中式宴會菜單設(shè)計與管理

中式宴會菜單設(shè)計與管理演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有29頁\編輯于星期六（優(yōu)選）中式宴會菜單設(shè)計與管理.現(xiàn)在是2頁\一共有29頁\編輯于星期六中國名宴簡介制作：王沖現(xiàn)在是3頁\一共有29頁\編輯于星期六一、中國歷代名宴簡介二、中國現(xiàn)代名宴簡介1.中國古代名宴2.中國文化名宴3.地方特色宴現(xiàn)在是4頁\一共有29頁\編輯于星期六中國古代名宴簡介①周代八珍宴，②戰(zhàn)國楚宮宴，③先秦酬酢宴，④文會宴，⑤唐代燒尾宴，⑥宋皇壽宴，⑦元代詐馬宴，⑧清千叟宴，⑨滿漢全席。現(xiàn)在是5頁\一共有29頁\編輯于星期六中國文化名宴簡介①紅樓宴，②孔府家宴，③素席宴。現(xiàn)在是6頁\一共有29頁\編輯于星期六地方特色宴簡介①洛陽水席，②兩淮長魚宴，③全鴨席，④荊楚魚席，⑤四川田席，⑥納西族的三疊水，⑦其他地方特色宴?，F(xiàn)在是7頁\一共有29頁\編輯于星期六周代八珍宴，是我國現(xiàn)存最早的一張完整宴會菜單，記載于《周禮·天宮》“珍用八物”，漢代鄭玄的《禮記·內(nèi)則》“周代八珍”，是8種當(dāng)時稱得上珍貴食品與高超的烹飪方法，。此份菜單的意義在于它影響了后世的各種宴會的命名方法，以八珍為多、為好，成為珍貴食品的代名詞，列如食品原料中有動物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴會中有八珍宴、八珍菜（八珍魚翅、八寶辣醬等），很多宴會以八道菜為組合數(shù)量（八熱炒、八冷菜、八大菜等）?，F(xiàn)在是8頁\一共有29頁\編輯于星期六唐代燒尾宴燒尾一詞源于唐代，有三種說法：一說是虎可變?nèi)?，但尾巴不會變無，只有燒掉尾巴，才能成為真正的人；二說是新羊初入羊群時，因被群羊觸犯而十分不安，只有把新羊的尾巴燒掉才能被其他羊接受；三是出典于鯉魚躍龍門的“魚龍變化”的傳說，凡是躍上龍門的鯉魚，必有天火（雷電）把尾巴燒掉，然后才能變成真正的龍。三種說法，都含有升遷更新之意，當(dāng)身份發(fā)生變化后都需要經(jīng)過“燒尾”洗禮。唐代凡書生首次做官，或做官得到升遷，親友部屬前往祝賀，主人必須設(shè)盛宴招待客人，同慶同賀，渭之“燒尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“獻(xiàn)食于天子”，也稱“燒尾”，故此宴會取名“燒尾宴”。今天的謝師宴、升遷宴等多帶有它的遺風(fēng)，但是卻賦予了它新的含義，帶有祝賀、期望、重溫教誨的內(nèi)涵?，F(xiàn)在是9頁\一共有29頁\編輯于星期六千叟宴是我國清代皇帝為在全國弘揚(yáng)敬老之風(fēng)而舉辦的尊老宴會。清代的“千叟宴”，是清代朝廷為年老的重臣和社會賢達(dá)人士舉辦，因?yàn)閰⒓友鐣亩际橇畾q以上的男人，宴會規(guī)模超過千人而得名?！扒й叛纭睆念^至尾突出一個“禮”字。其禮之盛，可謂空前絕后?，F(xiàn)在是10頁\一共有29頁\編輯于星期六滿漢全席滿漢全席是我國筵席發(fā)展史上的一個高峰，在我國烹飪史上占有重要位置。它以菜點(diǎn)精美、禮儀講究、場面豪華在國內(nèi)外享有盛名。①選料廣泛，制作精細(xì)。②滿漢兩族風(fēng)味佳肴兼用。③程式繁、禮儀重。④規(guī)格高、菜品多。⑤菜帶菜、席套席。現(xiàn)在是11頁\一共有29頁\編輯于星期六《滿漢全席》（報菜名）：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒；燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝；鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸；什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子；罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒；山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞；燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒；燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚；軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒；熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑；燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚；熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒；炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃；熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹；清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒；三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片；炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜；現(xiàn)在是12頁\一共有29頁\編輯于星期六炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨；燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒；燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲；什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉；紅肉鍋?zhàn)?