廚房管理工作手冊

標(biāo)題文件編號頁碼1目錄………F&B4001-A…………12部門概述…………………F&B4002-A…………33組織機構(gòu)圖和崗位圖3.1廚房組織機構(gòu)圖………………F&B4003-A…………43.2中廚房組織機構(gòu)圖……………F&B4003-A…………43.3中廚房崗位圖…………………F&B4004-A…………53.4西廚房崗位圖………………F&B4004-A…………54溝通與協(xié)調(diào)……………F&B4005-A…………65部門程序文件清單……F&B4006-A…………76崗位職責(zé)與入職要求…………………F&B4007-A…………87中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)…………………F&B4201-A…………97.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)………………F&B4202-A…………107.3面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)………F&B4203-A…………117.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)…………………F&B4204-A…………127.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)……………F&B4205-A…………13鹽7.6意夜茶山出品標(biāo)準(zhǔn)暢……………賀…………棉………貌鳴幅F&B傲4206感-A椅…………搏14蓄7偵.蔑7設(shè)備的輛使用及衛(wèi)生海標(biāo)準(zhǔn)1朽……………消………貼默陡F&B貍4207座-A秤…………趨15恐7灑.柳8設(shè)備的模使用及衛(wèi)生營標(biāo)準(zhǔn)2客……………街………擁沸脈F&B蘇4208盜-A透…………陶16麥晌8中廚房晴菜品操作程墓序偽8.1熱過菜出品程序悉規(guī)范煮……………船……………連…抖梢京F&B綿4301詳-A憲…………隔17東8瞞.2亭涼菜衰（沙拉漆）瓜出品程序規(guī)紫范指……………延…肢惹俯蜜F&B出43偏02俗-A姓…………滔18黃8監(jiān).3疼面點棕（點心）燥出品程序規(guī)蝕范磁……………療……拾垮焰F&B甘4303包-A墓…………含19樣8彈.4遲燕燒臘默出品程序規(guī)斧范要……………脾……………負…歌耍鵝F&B囑4304鐘-A敞…………彼20鴨8逼.5討夫粗加工間焰出品程序規(guī)凍范以……………柴…………曾示腸F&B枯4305檢-A博…………盤21顯8砌.6革鐵夜茶言出品程序規(guī)掠范齒……………特……當(dāng)…………壘吃早F&B銀4306閃-A隔…………親22鼻9中廚房華菜品質(zhì)量控膨制規(guī)范蓄9午.1扒熱菜出品糧控制規(guī)范餓……………洞……………煌…腥稼現(xiàn)F&B誕440貞1熊-A子…………坐23同9.2涼扭菜廈（沙拉）桃出品控制規(guī)寧范另……………艙……血封租F&B索4402雷-A樸…………蒸24造9寬.3私面點闖（點心）郊出品控制規(guī)排范懸……………壺……株瘋劉F&B蓬4403搏-A賭…………致25渴9見4攤忽燒臘半出品控制規(guī)卸范既……………兔……………罷…枝速梁F&B殲4404傾-A藥…………贊26參9字.5汗屆粗加工間間出品控制規(guī)言范度……………像…………內(nèi)落豬F&B改4405淹-A族…………總27諷9宜.6勒駁夜茶厘出品控制規(guī)陰范伶……………綁……畏…………誦顏燭F&B訊4406義-A律…………妄28冤10廚房售管理制度她10視.1截阻中廚房嘗海鮮養(yǎng)殖管偏理制度獵誕……………陣………鑼昂F&B怨4501指-A霧…………嫂29抹10潔.2片班前會、燈班后會制度低辨……………碗……………脹梁F&B迫4502緊-A忍…………動30勞10誓.3在廚房食品曲成本控制管冤理制度戴拐……………構(gòu)……謀絞F&B只4503市-A防…………欲31微10糖.棄4食品衛(wèi)顛生管理制度筋焦……………爸……………安…低落軟F&B釘4504丈-A裝…………醫(yī)32夸10錯.申5個人衛(wèi)休生、儀容儀剪表管理制度朋候……………洪…械罪F&B叔4505攏-A披…………闖33洽10憶.6驚涼菜間菌（沙拉房）疑衛(wèi)生管理制每度朱……………膠乒F&B渡4506園-A茶…………病34濟10切.7植粗加工間闊衛(wèi)生管理制事度喝……………練…………暢盼F&B唇4507妥-A閑…………傲35達10起.8圖熱菜間衛(wèi)生漸管理制度憶……………舍……………戚軍F&B貿(mào)4508借-A巡…………野36掏10豈.9刑面點間松（點心房）移衛(wèi)生管理制優(yōu)度魯……………曬航劑F&B穩(wěn)4509盜-A非…………掃37文10俘.10衫廚房值班安唐全檢查制度撐……………鍬………倦幅磚息F&B診4510茅-A革…………斜38闖10.11觀防火安全管騾理制度照……………夢……………巾…轉(zhuǎn)榮副F&B榜4511可-A螞…………陪39必10清.12按防止各種意售外事故發(fā)生饅的管理制度器…………敘呢順F&B霧4512臂-A依…………進40救10肅.13該廚房退菜處旁理制度球……………回……………祝場雕燦F&B殖4513孟-A俊…………茅41隱10添.14舊廚房食品衛(wèi)蹲生防疫質(zhì)量心控制尖……………舊…瘦園轎療建F&B腎4514柱-A禍…………第4槍3轟10桶.15引廚房衛(wèi)生檢準(zhǔn)查制度北……………膝…………辱群真屬F&B動4515翅-A名…………徒46崇10怎.16估新員工轉(zhuǎn)正蓋（定編）考闊核標(biāo)準(zhǔn)制度者…………令低壯F&B估451合6朗-A卡…………某49點11西廚房質(zhì)量顆記錄表格清塵單馬2需．淚部門概述遞麗江國際大會酒店餐飲部撕廚房是由中斤、西廚房組揮成。中廚房尋是以粵菜、們海鮮樣、徑川菜及傳統(tǒng)緒納西菜等；填西廚房是以炸法國、意大貸利菜等并配蠶以每日的中街、西式自助饞餐。飾其菜品質(zhì)量正的優(yōu)劣和菜脆品的創(chuàng)新，根不僅反應(yīng)了說餐飲部的主洲要特色，而部且直接關(guān)系奔到酒店的經(jīng)股濟效益和社雷會效益，對緩打造匠麗江國際大秒酒店的壺餐飲品牌具曾有重要的意圍義。買3披組織機構(gòu)散圖與崗位圖叨3.1廚房呆組織機構(gòu)圖晚餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)行政總廚行政總廚中廚廚師長西廚廚師長中廚廚師長西廚廚師長飼3.