餐飲部管理制度

第餐飲部管理制度餐飲部管理制度1

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的`預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。餐飲部管理制度2

1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2、一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu)，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買。

3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。

4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。

17、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的`口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好盤存表。

22、無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，如有事進(jìn)庫(kù)，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無特殊情況禁止開庫(kù)。

24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。餐飲部管理制度3

（一）餐飲部辦公會(huì)制度

餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：

1、研究酒店的重要指示、規(guī)定。

2、各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。

3、討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

4、討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。

5、討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷活動(dòng)。

6、討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

7、討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。

8、討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

（二）部門例會(huì)制度

1、餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

2、例會(huì)參加人員：總廚師長(zhǎng)、餐廳主管、廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

3、例會(huì)每周二召開，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

4、例會(huì)遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5、例會(huì)內(nèi)容：

A、各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

B、餐飲部經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

C、布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

D、下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門工作指示。

（三）餐飲晨會(huì)制度

1、餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開，前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長(zhǎng)主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

2、會(huì)議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。

3、會(huì)議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。

4、會(huì)議主持人對(duì)晨會(huì)上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

5、會(huì)議結(jié)束，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

（四）班前會(huì)制度

1、餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2、班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、主管主持。

3、班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。

4、各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

5、班前會(huì)主要內(nèi)容：

A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

（五）文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對(duì)餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門貫徹執(zhí)行。

（六）內(nèi)部資料存檔保管制度

1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。

2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管（將名單報(bào)辦公室）。

3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí)，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

A、一般性文件（普通通知）保管年限為半年。

B、保密性文件（酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定）保管年限為三年以上。

5、部門將對(duì)所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

（七）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算

（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（2）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：

A、客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢(shì)。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

E、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。

（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

（八）食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

5、粗加工應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

（九）財(cái)物管理制度

1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。

2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對(duì)帳冊(cè)，做帳目相符。

4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。

6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的'控制和使用。

2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。

4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

B、餐具管理制度

1、請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品（特殊任務(wù)例外）。

2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對(duì)不銹鋼餐具按價(jià)賠償）。

5、各餐廳、洗碗間必須對(duì)各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

6、管事部每月初對(duì)各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

7、部門與部門之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤）一律不準(zhǔn)外借；特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對(duì)客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物；對(duì)上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

（十）安全管理制度

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

（2）營(yíng)業(yè)前，主管對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

（3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

（4）營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

（5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。

（6）各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

（7）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

（8）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

2、廚房

（1）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

（2）開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

（3）使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

（4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。

（5）加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

（6）餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí)，懂得正確使用各種消防器材，確保國(guó)家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

餐廳服務(wù)員對(duì)于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：

1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財(cái)，應(yīng)及時(shí)上交保安部，并設(shè)法尋找失主。

3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。

4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。

5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭(zhēng)吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

7、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。

8、服務(wù)員對(duì)其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部。

9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。

（十一）衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

（2）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。

（3）不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話，咳嗽或打嚏。

（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

（5）就餐前或如廁后，必須洗手。

2、服務(wù)衛(wèi)生

（1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

（2）保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

（4）取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

（5）保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

（7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛(wèi)生

（1）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

（2）廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

（4）進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

（5）非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

（6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

（7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（8）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)?，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

（9）內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

（10）洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

（11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

（13）廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

（14）保持灶臺(tái)清潔，無積垢、無殘?jiān)ぷ髋_(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

（15）每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

（16）廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐廳員工儀容儀表規(guī)定

1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶（結(jié)）；注意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃

艷，不可使用香水。

5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮；發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂；走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

輕盈，節(jié)奏稍快。

10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。

餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。

3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

6、服務(wù)柜臺(tái)：營(yíng)業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。

10、臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔?；ㄆ康乃?jīng)常更換，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對(duì)準(zhǔn)門，四周下擺適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮?！八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

食品衛(wèi)生制度

1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。

8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

（十二）酒水管理制度

1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫(kù)前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。

5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無貨及時(shí)申購(gòu)。

6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。

（十三）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。

7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

（十四）海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

1、除鮮活原料外，所有申購(gòu)單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購(gòu)部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。

2、鮮活原料申購(gòu)單由各廚師長(zhǎng)隔天下午15：00前報(bào)采購(gòu)部。

3、申購(gòu)單一式三份，各廚師長(zhǎng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長(zhǎng)留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長(zhǎng)簽字有效。

5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

8、采供部根據(jù)粗加工申購(gòu)原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(zhǎng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長(zhǎng)簽字，補(bǔ)單須廚師長(zhǎng)簽字有效。

10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

（十五）廚師按級(jí)上灶管理制度

1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級(jí)以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別，又必須高于三灶廚師的級(jí)別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4、按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

（十六）食品研究工作制度

各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對(duì)無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采供部退貨。須按編號(hào)保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

（十七）餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請(qǐng)的情況。

5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7、客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10、

（十八）廚師、員工部門培訓(xùn)制度

1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。

5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。

8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

（十九）辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

（二十）員工考勤制度

1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主管和廚師長(zhǎng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

