營養(yǎng)調(diào)查膳食計算

營養(yǎng)調(diào)查膳食計算1第1頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日運用各種手段準確了解某一人群（個體）各種營養(yǎng)指標的水平，以判斷其當前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調(diào)查。我國于1959年、1982年、1992年和2002年分別進行了四次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。2第2頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日目的1.了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)推薦攝入量之間的對比情況2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)3.發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為開展營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況4.作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究3第3頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日內(nèi)容膳食調(diào)查人體營養(yǎng)水平的生化分析人體測量和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查4第4頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日營養(yǎng)調(diào)查的組織設(shè)計（群體）1.調(diào)查對象的抽樣2.調(diào)查地區(qū)分類3.地區(qū)內(nèi)人群職業(yè)4.人群內(nèi)性別，年齡及經(jīng)濟生活狀況5.公共食堂，家庭不同就餐方式6.調(diào)查年份—春，秋7.調(diào)查天數(shù)5第5頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日一.膳食調(diào)查（DietarySurvey）1.詢問法2.查帳法或記帳法3.稱重法4.化學(xué)分析法5.食物頻數(shù)法

膳食調(diào)查就是通過調(diào)查計算，了解每人每日膳食中能量及各種營養(yǎng)素攝入量是否滿足機體需要，借此評價正常營養(yǎng)素需要能被滿足的程度．

6第6頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（一）詢問法通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象的膳食營養(yǎng)狀況。由受試者盡可能準確回顧調(diào)查前一日至數(shù)日或一段時間的食物消耗量。如果詢問的是調(diào)查前24小時的食物消耗情形，則稱為一日或24小時回顧法。7第7頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日詢問法是目前比較常用的膳調(diào)方法。此方法適用于個體調(diào)查及特殊人群的調(diào)查（如孕婦、乳母、老人、散居兒童）近年來我國全國性的住戶調(diào)查中個體食物攝入狀況的調(diào)查均采用此法，即采用24小時回顧法對所有家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查，記錄消耗的所有食物（在外就餐也包括在內(nèi)），計算每人食物攝入量，可以得到比較準確的結(jié)果。8第8頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

獲得信息的方式：面對面詢問電話典型的方法是通過開放式調(diào)查表進行面對面詢問。9第9頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

詢問者應(yīng)經(jīng)過技巧方面的培訓(xùn)，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，統(tǒng)一調(diào)查方法。應(yīng)使被詢問者了解真實的意圖，并愿意報告真實情況。在一個家庭，尤其中國家庭，因為有共同進餐的習(xí)慣，如一家人共食一盤菜或湯，這就要求了解被調(diào)查者食入量的比例。為保證調(diào)查的準確性，應(yīng)了解和研究當?shù)爻Ｓ玫氖尘叩娜萘?，必要時應(yīng)攜帶標準量具作為被調(diào)查人的參照。食物量還可通過食物模型或食物圖片進行估計。10第10頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日11第11頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日12第12頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日優(yōu)點和缺點

主要優(yōu)點是：應(yīng)答者不需依賴長期記憶，攝入的食物可量化，能計算營養(yǎng)素攝入量。調(diào)查實施所用的時間短。應(yīng)答者不需要較高文化，應(yīng)答率高。

主要缺點是：份額大小很難準確估計，和其他方法相比，攝入量趨于低報。不同調(diào)查員之間存在易變性。

13第13頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日詢問法膳食調(diào)查表

第一天第二天第三天

食物名稱攝入量（兩）食物名稱攝入量（兩）食物名稱攝入量（兩）早餐

中餐

晚餐

加餐及零食

調(diào)味品

14第14頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（二）記帳法和查帳法

記帳法和查帳法是對建有伙食帳目及進餐人數(shù)登記的集體單位進行一段時間內(nèi)的食品消費量的調(diào)查，并根據(jù)同一時期內(nèi)的進餐人數(shù)，計算出平均每人每日各種食品的進食量。進行回顧性調(diào)查時稱為查帳法，進行前瞻性調(diào)查時稱為記帳法。此法適用于有詳細帳目的機關(guān)、團體（如幼兒園），也適用于家庭的調(diào)查。15第15頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日用記帳法進行膳食調(diào)查的具體方法

