HACCP原理及應用課程培訓3

HACCP原理及應用課程培訓

第三章實施HACCP的

前提條件現在是1頁\一共有64頁\編輯于星期日學習成果

解釋實施HACCP方法的步驟解釋在實施食品質量、安全目標的前提條件。本章結束后，學員將可以：現在是2頁\一共有64頁\編輯于星期日現在是3頁\一共有64頁\編輯于星期日實施HACCP的前提條件HACCP前提條件是減少在生產過程前或過程中可能發(fā)生的危害的重要控制手段能控制工廠內部的環(huán)境條件，為實施HACCP體系建立堅實基礎的程序，包括GMPs和SSOPs現在是4頁\一共有64頁\編輯于星期日

管理者的承諾GMP-良好生產規(guī)范

儀器校準清潔及消毒

生產場地及設施水質實施HACCP的前提條件現在是5頁\一共有64頁\編輯于星期日

產品識別及追溯

產品回收

蟲害控制維修和保養(yǎng)計劃培訓

合格的供應商實施HACCP的前提條件現在是6頁\一共有64頁\編輯于星期日實施HACCP的

前提條件現在是7頁\一共有64頁\編輯于星期日

GAP

-

良好的農業(yè)操作規(guī)范GMP-

良好的生產操作規(guī)范SSOP-

衛(wèi)生標準操作程序HACCP-危害分析及關鍵控制點現在是8頁\一共有64頁\編輯于星期日定義

前提條件:

能控制工廠內部的環(huán)境條件，為實施HACCP體系建立堅實基礎的程序，包括GMPsandSSOPs現在是9頁\一共有64頁\編輯于星期日前提方案包括但不限于下列內容：設施(Facilities)位置，結構，維護保養(yǎng)，設計(人流、物流)供應商控制(SupplierControl)產品規(guī)格(Specification)配料，成品，包材加工設備(ProductionEquipment)結構、安裝維護保養(yǎng)、校準現在是10頁\一共有64頁\編輯于星期日前提方案清洗和消毒清洗消毒程序(設備，設施)清潔計劃個人衛(wèi)生培訓個人衛(wèi)生清潔消毒程序工作安全和食品安全HACCP原理現在是11頁\一共有64頁\編輯于星期日前提方案化學品控制清洗劑、消毒劑熏蒸劑殺蟲劑、有毒的誘餌收貨，存放和發(fā)貨溫度、濕度產品追溯體系和產品召回方案害蟲控制現在是12頁\一共有64頁\編輯于星期日建立GMP體系是保證食品安全的首要步驟現在是13頁\一共有64頁\編輯于星期日GoodManufacturingPractices

良好的生產規(guī)范現在是14頁\一共有64頁\編輯于星期日GoodManufacturingPractices

良好的生產規(guī)范-USFDA21CFRPart110

員工衛(wèi)生建筑物與設施廠房與場地衛(wèi)生操作衛(wèi)生設施及控制儀器和用具加工控制存儲和發(fā)送現在是15頁\一共有64頁\編輯于星期日SanitationStandardOperatingProcedures

(SSOP)

衛(wèi)生標準操作程序Safetyofwater水的安全Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接觸面的狀況和潔凈程度Preventionofcross-contamination交叉污染的防范Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities廁所及手的清洗消毒設施的維護現在是16頁\一共有64頁\編輯于星期日SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)

衛(wèi)生標準操作程序Protectionfromadulterants污染物的防范Labeling,storageanduseoftoxiccompounds有毒化學物質的標簽，存放及使用Employeehealth員工的健康Exclusionofpests害蟲的防范現在是17頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全與食品、食品接觸面有關的水的安全供應制冰用水的安全供應飲用水與非飲用水和污水排放系統沒有交叉相連關系現在是18頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全無有害的生物病毒細菌寄生蟲無化學性危害

農藥工業(yè)污染重金屬等有害化學物質

現在是19頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數和記錄）

現在是20頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國標)自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒現在是21頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網絡圖出水口編號管道應區(qū)分標記、不得互聯防虹吸設施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中現在是22頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理

污水排放前應作必要的處理，排放應符合國家環(huán)保部門的要求現在是23頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全水的監(jiān)測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內做完所有的出水口取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘監(jiān)測的內容和方法：余氯：試紙、比色法、化學滴定方法PH值：試紙、比色法、化學滴定方法微生物：細菌總數，大腸菌群

企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當地主管部門對水的全項目的監(jiān)測報告每年1-2次現在是24頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全國家飲用水標準GB5749-8535項微生物指標:細菌總數小于100個/毫升培養(yǎng)方法為

37℃大腸菌群0個/100ml致病菌不得檢出現在是25頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全歐盟水的標準98/83/EEC微生物指標大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞大腸菌群MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌MPN小于1個/100毫升致病菌不得檢出現在是26頁\一共有64頁\編輯于星期日一、水的安全冰的安全制冰用水必須符合飲用水標準制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進行微生物監(jiān)測現在是27頁\一共有64頁\編輯于星期日

