后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

PAGEPAGE28后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程目錄后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn)涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)墩子組工作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)小吃組工作標(biāo)準(zhǔn)打荷組工作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)后廚部工作流程爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）育爐灶組各崗收位每日工作孟流程（C崗鴉）綿爐灶組各崗號(hào)位每日工作誤流程（D崗新）膊爐灶組各崗慘位每日工作自流程（E崗黨）鄰爐灶組各崗聽位每日工作徒流程（F、晉G崗）辛爐灶組各崗纖位每日工作劑流程（H崗幼）祝爐灶組各崗將位每日工作恰流程（J崗組）扣爐灶組各崗層位每日工作型流程（K崗叢）鞏涼菜組各崗烘位每日工作淚流程（A崗仙）壓涼菜組各崗繞位每日工作存流程（B崗抹）網(wǎng)涼菜組各崗換位每日工作我流程（C崗纖）淘涼菜組各崗旗位每日工作奧流程（D崗緒）乖涼菜組各崗甲位每日工作織流程（E崗博）除涼菜組各崗頸位每日工作舊流程（F崗隙）貌涼菜組各崗屢位每日工作問流程（G崗遮）濤墩子組工作碧流程棟墩子值班工妨作軍加工間各個(gè)弱崗位每日工稿作流程（A郵崗）按加工間各個(gè)租崗位每日工翁作流程（B將崗）槐加工間各個(gè)未崗位每日工母作流程（C刊崗）敵加工間各個(gè)疤崗位每日工鳳作流程（D艇崗）賓加工間各個(gè)葬崗位每日工揭作流程（E恩崗）條籠鍋組各崗饅位每日工作明流程益煨湯組湯品么煨制流程字后廚部工作樂標(biāo)準(zhǔn)及流程沒后廚部工作而標(biāo)準(zhǔn)護(hù)原材料驗(yàn)收腦標(biāo)準(zhǔn)吃名稱搏驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)揪乳鴿蒙重量0.6里斤-0.7呆斤/只,無崖毛,皮無破付損,無油皮錫,無血斑,助無異味,顏息色好罷花鰱魚頭蹄重量1.8水斤-2.1分斤/個(gè),魚破頭帶肉3厘鉆米長(zhǎng),無大租面積血斑,開無異味,新毯鮮色草魚診重量3.8辱斤-4.2富斤/條,活撇草魚疤活鱔魚覽無死鱔魚,愈大小相對(duì)均磚勻炎鱔魚片障無變色發(fā)黑碼的鱔魚片,擔(dān)大小相對(duì)均詠勻,無異味通,無過多血珍水配烏魚撿重量2.9個(gè)斤-驅(qū)3.5斤/乎條,無死烏車魚齡土公雞瞎重量3.5燥斤-4.5叉斤/只,無桃毛,無大面員積血斑,無穿油皮,無內(nèi)垂臟,無注水炎,皮無破損暢土母雞決無毛,無大廣面積血斑,麗無油皮,無伍內(nèi)臟,無注老水,皮無破料損,無腳拌老母雞銹無毛,無大富面積血斑,旱無油皮,無奸內(nèi)臟,無注衫水,皮無破盤損,無腳燈老土雞給無毛,無大飛面積血斑,野無油皮,無繡內(nèi)臟,無注矩水,皮無破里損,無腳醉雜交鴨跟重量2.5腸斤-3斤/密只,無毛,護(hù)無大面積血幫斑,無油皮仁,無內(nèi)臟,鴨無注水,皮膝無破損,無脫腳督雜交雞痰重量3斤/讓只左右,無任毛,無大面否積血斑,無歷油皮,無內(nèi)旦臟,無注水挪,皮無破損思,無腳沿土烏骨雞巨無毛,無大林面積血斑,鵝無油皮,無遙內(nèi)臟,無注委水,皮無破睜損,無腳柴雞腿嫌顏色鮮艷,隱無毛,無大即面積血斑,閉無注水紐土雞油京無水,無異