食品工藝學(xué)課程 12-1-2 果蔬制品加工5-13

果蔬制品加工工工藝一、原料選用目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表）加工制品種類加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風(fēng)味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等原料成熟度、新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑嵆浞峙虼箝L成，但風(fēng)味還未達到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經(jīng)后熟方可達到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑嵰丫邆湓撈贩N應(yīng)有的加工特征，又可分為適當成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同?！羯沓墒於仁侵腹麑嵸|(zhì)地變軟，風(fēng)味變談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。原料的成熟度（果汁、蜜餞、鮮菜要求不同）

原料成熟度與加工原料成熟度、新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。

◆蘑菇、蘆筍要在采后2～6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30ｈ，就會迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量?！羲缣也珊笕舨谎杆偌庸ぃ鈺杆僮冘?，因此要求在采后1d內(nèi)進行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12ｈ內(nèi)進行加工；柑橘、梨、蘋果應(yīng)在3～7ｄ內(nèi)進行加工。原料的新鮮度（例如：草莓采后8小時，桃24小時，柑桔5天，完熟蘋果7天內(nèi)應(yīng)該加工）

原料新鮮度與加工二、果蔬加工原料的預(yù)處理◆原料分級◆原料洗滌◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護色處理（一）分選分選包括原料的去雜和分級。去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)。分級是按照加工品的要求采用不同的標準進行分級。常用的分級標準有大小分級、成熟度分級、色澤分級和品質(zhì)分級。

XGJ－SZ雙直線型選果機在我國，按成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果蔬加工中，挑、梨、蘋果、杏、櫻桃、豆類、黃瓜、蘆筍、竹筍等常先按成熟度分級。大部分目視分成低、中、高三級，以便能合理地制定后續(xù)工序。豆類中的豌豆等在國內(nèi)外也常用鹽水浮選法進行分級，因為成熟度高的含有較多的淀粉，故相對密度較大，在特定相對密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開。在美國，將能在比重1.04的鹽水中上浮的規(guī)定為特級，下沉的為標準級，再用比重為1.07的鹽水浮選，上浮的為標準2級，下沉者次之。此種分級方法受豆粒內(nèi)空氣含量的影響，故有時將此分級步驟改在燙漂后裝罐前進行。速凍酸櫻桃常用燈光法進行色澤和成熟度分級。按色澤分級與按成熟度分級在大部分果蔬中是一致的，一般按色澤的深淺分開。除了在預(yù)處理以前分級外，大部分罐藏果蔬在裝罐前也要按色澤分級。按大小分級是分級的主要方法，幾乎所有的加工果蔬均需按大小分級。其方法有手工分級和機械分級兩種：手工分級如圓孔分級板，由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，每一圓孔的算一級，蘑菇大小分級尺等。機械分級如滾筒式分級機適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類；振動篩適用于一些圓形果實，蘋果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用；分離輸送機。

小型分選機含糖量分選及自動貼標系統(tǒng)

八通道蘋果預(yù)選線輕柔的輸送系統(tǒng)選別機（XGJ-DN電腦果蔬分級機）專利號：ZLO1232431.0

選果速度：21600個果/小時

分選等級：16個等級

分選重量區(qū)間：20克－2000克清洗：清洗是果蔬加工中不可缺少的工序，清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土、塵土、微生物和殘留的農(nóng)藥。果蔬的清洗方法有多種，主要包括手工清洗（楊梅、草莓、櫻挑）和機械清洗，而機械清洗又包括滾筒式（李、黃桃、甘薯、胡蘿卜）、噴淋式（水果醬類）、壓氣式和槳葉式（甘薯、芋頭）。清洗流槽提升機（二）清洗洗滌時常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等化學(xué)試劑,既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。刷輥式果蔬清洗去皮機（三）去皮去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時才因為要打漿或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。

1．手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點，但這種方法費工、費時、生產(chǎn)效率低。目前常用的手工去皮刀具圖荔枝、龍眼2．機械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機。旋皮機可對蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。

蘋果削皮機3．化學(xué)去皮主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素具有較強的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法。浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機原理。影響堿液去皮效果的因素主要有：堿液的濃度、溫度和作用時間。濃度、溫度和時間呈相反關(guān)系，及濃度大、溫度高則所用時間短，溫度高、時間長又可降低使用濃度，如果濃度和時間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地掌握好三要素。淋堿機

浸堿法堿液去皮的優(yōu)點：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強腐蝕性。酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時間及pH值。4．熱力去皮利用90℃以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細胞會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。據(jù)美國喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時由于作用時間大大縮短，其對營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。

5．其他去皮方法

其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮等。冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點我們在日常生活中可以自己體會。主要用于桃、番茄的去皮。真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。

（四）漂燙果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮。它是指將原料加熱到一定的溫度以達到所要的目的的一種操作。1．漂燙的作用鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進色澤、去除不良風(fēng)味、降低果蔬中的微生物數(shù)量。

原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細胞壁和細胞膜分離，細胞膜的透性增大。因而進行干制時細胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時容易重新吸收水分。如果進行蜜制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間?！粲行┦卟撕辔?、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善?！暨M行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。