二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設備工器具、臺案和內包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經清洗消毒的冷庫車間、衛(wèi)生間的門把手操作設備的按鈕車間內電燈開關等現在是28頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結構設計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗現在是29頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個步驟：清除—預沖洗—使用清潔劑—再沖洗—消毒—最后沖洗（如果使用化學方法消毒）首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82℃水消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等現在是30頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備：每班加工結束之后清潔區(qū)工器具：每2—4小時屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒現在是31頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測感官檢查:每天加工前、加工過程中檢查實驗室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹細菌總數：50—100/cm2頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周1—2次現在是32頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔手和手套每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施在清潔區(qū)的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結束或中間休息時更換手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室現在是33頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工作服應有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的現在是34頁\一共有64頁\編輯于星期日二、食品接觸表面的結構、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點注意事項有固定的場所或區(qū)域推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產生冷凝水根據被洗物的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成污染注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留現在是35頁\一共有64頁\編輯于星期日三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時加工不同的產品人流、物流、水流和氣流的合理設計人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域現在是36頁\一共有64頁\編輯于星期日三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時：進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水沖凈洗手液—將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間—用清水沖洗—干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器個人衛(wèi)生工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學危害和微生物生長工人應克服不良的衛(wèi)生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品現在是37頁\一共有64頁\編輯于星期日三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔車間內使用的工器具、設備應及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換產品和盛放產品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動內包裝材料使用前應進行必要的消毒處理現在是38頁\一共有64頁\編輯于星期日三、防止交叉污染保持重復使用的水及各種食品組分的清潔重復使用的清洗原料或半成品的水、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換，最好使用較大流量的長流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經過消毒

現在是39頁\一共有64頁\編輯于星期日四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間

設施的維護

洗手消毒的設施位置：應設在車間入口處、車間內加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設施包括：足夠數量的非手動開關的水龍頭、冷熱水或預混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設施、流動消毒車等維護：定期檢查洗手消毒設施的狀況，發(fā)現問題及時維修；確保洗手消毒的設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用現在是40頁\一共有64頁\編輯于星期日四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間

設施的維護

衛(wèi)生間的設施位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數量：與加工人員相適應結構：嚴禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設施、干手設施衛(wèi)生要求：通風良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所衛(wèi)生間設施的狀況應定期檢查，發(fā)現問題及時維修，確保設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用現在是41頁\一共有64頁\編輯于星期日五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質纖維；無保護裝置的照明設備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等化學性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學品現在是42頁\一共有64頁\編輯于星期日五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水在有蒸汽產生的車間，安裝適當的排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上現在是43頁\一共有64頁\編輯于星期日五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制2、防止污染的水濺到食品上設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面車間內的洗手消毒池旁應沒有產品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道3、包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內、外包裝分存使用：內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產品現在是44頁\一共有64頁\編輯于星期日五、防止外來污染物

（雜質）的污染外來污染物的控制4、物理性外來雜質的控制車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產線上方的燈具應裝有防護罩加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5、化學性外來雜質的控制加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學物的正確標識、保管和使用現在是45頁\一共有64頁\編輯于星期日五、防止外來污染物

（雜質）的污染監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛(wèi)生要求，發(fā)現問題及時糾正建議在生產加工前和加工過程中休息時進行檢查現在是46頁\一共有64頁\編輯于星期日六、有毒化合物的

正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑

如：次氯酸鈉殺蟲劑

如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗室用藥品

如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑

如：亞硝酸鈉等現在是47頁\一共有64頁\編輯于星期日六、有毒化合物的

正確標記、貯存和使用容器的正確標記原包裝容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱；生產廠名、廠址；生產日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應標有特殊的、醒目的符號。工作容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱、濃度；使用說明和注意事項等?，F在是48頁\一共有64頁\編輯于星期日六、有毒化合物的

正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存食品級化學品與非食品級化學品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學品與劇毒化學品分開存放儲存區(qū)域應遠離食品加工區(qū)域化學品倉庫應上鎖，并有專人保管車間使用現場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間現在是49頁\一共有64頁\編輯于星期日六、有毒化合物的

正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理制定化學物品進廠驗收制度和標準，建立化學物品進廠驗收記錄；建立化學物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；建立化學物品領用、核銷記錄；建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；對化學物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓；加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現問題及時糾正?，F在是50頁\一共有64頁\編輯于星期日七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應制定健康體檢計劃，員工（所有和加工有關的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關部門的健康證明；建立員工健康檔案；現在是51頁\一共有64頁\編輯于星期日七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現可疑病態(tài)的：視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作發(fā)現手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作加強對員工的教育培訓，使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報健康狀況現在是52頁\一共有64頁\編輯于星期日八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染

現在是53頁\一共有64頁\編輯于星期日八、害蟲的滅除有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等現在是54頁\一共有64頁\編輯于星期日八、害蟲的滅除食品加工企業(yè)存在的主要問題有：對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足；不注重日常工作，以應付檢查為主；記錄不真實；方法不當，效果不佳?，F在是55頁\一共有64頁\編輯于星期日八、害蟲的滅除應具備的管理文件：有害動物預防和滅除計劃滅鼠點分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設置風幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網現在是56頁\一共有64頁\編輯于星期