果仁食品的營養(yǎng)價值和保健作用,中醫(yī)食療學(xué)論文

果仁食品的營養(yǎng)價值和保健作用,中醫(yī)食療學(xué)論文內(nèi)容摘要：介紹了果仁食品的品種、加工現(xiàn)在狀況、消費情況,闡述了果仁食品的營養(yǎng)價值、保健與食療功能及相應(yīng)的作用機理,并介紹了幾種詳細的食療例證。提出果仁食品開發(fā)、加工的方向及前景本文關(guān)鍵詞語：果仁;營養(yǎng);食療;DietotherapyRoleandNiutritionofKernelFoodAbstract：Thekind,productionandconsumptionerofkernelfoodwereintroduced.Theniutrionvalue,thefunctionofhealthprotectionandthedietotherapyrolewerediscussed.Thedietotherapyillustrationofsomekindeofkernelfoodswasintroduced.Thedirectionandpropectsofkernelfooddevelopmentandprocessingweremade.果仁食品一般是指保持天然色、香、味、型或賦予某種風(fēng)味的堅果及其果仁所制成的食品。傳統(tǒng)的果仁食品主要有炒花生果、五香花生仁、花生粘、炒榛子、炒葵花子、五香瓜子、黑瓜子等。這些食品一般由個體業(yè)者加工制造,產(chǎn)量低、品種少、衛(wèi)生條件差,方式也局限于小商小販,在食品工業(yè)中沒有一席之地。改革開放以來,隨著食品工業(yè)的發(fā)展尤其是脫殼技術(shù)的改良與發(fā)達(如超聲波脫殼技術(shù)的應(yīng)用),使得果仁食品在數(shù)量、品種、檔次上都有所增長和提高,也產(chǎn)生了一些批量生產(chǎn)果仁食品的小企業(yè),各種果仁食品也進入了大宗批發(fā)領(lǐng)域,在大商場、大超市的柜臺上也顯露出它的身影。從品種上來看,已經(jīng)批量生產(chǎn)、面市的果仁食品有麻辣、干草、奶油、巧克力、水果等十幾種風(fēng)味的調(diào)味葵花仁系列產(chǎn)品[1],這些產(chǎn)品在傳統(tǒng)的五香、咸味的葵花子基礎(chǔ)上有較大創(chuàng)新;有美味南仁、天然松子仁、榛子仁、琥珀核桃以及由它們搭配而成的什錦果仁,使人們能夠同時品味各種果仁的風(fēng)味;還有外包衣類果仁食品如糖衣葵花仁[2]、可可葵花仁等,華而不實糖衣葵花仁是在烤熟的葵花仁外表掛上一層約0.3mm厚的糖衣,其外表潔白光滑,口感酥脆,既有蔗糖的清爽甜味,又有葵花仁的自然香味,絕無花生粘的過甜感覺。果仁食品也不乏名牌產(chǎn)品,天津的果仁張當屬老字號,已有百年歷史,深受各地人民喜歡。果仁張的后人已將其發(fā)揚光大,開發(fā)出多種色彩豐富、風(fēng)味獨特、品質(zhì)包裝俱佳的果仁食品。流行與市場上的果仁食品還有開心果、美國大杏仁等。過去,人們一般是在逢年過節(jié)、親朋聚會、外出旅行之時,才購買果仁食品,食用數(shù)量也很少。如今,隨著人們經(jīng)濟收入的增加和果仁食品的成分、營養(yǎng)價值的認識,果仁食品已是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用、茶余飯后不可缺少的休閑食品,而且消費的數(shù)量在不斷地增加。由于如今的果仁食品已事先脫殼,既避免了人們食用時剝殼的費事,又有利于保衛(wèi)牙齒和保持環(huán)境衛(wèi)生,尤其合適于老人和兒童食用。有的堅果雖未脫殼如大榛子,但也通過離心等方式使其堅硬的外殼破裂,便于人們食用。果仁食品已是當下男婦老幼人人喜歡的休閑食品,也逐步成為人們饋贈的禮品。果仁食品除了具有特殊的風(fēng)味、香味、口感等之外,還具有相當高的營養(yǎng)價值和保健作用?？ㄈ?、花生仁、榛子仁、杏仁等果仁的蛋白質(zhì)含量約為百分之二十至三十,南瓜仁的蛋白質(zhì)含量高達百分之三十五。果仁食品不僅蛋白質(zhì)含量高,而且質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白質(zhì),易于被人體吸收,是人類蛋白質(zhì)的良好來源。果仁蛋白質(zhì)中18種氨基酸種類齊全、成分構(gòu)成合理,華而不實對人體生理有著重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量比擬高。谷氨酸在人體內(nèi)可促進-氨基丁酸的合成,進而降低血氨、促進腦細胞呼吸;精氨酸在人體內(nèi)有助于蘇氨酸循環(huán),在人體肝臟內(nèi)將大量的氨合成尿素,再由尿排除以解氨毒,進而具有解毒、恢復(fù)肝臟功能的特殊生理功能[3]。