衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）內(nèi)容第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與統(tǒng)計(jì)第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與統(tǒng)計(jì)示例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第1頁(yè)食品加工廠中常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題示例衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第2頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第3頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第4頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第5頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第6頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第7頁(yè)

第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系介紹SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施詳細(xì)程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中怎樣做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持指導(dǎo)性文件。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第8頁(yè)第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源

20世紀(jì)90年代美國(guó)食源性疾病頻繁暴發(fā)，有大半感染或死亡原因和肉、禽產(chǎn)品相關(guān)。這一情況促使美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)情況，建立一套包含生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售全部步驟在內(nèi)肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全辦法，從而保障公眾健康。

1995年2月頒布《美國(guó)肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一個(gè)書面常規(guī)可行程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布《美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中深入明確了SSOP必須包含八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP完整體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第9頁(yè)三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系基本內(nèi)容依據(jù)美國(guó)FDA要求，SSOP計(jì)劃最少包含以下8個(gè)方面：1）用于接觸食品或食品接觸面水，或用于制冰水安全；2）與食品接觸表面衛(wèi)生情況和清潔程度，包含工具、設(shè)備、手套和工作服；3）預(yù)防發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)食品與低清潔區(qū)食品、生食與熟食之間交叉污染；4）

手清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)；5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；7）直接或間接接觸食品從業(yè)者健康情況控制；8）有害動(dòng)物控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第10頁(yè)企業(yè)編制自己SSOP文體應(yīng)包含以下內(nèi)容：①

工廠衛(wèi)生程序；②

衛(wèi)生程序時(shí)間計(jì)劃；③

日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃；④

提前做好計(jì)劃，必要時(shí)采取糾正辦法；⑤區(qū)分衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)防一樣問(wèn)題再次發(fā)生；⑥確保每個(gè)人（從管理層到生產(chǎn)工人）都了解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外衛(wèi)生承諾；⑨引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提升。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第11頁(yè)第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）內(nèi)容食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)確保四個(gè)“必須”：必須建立和實(shí)施書面SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生情況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生情況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正統(tǒng)計(jì)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第12頁(yè)一、水和冰安全生產(chǎn)用水（冰）衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生關(guān)鍵原因，食品加工廠應(yīng)有充分水源。食品加工，首要一點(diǎn)就是確保水安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理交叉污染問(wèn)題。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第13頁(yè)水中可能危害有害生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見(jiàn)物理污染物（沙、石、泥土等）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第14頁(yè)水處理加氯處理最少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第15頁(yè)（一）水源①城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源必須確保食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等原因?qū)λ廴?；?duì)兩種供水系統(tǒng)并存企業(yè)采取不一樣顏色管道，預(yù)防生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混同。（二）標(biāo)準(zhǔn)①國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—1985）主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml，大腸菌群<3個(gè)/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB3097—1997）。③軟飲料用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（GB1079—1989）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第16頁(yè)（三）監(jiān)控不論是城市公共用水還是用于食品加工自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗(yàn)含有合格證實(shí)方可使用。1.

企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法①

余氯：試紙、比色法。②

微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—1985）。2.監(jiān)測(cè)頻率①企業(yè)對(duì)水余氯天天一次，一年對(duì)全部水龍頭給予監(jiān)測(cè)。②企業(yè)對(duì)水微生物最少每個(gè)月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年最少一次。④對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，全項(xiàng)目一年最少兩次。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第17頁(yè)（四）設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能馬上維修好，管道設(shè)計(jì)要預(yù)防冷凝水積聚滴下污染裸露加工食品，預(yù)防飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。

①防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；預(yù)防水倒流。②洗手水龍頭設(shè)置非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。③加工案臺(tái)等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。④備有高壓水槍。⑤使用軟水管要求為淺色不易發(fā)霉材料制成。⑥有蓄水池（塔）工廠，水池要有完善防塵、防蟲鼠辦法，并進(jìn)行定時(shí)清洗消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第18頁(yè)（五）操作①解凍用流動(dòng)水清洗時(shí)預(yù)防污水溢濺。②軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網(wǎng)絡(luò)圖對(duì)水龍頭按序編號(hào)，方便管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理基礎(chǔ)資料。（七）廢水排放

①污水處理：符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)部門要求；處理池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。②廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），普通為1%~1.5%斜坡；案臺(tái)等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第19頁(yè)（八）生產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品接觸冰必須采取符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，預(yù)防與地面接觸造成污染。（九）糾偏監(jiān)控時(shí)發(fā)覺(jué)加工用水存在問(wèn)題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問(wèn)題得到處理。（十）統(tǒng)計(jì)水監(jiān)控、維護(hù)及其它問(wèn)題處理都要統(tǒng)計(jì)、保留。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第20頁(yè)二、食品接觸表面（包含設(shè)備、手套、工作服）清潔度（一）食品接觸表面（二）監(jiān)控①食品接觸面條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服清潔情況。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第21頁(yè)（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗無(wú)毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤保持完好狀態(tài)。⑥安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果地方。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第22頁(yè)（四）清洗消毒