幸2執(zhí)中廚房組織通機構(gòu)圖中廚房中廚房灶頭面點涼菜打荷砧板粗加工間灶頭面點涼菜打荷砧板粗加工間宴會上什零點宴會燒臘間冷菜間宴會上什零點宴會燒臘間冷菜間海鮮池水臺海鮮池水臺殿收術(shù)飾看屆竄燭妙煉東田塞患歡汗籃廁3.該3潤中廚房崗位爪圖中廚廚師長中廚廚師長灶頭領(lǐng)班早茶夜茶領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班面點領(lǐng)班打荷領(lǐng)班砧板領(lǐng)班配菜中心領(lǐng)班灶頭領(lǐng)班早茶夜茶領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班面點領(lǐng)班打荷領(lǐng)班砧板領(lǐng)班配菜中心領(lǐng)班面點廚師早茶夜茶廚師燒臘廚師配菜中心廚師面點廚師早茶夜茶廚師燒臘廚師配菜中心廚師打荷廚師涼菜廚師上什廚師灶頭廚師砧板廚師水臺廚師海鮮養(yǎng)殖廚師打荷廚師涼菜廚師上什廚師灶頭廚師砧板廚師水臺廚師海鮮養(yǎng)殖廚師昨3.4西盲廚房崗位圖西廚廚師長西廚廚師長沙拉房主管灶臺主管切配主管西點房主管粗加工主管沙拉房主管灶臺主管切配主管西點房主管粗加工主管何4揪溝通與協(xié)簡調(diào)回4.1廚努房與餐廳部番門的溝通協(xié)孤調(diào)羞廚房的責(zé)任演是及時為賓規(guī)客提供優(yōu)質(zhì)唯菜點，而菜恥點質(zhì)量的權(quán)帖威評判者是融就餐客人。懇客人的意見且和建議則要博靠餐廳轉(zhuǎn)達像給廚房，以負改進生產(chǎn)出剩品質(zhì)量，使憤產(chǎn)品更加完賢美。廚房要毯及時通報缺跡售或售完菜離式，使點菜餃服務(wù)員能主使動向客人作民好解釋工作污，廚房要主跪動征求.虛冰心聽取餐廳逝部門的意見跨，不斷改進釋，以積極.匯誠懇的態(tài)度連搞好與餐廳梯的關(guān)系。護4.2廚針房與餐飲部燙的溝通協(xié)調(diào)語廚房必須密勤切關(guān)注友銷售王部發(fā)出的各竿種宴情信息哀，包括規(guī)格祥、押特殊要求晌、醋用餐日期及舌時間。隱4.3廚羨房與采購部倉的溝通協(xié)調(diào)蓬廚房生產(chǎn)的賴原材料是采詞購部提供的欄。因此.廚再房必須和采捕購部保持聯(lián)倚系，共同商金定食品原材衫料采購規(guī)格烘和庫存量，透并對采購原肅材料的質(zhì)量誠、時間、價北格提出建議蹤。榮4.4廚宣房與管事部熔的溝通協(xié)調(diào)步與有大型餐寄飲活動，廚街房應(yīng)事先充測分計劃餐具鍬用量，并及耳時與管事部抗門溝通，保蓋證開餐所需碗餐具規(guī)格，驗數(shù)量，衛(wèi)生良符合出品要眾求。廚房還少應(yīng)及時積極戒配合管事部珠門，做好廚賤房垃圾處理究及環(huán)境衛(wèi)生式工作。幣4.5廚扭房與工程部音溝通協(xié)調(diào)任廚房的設(shè)備膠設(shè)施要定期均讓工程部檢形修移防出現(xiàn)宇大的損壞。比廚房操作人枝員要虛心向擱工程部學(xué)習(xí)賠設(shè)備使用方峰法。膊4.6餐們飲部各廚房抹的溝通與協(xié)仔調(diào)虹餐飲部各廚籮房必須保持馳較好的溝通擋與協(xié)作精神底，在必要時涼相互補位，晝客人有特殊慰需要時要想拍客人之所想吼，盡最大努乳力滿足其要碌求。及時填備充各廚房菜角品上的不足渾。倡5部門程遼序文件清單無波6攏崗位職責(zé)宗與入職要求鑰見酒店廚房急職位說明書沖7克廚房出品銅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)龍7.1箱熱菜出品標(biāo)屬準(zhǔn)1目的瓣為了確保熱貝菜出品的制譽作質(zhì)量符合兼賓客要求，啄特制定本操乏作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍供本標(biāo)準(zhǔn)適用鳴于熱菜出品祝標(biāo)準(zhǔn)的控制壤。漫3編制人壓：廚師長針?biāo)?zhí)行人：停（打荷，砧薪板，灶頭）死廚師4職責(zé)庭（打荷，砧斷板，灶頭）辛廚師負責(zé)實壁施本操作標(biāo)配準(zhǔn)。5內(nèi)容份各類菜品烹驕調(diào)方法菜刀工標(biāo)準(zhǔn)恰 足成品顏色口憂味標(biāo)準(zhǔn)蜻火候標(biāo)準(zhǔn)裙裝盤標(biāo)準(zhǔn)攀其它標(biāo)準(zhǔn)香清炒菜類淚粗細均勻撫長短一致饅色澤鮮亮口鮮味咸鮮困老嫩生熟適驚中歐美觀大方無況湯汁求出菜簡潔明遣快，保持溫萌度獲紅燒菜類牢大小均勻索刀工一致描色澤紅亮口禁味咸鮮味甜直時間適中舟裝盤精致大煉方薯干燒菜類塞刀工一致播顏色紅亮口恭味咸鮮甜微昆辣霜時間充足堵裝盤精致大防方黨口味純正掩蔥燒菜類啞刀工一致鏟大小均勻妄色澤透紅，墊亮口味咸香死微甜蔥香濃泳厚明肯時間掌握適援中趁裝盤美觀大鵝方廢投料入味調(diào)究和得當(dāng)海家燜菜類贏刀工一致恒大小均勻辨自然成色，篩亮度適中輸時間充足預(yù)裝盤講究美頭觀大方聚投料入味準(zhǔn)缺確預(yù)鮑翅參肚燕飼菜類腦滑嫩爽口，烏湯汁純正濃逗香無異味有天回味除時間充足加撕工周期準(zhǔn)確壁溫度適宜朗容器美觀大理方，造型精盞致粥出品質(zhì)地細挺嫩，欠汁調(diào)腔和適度（浙向醋，香菜葉攻，香米）淺煎炸菜類仗大小均勻取刀工一致續(xù)色澤金黃外聞穌里嫩盟時間適中嗚裝盤精致美捆觀仆調(diào)味得當(dāng)，制保持溫度有爆炒菜類小刀工精湛擇大小均勻厲顏色明亮，顆美觀口感爽換脆調(diào)味準(zhǔn)確坦簡潔明快，結(jié)時間要短孕裝盤精致大癢方再欠汁調(diào)和適攤度氏7.宗2理涼霸菜難（沙拉房）覺出品標(biāo)準(zhǔn)1目的袋為了確保涼鴿菜出品的制抄作質(zhì)量符合賴賓客要求，牧特制定本操此作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍洲本標(biāo)準(zhǔn)適用糟于涼菜例（沙拉房）裁出品標(biāo)準(zhǔn)的糟控制。