白酒生產(chǎn)工藝流程加時(shí)間溫度

/生產(chǎn)工藝流程原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→成品（關(guān)鍵控制點(diǎn))（關(guān)鍵控制點(diǎn))（關(guān)鍵控制點(diǎn)）(一）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):1、配料2、發(fā)酵3、貯存4、勾調(diào)(二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。

1．感官質(zhì)量缺陷：如色澤、香氣、口味、風(fēng)格等與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不符；2．

酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符；３。

固形物超標(biāo)；４。

衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo):如甲醇、雜醇油超標(biāo)。(三）關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序(白酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書）操作步驟要領(lǐng)和要求:本操作控制程序（作業(yè)指導(dǎo)書）主要控制生產(chǎn)過程中：原料及生產(chǎn)設(shè)備選擇的使用、操作人員的衛(wèi)生管理等。1.0原輔材料的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。原輔材料由質(zhì)檢科及化驗(yàn)室檢驗(yàn)人員對(duì)原料檢驗(yàn)后，方可入庫。1。1。ａ．購進(jìn)的原輔料、包裝材料機(jī)物料等物資必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，驗(yàn)證是否達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。1。1.b.到貨后，首先,由保管員驗(yàn)收數(shù)量,并按《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理程序》要求檢查其標(biāo)識(shí)的完整性，放待檢區(qū),保存其產(chǎn)品合格證等證明材料。1．1。ｃ.保管員通知質(zhì)檢員檢查外觀質(zhì)量,填寫檢查記錄，無誤后填寫請(qǐng)驗(yàn)單，通知質(zhì)技部(化驗(yàn)室）.1。1．d?；?yàn)員按《抽樣管理制度》到現(xiàn)場抽樣檢驗(yàn)，并認(rèn)真填寫檢驗(yàn)報(bào)告，及時(shí)把檢驗(yàn)報(bào)告送交到采購部、生產(chǎn)部、有關(guān)車間及經(jīng)理.１.１。e。原輔料、包裝材料經(jīng)檢驗(yàn)不合格時(shí)，按《不合格品控制程序》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并對(duì)供貨方進(jìn)行重新評(píng)價(jià)。1.１。f。原輔料、包裝材料在庫貯存期間各自的規(guī)定復(fù)驗(yàn)期進(jìn)行定期復(fù)驗(yàn),復(fù)驗(yàn)時(shí)按上面（b.ｃ.ｄ．e條)進(jìn)行。1．2水源水的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以生產(chǎn)用水的水質(zhì)一定要符合ＧB５74９《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1.3．1原料處理要求:Ａ、原料的除雜，用振動(dòng)篩去原料中雜物，用吸式去石要除石，用永磁滾筒除鐵。１.3.２原料的粉碎,采用錘式、輥式等按照不同產(chǎn)品工藝要求所需的原料進(jìn)行粉碎，粉碎度有差異.包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。２.0配料將酒醅、糧谷、糠、麩曲（或大曲、小曲、糖化酶)、酵母（或干酵母）等按一定比例摻拌均勻。(大碴４０％、二碴30％、三碴30％)配料是生產(chǎn)工藝的重要基礎(chǔ),根據(jù)原料品種和氣溫條件，通過合理配料、即糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比，給曲子、酒母的活動(dòng)安排良好的條件。配料要求：（1）原輔材料不用發(fā)霉變質(zhì)的，配比應(yīng)視季節(jié)和氣候變化來調(diào)整,是否合理主要表現(xiàn)為入池淀粉濃度。（2)配料時(shí)糧醅比、糧糠比、糧曲比、糧酵比。（3）操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、嚴(yán)、細(xì)。配料主要設(shè)備：揚(yáng)機(jī)、刮板機(jī)。3.0發(fā)酵發(fā)酵過程主要工藝控制點(diǎn)（１）用曲適當(dāng)曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖，因此確定其質(zhì)量的好壞，主要條件之一就是看糖化力。糖化力大小即表現(xiàn)其產(chǎn)糖能力高或低，故此實(shí)踐中用曲量多少，是一個(gè)十分細(xì)致的工作。要求:ｅｑ＼o＼ａc（○，1)撒曲要適溫均勻，并與子摻拌均勻;eｑ\o\ac（○，２）曲子使用前適度粉碎；eq\ｏ＼ａc（○，３）生產(chǎn)用曲保持自然溫度，防止發(fā)生升溫.（2)均勻加酒母酒母是發(fā)酵的動(dòng)力,它質(zhì)量好壞直接影響酒的質(zhì)量與數(shù)量。要求：eq＼o＼ac（○,1）大面積潑撒并與子混合均勻。eq\o\ac（○,2）按時(shí)、按量、按質(zhì)供應(yīng)車間。eq\ｏ\ａc(○,3)生產(chǎn)上使用酒母健壯、出芽率高、無雜菌。