2、員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

3、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

4、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

5、員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。

6、員工因私請(qǐng)假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。

8、主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。

10、因家住外地需集中休息的，提前知會(huì)辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

1、遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2、曠工1天扣3天工資。

3、請(qǐng)假（事假、病假）1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請(qǐng)假1天扣1天工資。

（二十一）人事管理制度

1、勞動(dòng)定員管理

（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

2、人員調(diào)配管理

（1）對(duì)外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

（1）員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

（2）初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

（3）技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績(jī)占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

（5）飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級(jí)。

（6）技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定進(jìn)行。

（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作，并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。餐飲部管理制度4

1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制，要做到既滿足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各庫(kù)房須制定各類庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。

3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。

4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的`其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購(gòu)買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)成本和出庫(kù)成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫(kù)原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：

（1）分批認(rèn)定法；

（2）月末一次加權(quán)平均法；

（3）移動(dòng)加權(quán)平均法；

（4）先進(jìn)先出法；

（5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。

6、為防止庫(kù)存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。

7、原材料盤存制度。月末必須對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。餐飲部管理制度5

1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單，認(rèn)真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

2.回收金、銀器時(shí)，庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì)，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè)，專柜專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn)，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

（1）對(duì)外招聘員工或跨部門之間的.人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

（1）員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

（2）初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

（3）技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績(jī)占20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

（5）酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其等級(jí)。

（6）技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作，并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。餐飲部管理制度6

一、宴會(huì)、婚宴賓客自帶酒水

1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí)，宴會(huì)銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

2、凡是婚宴、會(huì)議客人自帶酒水，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接。

3、婚宴、會(huì)議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā)。

4、自帶酒水達(dá)到酒店宴會(huì)廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)酒水進(jìn)行登記，將酒水批號(hào)、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。

5、對(duì)酒水進(jìn)行登記時(shí)，按照雙方達(dá)成共識(shí)的.最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記。宴會(huì)中如有需要，在雙方在場(chǎng)的情況下對(duì)剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。

6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場(chǎng)宴會(huì)酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。

7、開餐前，看臺(tái)服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。

8、婚宴、宴會(huì)用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。

9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對(duì)，對(duì)賓客無用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。

10、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場(chǎng)確定簽字。

二、餐廳寄存酒水管理制度

1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。

3、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月，對(duì)于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月，超出存酒期，酒店將對(duì)該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負(fù)責(zé)。

4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。

5、對(duì)于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。

6、對(duì)于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后，對(duì)空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收、登記，有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn)，在銷毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負(fù)全責(zé)。餐飲部管理制度7

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。

3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2、保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的'整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。餐飲部管理制度8

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會(huì)參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

（2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

（3）布置今天部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的`事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。餐飲部管理制度9

第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。餐飲部管理制度10

為加強(qiáng)酒店部對(duì)講機(jī)的管理，提高對(duì)講機(jī)的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對(duì)講機(jī)，做到信息溝通。特制定本規(guī)定。

一、基本規(guī)定

1.公司按規(guī)定崗位配備對(duì)講機(jī)，該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對(duì)講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用，不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用。對(duì)講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時(shí)攜帶使用，嚴(yán)禁外借他人和將對(duì)講機(jī)帶出景區(qū)。

2.各部門對(duì)講機(jī)由部門主要負(fù)責(zé)人同意保管，該負(fù)責(zé)人若請(qǐng)假或交接班時(shí)，必須做好對(duì)講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作，工作時(shí)間保持在開機(jī)狀態(tài)。

二、使用說明

1.對(duì)講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)使用說明書進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對(duì)講機(jī)時(shí)應(yīng)開機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。

2.對(duì)講機(jī)領(lǐng)取時(shí)要做詳細(xì)登記，轉(zhuǎn)交他人時(shí)要做好相應(yīng)的交接。

3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對(duì)講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對(duì)講機(jī)，禁止轉(zhuǎn)借他人。

4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當(dāng)對(duì)講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時(shí)，紅色指示燈常亮。

5.松開通話鍵結(jié)束通話，對(duì)講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對(duì)講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射，延長(zhǎng)電池使用時(shí)間。

6.當(dāng)對(duì)講機(jī)正在發(fā)射時(shí)，保持對(duì)講機(jī)處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

2.5-5厘米的距離。如果將手持對(duì)講機(jī)攜帶在身體上，發(fā)射時(shí)，天線距離人體至少2.5厘米。

7.使用對(duì)講機(jī)過程中不要進(jìn)行多次開機(jī)關(guān)機(jī)的動(dòng)作，同時(shí)把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。

8.如對(duì)講機(jī)出現(xiàn)異?；蛐盘?hào)不好，不得將對(duì)講機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。

9.對(duì)講機(jī)不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

10.對(duì)講機(jī)使用時(shí)，請(qǐng)不要觸摸天線，握住天線會(huì)影響對(duì)講機(jī)的有效通話范圍。若天線損壞，請(qǐng)勿使用，否則會(huì)導(dǎo)致輕微灼傷。

11.發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)有損壞或通訊失靈，應(yīng)立即報(bào)送后勤部門，嚴(yán)禁自行拆修。

