耐酸耐鹽YE在醬油中的應(yīng)用

耐鹽耐酸型酵母抽提物在醬油中的應(yīng)用

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安琪酵母股份有限公司高級工程師：劉政芳一、酵母抽提物（YE）與耐鹽耐酸YE二、耐鹽耐酸YE特性分析三、耐鹽耐酸YE在醬油中的應(yīng)用交流內(nèi)容酵母抽提物與耐鹽耐酸YE什么是YE？YE是酵母抽提物英文名字yeastextract的縮寫。YE是從酵母中提取出來的精華成分。YE屬于食品配料（GB/T23530-2009）。YE主要成分多種氨基酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、B族維生素等，不含膽固醇及飽和脂肪酸。具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香氣醇厚的特點。氨基酸含量g/100g氨基酸含量g/100gASP天冬氨酸1.276TYR酪氨酸0.424THR蘇氨酸1.192PHE苯丙氨酸1.478SER絲氨酸1.497LYS賴氨酸1.469GLY苷氨酸0.927HIS組氨酸0.432ALA丙氨酸3.846ARG精氨酸1.118CYS胱氨酸0.358PRO脯氨酸1.315VAL纈氨酸1.765ILE異亮氨酸1.361MET蛋氨酸0.682LEU亮氨酸2.467GLU谷氨酸8.733總和30.34YE游離氨基酸種類與含量

以食品用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通過濃縮或干燥得到的產(chǎn)品。與普通YE相比，它經(jīng)過了特殊工藝處理，因此在強酸、高鹽溶液及高酸高鹽混合溶液中溶解性較好。并富含氨基酸、多肽等營養(yǎng)成分，屬于食品原料。什么是耐鹽耐酸性YE？

酵母抽提物在食品行業(yè)各領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，醬油鹽含量一般在15-18%左右，PH值一般在4.5-5.0左右，在此環(huán)境中添加普通酵母抽提物后，易產(chǎn)生渾濁和沉淀現(xiàn)象，基于醬油此類液體調(diào)味料對產(chǎn)品澄清度的要求，安琪公司開發(fā)了具有耐酸耐鹽型酵母抽提物—(LT01、FIG01）。耐鹽耐酸YE的意義耐鹽耐酸性YE的加工工藝定向酶解定向篩選耐鹽耐酸酵母抽提物的特點耐鹽、耐酸具有較好的溶解性含有豐富的氨基酸、多肽和多種微量元素品種總氮/%氨基酸態(tài)氮/%水份/%氯化鈉/%PH值LT017.0（除鹽折干計）2.0（除鹽折干計）30.0-35.08.0-12.05.0-6.5FIG019.02.0≤6.08.0-12.05.0-6.5耐鹽耐酸YE特性分析試驗試驗內(nèi)容耐鹽耐酸YE在高鹽溶液中的溶解情況耐鹽耐酸YE在強酸溶液中的溶解情況耐鹽耐酸YE在高鹽強酸溶液中的溶解情況澄清度評分標準評分澄清、透亮10澄清9略顯渾濁8有些渾濁5明顯渾濁、有沉淀0將添加耐鹽耐酸YE的高鹽高酸溶液于室溫靜置48h后，分別讓11位感官評價人員共同觀察溶解情況，并進行評分，取其平均分作為最終得分。耐鹽耐酸YE在高鹽、高酸溶液中澄清度評分標準

在不同濃度溶液中添加2%酵母抽提物，于室溫靜置48h后測定沉淀量。沉淀量測定方法：在多孔石棉坩堝中鋪上濾紙，沖洗并烘干至恒重，過濾樣液，截取在濾紙上的懸浮物及沉淀物，烘干稱重，計算1L樣液中的懸浮物和沉淀物含量。每個實驗做四組平行，結(jié)果取平均值，結(jié)果用懸浮物和沉淀量占總?cè)芤旱陌俜直缺硎?。耐鹽耐酸YE在高鹽、強酸溶液中沉淀量分析方法LT01，F(xiàn)IG01

(安琪酵母公司產(chǎn)耐鹽耐酸型YE）試驗樣品A，B

（市售其它品牌普通型YE）表1樣品在不同濃度食鹽溶液中溶解后的澄清度評分結(jié)果（YE添加量2%）食鹽濃度（%）LT01FIG01AB評分評分評分評分0101010101101010951010109101010109151010982010109825101098通過感官評分結(jié)果來看，隨著食鹽濃度的增加，耐鹽耐酸YE（LT01、FIG01）的溶解性情況較好，比市場上普通型酵母抽提物A、B強。1.耐酸耐鹽YE在高鹽中的溶解情況耐鹽耐酸YE（LT01，F(xiàn)IG01）隨著食鹽濃度的增加，溶液中沉淀量很少且沒有明顯增加；市售酵母抽提（A、B）隨著食鹽濃度的增加，溶液中沉淀量比例明顯增加。1.耐酸耐鹽YE在高鹽中的溶解情況1.耐酸耐鹽YE在高鹽中的溶解情況

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BLT01FIG01NaCl20%表3樣品在不同濃度醋酸溶液中的溶解情況比較（添加量2%）乙酸濃度（%）LT01FIG01AB評分評分評分評分0101098110108551010851010985151095520109552510955隨乙酸濃度的增加，通過感官評分情況看，耐酸耐鹽酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情況較好，較市場上型號A、B強。2.耐酸耐鹽YE在強酸中的溶解情況耐鹽耐酸YE（LT01，F(xiàn)IG01）隨著乙酸濃度的增加，溶液中沉淀量很少且沒有明顯增加；市售YE（A、B）隨乙酸濃度的增加，溶液中沉淀量明顯增多。2.耐酸耐鹽YE在強酸中的溶解情況