熱燙處理2．操作方法通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān)，常用的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時間，然后取出，冷卻；另一種是噴射蒸汽法，是將原料傳送進入隧道，采用高溫高壓蒸汽進行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。3．漂燙的損失漂燙有其優(yōu)點，但也會帶來損失，浸泡法中還會損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于作用時間相對較短，損失也較少，漂燙中對熱和氧氣敏感的維生素C的損失最為明顯。但是漂燙的損失可以通過在達到漂燙效果的前提下，盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低。原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡?！粢驗殁}、鎂等金屬離子，可與原料細胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性?！粢话氵M行石灰水處理時，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

硬化處理（五）護色處理1.褐變果蔬在加工過程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變：參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（PPO）。果實中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變。

2.防止褐變的方法（1）非酶褐變對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。銀耳（2）酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：①選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料

酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。②鈍化酶是防止酶褐變的重要措施熱燙處理將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10min，蔬菜2～5min），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5min左右失去活性。食鹽溶液浸泡法食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2.5％的溶液可抑制酶20小時，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。亞硫酸鹽溶液的浸泡利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法。按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。③控制氧的供給

在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鐘。果蔬汁的加工果蔬汁的分類制汁工藝技術(shù)果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。市場上果蔬汁的品種世界果汁消費量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。果粒果汁飲料：粒粒橙等。濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。一、原果蔬汁原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液（或原汁），未經(jīng)稀釋、發(fā)酵、濃縮，含原汁100%。原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。二、濃縮果蔬汁原果蔬汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當?shù)姆椒?，使其濃度提高?0。Be以上的濃厚果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。濃縮倍數(shù)有3、4、5、6等幾種，可溶性固形物有的可高達60%~75%。三、果蔬汁（漿）用原果蔬汁或濃縮果蔬汁中加入經(jīng)濃縮時失去的等量水復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程?、酸味劑或食鹽，調(diào)整果蔬汁的風(fēng)味，但不得同時使用食糖和酸味劑，其原果蔬汁含量不少于40%（以質(zhì)量計）。可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。制品中如含有兩種以上的原果蔬汁，則稱為混合或復(fù)合果蔬汁。四、果蔬汁飲料用原果蔬汁或濃縮果蔬汁經(jīng)稀釋并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑如檸檬酸等而調(diào)制成的制品，其原果蔬汁含量不少于10%（以質(zhì)量計）?？煞譃槌吻骞咧突鞚峁咧瓋煞N。制品中如含有兩種以上的原果蔬汁，則稱為混合或復(fù)合果蔬汁。(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。(二)混濁果蔬汁混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價值。混濁果汁中留有果肉微粒，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值都較清汁好。

四、果汁粉果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%~3%，常見產(chǎn)品有橙汁粉。果蔬制汁工藝一、澄清果汁（一）工藝流程原料→預(yù)處理→（分級、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）→取汁→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品(二)各種澄清處理的操作要點

1.酶處理酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素損失，而且試劑用量少，效果好。常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉酶等。

使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時間，通?？刂圃?5℃以下。反應(yīng)的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進行，pH為3.5~5.5。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入。2.高分子化合物絮凝法將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：

(1)明膠—單寧絮凝法

(2)“膨潤土—明膠—硅溶膠”絮凝法明膠膨潤土硅溶膠3.物理澄清法(1)加熱澄清法(2)冷凍澄清法(三)各種過濾方法的操作要點

過濾設(shè)備主要有硅藻土過濾機、纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾器、離心分離機及膜分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。

1.硅藻土過濾機過濾它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來源廣泛，價格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。2.板框過濾機過濾它是另一用途廣泛的方法，該機也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年來常作為果汁進行超濾澄清的前處理設(shè)備，對減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。3.離心分離它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動的離心機內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動排渣和間隙排渣兩種。缺點為混入的空氣增多。

4.真空過濾

是加壓過濾的相反例子，主要利用壓力差來達到過濾。過濾前的真空過濾器的濾篩上涂一層厚0.7cm的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過濾器以一定速度轉(zhuǎn)動，均一地把果汁帶入整個過濾篩表面。過濾器內(nèi)的真空使過濾器頂部和底部果汁有效地滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過濾器內(nèi)的真空度一般維持在84.6kPa。

5.紙板過濾、深過濾利用深過濾過濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過濾、澄清過濾、細過濾及除菌過濾等。由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過濾過濾片，具有一個三維空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過濾面積的過濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濁物的能力，特別適用于膠質(zhì)或有些枯稠的混濁物，因此越來越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。超濾設(shè)備6.膜分離技術(shù)這是近幾年來發(fā)展起來的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。二、混濁果汁

(一)工藝流程原料→預(yù)處理→破碎→熱處理→打漿取汁→調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→檢驗→貼標簽→產(chǎn)品