（1）食物消耗量的調(diào)查調(diào)查開始前要稱量庫存食物及廚房剩余食物；以后將調(diào)查期內(nèi)所購入的食物逐日分類登記，并注明各類食物的品種；調(diào)查結(jié)束后，再次稱量庫存的剩余數(shù)量；調(diào)查期內(nèi)還應(yīng)每天詳細記錄各類食物的廢棄量。食物實際消耗量=結(jié)存數(shù)量+期內(nèi)購入數(shù)量

-期末剩余數(shù)量-廢棄量

16第16頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日食物消耗量登記表（單位：）

（2008年12月1日至2008年12月31日）

食物名稱稻米（秈）稻米（粳）精白粉標準粉植物油瘦豬肉雞蛋結(jié)存數(shù)量（kg）100

購1日100

入2日

數(shù)3日

量4日150

．．．

100

31日

250

購入數(shù)量總和600

剩余數(shù)量50

廢棄數(shù)量50

實際消耗量600

17第17頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日用記帳法進行膳食調(diào)查的具體方法（2）用餐人日數(shù)的統(tǒng)計

用膳人數(shù)登記：在調(diào)查期間，應(yīng)登記每日每餐用餐的準確人數(shù)。調(diào)查結(jié)束時，將每日進餐人數(shù)分別按餐次累加得出各餐次的合計數(shù)。18第18頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日用膳人數(shù)登記表日期早餐午餐午點晚餐2008.12.1253030242008.12.226383825┋┋┋┋┋

2008.12.3128364725合計150030003000200019第19頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日用記帳法進行膳食調(diào)查的具體方法用餐人日數(shù)的計算如果各餐次人數(shù)相等，則某1餐的總?cè)藬?shù)即為總用餐人日數(shù)；如果各餐次人數(shù)不同則把各餐就餐人數(shù)相加，除以餐次數(shù)，求得總用餐人日數(shù)如果1餐或2餐的人數(shù)較少，而各餐的食物量又不均等時，則以每餐熱量分配比來折算人日數(shù)。20第20頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日人日數(shù)計算舉例某幼兒園某月統(tǒng)計用膳人次為：早餐1500人次，午餐3000人次，午點3000次，晚餐2000人次，各餐熱能分配為早餐20%，午餐35%，午點15%，晚餐30%總?cè)巳諗?shù)＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（2000×30%）=2400。21第21頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（3）平均每人每日各類食物攝入量的計算將調(diào)查期間內(nèi)各類食物的實際消耗量分別除以總用餐人日數(shù)即得平均每人每日攝入量。例：2008年12月份平均每人每日大米攝入量=600/2400=0.25kg=250g22第22頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（4）平均每人每日各種營養(yǎng)素攝入量計算

按平均每人每日各種食物的消耗量查食物成分表，計算出各種食物的營養(yǎng)成分，最后把各種食物中的營養(yǎng)素相加，即得到調(diào)查期間兒童平均每人每日營養(yǎng)素攝入量。23第23頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（三）

稱重法稱重法是通過對被調(diào)查對象所吃食物的原料和熟食進行分別稱重，從而求出每人每日各類食物攝入量的方法。24第24頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日稱重法可用于集體食堂單位、家庭及個人的膳食調(diào)查。本方法需要準確掌握兩方面的資料：（1）廚房中每餐所用各種食物的生重，即烹調(diào)前每種食物原料可食部的重量和烹調(diào)后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；（2）稱量個人所攝入熟食重量，按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重。再通過食物成分表計算所攝入的各種營養(yǎng)素。應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周或不少于3天。25第25頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日稱重法膳食調(diào)查舉例

飯菜名原料與生重（g）總熟重（g）生熟比分配熟食量（份重）剩余熟食量（剩重）凈食熟食量凈食生食量汽水肉瘦豬肉22000866000.254035514521053.3雞蛋1400