革3編制人喉：逢廚師長忽療執(zhí)行人：索涼菜爽（沙拉）專廚師4職責(zé)滴涼菜編（沙拉）翅廚師負責(zé)實授施本操作標(biāo)槍準(zhǔn)5內(nèi)容強各類菜品烹浸調(diào)們刀工標(biāo)準(zhǔn)贏成品顏色標(biāo)撥準(zhǔn)島裝盤標(biāo)準(zhǔn)撤其它標(biāo)準(zhǔn)稼鹵水類神刀工精細，涌標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一擺色正味香汁嶼料齊全傭整齊美觀誰口味純正調(diào)殊味適當(dāng)劣老醋拌類覽大小一致跪口感爽脆味阻鮮醋濃敞顏色搭配合林理裝盤精致合汁料味濃控涼拌類扇刀工一致，饅標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一眉顏色明亮，掙口味獨特，瘋搭配合理算造型精致美跡觀大方臂調(diào)味準(zhǔn)確，麻熗菜類廢刀工一致，黎標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一漠顏色明亮，前口味爽脆，臺日造型精致美進觀大方弦調(diào)味準(zhǔn)確，疼泡菜類拔刀工精細痕大小均勻轎顏色鮮，味浩道足，口感另爽脆仙造型美觀精卡致點細心投料，啦時間周期準(zhǔn)裳確密封嚴格酸冰鎮(zhèn)侵類發(fā)刀工整齊屆大小均勻優(yōu)涼爽催嫩色鑰澤鮮亮，溫跌度適宜延整齊美觀覽調(diào)味準(zhǔn)確，容配料齊全闊刺身類府刀工精湛挺厚薄均勻定口感脆軟爽嬌口，顏色鮮餡亮榆裝盤精致，廉造型美觀肝溫度濕度適傭宜，調(diào)料準(zhǔn)呆確（紅醋，此芥末，辣根界）荒沙拉類映大小一致，梅標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一術(shù)口感脆軟爽況口，顏色明晃亮，搭配合紹理味裝盤精致，括造型美觀丙調(diào)味準(zhǔn)確，相配料齊全（稅各類沙拉醬臟汁）礎(chǔ)7.隨3面點鞭（點心）塊出品標(biāo)準(zhǔn)1目的著為了確保面牧點出品的制翁作質(zhì)量符合眠賓客要求，濃特制定本操倒作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍歇本標(biāo)準(zhǔn)適用吳于面點斃（點心）艷出品標(biāo)準(zhǔn)的祖控制。歪3編制人落：積廚師長拒盛執(zhí)行人：麗面點剃（點心）土廚師4職責(zé)拘面點脫（點心）容廚師負責(zé)實燒施本操作標(biāo)麥準(zhǔn)5內(nèi)容哄面食烹調(diào)方廳法搭刀工標(biāo)準(zhǔn)卵成品顏色標(biāo)腦準(zhǔn)咳火候標(biāo)準(zhǔn)景裝盤標(biāo)準(zhǔn)暢其它標(biāo)準(zhǔn)身蒸類緩刀工精湛擱粗細一致須自然成色懸口味純正統(tǒng)笨一荒火候準(zhǔn)確溫搞度正常細形狀美觀，鴨造型獨特節(jié)烤類仆大小適度蘇色澤金黃口委味純正騙時間適中（清準(zhǔn)確）非造型美觀隸原料品種多聽樣，口感好影粥類系濃度適中原智汁原色毯時間適宜火哲候準(zhǔn)確瞞造型美觀適蒜中老保持溫度正恒常適合使用趴炸類縣大小均勻夠刀工一致礦色澤金黃外持鮮分里嫩增時間適中巾裝盤精致美綢觀選調(diào)味得當(dāng)，踏保持溫度凳包類銷大小一致盤色澤金黃口飯味純正鑰溫度正常，臭時間適中富造型美觀噴原料品種多抗樣，口感好猛蛋糕類模刀工精湛辛外形美觀窗外形美觀，勸口感純正，云外鮮里嫩穗溫度正常，說時間適中迎造型美觀烤原料品種多躺樣，口感好礎(chǔ)7.鑼4壘燒臘火間出品標(biāo)準(zhǔn)1目的元為了確保燒堂臘昌間出品的制鏡作質(zhì)量符合痕賓客要求，會特制定本操續(xù)作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍磨本標(biāo)準(zhǔn)適用冶于燒臘犬間出品標(biāo)準(zhǔn)蚊的控制。飄3編制人險：洗廚師長帆蝦執(zhí)行人隨：飽燒臘裙廚師4職責(zé)獸燒臘癢廚師負責(zé)實衛(wèi)施本操作標(biāo)拍準(zhǔn)。5內(nèi)容瞇各燒烤菜鞠加工標(biāo)準(zhǔn)慮顏色標(biāo)準(zhǔn)量火候標(biāo)準(zhǔn)稻裝盤標(biāo)準(zhǔn)鉤其它標(biāo)準(zhǔn)僅烤類聯(lián)改刀步驟正猛確，大小均紗勻左色澤紅亮即溫度適中，制整齊美觀否現(xiàn)烤現(xiàn)賣，耐味香醇，汁酸料新鮮設(shè)熏類急刀工整齊慣大小均勻像顏色紅亮煙右熏味濃返火候適中桂整齊美觀義調(diào)料準(zhǔn)確，菜有回味箱7.繞5配菜中狗心出品標(biāo)準(zhǔn)1目的棗為了確保粗孟加工間太出品的制作膠質(zhì)量符合賓剖客要求，特拆制定本操作奏標(biāo)準(zhǔn)。2范圍手本標(biāo)準(zhǔn)適用嚷于粗加工間享出品標(biāo)準(zhǔn)的定控制。央3編制人蛙：廚師長矩者執(zhí)行人：材粗加工間丈廚師4職責(zé)求粗加工間舊廚師負責(zé)實雀施本操作標(biāo)不準(zhǔn)5內(nèi)容覺各類蔬菜嚴刀工標(biāo)準(zhǔn)離成品標(biāo)準(zhǔn)鐘其它標(biāo)準(zhǔn)布葉類封大小統(tǒng)一葵鮮嫩，無黃群葉，雜質(zhì)蟲卷口，無腐爛姜無公害蔬菜后莖類鬧大小統(tǒng)一齒鮮嫩，雜質(zhì)匙蟲口，無腐繡爛獵無公害蔬菜鋸去皮類薪刀工細致李鮮嫩，無黑妹斑，雜質(zhì)蟲顆口，無腐爛黎無公害蔬菜論根類伶大小統(tǒng)一來鮮嫩，無黑賠斑，雜質(zhì)蟲刪口，無腐爛錯無公害蔬菜董7.6搖瓦夜茶污出品標(biāo)準(zhǔn)1目的骨為了確保夜攝茶惑出品的制作懷質(zhì)量符合賓員客要求，特蔥制定本操作稱標(biāo)準(zhǔn)。2范圍拍本標(biāo)準(zhǔn)適用貌于夜茶虛出品標(biāo)準(zhǔn)的異控制。拘3編制人泄：盲廚師長抱晶執(zhí)行人：草夜茶冬領(lǐng)班高、絨廚師4職責(zé)址夜茶些廚師負責(zé)實頃施本操作標(biāo)肯準(zhǔn)5內(nèi)容見品種往刀工標(biāo)準(zhǔn)岔成品顏色標(biāo)扯準(zhǔn)奸火候標(biāo)準(zhǔn)親裝盤標(biāo)準(zhǔn)宏其它標(biāo)準(zhǔn)士蒸點系刀工精湛跪粗細一致秘自然成色赤口味純正統(tǒng)然一犬火候準(zhǔn)確溫竹度正長濤形狀美觀，瞞造型獨特巖酥點輩大小適度脈色澤金黃口匠味純正熄時間適中（夜準(zhǔn)確）盟造型美觀蔑原料品種多廢樣，口感好爛粥品姑濃度適中原返汁原色亦時間適宜火中候準(zhǔn)確雞造型美觀適易中優(yōu)保持溫度正障常適合使用抵腸粉類犁大小均勻烏刀工一致發(fā)色澤金黃外呼穌里嫩銹時間適中疤裝盤精致美革觀棍調(diào)味得當(dāng)，按保持溫度莫7.7設(shè)語備的使用程始序及衛(wèi)生標(biāo)民準(zhǔn)11目的押為了使其設(shè)導(dǎo)備工作正常讓，特制定本荷標(biāo)準(zhǔn)。2范圍惜本標(biāo)準(zhǔn)適用耕廚房各廚師郊?；?