蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座

大家好！我是王老師。愿這臺天平能稱出我們均衡營養(yǎng)，稱出我們健康，稱出我們自信，稱出我們成功。Teljy7261684@163.comQQ:860742101蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第1頁蛋白質(zhì)營養(yǎng)

TheNutritionofProteins

指導(dǎo)王潔玉蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第2頁本章內(nèi)容及重難點一、蛋白質(zhì)生理功效（重點）二、蛋白質(zhì)化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)消化與吸收四、蛋白質(zhì)變性、沉淀、腐?。ㄖ攸c）五、氮平衡（重點）六、營養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式（重點、難點）七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（重點、難點）八、提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方法（重點）九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價（重點）十、蛋白質(zhì)缺乏或過多（重點）蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第3頁第一節(jié)蛋白質(zhì)化學(xué)

TheChemistryofProteins一、蛋白質(zhì)生理功效蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)含量高（占體重16.3%，占干重42-45%）、分布廣（全部組織都含有蛋白質(zhì)）、種類多（數(shù)萬種）。機(jī)體一切活動都離不開蛋白質(zhì)。恩格斯曾說：

“沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命?！钡鞍踪|(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第4頁蛋白質(zhì)生命功效主要表示在以下方面：（一）結(jié)構(gòu)功效：組織基架、維持生長發(fā)育、更新修復(fù)；（二）催化功效：酶本質(zhì)是蛋白質(zhì)；（三）運(yùn)輸功效：血紅蛋白、清蛋白等；（四）運(yùn)動功效：肌肉蛋白、肌紅蛋白；（五）調(diào)整功效：激素、受體、體液平衡等；（六）免疫功效：抗體基本成份；（七）遺傳變異：基因表示誘導(dǎo)與阻遏；（八）記憶功效：信息儲存、編碼、提取過程；（九）神經(jīng)興奮及傳導(dǎo)：神經(jīng)遞質(zhì)釋放等。（十）提供能量：生理情況下10-20%能量來自蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第5頁

100樣品含氮量＝Pr含量16二、蛋白質(zhì)分子組成（一）蛋白質(zhì)元素組成

特征性元素，占蛋白質(zhì)16%

蛋白質(zhì)主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ元素組成大多數(shù)Pr含Ｓ，有些Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等特點：Pr含Ｎ，各種Pr平均含氮量16%應(yīng)用：測定樣品含氮量計算Pr含量。

換算系數(shù)：6.25蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第6頁（二）Pr基本單位—氨基酸(aminoacid,AA)

組成人體蛋白質(zhì)有20種氨基酸

1、

20種氨基酸共性：

NH2屬于α-氨基酸R－C－COOH

為L－構(gòu)型

COOH

COOH

H2N－C－ＨＨ－C－NH2

R

R

L－構(gòu)型D－構(gòu)型H蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第7頁氨基酸分類：

酸性谷氨酸天冬氨酸按酸堿性分堿性賴氨酸精氨酸組氨酸中性其余營養(yǎng)必需氨基酸按體內(nèi)合成情況分

非營養(yǎng)必需氨基酸蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第8頁條件必需氨基酸：在一些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)可分別轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸；甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在一些特殊條件下也是必需。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第9頁部分氨基酸特殊生理功效蛋氨酸是一個含硫必需氨基酸，又稱甲硫氨酸。在人體代謝中，可合成膽堿和肌酸。膽堿是一個抗脂肪肝物質(zhì)，對由砷劑、巴比妥類藥品、四氯化碳等有機(jī)物質(zhì)引發(fā)中毒性肝炎，蛋氨酸有治療和保護(hù)肝功效作用

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第10頁色氨酸是一個必需氨基酸。它在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多生理上主要活性物質(zhì)，如5-羥色胺及煙酸前體，5—羥色胺是人體主要神經(jīng)遞質(zhì)。在臨床上，色氨酸可用于治療支氣管哮喘，色氨酸還能夠抗過敏，對于季節(jié)性鼻炎、急慢性過敏性結(jié)膜炎及春季角膜結(jié)膜炎、過敏性濕疹以及食物引發(fā)腸道過敏反應(yīng)都有很好療效。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第11頁賴氨酸在人體有主要生理功效。它是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞和核蛋白以及血紅蛋白等主要蛋白質(zhì)必需氨基酸，也是當(dāng)前應(yīng)用比較廣泛氨基酸，賴氨酸可叫做“生長性氨基酸“.尤其是對嬰幼兒、孕婦補(bǔ)充有很主要意義。酪氨酸兒茶酚胺類激素和神經(jīng)遞質(zhì)（多巴胺，去甲腎上腺素，腎上腺素等）、黑素和甲狀腺素前體。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第12頁