0.0162

3.4淀粉1250

0.0144

3.0香蔥800

0.0092

1.9

26第26頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日生熟比=原料生重/總熟重例：瘦豬肉生熟比=22000/86600=0.2540凈食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量凈食生食量＝凈食熟食量×生熟比例：瘦豬肉凈食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦豬肉凈食量）

27第27頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食重量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。稱重法的主要優(yōu)點是比其他方法準確細致，能獲得可靠的食物攝入量。常把稱重結(jié)果作為標準，評價其他方法的準確性。但此法缺點是耗費人力物力較多，對調(diào)查人員的技術(shù)要求高。稱重食物時給受試者帶來較多麻煩，甚至有時受試者拒絕合作，難以進行隨機抽樣調(diào)查，故不適合大規(guī)模調(diào)查。28第28頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（四）

化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是將調(diào)查對象所食同樣份量的全部熟食，在實驗室中進行化學(xué)分析，測出其中的熱能和各種營養(yǎng)素含量的方法。

29第29頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（五）食物頻率法該方法要求調(diào)查對象在食物頻率表中標出過去一定時期內(nèi)（幾天、幾周、幾月、一年或數(shù)年）平均每種食物消費頻率或每種食物的份量。食物頻率表法要求調(diào)查者填寫的頻率或份量是調(diào)查對象過去一定時期內(nèi)食物攝入的綜合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一個月。

30第30頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

應(yīng)用食物頻率問卷調(diào)查可以測量個體的“經(jīng)常攝入量”，在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究中應(yīng)用日益廣泛。在評價營養(yǎng)與慢性病的關(guān)系時，較長時期的經(jīng)常攝入量比最近某幾天或一周中的攝入更有意義。根據(jù)此方法得到的食物和營養(yǎng)素攝入量將個體劃分為不同等級，所以可以比較高和低的攝入量與疾病的關(guān)系。31第31頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日具體實施

在實際應(yīng)用中可分為定性和定量的食物頻率法。

定性的食物頻率調(diào)查，只能得到每種食物在特定時期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量大小的資料。

定量的方法要求受試者同時提供所吃食物的數(shù)量。32第32頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日請回憶一下過去一年中您的膳食攝入情況。

1食用肉類食品的情況：

1)食用的次數(shù)是：①從不食用②每月少于1次③每月1-3次④每周1次⑤每周2-3次⑥每周4-5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上2)你每次食用肉類食品的量是：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上33第33頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

請回憶在過去一年里你是否吃過以下食物，并估計這些食物的平均食用量和次數(shù)食物名稱次/天次/周次/月次/年平均每次食用量1大米兩2小麥面粉兩3雜糧兩4豬肉兩5牛羊肉兩6禽肉兩……兩34第34頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

食物頻率調(diào)查表中食物的項目，可以是經(jīng)過選擇的食物項目，也可以是全部食物項目。項目的多少應(yīng)根據(jù)研究的目的而設(shè)置。

例：要調(diào)查豆類及其制品與乳腺癌發(fā)生的關(guān)系，食物頻率調(diào)查表中應(yīng)包括全部豆類食品的名稱，如豆粉、豆奶粉、豆?jié){、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐腦、腐竹等，而其他食品項目則不必全部列出。若需要對研究對象進行全面膳食和營養(yǎng)調(diào)查，則所列出的食品項目應(yīng)盡可能全面。35第35頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日為保證被調(diào)查者回憶的準確性和完整性，調(diào)查人員應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)且已掌握詢問技巧的專業(yè)人員組成，最好采用面對面的方式直接詢問，可采用常用食物彩色圖片以協(xié)助被調(diào)查者回憶和確證攝入的食物種類，用常見食物估重表減少調(diào)查者個體間食物估算的差異以及用標準餐具來衡量主食的攝入量。若調(diào)查表由受試者自己填寫，應(yīng)有詳細的說明。36第36頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日優(yōu)點和缺點