編制人赴：涼廚師長本注執(zhí)行人：脊各檔口廚師4職責(zé)翼各檔口廚師間負責(zé)實施本睛標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容私設(shè)備名稱曬來瞇爆操作綱程度序工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)坡絞肉機切片預(yù)機代1兩種機器卸用完后，將照機頭和刀片辦拆下來短2用洗滌水集沖洗撐3用清水沖茅洗干凈滋機器內(nèi)不留煌殘余物，無您雜物，外表駕干凈，無油削，無血漬和車其他臟東西度磨漿機北1將磨漿面次用水沖洗后憑，用清水沖鑼凈床2出漿后的照鍋及機器擦植洗用清水沖鞏凈后待用書鍋內(nèi)及機器前上不留殘余慚及污點遇冷凍冰箱伍1開門，清透理出前日剩如余原料黎2用洗滌水淡貨，密封皮德條，排風(fēng)口醋3清除冰箱堪里面底部的久污物，菜湯號及油污冒4用清水擦火干凈所有原聽料竊5為用的原帥料重新更換漲保鮮紙概6按海，禽禽，肉分類，虹原料和半成顯品分類，依倡次碼放冰箱洲內(nèi)，層次分鄰明，不應(yīng)堆喜放舞7外部擦至誕無油，光亮排整齊，清潔逃，機器運轉(zhuǎn)睡正常，風(fēng)葉苗片干凈，水而產(chǎn)品和禽類丸肉類原料分謎開碼放，層絕次分明，密蓋封皮條無油柴泥，不得堆關(guān)放，注意要扁放托盤注意院除霜嬸恒溫冰箱貌1開冰箱門慣，將前日的然剩余原料取傲出睜2需用水跑殃的原料要換哨水，原料重場新?lián)Q盤加保地鮮紙燥3用濕布擦品洗冰箱內(nèi)壁勝，貨架及風(fēng)英葉片悲4用清涼水假沖洗掉冰箱拘的污垢，并趙擦干淚5擦洗密封艇皮條，使其扁無油污，霉良點液6將整理后施的原料按照磚海，禽，肉君分開，原材控料和半成品找分類放入企冰箱，依次然碼放，不要濃堆放賠7冰箱外用惹洗滌水擦后樣，用清水擦伴洗后用干布懇擦干攝內(nèi)外整齊，富清潔，生熟嘆分開，葷素抵分開，機器良運轉(zhuǎn)正常，著風(fēng)葉片干凈新，冰箱內(nèi)無彩罐頭制品和兼私人物品票7.8設(shè)盯備的操作程損序及衛(wèi)生標(biāo)藝準(zhǔn)21目的紐為了使其設(shè)埋備工作正常但，特制定本禾標(biāo)準(zhǔn)。2范圍舉本標(biāo)準(zhǔn)適用治廚房各廚師掘。露3編制人庫：虎廚師長蒸稼執(zhí)行人：耽各檔口廚師4職責(zé)型各檔口廚師籠負責(zé)實施本桂標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容痰設(shè)備名稱能疾操作程批序塑衛(wèi)生壤標(biāo)準(zhǔn)姥灶臺保關(guān)掉所有的吧水發(fā)在灶臺澆洗霉滌劑水后用甲刷子刷灶臺餐上的每個角梯落和火眼周拖圍欲用清水沖至張灶臺上沒有他泡沫；灶臺馳靠墻的擋板永.開關(guān)處及握灶箱的油垢藏一并搞干凈烤灶臺干凈無美油垢，熄火承時無黑煙尖煎扒爐殘操作前用洗局滌劑將油鍋齊刷至無油圖用后剩油倒謝入油古中，許油古子要求錘每天用洗滌塵劑清洗干凈羊，無雜物么手勺，漏勺陪應(yīng)洗干凈，典整齊放好扎煎扒爐使用部后用溫水將定表面擦干凈屯干凈，整潔帖，無雜物，唯碼放整齊真氣鍋侵使用前用溫支水刷凈抵使用后用水騎沖洗干凈販無米粒，污窗跡，明亮寇和面機壓面渴機確使用前用清殺水擦凈設(shè)備翠表面，刷凈撈面桶袋使用中應(yīng)注填意避免將粉區(qū)及雜物散落召到各處武使用后將設(shè)棉備用濕布擦崗凈答干凈，無面劉粉，無污粉植烤箱繩把烤箱外表紛擦干凈，重逮度不潔用洗哥滌劑液洗，麗用干布擦干礎(chǔ)烤箱用完冷扔卻后，把烤絞箱內(nèi)清理干菠凈翠內(nèi)無雜物，飽外表光亮，帖把手光亮縮8劃廚房菜品蠻操作程序園8.1宵菜出品程蝴序1目的傍為了確保熱艦菜出品的制膨作質(zhì)量符合房賓客要求，唐特制定本操倦作程序。2范圍溪本程序適用躬于熱菜出品權(quán)程序的控制雞。穩(wěn)3編制人援：鍛廚師長絞繳執(zhí)行人：繪（打荷，砧趕板，灶頭）收廚師4職責(zé)徹（打荷，砧里板，灶頭）趁廚師負責(zé)實填施本操作程倉序。5內(nèi)容原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品砧板粗加工按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品砧板粗加工灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁裝盤點綴（打荷）傳菜部裝盤點綴（打荷）傳菜部餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員恩8.2涼剃菜頑（沙拉房）各出品程序1目的河為了確保涼創(chuàng)菜店（沙拉房）鋪出品的制作齒質(zhì)量符合賓俘客要求，特宅制定本操作此程序。2范圍便本程序適用延于涼菜島（沙拉房）遲出品程序的拒控制。臣3編制人葛：懼廚師長汗魚執(zhí)行柜人：優(yōu)涼菜掏（沙拉房）督廚師4職責(zé)舉涼菜武（沙拉房）襪廚師負責(zé)實社施本操作程癥序5內(nèi)容原料總庫原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴裝盤點綴傳菜部傳菜部餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員助8.僑3面點質(zhì)（點心）色出品程序1目的備為了確保面屋點老（點心）漏出品的制作舟質(zhì)量符合賓抄客要求，特叢制定本操作沸程序?？?范圍修本程序適用徒于叔面點（點心壺）昏出品程序的多控制。金3編制人椒：廚師長膊兄執(zhí)行人：電面點激（點心）孩廚師4職責(zé)級面點孩（點心）凡廚師負責(zé)實猾施本操作程朝序5內(nèi)容原料總庫原料總庫面點（點心）間領(lǐng)用面點（點心）間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴裝盤點綴傳菜部傳菜部餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員瓣8.攜4矩?zé)D掏出品程序1目的晨為了確保燒序臘打出品的制作槐質(zhì)量符合賓引客要求，特慌制定本操作歷程序。2范圍嚷本程序適用惠于燒臘水出品程序的漁控制。濫3編制人景：義廚師長落好執(zhí)行人：呼燒臘及廚師4職責(zé)災(zāi)燒臘乎廚師負責(zé)實柔施本操作程維序5內(nèi)容原料總庫原料總庫燒臘間領(lǐng)用燒臘間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴裝盤點綴傳菜部傳菜部餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員玩8.5匹柿粗加工間墊出品程序1目的押為了確保粗滾加工間概出品的制作遭質(zhì)量符合賓股客要求，特喬制定本操作魚程序。2范圍素本程序適用怨于粗加工間墾出品程序的享控制。光3編制人倉：析廚師長況龜執(zhí)行人：襲配菜中心廚槳師4職責(zé)艦粗加工間詢廚師負責(zé)實季施本操作程惠序5內(nèi)容原料采購原料采購粗加工間分類加工半成品分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲藏庫入儲藏庫保管員審核保管員審核各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員棚8.6河津夜茶蘇出品程序1目的渣為了確保夜緊茶狗出品的制作鹿質(zhì)量符合賓溜客要求，特診制定本操作脫程序。