(3）入池水分水是釀酒的主要原料,出酒好壞與水分的大小適合關(guān)系很大.如果入池水分小,不僅會(huì)抑制曲子酵母的活動(dòng)，而且對(duì)糖化發(fā)酵不利，影響產(chǎn)量。反之入池水分大發(fā)酵不正常.為此必須根據(jù)氣候變化采取化驗(yàn)與生產(chǎn)相結(jié)合的原則確定合適的入池水分，一般冬季由于氣溫低、揮發(fā)水分少，所以入池水分小一些。相反,夏季可適當(dāng)多加些水.要求：eq\o＼ac(○,1)打量一定要準(zhǔn)，要根據(jù)氣候?qū)⒓铀巴皵?shù)"、“握把”和化驗(yàn)三者結(jié)合起來適當(dāng)掌握。eｑ\o\ａｃ（○,2)打量十采取分打量法。eq\o\ac（○,３）操作時(shí)要注意大面積打水，杜絕邊打邊入。（4）入池溫度入池溫度是白酒生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵問題,因?yàn)榘l(fā)酵是否完全，可以通過溫度變化來查驗(yàn)。一般地說，在一定限度內(nèi)發(fā)酵的進(jìn)行，是與溫度成正比的.因此“低溫入池，定溫蒸燒”是必要的。所以發(fā)酵池的品溫最好不超過35。C，維持在３2。C左右為宜，并以此為依據(jù)，結(jié)合氣候變化發(fā)酵期的長短和發(fā)酵升溫的幅度來控制合理的入池溫度.(大碴入窖溫度１4～16。C、二碴入窖溫度１6~1８。Ｃ、三碴入窖溫度18～20。C）要求:eq＼o\aｃ(○,1）根據(jù)氣候變化，控制合理的入池溫度。eq\o＼ａc（○，２)夏季怕熱、冬季怕涼，應(yīng)按季節(jié)變化采取適當(dāng)?shù)拇胧＃錻\o\ａc（○，3）發(fā)酵應(yīng)做到“低溫入池，定溫蒸燒”，符合前緩、中挺、后緩落規(guī)律,最高溫度不超過３5。C,一般維持在32。C左右。（5）入池酸度白酒的糖化發(fā)酵是在微酸性的情況下進(jìn)行的,但酸度過大將嚴(yán)重影響正常糖化發(fā)酵，尤其是入池酸是提高出酒率的關(guān)鍵.要求：eq\o\aｃ(○,1)因生酸最受入池酸的制約，故此入池酸要控制在適宜的酸度，采取熱晾盡量排除揮發(fā)酸。ｅq\ｏ\ac（○,２）蒸酒時(shí)多留些稍子,可以帶走大量酸.ｅq＼o\ac（○,3)管理好車間衛(wèi)生，應(yīng)做到場地?zé)o糟、無積水,設(shè)備和使用工具保持清潔衛(wèi)生。(6）發(fā)酵管理酒醅入池后的管理與檢查，是關(guān)系到正常發(fā)酵的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這一點(diǎn)也不能疏忽大意.發(fā)酵時(shí)間每碴均為9６小時(shí)。要求：ｅq\o\ac（○，1）平池子:醅子入池后,首先應(yīng)分層進(jìn)行平池、踩緊。如不平池，發(fā)酵就不夠均勻，因此操作人員,絕不能因麻煩而不平池。eｑ＼o\ac（○,2)封池子：池內(nèi)活醅打滿后，應(yīng)立即踩緊，用泥、塑料布等封池，目的是使空氣與雜菌不能入侵。eq\ｏ\ac(○，3)跟池子:防止池子翻邊透氣。ｅq＼o\ac（○,4)檢查發(fā)酵溫度:醅子入池后每隔24h進(jìn)行一次溫度檢查，作好記錄,以使即使掌握發(fā)酵變化，一旦出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,采取緊急措施。ｅq\ｏ\ac（○,5）搞好車間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)做到地面無糟、無積水、無污垢。糖化發(fā)酵主要設(shè)備:1發(fā)酵設(shè)備、窖、池、缸、罐等；2晾機(jī);3刮板機(jī)；4行車抓斗。4。０貯存陳釀老熟過程中存在著物理和化學(xué)兩個(gè)變化,經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同白酒的貯存期,按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)白酒最長要求在3年以上;普通白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一.剛蒸出來的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變的醇和、柔順、香氣風(fēng)味都得以改善,此謂老熟。要求:產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放.產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中,應(yīng)有防高溫、火種、靜電、雷電的設(shè)施。貯存容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,切忌使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。注意選用容器的材料和內(nèi)壁涂料應(yīng)無毒、無異味雜味.主要設(shè)備：貯存設(shè)備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、過濾機(jī)、流量計(jì)(包括磅、秤）、水處理機(jī)。生產(chǎn)前后對(duì)源水罐、管道、蒸餾、貯酒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；灌裝設(shè)備清洗消毒；消毒劑必須符合食品生產(chǎn)要求規(guī)定，按要求使用.按殺菌設(shè)施(滅菌鍋）的說明書和產(chǎn)品的要求規(guī)定進(jìn)行殺菌，并對(duì)殺菌效果進(jìn)行監(jiān)測。5。0勾調(diào)勾調(diào)技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán),它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高酒的比率起著極為顯著的作用，它由嘗評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體，嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件。