混濁果汁的工藝操作要點是均質(zhì)和脫氣。(二)均質(zhì)處理的操作要點均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細小顆粒進一步破碎，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機械有高壓均質(zhì)機和膠體磨。1.高壓均質(zhì)機所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大小而異，一般在15~40MPa。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。2.膠體磨(三)脫氣處理的操作要點除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。細胞間隙存在氣體和呼吸作用產(chǎn)生，引起氧化等問題。1、真空脫氣2、置換法（N2置換O2）3、化學(xué)脫氣法三、濃縮果蔬汁(一)工藝流程

香精回收↓果蔬汁→成分調(diào)整→濃縮→殺菌→灌裝→成品

濃縮果汁生產(chǎn)線原料暫存

輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋）成品常用濃縮機械常壓濃縮夾套加熱帶攪拌單效濃縮裝置（果醬）GT6K14雙效真空濃縮鍋（果醬）雙效指蒸氣利用2次。升膜式濃縮設(shè)備（果汁）降膜式濃縮設(shè)備（果汁）傳熱好刮板式薄膜濃縮設(shè)備（高粘度果汁）離心式薄膜濃縮設(shè)備熱效率高(二)各種濃縮法的操作要點1.真空濃縮法:在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸點下降，加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。2.膜濃縮法:超濾和反滲透

3.冷凍濃縮:把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。真空濃縮法

真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進行適當?shù)母邷厮矔r殺菌。冷凍濃縮法將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁------冷卻------形成結(jié)晶------固液分離優(yōu)點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠高于真空濃縮的產(chǎn)品熱能消耗少缺點：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％果汁的粘度增大，影響冰晶的形成，增加了冰晶與液相分離的難度反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）Figure.ReverseOsmosisDiagram主要是利用具有選擇透性的膜------半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法。反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。(三)濃縮汁的冷卻如果使用變溫瞬時蒸發(fā)器，泵出的濃縮汁在60℃溫度時離開濃縮裝置。在貯存或包裝以前，產(chǎn)品至少冷卻到10~15℃。如果要把產(chǎn)品凍起來，產(chǎn)品的溫度應(yīng)更低。一般地，冷藏濃縮汁的溫度應(yīng)在8~10℃之間。粘稠度與溫度互相關(guān)聯(lián)，使產(chǎn)品冷卻的溫度不能低到使產(chǎn)品難以用泵輸送。(四)芳香物的回收果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過程中一般要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。其技術(shù)路線有兩種，一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中，另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進行分離回收，然后回加到果汁中。芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重要部分(五)濃縮果汁的貯存與運輸濃縮果汁可貯于缸、50L裝的塑料桶或200L的圓不銹鋼桶中。長途轉(zhuǎn)運者，最好使用塑料桶。濃縮汁的溫度在轉(zhuǎn)運過程中不超過6℃，并采取嚴格的衛(wèi)生措施，轉(zhuǎn)運時間不超過30--40h。卸車以后，置于-18℃下冰凍起來。如果是果漿或果汁，應(yīng)該重新消毒滅菌，并貯于無菌容器中。

濃縮汁的保存，必須區(qū)分兩類不同的產(chǎn)品：①濃縮汁由于其高度的濃縮(最低濃度68~70°

Bx)本身具有可貯性。貯存和運輸時，本身溫度和儲存溫度應(yīng)在5--10℃之間，防止產(chǎn)品褐變。蘋果和葡萄濃縮果汁即用此方法。②濃縮度低于白利糖68°

BX，則其儲存和運輸情況有所不同。50L塑料桶或200L裝的漆光鋼桶，冰凍溫度-18℃。濃縮果汁的表示方法

濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品白利糖度濃縮汁名稱白利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～30四、復(fù)合汁復(fù)合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的產(chǎn)品。復(fù)合汁原料的種類繁多，生產(chǎn)方法各異，對于具有某些物理特性的復(fù)合汁的生產(chǎn)工藝，可以參考前述各種相類似果蔬汁的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備。復(fù)合汁生產(chǎn)中共同遇到的原料選擇原則問題為：

(一)風(fēng)味協(xié)調(diào)原則(二)營養(yǎng)素互補原則(三)功能性協(xié)調(diào)原則糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。

果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制一、變色果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的變色多為非酶褐變。對于酶褐變控制的辦法是：①要盡快用高溫殺死酶活性。②添加有機酸或維生素C抑制酶褐變。③加工中要注意脫氧。④加工中要避免接觸銅鐵用具等。對于非酶褐變控制的辦法是：①防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時間。②控制pH在3.3以下。③要使制品貯藏在較低的溫度下，如10℃或更低的溫度。另外貯藏中要避光。二、混濁和沉淀澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度，但在貯藏過程中常發(fā)生果汁的混濁和沉淀。這是因為澄清果汁的澄清處理中澄清劑用量不當或處理時間不夠，使果膠或淀粉分解不完全等造成了后混濁，而混濁果蔬汁又是一個果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其pH、離子強度，尤其是保護膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會對混濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

三、微生物引起的敗壞微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。

防止辦法應(yīng)該:

①采用新鮮、無霉爛、無病蟲害的果實原料。②注意原料的洗滌消毒。③嚴格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等