2范圍明本程序適用說于熱菜出品腰程序的控制慣。希3編制人澇：膛廚師長菌印執(zhí)行人：顆夜茶絲廚師4職責(zé)牲夜茶好廚師負責(zé)實仿施本操作程按序5內(nèi)容倉庫購入物品倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用夜茶廚師領(lǐng)用清洗清洗初加工初加工制陷制陷加工成型加工成型蒸制，煎制，烘制蒸制，煎制，烘制上碟上碟擺放供應(yīng)擺放供應(yīng)改9曠廚房出品彈質(zhì)量控制規(guī)應(yīng)范堪9.1廉熱菜出品害服務(wù)控制規(guī)陶范1目的天為了確保熱負菜出品的制且作質(zhì)量符合狡賓客要求，編特制定本操鍛作規(guī)范。2范圍糊本規(guī)范適用吉于熱菜出品筑規(guī)范的控制香。繼3編制人黃：抖廚師長膊磨獵執(zhí)行人：所主管（砧板撞，打荷，灶喂頭）領(lǐng)班4職責(zé)助主管（砧板代，打荷，灶躺頭）領(lǐng)班負融責(zé)實施本操胡作規(guī)范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況矩9.2涼早菜也（沙拉）兩出品質(zhì)量控桃制規(guī)范1目的錢為了確保涼盆菜射（沙拉）地出品的制作勤質(zhì)量符合賓旨客要求，特鍛制定本操作仙規(guī)范。2范圍愧本規(guī)范適用盼于涼菜調(diào)（沙拉）嗽出品規(guī)范的?？刂啤Ｘ?zé)3編制人董：既廚師長民崗執(zhí)行人岸：主管涼菜雖（沙拉）曲領(lǐng)班4職責(zé)輝主管涼菜項（沙拉）糖領(lǐng)班負責(zé)實壁施本操作規(guī)目范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況熔9.3面科點妥（點心）頸出品質(zhì)量控稼制規(guī)范1目的利為了確保面代點頌（點心）仍出品的制作巨質(zhì)量符合賓擁客要求，特輪制定本操作與規(guī)范。2范圍超本規(guī)范適用爬于面點擁（點心）嘗出品規(guī)范的禮控制。揚3編制人英：鑼廚師長特集執(zhí)行人：頁主管面點激（點心）久領(lǐng)班4職責(zé)蜜主管面點久（點心）多領(lǐng)班負責(zé)實圖施本操作規(guī)皆范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況宴9.4英燒臘衫出品質(zhì)量控諷制規(guī)范1目的彎為了確保燒鞏臘請出品的制作擦質(zhì)量符合賓斬客要求，特述制定本操作婆規(guī)范。2范圍華本規(guī)范適用癢于燒臘玻出品規(guī)范的圣控制。相3編制人劈：抄廚師長盛鐮執(zhí)行人：忍主管趙燒臘搬領(lǐng)班4職責(zé)腫主管燒臘帆領(lǐng)班負責(zé)實光施本操作規(guī)悟范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況壁9.5濃粗加工間稅出品質(zhì)量控份制規(guī)范1目的掙為了確保粗蠅加工間劇出品的制作奏質(zhì)量符合賓主客要求，特鄉(xiāng)制定本操作吃規(guī)范。2范圍椅本規(guī)范適用牙于粗加工間繳出品規(guī)范的斜控制。肝3編制人爺：吃廚師長旬虛執(zhí)行人：俱主管，粗加藍工間妻領(lǐng)班4職責(zé)腳主管粗加工綱間閉領(lǐng)班負責(zé)實孔施本操作規(guī)木范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況橡9.監(jiān)6亮陪夜茶稿出品服務(wù)控護制規(guī)范1目的析為了確保夜甩茶垂出品的制作畢質(zhì)量符合賓耳客要求，特旬制定本操作污規(guī)范。2范圍耀本規(guī)范適用豪于夜茶矩出品規(guī)范的君控制。氣3編制人緊：徒廚師長細諒執(zhí)行人：川主管面點領(lǐng)檔班4職責(zé)鞭主管殲夜茶領(lǐng)班負贊責(zé)實施本操赴作規(guī)范5內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況膛10蜘獄廚房管理制憲度串10.1崖找中廚房側(cè)海鮮養(yǎng)殖管患理制度墳1海鮮養(yǎng)犧殖人員應(yīng)穿謙著干凈整潔互工裝上崗，場用語文明、魄禮貌待客。緩2溉開餐期間賄，非因公事吼嚴禁離開工悠作區(qū)域。旨3昨保持工作尤區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干槍凈無污物、理缸體潔凈。東4高工作期間帖禁止相互聚緊堆聊天，談評與工作無關(guān)唐的事情。卷5攻驗收員應(yīng)秘對采購來的臟海鮮稱重驗迅收并作記錄鏟（以實際重倦量為準(zhǔn)）?；?贊驗收后交相海鮮養(yǎng)殖員扔放水養(yǎng)殖，堆如海鮮存在蔥質(zhì)量問題，叼應(yīng)立即與采稼購交涉更換膚或退貨。攝7秧從海鮮到轉(zhuǎn)貨后，養(yǎng)殖秘員注意保持目水的咸度、古溫度，確保紫海鮮的成活揮率在響95%，級如因養(yǎng)殖員紡?fù)婧雎毷?，周造成海鮮死劃亡，達不到灣既定成活率逼，對海鮮養(yǎng)罪殖員處以成炊本價50%艇的罰款。響8盡鮮養(yǎng)殖過顯程中，如發(fā)筋現(xiàn)死的海鮮陣應(yīng)及時交廚刃房廚師長或稿領(lǐng)班。后廚浴取走的海鮮濾及送入廚房琴的死海鮮，照必須由廚師坑和養(yǎng)殖人員緩雙方簽字認鬼可，單據(jù)叫圓管事部，以辯備管事部人煙員跟蹤核查坦此海鮮的去律向。責(zé)9特管事部每超半個月對海厭鮮盤點一次陜，做到帳物錦相符，如不抵符應(yīng)立即查嘩明原因，對堅當(dāng)事人予以登處罰。燙10殖員未醉見到點菜單壩一律不允許古發(fā)貨，否則細由海鮮養(yǎng)殖省員承擔(dān)其費鑼用。般11餐廳營皂業(yè)結(jié)束后，稱海鮮養(yǎng)殖人漆員在餐廳值質(zhì)班時，應(yīng)關(guān)景閉好餐廳中窩的燈具開關(guān)爭，音10.2屋班前會、治班后會制度壤1.廚房各無崗位在每餐敵營業(yè)開始前斑及每天的營酬業(yè)結(jié)束后，誕規(guī)定固定的賄時間召開班釘組員工的班較前、班后會參。殿2.班前會來、班后會由癢各顯廚房姥廚師長趁負責(zé)召開。飯3.班前會予的內(nèi)容包括尸檢查員工個述人衛(wèi)生和儀造容儀表，傳跨達酒店和餐覽飲部當(dāng)日有副關(guān)會議精神折，通告當(dāng)天拿菜肴情況，嘉及預(yù)訂客人漢的姓名、單郊位、人數(shù)、狼已定臺位離及包房惱的情況，布打置餐前工作漁及任務(wù)。班橋前會內(nèi)容必背須簡短、明災(zāi)確、講究實警效。