1.加工設(shè)備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再?zèng)_洗。④不一樣清潔度器具分開(kāi)洗滌消毒間。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第23頁(yè)2、工作服、手套應(yīng)有專用洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不一樣清潔要求區(qū)域工作服分開(kāi)清洗工作服天天必須清洗消毒，普通每個(gè)工人最少配置2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己衣服衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第24頁(yè)4、空氣消毒①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適合用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：普通消毒1小時(shí)。適合用于加工車間、更衣室等。③藥品熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適合用于冷庫(kù)、保溫車等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第25頁(yè)（五）糾偏在檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)方法及時(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢驗(yàn)消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）統(tǒng)計(jì)①每日衛(wèi)生監(jiān)控統(tǒng)計(jì)。②檢驗(yàn)、糾偏統(tǒng)計(jì)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第26頁(yè)三、預(yù)防發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染起源①工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。②加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不妥。④衛(wèi)生操作不妥。⑤生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)。⑥原料和成品未隔離。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第27頁(yè)（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)計(jì)。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④按相關(guān)要求（提前與相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，如環(huán)境保護(hù)局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第28頁(yè)（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)。③生、熟加工分開(kāi)。④清洗消毒與加工車間分開(kāi)。⑤所用材料易于清洗消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第29頁(yè)四、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒設(shè)施①非手動(dòng)開(kāi)關(guān)水龍頭。②有溫水供給，在冬季洗手消毒效果好。③適當(dāng)、滿足需要洗手消毒設(shè)施，每10~15人設(shè)一水龍頭為宜。④流動(dòng)消毒車。（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及依據(jù)不一樣加工產(chǎn)品要求確定消毒頻率。③監(jiān)測(cè)：天天最少檢驗(yàn)一次設(shè)施清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定時(shí)做表面樣品微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液濃度。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第30頁(yè)手細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第31頁(yè)未洗手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第32頁(yè)漂洗手用涼水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第33頁(yè)洗凈手（用肥皂）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第34頁(yè)潔凈手用消毒劑洛本清衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第35頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第36頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第37頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第38頁(yè)（三）廁所設(shè)施與要求

包含全部廠區(qū)、車間和辦公樓廁所。①位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。②數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個(gè)為宜。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)施，⑥通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第39頁(yè)五、預(yù)防食品被摻雜預(yù)防食品、食品包裝材料和食品全部接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理污染物沾污，如清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物起源①被污染冷凝水。②飛濺不清潔水。③空氣中灰塵、顆粒。④外來(lái)物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無(wú)保護(hù)裝置照明設(shè)備。⑦潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生包裝材料。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第40頁(yè)頭發(fā)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第41頁(yè)六、有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)識(shí)，貯存和使用

食品加工廠有可能使用化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤(rùn)滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表所使用化合物有主管部門同意生產(chǎn)、銷售、使用說(shuō)明證實(shí)，主要成份、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)明確。①

在單獨(dú)區(qū)域貯存，帶鎖柜子，預(yù)防隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。②

化合物正確標(biāo)識(shí)、標(biāo)明使用期、使用登記統(tǒng)計(jì)。③由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)人員管理。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第42頁(yè)有毒化合物標(biāo)識(shí)貯存和使用有害有毒化合物主要包含：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第43頁(yè)有毒化合物標(biāo)識(shí)貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意生產(chǎn)、銷售、使用證實(shí)主要成份、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)區(qū)域貯存帶鎖柜子標(biāo)識(shí)清楚使用期核銷使用登記統(tǒng)計(jì)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)人員管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第44頁(yè)七、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)生產(chǎn)人員（包含檢驗(yàn)人員）身體健康及衛(wèi)生情況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。依據(jù)食品衛(wèi)生管理法要求，凡從事食品生產(chǎn)人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢驗(yàn)①員工上崗前健康檢驗(yàn)。②定時(shí)健康檢驗(yàn)，每年進(jìn)行一次體檢。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第45頁(yè)

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計(jì)劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生疾病不得參加直接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第46頁(yè)

生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間應(yīng)更換清潔工作服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾和手表等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定時(shí)對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并統(tǒng)計(jì)存檔。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第47頁(yè)（二）監(jiān)督目標(biāo)是控制可能造成食品、食品包裝材料和食品接觸面污染微生物。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）統(tǒng)計(jì)①健康檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。②每日衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第48頁(yè)八、有害動(dòng)物防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)主要。（一）防治計(jì)劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行要求。②全廠范圍生活區(qū)甚至包含廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第49頁(yè)蟑螂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第50頁(yè)（二）防治辦法①去除滋生地。②預(yù)防進(jìn)入車間。采取風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③