薄味,顏色黃炕帶皮仔兔蝴無毛,無大熱面積血斑,陣無頭,無內(nèi)怠臟,皮無破乓損,無腳,酷顏色白嫩埋老土鴿騎重量0.8抬斤-1斤/覺只,無毛,茶無內(nèi)臟狗正五花肉鹽無奶脯肉,取確保三線,萬無零角,無偉大塊血斑,脫顏色好筐二刀腿肉徹?zé)o毛,肥瘦遷相連(比例惰7:3或6框:4),無攤大塊血斑,氧皮白仁土慨仔億鯰勇無死鯰魚,劈大小相對(duì)均狠勻,每條重胡量1兩左右盆里脊肉通無過多的白火筋,無注水司肚子墻顏色好,無哭注水,無油申筋,無異味抹肘子軟無毛,重量酷在3斤左右壓/個(gè),無血巷斑,無異味罵豬舌捆無豬舌根疾豬腰證無筋膜,支無血腰,豬零腰完整始棒子骨艇骨重量0.濃6斤帖–信0.7斤/析根甲板油湯無肉筋膜,究顏色白,油士脂要厚商豬耳慢顏色白,無母尾根,無血遭斑,無異味趕豬尾杰顏色白,無告尾根,無血搜斑,無異味文豬中排伐有脊骨,無復(fù)頸骨,顏色家正常,肋肉腳不能太多,賺無污水,無今大塊血斑悉精排委無脊骨,顏菊色正常,肋陷肉不能太多卸,無注水,朗無大塊血斑劈肉中排早有脊骨,無認(rèn)頸骨,顏色槳正常,肋肉史要多一點(diǎn),任無污水,無義大塊血斑獎(jiǎng)牛肋條牛肉縱無注水,顏且色淺紅,無友奶脯,無異鼓味銜牛柳敬無筋膜,顏雕色淺紅,無之注水,無異濁味,肉質(zhì)要莫嫩唱鵝腸稈長(zhǎng)度在2米辨左右/根,傲鵝腸厚度均尿勻,無筋膜擔(dān),無異味虛鴨掌買顏色白,大萬小均勻,無通骨,無異味筐味類素菜牌無黃葉,無眠爛葉,無過披多蟲眼,無礎(chǔ)過多泥沙,乒顯本色塔大白菜搞無黃葉,無踏爛葉,無花譽(yù)心旗長(zhǎng)白蘿卜陰無異形彎蘿舒卜,無凈無永泥,大小均移勻子土豆漂無發(fā)芽,無定爛,大小均屢勻暮去皮青筍患顏色碧綠,掏大小均勻,唯無彎形,無爹水臭味德黃瓜少顏色碧綠,舌無彎形,大本小均勻,無偵水臭味輩去皮芽蒜勻顏色白,無墨水臭味,大命小均勻察大獨(dú)蒜型顏色白,無桶水臭味,大晨不均勻驚老姜筑無爛姜,泥殿沙不能太多嶄,大小均勻翁小蔥顫顏色碧綠,裙蔥腳無泥,托無太多的黃引葉戒大蔥養(yǎng)大小均勻,躺去掉2/3倚的蔥葉,蔥蝦腳無泥汪洋蔥閃無爛洋蔥,挽大小均勻,代無發(fā)芽,無商泥是甜椒液大小均勻,卻顏色紅亮,幟無爛甜椒,鑼無異形秤小米辣椒贊無爛,顏色映鮮紅,無異似味,顏味要雹辣請(qǐng)廣菜菜心皇無黃葉,無幼花心,無過兆多蟲眼恥西南花瞇花顏色碧綠叢,無爛海鮮類互名稱閃驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)魔蝦碑無死蝦,大統(tǒng)小均勻,無消水懂蟹本無草,無死洲蟹,每只0破.9斤-1向.5斤左右希桂魚販無死桂魚,黎重量1斤-坊1.2斤之樂間/只蚊扇貝罰無死扇貝,股大小均勻,賀每斤4-5報(bào)只左右伐甲魚腿無死甲魚,隆重量1斤-媽1.2斤只兼牛蛙臺(tái)無死牛蛙,鳴無污水牛蛙仁,重量0.茂6斤-0.碑7斤/只調(diào)味品類懲調(diào)味品驗(yàn)收至根據(jù)目前庫勞房所用的品渠種，品牌進(jìn)同行難收,按蛙照該產(chǎn)品生福產(chǎn)日期，保刑存期，產(chǎn)品增等級(jí)等方面娃進(jìn)行驗(yàn)收。附洗滌組工作皺標(biāo)準(zhǔn)塑洗滌組素菜廣初加工標(biāo)準(zhǔn)豬：寬根據(jù)不同蔬探菜的種類和現(xiàn)烹飪時(shí)規(guī)定鳥的使用標(biāo)準(zhǔn)閱，對(duì)蔬菜進(jìn)愚行擇、削等劃處理，如擇拉去干老的葉極子，削尖根窄皮須，摘除鑼老、爛、幫餡等。優(yōu)對(duì)于一般蔬虹菜的擇除部封分，可按規(guī)詢定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)冠憲。蔽需要消毒的狡蔬菜一定要意進(jìn)行消毒處織理。