A

BFIG012.耐酸耐鹽YE在強酸中的溶解情況LT01表5樣品在高鹽強酸混合溶液中的溶解情況比較（YE添加量2%）醋酸濃度（%）食鹽濃度（%）LT01FIG01AB評分評分評分評分02010109852010108510201010851520101085202010955252010955在高鹽的條件下，隨乙酸濃度的增加，通過感官評分情況看，耐酸耐鹽酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情況較好，比普通型YEA、B要好。3.耐酸耐鹽YE在高鹽強酸溶液中的溶解情況表6不同樣品在高鹽與高酸混合溶液中的沉淀量百分比（YE添加量2%）

在鹽濃度一定的條件下，耐酸耐鹽YE（LT01，F(xiàn)IG01）隨著乙酸濃度的增加，溶液中沉淀量較少且沒有明顯增加；市售YE（A、B）隨乙酸濃度的增加，溶液中沉淀量明顯增加，且沉淀量較大。乙酸濃度/%食鹽濃度/%LT01FIG01AB0200.0280.0250.811.055200.0310.0290.991.1710200.0320.0251.121.2915200.0360.0291.261.3320200.0350.0321.391.3525200.0350.0311.411.393.耐酸耐鹽YE在高鹽強酸溶液中的溶解情況

A

BFIG01LT013.耐酸耐鹽YE在強酸高鹽溶液中的溶解情況耐鹽耐酸YE在醬油中的應(yīng)用試驗?zāi)望}耐酸YE在醬油制作中的添加方法

原料→潤水→蒸煮→冷卻→接種→制曲→制醬醅→發(fā)酵→浸泡→壓榨→生醬油→加熱滅菌→過濾沉淀→配兌→澄清→成品

耐酸耐鹽YE(LT01、FIG01）耐鹽耐酸YE在生醬油中的應(yīng)用效果分析澄清度香氣滋味綜合評分較澄清無酵母氣味，味正醇厚、柔和、鮮香10澄清無酵母氣味，較醇正醇厚、柔和、鮮香8不澄清有酵母氣味，不醇正醇厚、不柔和、有雜味6添加耐鹽耐酸YE后，充分溶解，經(jīng)巴氏滅菌、冷卻后，于室溫靜置48h。分別讓11位感官評價人員共同觀察溶液情況，嗅辨香氣，品嘗醬油口感，最后根據(jù)醬油綜合品質(zhì)進行綜合評分。醬油綜合感官評定標準

將添加耐鹽耐酸YE的生醬油加熱至95℃，保溫30min，然后取500g樣品進行離心，計算沉淀量占總重量的百分比。每組做四個平行試驗，離心機轉(zhuǎn)速50000rpm。醬油沉淀量評定方法

添加量生醬油A生醬油BLT01FIG01LT01FIG01評分評分評分評分088880.1%88880.5%89991.0%9109101.5%101010102.0%10101010添加耐鹽耐酸YE后醬油的綜合感官評價結(jié)果在兩種生醬油中添加L01、FIG01后，通過感官評價，得出：LT01在添加1.5%時效果最好；FIG01在添加1.0%時效果最好。并且兩種醬油都澄清透亮，無沉淀現(xiàn)象發(fā)生，醬油的香氣醇厚，鮮味增強，綜合風味明顯提高。澄清度香氣滋味生醬油澄清醬油正常香氣，略有直沖感較咸，鮮度略差，無醇厚感生醬油（添加YE1%LT01）澄清醬香濃郁，柔和，無直沖感醇厚感強、香氣柔和、綜合鮮度明顯提升添加耐鹽耐酸YE后醬油的綜合感官評價結(jié)果耐鹽耐酸YELT01添加量/%沉淀量/%0.00.0250.50.0251.00.0261.50.0262.00.027添加耐鹽耐酸YE后醬油的沉淀量測定結(jié)果生醬油鹽含量15%指標生醬油A生醬油B未添加LT01(1.5%)FIG01(1.0%)未添加LT01(1.5%)FIG01(1.0%)全氮（以氮計g/100mL)1.371.481.461.111.191.20氨基酸態(tài)氮(以氮計g/100mL)0.961.021.010.700.750.73Nacl/%19.419.419.416.916.916.9添加耐酸耐鹽YE后生醬油理化指標的變化情況從測定結(jié)果可以看出，在兩種生醬油中添加LT01、FIG01后，醬油的總氮和氨基酸態(tài)氮指標均有一定的提高。耐酸耐鹽YE在醬油中應(yīng)用效果總結(jié)1.增加醬油的風味，緩和醬油的直沖感，增強醬油的體香和基香，使口感更加自然柔和、香鮮持久。2.協(xié)調(diào)平衡味覺。YE中豐富、齊全、合理的呈味物質(zhì)能有效協(xié)調(diào)醬油中各種呈味物質(zhì)的不均衡，使之更加平和。3.緩沖酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它異味。YE的極性大分子基團對醬油的各種雜味的微極性物質(zhì)發(fā)生分子間作用，通過吸附、覆蓋、包埋作用，達到掩蓋、緩和異味的效果。4.具有強力的肉質(zhì)原鮮味及肉香、醬香混合香味，烘托醬油的各種香氣（生曬醬香、發(fā)酵醬香、肉質(zhì)原鮮味等）。5.同檔次產(chǎn)品中，在提高風味的同時，由于YE香鮮感強，氨基態(tài)氮含量高，還可減少其它原料的使用，從而降低成本。6.增加了醬油的營養(yǎng)成分和鮮度，YE既是鮮味增強劑、鮮味改良劑，其本身又是一種鮮味劑。耐酸耐鹽YE在醬油中