判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)：組合是個(gè)組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格、調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。成品鑒定批量調(diào)味成品鑒定批量調(diào)味小樣調(diào)味選定調(diào)味酒基礎(chǔ)酒小樣組合入庫貯存老熟選擇和制作調(diào)味酒原酒質(zhì)量鑒評(píng)定級(jí)原酒質(zhì)量鑒評(píng)定級(jí)勾調(diào)要求：5.1勾調(diào)之前必須先進(jìn)行小樣勾兌。５。2對(duì)雜味酒,如帶苦、酸、澀、麻味的酒要作具體分析。5．３要清楚了解合格酒、基礎(chǔ)酒的性能特點(diǎn)和作用,如香味特點(diǎn)、缺欠程度等。5.４勾調(diào)完成的酒,還需要存放7小時(shí)以上以觀其質(zhì)有無變化，以確保質(zhì)量穩(wěn)定。5.5勾調(diào)均應(yīng)采取集體嘗評(píng)的方法，減少誤差.5。6作好詳細(xì)紀(jì)錄，從數(shù)字積累中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步掌握勾調(diào)規(guī)律。5.7勾調(diào)的器具必須清潔干凈。勾調(diào)主要設(shè)備：酒海、陶土壇、陶板池、不銹鋼罐、酒泵、過濾機(jī)、流量計(jì)(包括磅、秤)、水處理機(jī).通過勾調(diào)將基礎(chǔ)酒達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，使出廠產(chǎn)品質(zhì)量保持一致,此項(xiàng)工作由勾兌師來承擔(dān).６.0經(jīng)常對(duì)罐裝生產(chǎn)線控制和凈化程度進(jìn)行監(jiān)測,保證正常生產(chǎn).6.1．質(zhì)技部負(fù)責(zé)對(duì)過程的測量和監(jiān)控。6.2.質(zhì)技部負(fù)責(zé)識(shí)別需要進(jìn)行測量和監(jiān)控的實(shí)現(xiàn)過程，它包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和服務(wù)動(dòng)作的全過程。6。3.質(zhì)技部負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量形成的關(guān)鍵過程進(jìn)行測量,對(duì)特殊過程進(jìn)行監(jiān)視,對(duì)數(shù)據(jù)分布趨勢(shì)分析,明確過程質(zhì)量和過程實(shí)際能力之間的關(guān)系，以確定需要采取糾正或預(yù)防措施的時(shí)機(jī)。6.4.當(dāng)過程產(chǎn)品合格率接近或低于控制下限時(shí),生產(chǎn)部應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)技術(shù)部下發(fā)《糾正或預(yù)防措施處理單》定出責(zé)任部門，對(duì)其從人員、設(shè)備、原材料,各類規(guī)程、生產(chǎn)環(huán)境及檢驗(yàn)等方面分析原因并采取相應(yīng)的措施。7。0.生產(chǎn)后對(duì)生產(chǎn)車間及時(shí)進(jìn)行清洗消毒,生產(chǎn)中對(duì)灌裝生產(chǎn)線清洗消毒、生產(chǎn)灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度做好控制.8.0.檢驗(yàn)合格并經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可入庫、銷售。8.１.生產(chǎn)車間出的成品,經(jīng)質(zhì)檢員檢查外觀質(zhì)量，并填寫《質(zhì)量檢查記錄》。符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求后,由車間通知化驗(yàn)人員到車間取樣.8.2．化驗(yàn)人員接到生產(chǎn)車間通知后，應(yīng)立即到生產(chǎn)車間，檢查產(chǎn)品外觀質(zhì)量，確定符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求后,方可按規(guī)定抽樣,抽樣應(yīng)具有隨機(jī)性和代表性。8。3.成品取樣應(yīng)在產(chǎn)品包裝完畢后，開包取樣,每批取樣量為足夠二次復(fù)驗(yàn)及留樣復(fù)驗(yàn)的量，做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)一次，每灌產(chǎn)品抽取一次樣品.８．4.化驗(yàn)員抽樣后,應(yīng)立即按《成品檢驗(yàn)操作規(guī)程》及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn),做到生產(chǎn)一批抽檢一批，化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格品，規(guī)定允許復(fù)檢的，應(yīng)再抽檢一次,規(guī)定不允許復(fù)檢的和復(fù)檢不合格的按《不合格品控制程序》進(jìn)行處理。7．5．化驗(yàn)完畢要立即填寫《成品檢驗(yàn)記錄》和《成品檢驗(yàn)報(bào)告書》，記錄要復(fù)核，報(bào)告要質(zhì)技負(fù)責(zé)人簽章，檢驗(yàn)報(bào)告要及時(shí)報(bào)送到有關(guān)部門和人員。9。０產(chǎn)品灌裝與貯運(yùn)９。１灌裝（灌酒操作人員在灌酒前或搬運(yùn)其他物品之前必須洗手）本企業(yè)的產(chǎn)品用玻璃瓶或瓷瓶包裝后用紙箱進(jìn)行外包裝。ａ、上班后加工前要認(rèn)真檢查電器設(shè)備和機(jī)器系統(tǒng)有無問