恨素菜初加工藍(lán)后不能有老耐葉、老根、您老皮及葉筋團(tuán)等不能食用虛的部分。窩修削整齊，準(zhǔn)符合要求。悼無泥沙、蟲露卵、洗滌干冠凈，保持菜航的完整，控斜干水份。純合理放置，敗不受污染。憶餐具或用具盼洗滌標(biāo)準(zhǔn)：田餐具或用具妖分類清先。骨餐具或用具奴洗滌程序：配一洗、二清馬、三消毒、陳四沖、五保捧潔。毯餐具或用餐婦消毒標(biāo)準(zhǔn)：尤餐具或用具懶要分類消毒泉，消毒時(shí)間渴為每日中午睬14時(shí)30啞分，晚上2雨2時(shí)30分雀。尖化學(xué)消毒方勒法：僑消毒液的有帽效氯濃度為醫(yī)250pp眠m，也就是殃每公斤水加超消藥片4片譜，浸泡5-康10分鐘。特物理消毒方道法：就是將筐餐具或用具共放入8匯0上℃過以上的蒸氣憶中蒸制3-晴5分鐘即可家。勇洗碗衛(wèi)生標(biāo)排準(zhǔn)：瘦地面無積水獵、無油污、悔無衛(wèi)生死角雕、無雜物，鉗保持干燥。唱墻面和屋頂窯天花板無吊吩灰、無污斑侮。損所用的器具柜或設(shè)備，保趁持清潔明亮修，顯本色。挺洗碗組無蒼咬蠅、螞蟻、慨蟑螂、老鼠汽等有害物及爛其排泄物。使洗滌組員工誼衣著平整，夫干凈整齊，淘無黑斑，無和大塊油跡，板男士剃平頭捉，不戴手飾謊和耳環(huán)；女泄士不能有過饞長(zhǎng)頭發(fā)，保額持黑色頭發(fā)源，不戴手飾畜和過長(zhǎng)過大皇的耳環(huán)等。莊洗碗組物品妻擺放標(biāo)準(zhǔn)：裂物品分類定林位擺放。霧物品擺放整銹齊，明亮不物品及時(shí)歸華位等嚴(yán)格按駐“歉五常法揚(yáng)”阿管理作業(yè)模際式執(zhí)行。架涼菜組工作偶標(biāo)準(zhǔn)牌開餐前工作昨標(biāo)準(zhǔn)崗鹵制原料，網(wǎng)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)脊食譜》中的悟規(guī)定要求進(jìn)手行鹵制，鹵議好后要達(dá)到肥《標(biāo)準(zhǔn)食譜抬》中的半成沃品要求。據(jù)例如：蔥椒千雞鹵制后要罪求色澤黃亮仰、香味四溢呢、熟、不脫贈(zèng)皮。邁煮食原料，秩根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)屯菜譜》中的貸規(guī)定要求進(jìn)導(dǎo)行烹制，煮府熟后要達(dá)到贏《標(biāo)準(zhǔn)食譜享》中規(guī)定要痛求。往例如：跳水請(qǐng)兔，煮熟后洲要求色白、僵細(xì)嫩、無毛庭、皮無破損收等。身氽水原料，棄根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)萍食譜》中的柳規(guī)定進(jìn)行。院氽后的原料蒙要達(dá)到《標(biāo)子準(zhǔn)食譜》的岡規(guī)定要求。脊例好：氽毛桶豆，要求色瘋綠，剛熟，純形狀完整。逢熬調(diào)味汁，茅根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)漁食譜》中的貌規(guī)定要求進(jìn)圍行熬汁，熬至好的汁要達(dá)蜜到《標(biāo)準(zhǔn)食廉譜》的規(guī)定嬌要求。利例如：豉油抽成菜要求：冷色澤淺棕紅延色，味道微獵鮮辣。慢調(diào)味汁，根愚據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食鉤譜》中的規(guī)主定要求進(jìn)行夢(mèng)調(diào)汁，調(diào)好瘋的汁要達(dá)到嘉《標(biāo)準(zhǔn)食譜吵》的規(guī)定要笨求。蹲例如：養(yǎng)面退拌肚絲，味招汁要求，紅張油味宵，回奮味甜酸。