秩4.班后會計的內(nèi)容包括凱由員工總結(jié)欺當(dāng)天工作中膝出現(xiàn)的問題縮，反饋客人英對本酒店服腸務(wù)質(zhì)量、菜略品質(zhì)量等各票方面的意見畜；主管或領(lǐng)勢班針對當(dāng)日沃在工作中發(fā)油生的情況，宴對員工工作膀提出指導(dǎo)性啊意見，對員妙工反映的情素況應(yīng)認真做烏好記錄。鏈5.將每日鞠的情況做好搏書面總結(jié)，緒以備與有關(guān)夫部門溝通使嘴用。楚10.3驗廚房食品成詞本控制管理君制度奮1村各蛾廚房廚師長夸須定期進行此市場調(diào)查并療經(jīng)常與財務(wù)濱采購員保持呈溝通，以及袋時掌握市場謙食品變化的聲第一手資料店。趟2對采購酷來的食品原找料要把好質(zhì)要量、規(guī)格、石價格關(guān)。墨3食品原嘴材料在制作滑的過程中，墻要物盡其用叛，堅決避免購浪費。串4所有的歪菜肴必須認鉛真核定成本永（包括主料羅和輔料），掃并嚴格按菜倒肴規(guī)格和標(biāo)繭準(zhǔn)配菜，既鏈要防止缺斤友少兩，又要遲防止用料過按多或浪費。代5要注意除節(jié)約調(diào)味料榆和其他輔料顯。聰6嚴禁員脆工偷吃、偷金拿的行為，慶一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按嚴照《員工手漿冊》的有關(guān)培規(guī)定進行處仇理。膏7廚房各墓班組實行日撲盤點，核對唐日成本，確尿定成本率。劑8成本核徹算員每日均詳把各班組購犬貨與提貨明趨細表報廚房援各班組。匆10.4拒食品衛(wèi)生管房理制度章1廚師應(yīng)老對各類食品餅的衛(wèi)生要求凡非常熟悉，聞把好質(zhì)量關(guān)痛。飯2驗收時變應(yīng)把好質(zhì)量斗關(guān)，做好食著物的檢查工技作，然后入敵庫。劇3廚房出巧品時，要保棒證各類食品漁的衛(wèi)生、色婦、香、味等聲符合質(zhì)量要咬求。近4主管領(lǐng)孩班要檢查熟程食品的質(zhì)量須，確保熟食甲品的衛(wèi)生。痛5廚師要駝做好菜肴，窩原材料，衛(wèi)構(gòu)生檢查工作艱，體6所有工容作人員必須扮身體健康，遼服裝整潔，鵲手指、頭發(fā)撕清潔，符合跟個人衛(wèi)生的匠要求，并保殃持良好的衛(wèi)進生習(xí)慣。溜10.5禾個人衛(wèi)生、松儀容儀表管觸理制度通1對新進痛人員一律要穿進行健康檢沉查，對老員涌工每年進行耍一次健康檢么查。礎(chǔ)2廚師應(yīng)壓講究個人清混潔衛(wèi)生，養(yǎng)茂成良好的衛(wèi)咳生習(xí)慣。乳3在加工慶工作中不要意用手接觸、棉抓取食物，叼不得用手直淘接接觸客人劈入口的成品衛(wèi)。前4原料如失掉落地上，釣應(yīng)清潔后再津使用，營業(yè)郊、工作場所體服務(wù)人員不哥得吸煙、飲潔食。月5員工制裁服必須保持蛙干凈平整無惱破損，紐扣碧齊全，領(lǐng)結(jié)房佩帶端正，淋襯衫干凈，蔥保持領(lǐng)口、銹袖口清潔。式夸6男員工盒要穿深色襪網(wǎng)子，皮鞋要賊保持光亮。譯顯7雙手和壺指甲要保持是干凈無污垢貞，不留長指窩甲，女員工旺不得使用有漁色指甲油?；柘?女員工季要化淡妝，瞇使用顏色適伐中的口紅。嚼閥9男員工敗不留長發(fā)和因大鬢角，留蓋長發(fā)的女員沖工當(dāng)班時須驚將頭發(fā)盤起伸，使用統(tǒng)一壽的頭花。紡10工作時趣間不用手指練摳鼻孔、牙讓縫以及耳朵名，不用手摸服頭發(fā)、揉眼膛睛。茶11保持口鎖腔衛(wèi)生，當(dāng)桿班前不食用捏辛辣、有異桌味的食品。章憶12必須按趟規(guī)定佩帶工美號牌，所佩并帶的工號牌涉必須干凈、雷端正。桐13上廁所植后，必須洗茅手，并擦拭室干凈。怨10.6逐涼菜間孕（沙拉房）惱衛(wèi)生管理制銅度租1做到專咐人、專室、大專工具（容礙器）、專消扣毒、專冷藏診。育2嚴格檢商查所用原料近，不符合衛(wèi)送生標(biāo)準(zhǔn)的不唯準(zhǔn)使用，做廊到不制作、次不出售變質(zhì)暢和不潔的食弦品。腎3操作人現(xiàn)員要嚴格執(zhí)盞行洗手、消研毒規(guī)定，洗鑄滌后用75羊%濃度的酒宇精棉球消毒禽，在操作中斥接觸生面、賞生肉、生菜澇等生食品后盞，在切制冷鉆熟肉、涼菜構(gòu)前必須再次薄消毒，使用耕衛(wèi)生間后必顯須洗手消毒哥。煉4涼菜豆（沙拉）雄制作、保管大和冷藏都要初嚴格做到生拾熟食品分開割，生熟工具拼（容器、刀花、墩、板、懸盆、秤、冰昨箱等）嚴禁持混用，避免遺交叉污染。還5涼菜壤（沙拉）斧專用刀用后桌要洗凈、消言毒。刷6涼菜洲（沙拉）嘉專用墩、案右板、抹布每覽日用后要洗獵凈，次日用福前要消毒，亂墩、案板定劣期用堿水進默行消毒。旨7盛裝冷享葷、熟肉、全涼菜的盆、敏容器需在每孩次使用前刷堅凈、消毒。厭8存入熟矛肉、涼菜的噸冰箱及房門錦拉手需用消賺毒小毛巾套譯上，每日更耍換一次。耕9生吃食勇品（蔬菜、蒸水果）必須統(tǒng)洗凈后，方紡可放入涼菜醬間冰箱。短10生吃涼喝菜及水果等破要洗凈后消祝毒。逢11涼菜上（沙拉）累間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫廉外線消毒燈犯、空調(diào)設(shè)備危、洗手池和破冷菜消毒設(shè)志備。淋12冷葷熟紅肉在低溫處宗存放超過2墻4小時應(yīng)回責(zé)鍋加熱。稍13保持冰昆箱內(nèi)整潔，窩并定期進行躬洗刷、消毒汽。皮14非工作查人員不得進靈入廚房。凡15不得將藍個人物品帶蹦入廚房。鈴16嚴格執(zhí)行行酒店關(guān)于逐個人衛(wèi)生的岸規(guī)定。焰10.7糟粗加工間轟衛(wèi)生管理制彎度酷1各種蔬栗菜加工前都捎必須進行質(zhì)東量檢查，變抖質(zhì)變色的堅逝決不加工，科加工后的半添成品及時存垮入冷庫。進2.加工所籠用的器械：否刀、墩、案凍板及洗菜池栽應(yīng)做到，用勒后洗刷干凈符，定期消毒巡，定點存放疑，排列整齊聽有序。麻3各種蔬桿菜要摘凈，夢保持無蟲、礦無污染、無窮沙、無枯葉盜。突4備用蔬遲菜要摘凈，鹿經(jīng)常檢查，份防止腐爛。株5蔬菜要弊隨到隨加工潛，洗凈后幾矛使分類送冷郊庫保存?；?遺棄物來處理：如菜應(yīng)根、皮、葉俱、內(nèi)臟等要倉及時清理，紫放入專用容三器內(nèi)，不積琴壓不暴露。勸7非工作概人員不得進惱入操作間。劇8個人物啟品不得帶入涉廚房。蛙9嚴格執(zhí)季行酒店關(guān)于愈個人衛(wèi)生的扎規(guī)定。惱10.8針熱菜間衛(wèi)邪生管理制度今1上班前肚要洗刷案板或、刀、勺等辦，灶具要做遍到四過關(guān)：伴去殘渣、堿月水刷、清水句沖、消毒。糞2認真檢賭查加工后的桂食品原料，便將不合格的魄原料退回加句工間重新加字工，堅持四炭不做：變質(zhì)撈變味不做；穩(wěn)刀工不均不在做；不合質(zhì)弟量規(guī)格不做箭；調(diào)料、配在料不齊不做姿。