12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對(duì)講機(jī)。

13.對(duì)講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱，請(qǐng)保持對(duì)講機(jī)與電視機(jī)，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

14.對(duì)講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)：

呼叫方：__崗位或__人呼叫__崗位__人，聽到請(qǐng)回答（重復(fù)一次或數(shù)次）結(jié)束時(shí)用“完畢”。

被叫方：__崗位或__崗位__人聽到，請(qǐng)講。結(jié)束用“完畢”。

呼叫方：語(yǔ)氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清（盡量簡(jiǎn)明扼要），結(jié)束用“完畢”。被叫方：__崗位__人明白，結(jié)束用“完畢”。

三、充電管理：

1.嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)充電手冊(cè)充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時(shí)間，禁止長(zhǎng)時(shí)間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時(shí)間。

2.對(duì)講機(jī)電池具有記憶性，待對(duì)講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí)，不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲(chǔ)一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應(yīng)該持續(xù)14至16小時(shí)。

3.電池安裝在對(duì)講機(jī)上進(jìn)行充電時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉對(duì)講機(jī)以保證電池完全充滿。

4．如果可能，請(qǐng)盡量將電池應(yīng)存儲(chǔ)在陰涼干燥的`地方。對(duì)溫度低于10℃的電池充電可能會(huì)導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對(duì)溫度高于35℃的電池充電會(huì)減弱電池的可充電能力，繼而影響對(duì)講機(jī)的使用。

5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí)，請(qǐng)勿立即充電，應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內(nèi)充滿。為延長(zhǎng)電池使用時(shí)間，請(qǐng)勿充電超過14小時(shí)，不可長(zhǎng)時(shí)間將對(duì)講機(jī)放置在充電器上。

7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時(shí)，可能會(huì)造成財(cái)務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會(huì)形成一個(gè)電路短路，產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃?。電池存入時(shí)務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時(shí)。

四、保養(yǎng)與維修

1.對(duì)講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。

2．要愛護(hù)對(duì)講機(jī)，不得在機(jī)身上亂劃，做標(biāo)記，或使用與規(guī)定無關(guān)的對(duì)講機(jī)功能，對(duì)講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。

3.不得私自將對(duì)講機(jī)拆裝，對(duì)講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。

4．禁私自亂拆，亂調(diào)，拋扔、敲打等行為；不可將對(duì)講機(jī)放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規(guī)定頻率正確使用對(duì)講機(jī)。

5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

6．如果發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)發(fā)生異常，應(yīng)立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

五、損壞責(zé)任

1.如對(duì)講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng)，導(dǎo)致對(duì)講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償。

2.對(duì)講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無法使用等情況，由對(duì)講機(jī)使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。

六、本制度簽批后生效，由酒店部適時(shí)修訂及解釋餐飲部管理制度11

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫(kù)每周盤點(diǎn)、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預(yù)定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績(jī)

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的.方式進(jìn)行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。

廚房考核

1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。餐飲部管理制度12

一、餐飲部防火制度與規(guī)定

（1）宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

（2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；

（3）廚房的`各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；

（4）宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

（5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備；

（6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；

（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi)；

（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

（1）舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；

（2）如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施，報(bào)保安部；

（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；

（4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火；

（2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

（3）禁煙區(qū)不得吸煙；

（4）使用臨時(shí)電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線；

（5）凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；

（6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施；

（7）臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施；

（8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；

（9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn)；

（10）各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

（12）租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái)，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；

（13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；

（14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中，以免引起火災(zāi)；

（15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；

（16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。餐飲部管理制度13

1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請(qǐng)購(gòu)單送交采購(gòu)部主管人員審批后交食品采購(gòu)組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉(cāng)管部作適當(dāng)庫(kù)存)。

2、季節(jié)性食品請(qǐng)購(gòu)須由使用部門向采購(gòu)部填交請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉(cāng)管部和采購(gòu)部及時(shí)辦理,結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購(gòu)單給倉(cāng)管部,由倉(cāng)管部通知采購(gòu)部停止采購(gòu)。

3、計(jì)劃外的急購(gòu)申請(qǐng),須由使用部門向采購(gòu)部門填制請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購(gòu)部及時(shí)辦理。

4、非采購(gòu)部人員對(duì)客戶下達(dá)的采購(gòu)命令,一律無效。

5、屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的貨物采購(gòu),采購(gòu)員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理審定后,方予辦理采購(gòu)。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給采購(gòu)部經(jīng)理,然后由采購(gòu)部經(jīng)理召集食品采購(gòu)員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算成本和核查價(jià)格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購(gòu)部食品采購(gòu)組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)買。

9、食品采購(gòu)人員落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃后,須將供貨客戶,供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉(cāng)管部,以便倉(cāng)管驗(yàn)收。

10、驗(yàn)收手續(xù)按倉(cāng)管部的'管理細(xì)則辦理,倉(cāng)管部應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購(gòu)部,以便及時(shí)處理,保證供應(yīng)。

11、財(cái)務(wù)部成本核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。

12、倉(cāng)管部人員須根據(jù)倉(cāng)管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應(yīng)拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉(cāng)管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購(gòu)部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當(dāng)天