、白肉鍋?zhàn)?、菊花鍋?zhàn)印⒁半u鍋?zhàn)?、元宵鍋?zhàn)?、雜面鍋?zhàn)?、荸薺一品鍋?zhàn)?；軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子；杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒；什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒；熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜；燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯；紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子；紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉；紅肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒；蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒；燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞?，F(xiàn)在是13頁\一共有29頁\編輯于星期六1.紅樓宴根據(jù)《紅樓夢》中對宴會與菜肴的描寫而研制的宴會。2.孔府家宴乾隆時代的官府菜。具有嚴(yán)謹(jǐn)莊重、講究禮儀的風(fēng)格。3.素席宴以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、干果等為原料。分為三大流派：寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜。傳統(tǒng)素菜發(fā)展：一全素派，二以葷托素派。（1）南普陀素席宴（2）鑒真素宴（3）上海功德林素宴現(xiàn)在是14頁\一共有29頁\編輯于星期六一.洛陽水席全席共設(shè)24道菜，包括8個花式冷菜，4個大件，8個中件，4個壓桌菜。特點(diǎn)：1.歷史悠久2.宴席整體格調(diào)保持齊全完整，歷經(jīng)千年而不失傳3.有葷有素，有冷有熱，酸辣甜咸俱全4.有湯有水5.上菜順序嚴(yán)格，搭配合理，先后有序現(xiàn)在是15頁\一共有29頁\編輯于星期六四、.荊楚魚席以團(tuán)頭魴、鮰、鱖、鳡、鯽、青魚、鱔、烏鱧、春魚、甲魚等10大名貴淡水魚作為烹飪原料。現(xiàn)在是16頁\一共有29頁\編輯于星期六淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮牂：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝*：網(wǎng)油包烤豬肝?，F(xiàn)在是17頁\一共有29頁\編輯于星期六開國第一宴1949年10月1日開國大典當(dāng)晚，北京飯店承辦了新中國的第一次國宴，即以淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴為主的“開國第一宴”。為“開國第一宴”的菜肴主要為淮揚(yáng)風(fēng)味。開國大典之夜，中共中央負(fù)責(zé)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊(duì)的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍代表，共600多人出席了在北京飯店舉辦的新中國第一次國宴，總共60多桌，此次宴會后來被稱為“開國第一宴”。由于出席宴會的嘉賓來自五湖四海，口味不一，為了能做到“兼顧”，宴會決定選擇口味適中的淮揚(yáng)菜，而當(dāng)時北京飯店只有西餐，便邀請了當(dāng)時北京有名的淮揚(yáng)飯莊——玉華臺的朱殿榮等9位淮揚(yáng)菜大師前來掌勺“開國第一宴”。幾位淮揚(yáng)菜大師使出了拿手絕活，所做的淮揚(yáng)菜肴讓嘉賓們交口稱贊。現(xiàn)在是18頁\一共有29頁\編輯于星期六“開國第一宴”菜單冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦頭道菜：乳香燕紫菜熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚(yáng)州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞點(diǎn)心四種：菜肉燒賣、淮揚(yáng)春卷、豆沙包子、千層油糕現(xiàn)在是19頁\一共有29頁\編輯于星期六二、中華第一桌

三、世界中餐第一宴現(xiàn)在是20頁\一共有29頁\編輯于星期六重視宴會菜單設(shè)計的特點(diǎn)注重規(guī)則精心組配突出主題體現(xiàn)層次精心組配突出主題體現(xiàn)層次注重規(guī)則現(xiàn)在是21頁\一共有29頁\編輯于星期六注重規(guī)則現(xiàn)在是22頁\一共有29頁\編輯于星期六突出主題現(xiàn)在是23頁\一共有29頁\編輯于星期六體現(xiàn)層次冷菜（前奏曲）

熱菜（主題曲）主食甜點(diǎn)水果（尾聲）現(xiàn)在是24頁\一共有29頁\編輯于星期六菜品設(shè)計的要求要求突出重點(diǎn)注重變化敢于創(chuàng)新現(xiàn)在是25頁\一共有29頁\編輯于星期六宴會菜單設(shè)計的步驟1.按價論質(zhì)，合理組合2.按需擇菜，合理調(diào)配菜品3.中式菜品組合的內(nèi)容果品主食