天門冬氨酸是一個非必需氨基酸。前面已說過，非必需氨基酸并不是身體不需要，而是它不一定非從飲食供給，而能夠在體內(nèi)用其它物質(zhì)合成。用于治療肝炎、肝硬化、肝昏迷。天門冬氨酸與鳥氨酸生成鹽在體內(nèi)尿素循環(huán)中起主要作用。所以，它能夠延緩氨中毒，改進(jìn)肝功效，其退黃、降酶作用均較顯著，并能促進(jìn)酒精代謝，降低酒精對肝臟損傷。天門冬氨酸可用于治療缺鐵性貧血。天門冬氨酸可與鐵形成螯合物，能增加胃腸道對鐵吸收蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第13頁三、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)（一）Pr基本結(jié)構(gòu)(一級結(jié)構(gòu)，primarystructure)肽(peptide)：由AA連接組成鏈。肽鏈中AA經(jīng)過肽鍵而連接。

R1R2

H2N-CH-COOH+H2N-CH-COOH

R1O

R2

H2N-CH-C-N-CH-COOHHH2O肽鍵n個氨基酸經(jīng)過n-1個肽鍵組成n肽。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第14頁

（二）Pr空間結(jié)構(gòu)(構(gòu)象)

二級結(jié)構(gòu)(secondarystructure)

二級結(jié)構(gòu)基本形式：

α-螺旋

β-折疊不規(guī)則卷曲

氫鍵α-螺旋結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)由氫鍵維持其空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第15頁三級結(jié)構(gòu)(tertiarystructure)

在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈深入卷曲而形成三級結(jié)構(gòu)。其空間構(gòu)象由各種副鍵(氫鍵、鹽鍵、疏水鍵、二硫鍵)維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

肌紅蛋白N末端C末端α-螺旋亞鐵血紅素蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第16頁四級結(jié)構(gòu)(quaternarystructure)

有蛋白質(zhì)由幾條肽鏈組成，即由幾個三級結(jié)構(gòu)經(jīng)過副鍵組成更高級構(gòu)象--四級結(jié)構(gòu)。例：Hb-A由2條α鏈、2條β鏈組成，每條肽鏈與一個血紅素形成一個亞基，四個亞基經(jīng)過鹽鍵形成球形四級結(jié)構(gòu)。肽鏈血紅素(Heme)Hb-A蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第17頁四、蛋白質(zhì)消化、吸收

胃蛋白酶胰蛋白酶吸收食物蛋白蛋白胨氨基酸血液

胃內(nèi)腸腔腸粘膜細(xì)胞

五、蛋白質(zhì)變性、沉淀、腐?。ㄓ懻?、演示）六、蛋白質(zhì)降解經(jīng)腎尿素體外

分解

脫氨（肝）

蛋白質(zhì)氨基酸氨谷氨酰胺再利用（腦）（腎小管）氯化銨體外蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第18頁第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)一、氮平衡與蛋白質(zhì)需要量（一）氮平衡指人體24小時從蛋白質(zhì)中攝入氮和從小便、大便等處排出氮之間關(guān)系。它反應(yīng)了人體每24小時攝入蛋白質(zhì)量和消耗蛋白質(zhì)量之間關(guān)系。有三種情況：計算公式為：

B=I-(U+F+S)

式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它路徑損失氮。總氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡對比攝入＝排出攝入＞排出攝入＜排出

意義出現(xiàn)在普通成人，并要求普通成人維持該平衡。出現(xiàn)并要求在生長發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復(fù)期。出現(xiàn)在衰老、營養(yǎng)不良、消耗性疾病。機(jī)體任何時候都不需要負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第19頁第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)一、氮平衡與蛋白質(zhì)需要量（一）氮平衡指人體24小時從蛋白質(zhì)中攝入氮和從小便、大便等處排出氮之間關(guān)系。它反應(yīng)了人體每24小時攝入蛋白質(zhì)量和消耗蛋白質(zhì)量之間關(guān)系。有三種情況：計算公式為：

B=I-(U+F+S)

