安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座

學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座一、食品衛(wèi)生法基本知識二、學(xué)校食堂衛(wèi)生相關(guān)要求三、怎樣預(yù)防事物中毒海珠區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所黃紹（請使用右邊按鈕翻頁?。┌踩n件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第1頁食品衛(wèi)生法基本知識安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第2頁1、人類與食品“民以食為天”

人類生存離不開食品，首先，人類經(jīng)過攝取食品取得營養(yǎng)素，以滿足人體生長、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類機(jī)體維持生命基礎(chǔ)代謝和生產(chǎn)勞動能量需要，另首先，人類健康還受到人們不妥攝食源威脅。一、概述

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第3頁“病從口入”

不但是指與食品直接相關(guān)食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病等，而且越來越多研究表明，常見慢性病、心臟疾病、腫瘤等，也都與人們飲食習(xí)慣、食物成份、食品質(zhì)量親密相關(guān)，所以，食品衛(wèi)生好壞，直接關(guān)系到人們健康和安全。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第4頁2、食品衛(wèi)生相關(guān)概念（一）

①食品概念：食品是指各種供人食用或者飲用成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，不過不包含以治療為目標(biāo)藥品。②食品衛(wèi)生：《食品衛(wèi)生法》第六條要求：食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官形狀。這就以法律要求形式詳細(xì)明確了“食品衛(wèi)生”所持內(nèi)涵，過去那種認(rèn)為食品衛(wèi)生僅僅是無毒無害傳統(tǒng)概念是不全方面。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第5頁1、總則（第一章）總則明確了立法目標(biāo)，要求了適用范圍，確立了主管部門和確定了食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。

立法目標(biāo)：“為確保食品衛(wèi)生，預(yù)防食品污染和有害原因?qū)θ宋：?，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制訂本法”。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第6頁第二條國家實施食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。包含：①食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可制度（衛(wèi)生許可證）。②食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢驗制度（健康證）。③食品及相關(guān)產(chǎn)品新品種審批制度。④保健食品審批制度。⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營查證制度。⑥經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測檢驗制度等。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第7頁本法適用范圍：凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，都必須恪守本法。

本法適合用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適合用于食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第8頁2、食品衛(wèi)生（第二章）①食品衛(wèi)生要求（前面已述）②預(yù)防食品污染要求：因為食品生產(chǎn)加工與經(jīng)營過程是食品最輕易發(fā)生污染和腐敗變質(zhì)過程，所以第二章主要對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程如原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過程和包括生產(chǎn)場所環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施、人員等步驟作出要求，加強(qiáng)管理，預(yù)防食品污染。（第8條）

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第9頁第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：

（一）保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場所保持要求距離；

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

（三）應(yīng)該有對應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設(shè)施；

（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，預(yù)防食品污染；

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第10頁（七）直接入口食品應(yīng)該有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接人口食品時，必須使用售貨工具；

（九）用水必須符合國家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體安全、無害。

對食品攤販和城鎮(zhèn)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依據(jù)本法作出詳細(xì)要求。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第11頁③預(yù)防造成健康危害禁令性要求第九條對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中常見造成健康危害食品及其不良生產(chǎn)經(jīng)營行為作出禁令性要求。包含對各種受污染或腐敗變質(zhì)，濫用食品添加劑等有害食品禁止生產(chǎn)銷售。第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康有害；

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第12頁（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)；

（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；

（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品看成食品；

（九）超出保質(zhì)期限；

（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求禁止出售；

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第13頁（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或者農(nóng)藥殘留超出國家要求允許量；

（十二）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。

第十條食品不得加入藥品，不過按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入除外。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第14頁3、食品添加劑衛(wèi)生

（第三章）

食品添加劑是指為了改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而加入食品中化合物或天然物質(zhì)。如酸度調(diào)整劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，我國食品添加劑以其功效分為21類。大多數(shù)添加劑本身并無營養(yǎng)價值，有甚至有一定毒性。為此，國家頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑管理方法》（第11條）。對食品添加劑使用作出了詳細(xì)要求。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第15頁4、食品容皿、包裝材料，食用具、設(shè)備衛(wèi)生（第四章）其造成食品污染方式有二：一、因清潔或管理不善，輕易使表面物污染食品。二、因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料氯乙烯，其含有致癌性，該單體從由聚氯乙烯包裝材料中溶出，滲透食品中造成健康危害。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第16頁5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

和管理方法制訂（第五章）要求了與食品相關(guān)規(guī)范及其評價指標(biāo)規(guī)范，包含兩個部分：1、食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法。2、食品衛(wèi)生管理方法。如《保健食品管理方法》等。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第17頁6、食品衛(wèi)生管理（第六章）