主要優(yōu)點是能夠得到通常的膳食攝入量及膳食模式，可以作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)。調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，應(yīng)答者負擔輕，應(yīng)答率高。調(diào)查方法簡單，費用少。主要缺點是需要對過去食物模式進行回憶，因?qū)κ澄锓蓊~標準大小的估計不準，食物攝入量的估計可能不準確。37第37頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日

膳食調(diào)查的資料整理及評價平均每人每日各類食物的攝入量平均每人每日營養(yǎng)素攝入量占平均供給量的百分比熱能的營養(yǎng)素來源分布蛋白質(zhì)的食物來源分布鐵的食物來源分布食物中動物性鐵達30%以上時，可認為鐵供給質(zhì)量較好。38第38頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)g脂類(g)糖類(g)熱量鈣(mg)鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素Cmg早餐小計中餐小計晚餐小計總計39第39頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日表1膳食評價表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)脂類(g)糖類(g)熱量(kJ)鈣(mg)鐵(mg)視黃醇當量(ugRE)維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素C（mg）每日需要量（RNI）每日攝入量攝入量/需要量×100％與RNI相差不超過10%40第40頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐次熱量（千卡）占總熱量%數(shù)早餐%中餐%晚餐%共計100%表2一日三餐熱量分配41第41頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日表3熱量來源分配類別熱量（千卡）占總熱量%數(shù)蛋白質(zhì)%脂肪%糖%共計100%42第42頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日表4蛋白質(zhì)來源分配類別數(shù)量（克）占總蛋白%數(shù)完全蛋白質(zhì)%不完全蛋白質(zhì)%共計100%43第43頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日鐵食物來源分布

來源動物類豆類其它植物類合計攝入量（g）

占總攝入量（％）

100％44第44頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日建議：1.指出膳食供給存在的注意問題2.提出具體改善膳食供給的有效措施45第45頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日膳食調(diào)查的基本步驟

(以稱重法為例)(一)資料的收集和處理1.計算每餐各種生食品的實際消耗量：稱重膳食調(diào)查記錄表單位年月日至年月日日期餐別就餐人數(shù)主副食名稱食物名稱總重量（kg）可食生重（kg）熟食（kg）熟食剩余量（kg）熟食凈食量（kg）生熟比例實際生食攝入量（kg）備注46第46頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日2、計算每人每日各種生食物的平均攝入量食物攝入量計算餐別類別品名每日每種食品共計（kg）總計（kg）平均每人每日食物攝入量（g）第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天某餐每人每日某食物平均攝入量（g）＝×100047第47頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日3.計算每人每日能量和營養(yǎng)素平均攝入量某食物營養(yǎng)素攝入量（g）＝該食物實際攝入量（g）×該食物中某營養(yǎng)素含量÷100餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)g脂類(g)糖類(g)熱量鈣(mg)鐵mg維生素AIU胡蘿卜素mg硫胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素Cmg早餐小計中餐小計晚餐小計總計48第48頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日（二）膳食評價與建議平均每人每日各類食物的攝入量平均每人每日營養(yǎng)素攝入量占平均供給量的百分比熱能的營養(yǎng)素來源分布蛋白質(zhì)的食物來源分布鐵的食物來源分布食物中動物性鐵達30%以上時，可認為鐵供給質(zhì)量較好。建議49第49頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日某男大學(xué)生(年齡20歲，身高175cm，體重68kg)的一日食譜如表1所示。

根據(jù)上述食譜，評價該男大學(xué)生此日各種營養(yǎng)素的攝入在質(zhì)和量上能否符合生理需要?表1某男大學(xué)生的一日食譜早餐中餐晚餐食譜食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量主食粥饅頭粳米50g精白粉100g飯饅頭秈米150g精白粉50g飯秈米150g副食榨菜榨菜25g紅燒肉雞毛菜豬肉50g雞毛菜300g醬油10g鹽5g油10g醬蛋炒芹菜豆腐干雞蛋