式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它路徑損失氮。總氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡對比攝入＝排出攝入＞排出攝入＜排出

意義出現(xiàn)在普通成人，并要求普通成人維持該平衡。出現(xiàn)并要求在生長發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復(fù)期。出現(xiàn)在衰老、營養(yǎng)不良、消耗性疾病。機(jī)體任何時候都不需要負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第20頁（二）蛋白質(zhì)需要量經(jīng)測定，不攝入蛋白質(zhì)時，60千克成年男子每日仍可從體內(nèi)排出3.2g氮，相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)?？紤]到吸收和利用等原因，我國居民成人膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為：輕體力勞動男為75g/d，女為65g/d，隨勞動強(qiáng)度增加而增加。蛋白質(zhì)供給量按能量計算，占總能量10-15%。理論上，成年人天天攝入不到30g蛋白質(zhì)，就能夠到達(dá)總氮平衡。但從安全性考慮，成人按每千克天天攝入0.8g蛋白質(zhì)為好。我國因為以植物性食物為主，所以供給量在1.0-1.2g/kg。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第21頁二、營養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式（一）營養(yǎng)必需氨基酸在組成人體蛋白質(zhì)20種氨基酸中，不能在成人體內(nèi)合成，必須由食物提供氨基酸叫營養(yǎng)必需氨基酸。在成人有8種：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。

在嬰兒多一個：組氨酸營養(yǎng)必需氨基酸占所需氨基酸總量百分比應(yīng)為：嬰幼兒43%

兒童36%

成人19-20%蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第22頁（二）氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比稱為氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式與人體蛋白越靠近，利用率越高，營養(yǎng)價值就越高。當(dāng)食物中任何一個必需氨基酸缺乏或不足，都可阻止其它氨基酸利用，從而降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，這種氨基酸叫限制性氨基酸。動物蛋白氨基酸模式與人體靠近，故營養(yǎng)價值較高。假如一個蛋白質(zhì)氨基酸模式相同，成為完全蛋白。

全雞蛋氨基酸模式最靠近人體，其次是魚、蝦、奶。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第23頁三、蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)價值評價（一）食物中蛋白質(zhì)含量這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值基礎(chǔ)。各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆最高（30-40%），肉類次之（12-20%）糧谷類較低（低于10%）。（二）蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)被消化酶分解程度。消化率越高，說明該蛋白質(zhì)被消化利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也越高。

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)真消化率=x100%

攝入氮成人24小時分內(nèi)源性氮普通為0.9-1.2g動物蛋白消化率普通高于植物蛋白。如蛋類為98%，乳類97%。加工方法也影響蛋白質(zhì)消化率，如糧食普通加工消化率不到70%，饅頭79%，煮大豆消化率為60%，豆腐為90%。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第24頁（三）蛋白質(zhì)生物價（BV）

指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體能夠能夠儲留部分與吸收氮比值。（慣用食物蛋白生物見表）

儲留氮

BV=x100%

吸收氮吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值高低主要取決于食物中必需氨基酸含量和百分比。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第25頁（四）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用情況。吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）NPU=BVX

消化率=x100%

攝入氮練習(xí)某健康普通成人某日攝入大米300克、雞蛋100克、牛奶250ml、大豆50克。請計算，這些食物中蛋白質(zhì)有多少能被機(jī)體利用。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第26頁（五）蛋白質(zhì)功效比（PER）指處于生長階段幼年動物在試驗室期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)比值來反應(yīng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標(biāo)。廣泛用于對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)評價。

PER=動物體中增加克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第27頁（六）氨基酸評分（AAS）和修正氨基酸評分（CAAS）氨基酸評分（AAS）又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分。是用被測食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評分模式和推薦理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較，所以，能反應(yīng)蛋白質(zhì)組成和利用率關(guān)系。不一樣年紀(jì)人群，其氨基酸評分模式不一樣，不一樣食物其氨基酸評分模式也不一樣。

每克受試蛋白某種AA含量（mg）AAS=x100

每克參考蛋白該種AA含量（mg）

比值最低那種氨基酸為第一限制氨基酸。CAAS=AASX消化率

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第28頁四、怎樣提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（一）利用蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)作用提升蛋白質(zhì)生理價值1、營養(yǎng)互補(bǔ)概念將幾個營養(yǎng)價值較低蛋白質(zhì)混合食用，使?fàn)I養(yǎng)必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，從而提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，這種方法叫蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