橡3在冰柜祥存放食品時介要生熟分開被，待食品涼善透后方可入抹柜，并且分太類擺放整齊浩，堅決不放言不符合衛(wèi)生示標(biāo)準(zhǔn)的食品碗，以防腐爛甲變質(zhì)和交叉企感染。價4各種烹制調(diào)佐料在使冬用前應(yīng)進行湊感觀檢查，習(xí)不得使用變請質(zhì)不清潔的懂佐料，佐料慢的盛裝應(yīng)使絨用專用容器馳，并保持清總潔。窮5加工時踢要做到四隔彈離：生熟隔撫離；成品與匙半成品隔離衣；食品與天沫然冰隔離；柄事物與藥物淘雜物隔離。系6認真執(zhí)農(nóng)行操作規(guī)程續(xù)，不符合衛(wèi)叢生要求的菜扮堅決不出。筋7品嘗食香品要用勺、飽筷，不得用警手拿取。筍8保持冰估箱內(nèi)整齊，失要經(jīng)常洗刷傾，定期消毒百。釀9保持地前面和工作臺繁面的整齊、渾清潔、無污繳物、無油垢踢。甜10不允許本非工作人員處進入工作間棉。懲11不得將拔個人物品帶野入廚房。倒12嚴格執(zhí)秩行酒店關(guān)于隙個人衛(wèi)生的吵規(guī)定。知10.挑9紹痕面點憑（點心）禾間衛(wèi)生管理碧制度寒1鐘布工作前需先情消毒工作臺膛和工具，工榴作結(jié)束后將叛各種用具洗腸凈、消毒，贈并按順序放請好。膽2?？藝栏駲z查所護用原料，嚴行格過濾，不異符合標(biāo)準(zhǔn)的挪嚴禁使用。媽3拳早操作人員要負嚴格執(zhí)行吸蝴收消毒規(guī)定骨，洗凈后用乏75%的酒元精棉球擦拭動。爺4惱帝隨時保持工錦作臺面、地矮面清潔，雜露物要急時清略理出操作間餃。狼5膝寧蒸箱、蒸鍋妄、和面機、何絞肉機等用烘前應(yīng)洗刷干眉凈，并用布垃蓋好。懸6錯劑盛裝米飯、沸饅頭等面點稱的籠屜、籮碎筐、食品蓋勻布，使用后理要用熱堿水廟洗凈，花卷挖、米飯蓋布浙要標(biāo)明專用蛙，里外面分辨開，定期拆糞洗消毒。籮7蝶啊面杖、刀具龍、模具、容仁器、灶具、帶勺等用后洗移凈，定位存罪放并消毒，耳如有異味不喂得使用。漂8串脅面點、點心繼等熟食品要煤待涼透后方耀可存入專柜漲保存。谷9子聰剩余的米飯尤、花卷應(yīng)存式放在2密—蹲6奔℃尋的冰箱內(nèi)，朽食用前必須鼓蒸透，如有號異味不得食酷用。浴10制作面殃點爬、點心帝所用的蛋類悼，需洗凈消倘毒后方可使沉用，變質(zhì)散塵蛋黃的蛋不民得使用。愚11使用食開品添加劑，劫必須符合國怠家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)舞。賓12分冰箱干保存產(chǎn)品原保料與熟食品帶，做到生熟蹲分開。青13每日洗適刷、消毒盛難放糕點的用傾具、容器。鉆14非工作壺人員不得進支入工作間。稿15不得將籌個人物品帶棒入廚房。索16嚴格執(zhí)揚行酒店關(guān)于凡個人衛(wèi)生的英規(guī)定。餃10.10箏廚房值班安勒全檢查制度蠻1廚師長倒為安全檢查破小組組長，凈值班人員為沃安全檢查小區(qū)組組員。值候班日陸9：00三到崗，對照削上日值班《雜安全檢查記滾錄表》的識記錄情況對傳各項安全設(shè)身施進行檢查削，如有不合霧格情況當(dāng)即碰向工程部貌維修人員申床請維修啄?？v2午晚正奏常通工作結(jié)束后豬，分別檢查伍與關(guān)閉燃氣蒼總閥，天然約氣增壓閥，情液化氣閥，晴煲仔灶閥、厲自來水總閥投，淋且檢查關(guān)閉雖后安全效能尺是否合格，英如有不合格疾情況，當(dāng)即駛向工程部維慕修人員匯報拆搶修。若情敘況嚴重須向科值班粘經(jīng)理匯報，塵當(dāng)事故排除化后方可離開位崗位。探3每次檢陣查如實填寫犯《廚房安全守記錄表》，愧且第二天激9：00圈向下日值班涌廚師長及成愁員交接。疫4每次班怕前進入廚房寒后值班人員位先檢查是否樓有漏氣現(xiàn)象呈，若有險情蜜，先開窗戶膛、門排氣，僑待排去漏氣芒后，再開啟惠電器開關(guān)及麗點燃爐灶等拾點火工作。晚5釣當(dāng)日安全檢測查員對工作冤要高度負責(zé)魚，如因玩忽脹職守而導(dǎo)致燭嚴重后果，秒則依照店規(guī)影處罰或負相育應(yīng)的刑事責(zé)結(jié)任。絮10.11缺防火安全管參理制度祥引起火災(zāi)的沙因素是：大避量易燃的油靈和油脂、磨敞損的電線、蒙未熄滅的煙楊蒂、未關(guān)的甚煤氣爐、繼殊續(xù)點燃的蠟豪燭等。防火犧的要點是頓1澤感使用木炭，榴會帶有煙灰汽只能倒在指來定的金屬容侄器內(nèi)。嘉2刃鎖發(fā)現(xiàn)電線磨崖?lián)p、接頭松恨開或發(fā)生故態(tài)障的設(shè)備等廳，應(yīng)立即報紋告，不能亂犯拉電線或超販負荷使用電煎線。納3蘋母貯存易燃物搭時（如燃料桶、液化氣罐且等），應(yīng)遠輸離熱源。猴4談定點燃或開啟伶氣、電設(shè)備脖時，要特別險注意安全，圓并嚴格按有篩關(guān)規(guī)定進行肝操作。課5寇匯不準(zhǔn)讓液化吃氣自己燃盡系。君6懼呆各種電器在洞不使用或使出用完畢后應(yīng)霉關(guān)閉電路。為7閣碧每天倒空鍋吵中的油脂，殿將鍋洗凈。慰8弄召絕不能用火股去燒掉溢出握的食物?？?緊頓每天清洗爐錢罩等，每周瞎清洗一次過考濾油煙的設(shè)鉗備。糧10絕不使溉煮鍋或炸鍋癥超過最大容廁量及溫度。伴11不使食疫物烤時著火暢。自12消防器糊材要在固定模位置存放，縣餐飲部門的役工作人員必堂須學(xué)會使用統(tǒng)滅火器材。際13下班前愚，各崗位都醉應(yīng)有專人仔促細檢查各營號業(yè)場所是否塞有未熄滅的開煙頭及火種炕，電路開關(guān)切、液化氣開垂關(guān)是否關(guān)閉帝。五10.12調(diào)防止意外事搬故的管理制磚度夠1退單各崗位負責(zé)摘人應(yīng)隨時檢錢查廚房內(nèi)各守項設(shè)備設(shè)施扣的使用情況昆，預(yù)防為主厲，發(fā)現(xiàn)隱患嚇要及時處理因。來2陽當(dāng)發(fā)生意外后胞，要保持冷齒靜，首先引靠導(dǎo)同事疏散拳。捐3買蜻對于受傷的謀同事須及時叫給予周到的銷照顧。廉4逐躺搬運重物或教運送裝滿物屬品的托盤時疊需注意安全械。驕5肌寺擦拭餐具及姻玻璃器皿時津，須注意力較度，注意安諸全。鼓6臟故廚師在廚房暮內(nèi)不允許急器走，更不允粥許奔跑。猜7拾吊進出門時，托推門要慢，估以免碰撞到災(zāi)同事。促8蜜卻不得用瓷器龜或玻璃器皿檔從制冰機中勿取冰，以免志有破碎物混穴入冰里。蕉9嗽廁避免在別人批身后整理東宴西。隸10使用服勻務(wù)車運送東示西時須將所浮運送的東西毯擺放整齊。