果仁中油脂含量大約在百分之三十至百分之六十之間,是優(yōu)良的食用油脂和人體必需脂肪酸的良好來源。重要的是果仁油脂中大部分是不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等,它們是體內(nèi)合成前列腺素和PGE1的必須物質(zhì),而PGE1有著活血栓、降血壓、防血小板凝集、加速膽固醇排泄、促進卵磷脂合成、抗衰老的特殊成效,華而不實亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成二十二碳六烯酸,能起到營養(yǎng)大腦和視網(wǎng)膜的作用[3]。果仁中的礦物質(zhì)和維生素含量也很高,如每100克榛子仁中含有316毫克鈣、556毫克磷、8.3毫克鐵、967毫克鉀,每100克南瓜仁中含有325毫克鈣、670毫克磷、6.7毫克鐵,胡蘿卜素、核黃素、維生素E、煙酸等是很多果仁中都含有的重要維生素。這些礦物質(zhì)和維生素對維持人體的正常生理功能、促進人體的正常成長發(fā)育具有重要的作用。近年來的科學(xué)研究表示清楚,人類機體和面容的衰老及細胞的癌變,與人體內(nèi)存在的自由密切相關(guān)。自由基能對機體產(chǎn)生多種損害,它可作用于生物膜,使膜上的不飽和脂肪酸發(fā)生脂質(zhì)過氧化反響,產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物及多種自由基,損傷生物膜構(gòu)造與功能。脂質(zhì)過氧化物及產(chǎn)物又能與酶、蛋白質(zhì)、核酸等發(fā)生交聯(lián)而喪失其功能。自由基還能導(dǎo)致DNA斷裂、堿基修飾與加成,進而引起基因突變,現(xiàn)已經(jīng)知道化學(xué)致癌經(jīng)過的兩個階段皆牽涉自由基?？ㄈ?、核桃仁、花生仁等果仁中所含有的大量維生素E,則是一種有效的自由基去除劑和強有力的抗氧化劑,它能抑制細胞內(nèi)和細胞膜上脂質(zhì)的過氧化作用,保衛(wèi)細胞免受自由基的損害。維生素E還能夠使人體的多種免疫功能加強、保持細胞的完好性、介入DNA的生物合成、防止維生素C及維生素A的氧化等。所以,經(jīng)常食用果仁食品,能夠攝取足夠量的維生素E,進而防止機體衰老、健美皮膚、抑制細胞癌變[4]果仁食品還具有很多治療疾病的作用。例如,從中醫(yī)的角度看,松子仁、核桃仁味甘、性溫,具有滋補、潤肺、滑腸的功能,經(jīng)常食用可治療便秘、痔瘡出血疼痛等癥;南瓜仁具有驅(qū)蟲、潤腸功能,每日食用60克,連續(xù)三日,可驅(qū)除絳蟲、蛔蟲;榛子仁氣香、味甘,具有補氣、健胃、明目功能,每日食用榛子仁30克,可治療病后體弱、身體消瘦、易疲憊等癥;如將榛子仁30克、陳皮9克水煎用,每日三次,可治療脾胃虛弱、食欲不振、經(jīng)常性腹瀉;葵花仁氣香,味甘、淡,性溫、平,具有滋補、止痢、透疹功能,將葵花仁30克搗爛后加開水一杯、蜂蜜適量,拌勻服,每日早晚各一次,可治療體虛便秘、血痢等癥;杏仁分甜、苦兩種,苦杏仁有毒,將苦杏仁克、生姜6克、蜜棗二個水煎服,早晚各一次,可治療肺塞咳嗽、痰稀泡多之癥;將甜杏仁5克、大米和白糖各30克加水少許,研磨成糊狀,煮熟服,早晚各一次,可治療老年性便秘和孕婦產(chǎn)后便秘之癥[5]綜上可見,果仁食品集營養(yǎng)、保健、食療作用于一身,華而不實有些成分能夠促進人體的成長和發(fā)育,有些成分是維持生命不可缺少的要素,有些成份則能預(yù)防和治療人體的某些疾病。所以,果仁食品作為營養(yǎng)、保健、食療佳品,已逐步被人們所認識和利用。但是,與傳統(tǒng)的、工業(yè)化生產(chǎn)的其它食品相比,果仁食品還處于剛剛興起的階段,其批量生產(chǎn)的規(guī)模并不大,其產(chǎn)品的形式比擬單調(diào),深加工的產(chǎn)品也不多。如今,零售的果仁食品有袋裝、瓶裝、盒裝的,但大部分是散裝的,大宗貨物一般都是散裝的。這就造成果仁食品的保質(zhì)期比擬短,尤其是夏季高溫容易使果仁中油脂酸敗,使果仁食品不易儲存、容易變質(zhì)。因而,需要在擴大果仁食品的工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模、增加果仁食品的形式和品種(如在雪糕、冰激凌等食中添加果仁)、延長果仁食品的保質(zhì)期(如冷藏,將裝物內(nèi)空氣抽出、或向包裝物內(nèi)充入氮氣)、果仁深加工(如以果仁為原料制造果仁蓉、果仁露、果仁茶等)等方面多做開發(fā)、研究工作。相信在不久的將來,果仁食品一定會在人們的日常生活中起到應(yīng)有的作用,在食品工業(yè)中占有重要的地位。以下為參考文獻[1]馬勇.調(diào)味葵花仁的研制[J].陜西糧油科技,1996,1.[2]邵悅.糖衣葵