2、幾個互補(bǔ)食物：谷類+豆類、玉米粉+黃豆粉、谷類+賴氨酸、八寶粥（二）合理加工，提升蛋白質(zhì)消化吸收率例：黃豆粒蛋白質(zhì)消化率為60%

豆芽蛋白質(zhì)消化率為70%

豆?jié){蛋白質(zhì)消化率為80%豆腐蛋白質(zhì)消化率為90%蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第29頁五、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價（一）氮平衡（二）上臂肌圍（AMC）AMC（cm）=上臂中點處圍長（AC）-3.14X三頭肌皮褶厚度（TSF）AMC評價標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)男25.3女23.2中國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)男24.8女21（三）血清蛋白（A/G=1.5~2.5:1）評價標(biāo)準(zhǔn)正常輕度缺乏中度缺乏重度缺乏白蛋白（ALB）＞35g/L28-34g/L21-27g/L＜21g/L運(yùn)鐵蛋白（TFN）2500-3000(mg/L)1500-(mg/L)

1000-1500(mg/L)＜1000(mg/L)前白蛋白PreALB157-296(mg/L)100-150(mg/L)50-100(mg/L)＜50(mg/L)視黃醇結(jié)合蛋（RBP）29-76(mg/L)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第30頁（四）血清氨基酸比值（

SAAR）

甘氨酸+絲氨酸+谷氨酸+牛黃酸SAAR=

異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+蛋氨酸評價標(biāo)準(zhǔn)：SAAR

＜2為正常，＞3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。（五）尿肌酸酐測定24小時尿肌酸酐可作為瘦體組織營養(yǎng)情況評價指標(biāo)。（六）尿肌酸酐/身高指數(shù)（CHI）

評價標(biāo)準(zhǔn)：60-80%中度缺乏，＜60%

重度缺乏。六、蛋白質(zhì)缺乏或過多

1、缺乏癥（1）消瘦型PEM（2）水腫型PEM2、過多癥脫水、脫鈣、痛風(fēng)、腎功效衰竭、結(jié)石、便秘等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第31頁第三節(jié)蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物起源一、推薦攝入量（RNI）從安全考慮，成人0.8g/d.kg，RNI1-1.2g/d.kg；按能量計算，占總能量10-12%，兒童青少年為12-14%。蛋白質(zhì)日推薦量組別年紀(jì)(歲)蛋白質(zhì)(克)嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11-1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第32頁二、起源表2：常見食物中蛋白質(zhì)含量范圍食物蛋白含量食物蛋白含量大米7～10%小麥粉9～12%

玉米7～10%大豆30～40%

綠豆、豌豆18～25%花生18～28%

核桃12～17%木耳11～18%

豬肉（肥）1～3%豬肉（瘦）18～22%

豬肝15～22%牛肉20~22%鴨肉13～18%雞肉17～22%

蝦仁35～50%魚、蝦15～22%

鮮牛奶2.5～3.5%雞蛋11～14%

蘿卜0.7～1.5%奶粉18～25%

菠菜2～3%馬鈴薯1.5～2.5%

梨、蘋果0.1～0.8%棗0.8～2.0%

葡萄蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第33頁表3幾個食物蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo)食物蛋白質(zhì)含量（%）

質(zhì)量指標(biāo)（%）

鮮食品干食品消化率生物學(xué)價值NPU

全雞蛋11.848999493

全牛乳3.527978482

魚1972988381

牛肉1845997473

大豆

1541907366

花生1627875447

全麥14655938

土豆29896760

大米11905953

蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第34頁練習(xí)

1、衡量一個蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低，應(yīng)從那幾個方面考慮？

2、依據(jù)表比較干大豆和全雞蛋粉營養(yǎng)價值。

3、一健康成年男性，65千克，輕體力勞動。該人某日大便排出氮量為4克，小便排出氮量為6克，當(dāng)日攝入主要食物以下：大米500克，鮮牛奶250克，牛肉50克，雞蛋50克，煮大豆50克。請計算：（1）該人該日攝入氮是多少？（2）該人當(dāng)日氮平衡是那種類型？（3）按體重和勞動量及推薦攝入量，該人當(dāng)日攝入量是否適當(dāng)？（4）該人當(dāng)日吸收進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)是多少？被機(jī)體利用蛋白質(zhì)是多少？蛋白質(zhì)營養(yǎng)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第35頁4、依據(jù)