為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防食品污染，所制訂一系列衛(wèi)生管理要求：（第17-31條）：1、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營主管部門：各級人民政府食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門應(yīng)該加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作，并對執(zhí)行本法情況進(jìn)行檢驗。（第17條），上述主管部門指中央和地方政府糧食、輕工和商業(yè)等相關(guān)部門。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)本身管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該健全本單位食品衛(wèi)生管理制度，配置專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗工作。（第18條）

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第18頁2、經(jīng)營場所管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程選址和設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。（第19條）3、新資源食品管理：利用新資源生產(chǎn)食品、食品添加劑新品種，在投入生產(chǎn)前需提供樣品，并按照要求食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報請審批。（第20條）4、食品包裝管理：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上依據(jù)不一樣產(chǎn)品分別按照要求標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假宣傳內(nèi)容。（第21條）

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第19頁5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢驗要求：（第26條）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接人口食品工作。

6、實施食品衛(wèi)生許可證制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。7、食品衛(wèi)生管理其它要求

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第20頁7、食品衛(wèi)生監(jiān)督（第七章）

1）、食品衛(wèi)生監(jiān)督及機(jī)構(gòu)設(shè)置：一是國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；二是縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)；三是鐵道、交通行政主管部門所直接設(shè)置食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行使國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院相關(guān)部門要求食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第21頁8、處罰種類

（1）

警告（2）

責(zé)令更正（3）

責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營（4）

取締（5）

銷毀有毒、有害食品（6）

沒收違法所得（7）

罰款（8）吊銷衛(wèi)生許可證安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第22頁第三十九條違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患，責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀造成食物中毒或者其它食源性疾患食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。

違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其它嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，或者在生產(chǎn)經(jīng)營食品中摻人有毒、有害非食品原料，依法追究刑事責(zé)任。

有本條所列行為之一，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十條違反本法要求，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，給予取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上三萬元以下罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上一萬元以下罰款。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第23頁第四十一條違反本法要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求，責(zé)令更正，給予警告，能夠處以五千元以下罰款；拒不更正或者有其它嚴(yán)重情節(jié)，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十二條違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品，責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，馬上公告收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十三條違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專供嬰幼兒主、輔食品，責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，馬上公告收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十四條違反本法要求，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑，責(zé)令停頓生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下罰款；沒有違法所得，處以五千元以下罰款。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第24頁第四十五條違反本法要求，未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意而生產(chǎn)經(jīng)營表明含有特定保健功效食品，或者該食品產(chǎn)品說明書內(nèi)容虛假，責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元以下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十六條違反本法要求，定型包裝食品和食品添加劑包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等要求事項，或者違反要求不標(biāo)注漢字標(biāo)識，責(zé)令更正，能夠處以五百元以上一萬元以下罰款。

第四十七條違反本法要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證實而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，或者對患有疾病不得接觸址接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按要求調(diào)離，責(zé)令更正，能夠處以五千元以下罰款。

第四十八條違反本法要求，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患，或者因其它違反本法行為給他人造成損害，應(yīng)該依法負(fù)擔(dān)民事賠償責(zé)任安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第25頁第四十九條本法要求行政處罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。本法要求行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)其它機(jī)關(guān)，在要求職責(zé)范圍內(nèi)，依照本法要求作出行政處罰決定。

第五十條當(dāng)事人對行政處罰決定不服，能夠在接處處罰通知之日起十五日內(nèi)向作出處罰決定機(jī)關(guān)上一級機(jī)關(guān)申請復(fù)議；當(dāng)事人也能夠在接處處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

復(fù)議機(jī)關(guān)應(yīng)該在接到復(fù)議申請之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。當(dāng)事人對復(fù)議決定不服，能夠在接到復(fù)議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。

當(dāng)事人逾期不申請復(fù)議也不向人民法院起訴，又不推行處罰決定，作出處罰決定機(jī)關(guān)能夠申請人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第26頁第五十一條衛(wèi)生行政部門違反本法要求，對不符合條件生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生許可證，對直接責(zé)任人員給予行政處罰；收受賄賂，組成犯罪，依法追究刑事責(zé)任。

第五十二條食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員濫用職權(quán)、玩忽職守、營私舞弊，造成重大事故，組成犯罪，依法追究刑事責(zé)任；不組成犯罪，依法給予行政處罰。

第五十三條以暴力、威脅方法妨礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)，依法追究刑事責(zé)任；拒絕、妨礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法，由公安機(jī)關(guān)依照治安管理處罰條例要求處罰。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第27頁學(xué)校食堂衛(wèi)生管理相關(guān)法規(guī)中華人民共和國食品衛(wèi)生法學(xué)校衛(wèi)生工作條例餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求廣東省學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理方法安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第28頁學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐

衛(wèi)生要求

一、衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、學(xué)校食堂和分餐場所衛(wèi)生要求三、食品采購衛(wèi)生要求四、食品加工衛(wèi)生要求五、食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第29頁一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主工作方針，實施衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校詳細(xì)實施工作標(biāo)準(zhǔn)。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第30頁一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)）

（一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機(jī)構(gòu)各級衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作監(jiān)督管理。教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校食品衛(wèi)生工作行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生考評指標(biāo)納入教育導(dǎo)評定體系，定時進(jìn)行督導(dǎo)檢驗。各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作進(jìn)行專題檢驗。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第31頁衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢驗督促，定時深入學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)審查和日常管理。訂購任何用餐學(xué)校，應(yīng)有專員負(fù)責(zé)對供餐單位提供集體用餐進(jìn)行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第32頁（二）、學(xué)校

衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求，建立由校長為第一責(zé)任人學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專員分管學(xué)生集體用餐工作。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第33頁（三）、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理1、學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)，并主動配合、主動接收當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督。2、新、改、擴(kuò)建食堂選址和設(shè)計應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第34頁3、學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)禁止食堂工作人員以外人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，預(yù)防意外投毒事件發(fā)生

4、學(xué)校應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買街頭無照（證）商版出售食品。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第35頁5、學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病匯報制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)馬上匯報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，方便查清原因。發(fā)覺重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐層匯報至省衛(wèi)生廳和省教育廳。6、學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門指導(dǎo)和幫助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效辦法，把事態(tài)控制在最小范圍。

安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第36頁7、學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購學(xué)生營養(yǎng)餐或其它食品，必須索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門匯報。衛(wèi)生行政部門接報后須對擬向?qū)W校供給食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確認(rèn)其具備向?qū)W校供給食品衛(wèi)生條件后，才能同意實施，并加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第37頁二、學(xué)校食堂和分餐場所

衛(wèi)生要求（一）、選址要求1、學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整齊。2、食堂面積必須與就餐人數(shù)、加工和供給品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包含用餐場所）應(yīng)不少于30m2，100人以上者，每增加1人，廚房面積對應(yīng)增加0.2--0.5m2。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第38頁（二）、食堂設(shè)備布局和工藝流程1、各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工先后次序安排，既相對獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以預(yù)防交叉污染。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第39頁（三）、食堂必須具備工作間食堂必須有相對獨(dú)立食品原料倉庫粗加工間食品加工操作間配餐銷售間餐具洗消間自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)食堂，必須設(shè)置單獨(dú)熟食間和點(diǎn)心間安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第40頁（四）、各類加工操作間衛(wèi)生要求1、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采取淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物帶蓋垃圾桶。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第41頁（五）、原料粗加工間和烹調(diào)間2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀?、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺及食用具存放柜。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第42頁（六）、配餐銷售間和餐具洗消間4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐學(xué)校，其分餐場所應(yīng)符合本條要求。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配置餐具保潔柜。所用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件，應(yīng)配置高溫消毒柜。重復(fù)使用餐、飲具及盛放直接入口食品容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第43頁（七）、原料倉庫6、原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料平臺或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識清楚。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第44頁（八）、點(diǎn)心間7、點(diǎn)心間應(yīng)配置半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其它直接入口點(diǎn)心操作間以及制作冷葷涼菜熟食間，應(yīng)該設(shè)置空氣消毒和符合要求更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配置空調(diào)和冷藏設(shè)施。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第45頁（九）、其它8、食品加工用機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用洗手、洗餐具自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。使用二次供水或自備水源作為飲用水，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第46頁

三、

食品采購衛(wèi)生要求

1、食堂采購采購人員要注意事項食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證經(jīng)營者購置食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具檢驗合格證實。采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品檢驗合格證或者化驗單。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第47頁2、禁止采購食品

腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混異物或其它感官性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；超出保質(zhì)期；標(biāo)簽標(biāo)識不完整定型包裝食品；其它不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第48頁四、食品加工衛(wèi)生要求（1）

食堂炊事人員必須采取新鮮潔凈原料制作學(xué)生用餐，所使用調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購置熟肉制品必須重新加熱方可銷售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒野生蘑菇等含有毒素原料加工食品。禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響學(xué)生健康食品安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第49頁食品加工衛(wèi)生要求（2）

學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備情況下不得出售隔餐隔夜剩下食品；剩下食品冷藏時間不得超出二十四小時；冷藏食品（包含剩下食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩下食品應(yīng)與新加工食品分開出售。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第50頁食品加工衛(wèi)生要求（3）

學(xué)校食堂制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專員、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。訂購學(xué)生集體用餐時，不得訂購供餐單位制作冷葷涼菜食品。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第51頁五、食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求（1）學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐分餐人員（包含暫時工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙于食品衛(wèi)生疾病，不得從事食堂工作與集體用餐分餐工作。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第52頁食堂從業(yè)人員和分餐人員衛(wèi)生要求（2）食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學(xué)生營養(yǎng)餐食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包含學(xué)校食堂）必須配置營養(yǎng)師或經(jīng)培訓(xùn)合格營養(yǎng)配餐員。食堂責(zé)任人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第53頁食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣

食堂從業(yè)人員和集體用餐分餐人員應(yīng)有良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴潔凈整齊工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第54頁令人憂心食物中毒第二季全國重大食物中毒事件29起，中毒1287人，死亡25人。其中集體食堂占10起，中毒人數(shù)868人，約占68%。第二季本省重大食物中毒事件16起，中毒378人，死亡13人。其中集體食堂占5起，中毒人數(shù)285人，約占75%。上六個月廣州市發(fā)生食物中毒21宗，中毒433人，死亡3人。其中集體食堂占8起，中毒人數(shù)324人，約占74.8%。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第55頁安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第56頁安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第57頁安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第58頁怎樣預(yù)防食物中毒一、食物中毒概念二、食物中毒特征三、食物中毒分類四、食物中毒事故處理五、造成食物中毒原因六、預(yù)防食物中毒辦法安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第59頁一、食物中毒概念食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾患。上款要求食源性疾患已列入《中華人民共和國傳染病防治法》管理，按照該法執(zhí)行。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第60頁二、食物中毒特征1、食物中毒發(fā)生必定與近期進(jìn)食某種食品相關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品人普通不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用了同一個中毒食品人群中，當(dāng)停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。2、普通食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒普通也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第61頁3、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線展現(xiàn)突然上升又快速下降趨勢，普通沒有傳染病流行時尾峰。４、病人進(jìn)食是同一個中毒食品，病源相同，所以患者臨床癥狀也基本相同。５、大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第62頁細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)燒，其潛伏期相對于化學(xué)性較長。有較顯著季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高季節(jié)，常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，普通病程短，預(yù)后良好。肉毒中毒不屬此例。常見細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第63頁三、食物中毒分類

１、細(xì)菌性食物中毒微生物污染食品是最主要食品衛(wèi)生問題，細(xì)菌性食物中毒人發(fā)生起數(shù)和人數(shù)都是占第一位。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類：中毒感染是指食入含有大量活菌食物所致中毒，是食物被致病菌污染，并有一定時間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖到達(dá)可引發(fā)發(fā)病數(shù)量，如沙門氏菌屬中一些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是因為食品受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產(chǎn)生大量外毒素所引發(fā)食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引發(fā)食物中毒。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第64頁２、霉菌毒素與霉變食品中毒

霉菌是一部分真菌俗稱，區(qū)分于我們熟知食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染食品中所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性食物中毒，有些霉素少許長久攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性危害，如人們普遍認(rèn)為黃曲霉素致癌作用；由赤霉病素與污染禾谷鏞刀菌玉米造成食物中毒是較常見霉菌毒素引發(fā)食物中毒。普通加熱處理不能破壞霉菌毒素。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第65頁３、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是因為食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品所引發(fā)有。其主要有4種：１）被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品。２）誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，看成食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引發(fā)甲醇中毒等。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第66頁３）.

營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)改變食品。如油脂酸敗引發(fā)食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒普通發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有顯著關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不一樣而多樣化，普通不伴有發(fā)燒，也沒有顯著季節(jié)性、地域性特點(diǎn)，也無特異中毒食品。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第67頁４、有毒動物植物中毒食入有毒動物性和植物性食品引發(fā)食物中毒稱為有毒動物植物中毒。多由以下3種情況引發(fā)：1.

一些動植物在外形上與可食食品相同，但含有天然毒素。如河豚魚含有造成神經(jīng)中樞及末梢麻痹河豚魚素（TTX）。2.

一些動植物食品因為加工處理不妥，沒有去除不可食有毒部分，或去除其毒素引發(fā)中毒。常見有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟豆?jié){等引發(fā)食物中毒。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第68頁３、少數(shù)保留不妥產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆龍葵素引發(fā)食物中毒。這一類食物中毒普通發(fā)病快、無發(fā)燒等感染癥狀，按中毒食品性質(zhì)有較顯著特征性癥狀，經(jīng)過進(jìn)食史調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)判定較易查明中毒原因。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第69頁四、食物中毒事故處理

１、食物中毒事故匯報發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療單位應(yīng)該及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門匯報發(fā)生食物中毒事故單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等相關(guān)內(nèi)容。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第70頁造成食物中毒或者有證據(jù)證實可能造成食物中毒食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故單位應(yīng)該采取以下對應(yīng)辦法：（一）馬上停頓其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門匯報：（二）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門要求如實提供相關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取其它辦法。安全課件學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座第71頁對造成食物中毒事故單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰方法》相關(guān)要求，給予行政處罰?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