廚房管理制度-4

廚房管理制度_4廚房管理制度第一章總則第一條為規(guī)范餐飲業(yè)中廚房的運(yùn)作，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，確保員工和顧客身體健康，制定本廚房管理制度。本制度適用于所有從事餐飲行業(yè)的企事業(yè)單位。第二條廚房管理應(yīng)按照“先預(yù)防，后監(jiān)控”的原則，采取防患于未然的管理方式，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定，做好日常衛(wèi)生清潔工作，定期進(jìn)行檢查，確保食品安全衛(wèi)生符合相關(guān)法律規(guī)定和要求。第三條廚房管理員工應(yīng)當(dāng)接受食品安全衛(wèi)生、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，確保具備做好廚房衛(wèi)生管理的基本能力。第四條對(duì)于不遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定的，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)重者將按照相關(guān)法律規(guī)定處理。第五條廚房管理員工應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)管理好與其工作相關(guān)的所有各方，確保餐飲業(yè)中的廚房運(yùn)作正常，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量得到保障。第二章廚房日常衛(wèi)生管理第六條廚房管理員工應(yīng)當(dāng)做到日常衛(wèi)生清潔工作的全面、細(xì)致和及時(shí)，使廚房環(huán)境保持干燥、清潔、衛(wèi)生。第七條廚房管理員工應(yīng)制定衛(wèi)生管理計(jì)劃，按照計(jì)劃逐項(xiàng)清潔，確保清潔不遺漏，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第八條廚房管理員工應(yīng)定期檢查和清潔廚房的水池、地漏、排水管道等設(shè)施，及時(shí)清除污垢和異物，保證暢通及衛(wèi)生。第九條廚房管理員工應(yīng)統(tǒng)一管理廚房垃圾，垃圾筒應(yīng)放在指定的地方，封閉保存，防止產(chǎn)生異味和細(xì)菌，每天及時(shí)清理干凈垃圾桶。第十條廚房管理員工應(yīng)定期清潔廚房餐具、廚具、灶具及其他設(shè)備，并進(jìn)行消毒。第十一條廚房管理員工應(yīng)按照管理要求，定期進(jìn)行廚房滅鼠、滅蟲(chóng)等工作，以確保廚房無(wú)害蟲(chóng)、鼠類等衛(wèi)生隱患。第三章食品安全衛(wèi)生管理第十二條廚房管理員工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全衛(wèi)生要求，加強(qiáng)對(duì)食品安全衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。第十三條廚房管理員工應(yīng)制定食品儲(chǔ)存管理制度，確保食材儲(chǔ)存溫度、時(shí)間達(dá)到要求，保證食材不變質(zhì)、不變異形。第十四條廚房管理員工應(yīng)對(duì)食品原材料發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行處理，確保食品的安全衛(wèi)生。第十五條廚房管理員工應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，避免使用變質(zhì)、受污染的食品，確保食品安全。第十六條廚房員工在操作食品過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，避免產(chǎn)生食物受污染現(xiàn)象。第十七條廚房管理員工應(yīng)定期進(jìn)行食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，提升員工安全衛(wèi)生意識(shí)，提高實(shí)際安全衛(wèi)生水平。第十八條廚房管理員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品油炸、煮熟要求，防止烤焦、積碳現(xiàn)象影響食品的正常質(zhì)量。第四章廚房設(shè)備設(shè)施管理第十九條廚房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、設(shè)施。第二十條廚房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維修并清潔，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和衛(wèi)生性能。第二十一條廚房設(shè)備設(shè)施涉及到安全的，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)的防護(hù)和預(yù)防措施，防范設(shè)備設(shè)施帶來(lái)的危險(xiǎn)事故。第二十二條廚房設(shè)備、設(shè)施出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行及時(shí)維修或者更換。第二十三條廚房設(shè)備、設(shè)施的維修、保養(yǎng)、檢查等工作應(yīng)有專業(yè)人員進(jìn)行，并應(yīng)保留相關(guān)記錄。第五章廚房應(yīng)急措施管理第二十四條廚房管理員工應(yīng)做好應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)常見(jiàn)的廚房火災(zāi)、洪水災(zāi)害等突發(fā)事件，在短時(shí)間內(nèi)迅速組織力量應(yīng)對(duì)。第二十五條廚房管理員工應(yīng)定期進(jìn)行自救演練及應(yīng)急處理演練，提高員工安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。第二十六條在廚房中應(yīng)設(shè)置安全出口、疏散路線等，并應(yīng)定期檢查和更換標(biāo)識(shí)牌，確保員工能在危急時(shí)刻迅速撤離。第六章附則第二十七條本制度未涉及部分的規(guī)定，按照相關(guān)法律法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第二十八條本制度自發(fā)布之日起實(shí)行。第二十九條本制度的修改、解釋及其它未規(guī)定事項(xiàng)由企事業(yè)單位的負(fù)責(zé)人或經(jīng)理辦公室審核批準(zhǔn)。附件1、衛(wèi)生清潔計(jì)劃：制定日常衛(wèi)生清潔計(jì)劃，按照計(jì)劃逐一清潔、消毒，防止遺留衛(wèi)生死角。2、儲(chǔ)存管理制度：制定食品儲(chǔ)存管理制度，保證食材的儲(chǔ)存和使用符合政策法規(guī)的要求。3、消毒管理制度：加強(qiáng)對(duì)廚房各類器具、設(shè)施，以及食品等的消毒管理，達(dá)到防控病菌繁殖的目的。4、設(shè)備維護(hù)記錄：設(shè)