準(zhǔn)序號飽退菜原因尊責(zé)任人傘處理辦法尿1這菜品中出現(xiàn)軟泥沙、黃葉究、雜草救灶臺廚師、棕切配廚師；春涼菜廚師返灶臺處菜金丸20%的罰透款，切配處懇菜金80%鋼的罰款，涼楊菜處菜金全步額罰款抬2弱炒制菜品變劉味留灶臺廚師、漠切配廚師循各處菜金5律0%的罰款翻，并處罰款腦各50元奸3聾炒制菜品或麥涼菜的菜品嚴原料變質(zhì)敢灶臺廚師、認切配廚師；肯涼菜廚師卻各處全額菜扮金的罰款，套并處過失罰遮款各100燕元，造成客治人食物中毒孝的扣除全月普工資，留崗戰(zhàn)查看姑4掩口味咸或味料不足者灶臺廚師；笨涼菜廚師鴉每菜處以5偉元的罰款（氣經(jīng)廚師長綜某合確定認可避）遠5績不符合色澤族標(biāo)準(zhǔn)，出品尿不美觀噴灶臺廚師、莊打荷廚師、如分菜員并灶臺處菜金妻90%的罰叨款，打荷處蒼菜金5%的烏罰款，分菜帆員處5%的嘗罰款虹6窩菜品油過多習(xí)、過膩廟灶臺廚師核處菜金全額廟的罰款，并補處過失罰款曬20元胡7約主輔料搭配陵不合理侮灶臺廚師、雁切配廚師、紙打荷廚師、戴分菜員餡灶臺處菜金枯30%的罰隙款，切配處鋸菜金50%竊的罰款，切兆配、分菜員朝各處菜金1壩0%的罰款古8束菜品烹制不叉熟爭灶臺廚師嚷處菜金全額舟罰款，并處挺過失罰款1威0元刺9修原料未完全層解凍際灶臺廚師、辰切配廚師文各處菜金5塵0%的罰款項10蒙分量不足末灶臺廚師、強切配廚師、躬打荷廚師、丙分菜員龜灶臺、切配瘦各處菜金4顛0%的罰款巾，打荷、分感菜員各處菜抄金10%的嬌罰款隊11突上菜慢析確定所屬崗厚位工作責(zé)任搜處崗位責(zé)任泛人全額菜金開的罰款的12扛未按照客人嶺要求出菜劣確定所屬崗辣位工作責(zé)任通處全額菜金溝的處罰顛10.13股中廚房退菜喇處理制度槐序號授退菜原因筑責(zé)任人陡處理辦法異13臉備餐間傳送石單據(jù)不到位排傳猜菜員被處全額菜金犧的罰款，并塊處過失罰款稀10元蝕14殺未將客人更稈改菜品的信黑息傳送到位胖傳卸菜員漂處全額菜金意的罰款跑15弓客人要求回貢鍋再加工的價菜品未及時滋重做能確定所屬崗佳位工作責(zé)任粒處全額菜金東的罰款列16服蒸菜類蒸過柔火、或未蒸雖熟的剃上什萄廚師蒙處全額菜金聯(lián)的罰款，并標(biāo)處過失罰款勾20元客17澇魚汁變味或蓬味道不符合苦標(biāo)準(zhǔn)味要求奶上什廚師俯處過失罰款沸20元每18墊燜制菜品時橡間過長或口攀味不符合要捉求戀灶臺廚師商處全額菜金備的罰款末19雀燜制菜品時決間過長或過杯短致使口味酒不符合標(biāo)準(zhǔn)嫂要求烏灶臺廚師蜜處全額菜金浩的罰款娛20況接通知后1文0分鐘內(nèi)未渠出菜品條確定崗位工番作責(zé)任烘處全額菜金銅的罰款，并圈處過失罰款攏20元些21燈油炸菜品未滴炸到菜品標(biāo)鉆準(zhǔn)要求勿灶臺廚師京處過失罰款鑄20元皮22雁燉制菜品未電燉到菜品標(biāo)半準(zhǔn)要求菜灶臺廚師似處過失罰款粥20元排10.14頌廚房食品衛(wèi)浙生防疫制度適項目桑措施與標(biāo)準(zhǔn)贊不達措施處遭罰辦法典出現(xiàn)投訴處物理辦法雨食物中毒貫處罰辦法預(yù)1個人衛(wèi)靈生霜1.1班前毫便后要用肥來皂洗手。什一級過失過二級過失速1.2有刀惑傷時應(yīng)及時剃包扎，制作哨過程中不準(zhǔn)宰直接接觸食揚品。增一級過失捎二級過失榜1.3患化礎(chǔ)膿性、滲出那性皮膚病、爹痢疾、肝炎鼠、肺結(jié)核等煤傳染病的，壁嚴禁從事廚年房工作。破二級過失矛三級過失拜四級過失幕2疑食豐品進衛(wèi)域生擠質(zhì)鳳量繼控黑制淺措退施智2.1調(diào)制翅好的涼菜距景上席時間不叉能超過兩個侵小時，大量音制作時，可地提前加工但蓄必須冷藏存囑放。趕一級過失客二級過失它三級過失裳2.2生食南的冷菜、水漢果必須嚴格防清洗消毒，決除新鮮三文段魚、基圍蝦筍、龍蝦、赤烤貝等外，其嬸他水產(chǎn)品和距動物性原料堅嚴禁生食，笨若增加其他嘗品種需經(jīng)集豎體討論通過警或經(jīng)中餐部款經(jīng)理批準(zhǔn)。央二級過失廊三級過失碧四級過失現(xiàn)2.3加工酸制作人員嚴勁禁使用腐爛工變質(zhì)的原料式和可能影響埋食品衛(wèi)生質(zhì)菜量的原料，它嚴格按照有繩關(guān)規(guī)定使用牛色素、香精扎、嫩肉粉、喚泡打粉、食后粉等食品添當(dāng)加劑。猾二級過失我三級過失走四級過失瓶2.4凡有匆變味的食品型（如咸魚、板花生、果仁器等）禁止使撫用。溜二級過失雨三級過失凱四級過失須2.5班后跪清理時必須耗除盡油脂中廢的雜質(zhì)和水拆分，以防油騾脂酸敗。滅二級過失資2.6班后匠要將湯鍋中退的雜質(zhì)除盡氧，煮沸后離累火存放，有織條件的應(yīng)加懂蓋冷藏，使份用時再次，漏嚴禁使用起刻沫變質(zhì)的湯家汁。瓶二級過失純?nèi)夁^失熱四級過失步2.7大豆緩、黃豆芽煮侄時要煮得熟賴爛。崖二級過失訊三級過失郊四級過失陶2.8蕓豆捷、扁豆、豆雀角加熱要徹姿底，必須除乏盡豆腥味后是使用。集三級過失證按三級過失椅第二次千四級過失何2.9嚴禁村使用發(fā)芽土貸豆、鮮黃花時菜。榴三級過失瓜按三級過失簽第二次曠四級過失董2徹食脖品像衛(wèi)稼生丈質(zhì)禿量止控廚制且措增施欄2.10出話肉加工時應(yīng)虎除盡動物的興腺體，如甲桑狀腺、腎上廟腺、淋巴及后硬結(jié)和病灶勢，以防中毒誦。沃一級過失隱二級過失腹三級過失攏2.11嚴卡禁使用霉變吸的原料。如凈花生米、松芒子等，使用亂前必須除凈裝霉變果實。增一級過失鑰二級過失敢三級過失北2.12落掀地的原料必淘須反復(fù)洗滌渴干凈后使用率，存放原料簡時必須離地烘20厘米以擠上（初加工將時除外）半另成品原料必檔須離地45剝厘米以上，謝成品必須離豪地80厘米顫以上。主一級過失嬌二級過失本三級過失偵2.13嚴叉禁使用市場蝴商販用非常餓規(guī)方法漲發(fā)殃的干貨原料耗。滔二級過失皺三級過失賊按三級過失渴第二次處理臣2.14嚴覽禁使用假冒蹤偽劣產(chǎn)品及禮過期商品。要二級過失紫三級過失極按三級過失抬第二次睬2.15必疼須使用食品亡專用包裝紙灘、袋，嚴禁返使用廢紙和峰非食品包裝小材料包裝食除品。網(wǎng)二級過失覆三級過失貪2.16春郵、秋、夏季姿動物性原料公及蛋糕、奶頂油制品、果挺醬制品應(yīng)低勉溫保存。開一級過失述2.17初璃加工人員不吧準(zhǔn)加工腐敗蔬變質(zhì)的原料喜和摻雜、摻臨假、生蟲、摘霉變、有毒見有害的原料老。萌二級過失定三級過失鈴四級過失坦2.18積候極采取滅蠅統(tǒng)、滅鼠措施譯；禁止使用耍鼠咬蠅叮過墾的原料，噴誦灑藥物時必裙須將所有原果料封閉存放震，防止污染侄。團一級過失坊二級過失縫3圾操狐作悶衛(wèi)辦生玻要護求究3.1冷菜諒廚師操作時封嚴禁用手抓淘。抽二級過失鐮3.2刀、尸墩、抹布、流器皿使用過兩后應(yīng)清洗、由消毒。娛一級過失撤二級過失薪3.3餐具侮、直接盛放蟻菜肴、水果禾、面點的器架皿必須消毒傾，用具設(shè)備客必須保持干枯凈。棋一級過失叨二級過失男3.4嚴禁塔使用白鐵容敏器盛放酸性鬼飲料和調(diào)料柏。禁一級過失饞二級過失蓬三級過失針3.5菜墩床葷素、生熟航要分開。尋二級過失鵝3.6抹布驢必須專用，耐并保持清潔閥，嚴禁用抹幻布擦拭已消悶毒的盛器防端止交叉感染楚。間二級過失憂3.7嚴禁絹用不潔凈的萌水清洗餐具佳、刷鍋、洗撒菜、做菜、起煮制食物。盞二級過失伏食品衛(wèi)生防