農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)第一章測(cè)試蘋(píng)果果皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成。

參考答案:

對(duì)橄欖屬于核果類(lèi)水果。

參考答案:

對(duì)仁果類(lèi)水果最適宜于加工果醬和果汁。

參考答案:

錯(cuò)當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（

）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

參考答案:

原果膠果膠可以分為

兩個(gè)大類(lèi)。

參考答案:

不溶性果膠;可溶性果膠第二章測(cè)試敗壞指產(chǎn)品在加工過(guò)程中或在保藏期間生產(chǎn)不符合要求的變化。

參考答案:

對(duì)敗壞起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。

參考答案:

對(duì)用某些有益微生物活動(dòng)可以抑制其它有害微生物活動(dòng)。

參考答案:

對(duì)酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（

）霉菌仍能活動(dòng)。

參考答案:

-9.5℃通過(guò)

等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度(罐制品)。

參考答案:

輻射;過(guò)濾;微波;熱處理第三章測(cè)試果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。

參考答案:

對(duì)在升高溫度的同時(shí)降低相對(duì)濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。

參考答案:

對(duì)在一定的溫度下，相對(duì)濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。

參考答案:

錯(cuò)干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉

（

），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

參考答案:

50％～60％果蔬的干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段，即

。

參考答案:

恒速干燥階段;降速干燥階段第四章測(cè)試淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。

參考答案:

錯(cuò)根據(jù)葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

參考答案:

對(duì)水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

參考答案:

錯(cuò)面粉中纖維素含量占面粉重量的（

）。

參考答案:

0.2-0.3%面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、

。

參考答案:

麥谷蛋白;麥球蛋白;麥清蛋白;酸溶蛋白第五章測(cè)試鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

參考答案:

對(duì)活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

參考答案:

錯(cuò)硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

參考答案:

對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的（

）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

參考答案:

乳酸小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行

幾個(gè)方面的預(yù)處理。

參考答案:

安裝磁鐵處理裝置;調(diào)節(jié)粉溫;過(guò)篩第六章測(cè)試油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

參考答案:

對(duì)油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

參考答案:

錯(cuò)水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

參考答案:

對(duì)打蛋結(jié)束后，蛋液體積比原來(lái)增加

倍。

參考答案:

1.5-2糕點(diǎn)方法主要（

）。

參考答案:

機(jī)械成形;印模成形第七章測(cè)試餅干加工的第一步是輥壓。

參考答案:

錯(cuò)筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

參考答案:

對(duì)糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

參考答案:

錯(cuò)酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（

）左右。

參考答案:

22-28℃餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加

。

參考答案:

單甘油酸脂;卵磷脂第八章測(cè)試

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

參考答案:

對(duì)

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

參考答案:

蛋白質(zhì)

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿足

.

參考答案:

保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定;

要保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);

使入磨小麥有適宜的水分;

要使入磨的小麥有適宜的制粉性能

小麥的研磨是小麥制粉過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。

參考答案:

對(duì)

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（

）。

參考答案:

高方平篩第九章測(cè)試

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有

。

參考答案:

米粒和碾白室外壁之間的碰撞;

米粒和米粒之間的碰撞;

米粒與碾輥之間的碰撞

碾白壓力主要來(lái)源于

的相互擠壓形成的壓力。

參考答案:

米粒和米粒之間;

米粒和碾白室構(gòu)件之間

糙米碾白可以采用

等方法。

參考答案:

機(jī)械碾米;

纖維酶水解;

化學(xué)碾米

稻谷的種類(lèi)很多，按照粒質(zhì)粒型，稻谷可以分為

三種類(lèi)型。

參考答案:

秈稻;

粳稻;

糯稻

糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了

。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。

參考答案:

糙米飯黏性差、口感不好;

糙米的吸水性和膨脹性都很差;

用糙米煮飯蒸煮時(shí)間長(zhǎng);

食用品質(zhì)低，不耐儲(chǔ)藏第十章測(cè)試

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。（

）

參考答案:

錯(cuò)

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（

）

參考答案:

對(duì)

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為

。

參考答案:

生坯

制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理