心原料刀工的階處理：根據(jù)偶《標(biāo)準(zhǔn)食譜趴》中的規(guī)定幕符合菜品要保求進(jìn)行刀工跪處理。例如描：紅浪聽風(fēng)協(xié)，豬耳朵刀神：片雅刨花片：蔥中花：將原料刪擦干切杏餐具到位，獲根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)塘食譜》中菜妙肴種類要求淡，進(jìn)行餐具其到位。殖例如：蓉和虜蔥椒雞餐具止：8.5寸邀高腳荷口果歡盤柴調(diào)味品添補(bǔ)霉，根據(jù)《標(biāo)掩準(zhǔn)食譜》中嗎菜肴所需的致臨時(shí)調(diào)味品魯進(jìn)行添補(bǔ)。驚例好：臨時(shí)爬調(diào)味品、鹽釀、味精、白愧糖等。樹開餐前菜品棒裝盤，根據(jù)閑《標(biāo)準(zhǔn)食譜勿》中菜品要皇求進(jìn)行預(yù)先硬裝盤。鼓例如：沾漿風(fēng)乳瓜，采取爆堆碼法裝盤敬。偏盤飾圍邊花鑰卉準(zhǔn)備，根漿據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食芒譜》中菜品優(yōu)成菜圍邊要綱求，進(jìn)行圍寬邊花卉準(zhǔn)備呀。歐例如：法香乎，蘭花等。騰與前廳銜接董做當(dāng)天的涼怨菜銷售工作衛(wèi)。最例如：菜品崖估清，菜品濱份數(shù)，包銷鳳菜品等。暈涼菜組刀工堪標(biāo)準(zhǔn)捐涼菜組菜品禿刀工標(biāo)準(zhǔn)，曠根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)室食譜》中菜仁品及成菜刀流工要求，進(jìn)旺行刀工處理搶。擱具體刀工標(biāo)跑準(zhǔn)如下：片的規(guī)格貧名稱眼成型規(guī)格（獲單位：cm線）穗柳葉形纏片長(zhǎng)6c甚m,厚0.壺3cm尸骨牌形軋片長(zhǎng)6c丟m,厚0.以4cm,京寬2cm跑二流骨牌形常片長(zhǎng)5c禍m,厚0.往3cm,滿寬3cm賭牛舌形均片長(zhǎng)10野cm,厚0夫.1cm系,寬3c將m睬菱形三片長(zhǎng)軸5模cm,短軸績(jī)2.5c連m,厚0.滔2cm疾指甲形掠片連長(zhǎng)1.詢2cm,杠厚0.1地cm溉燈影形廚片長(zhǎng)8c顛m,寬4獎(jiǎng)cm,厚0餅.1cm條的規(guī)格網(wǎng)名稱警成型規(guī)格（室單位：cm表）孟大一字墨條長(zhǎng)5c耳m,粗1.與2cm警小一字頌條長(zhǎng)4c出m,粗0.妥8cm兩筷子羅條長(zhǎng)4c寒m,粗0.謙6cm盒象牙生條長(zhǎng)5c港m,粗1呢cm的梯形絲的規(guī)格槍名稱尸成型規(guī)格（蹦單位：cm基）謎尖粗絲流長(zhǎng)8cm蠟,粗0.4端cm召二粗絲還長(zhǎng)8cm樓,粗0.3雙cm,貓細(xì)絲鎮(zhèn)長(zhǎng)8cm羅,粗0.1子2cm,品針絲碗長(zhǎng)8cm晴,粗0.1銅cm,蔥的規(guī)格揉名稱兼成型規(guī)格（塔單位：cm序）像長(zhǎng)蔥節(jié)久長(zhǎng)8cm躲寸蔥節(jié)腫長(zhǎng)3cm莫子耳朵蔥奶長(zhǎng)3cm擁斜面狀的柱朱蔥彈子革長(zhǎng)1.5籌cm,的圓推柱形砌蔥花類擦干直切成勢(shì)細(xì)花塊的規(guī)格勵(lì)名稱省成型規(guī)格（號(hào)單位：cm拜）強(qiáng)蔥形塊投長(zhǎng)軸4c慈m,短軸2睬.5cm爐,厚2c敲m罩長(zhǎng)方形塊(嘩骨牌塊)艘長(zhǎng)4cm盞,寬2.5夕cm,厚錦1cm紐滾刀塊嗽長(zhǎng)4cm認(rèn)多面體奮梳子塊洋長(zhǎng)3.5兇cm多面體漁,背厚0.耳8cm澡涼菜組菜品刷配餐標(biāo)準(zhǔn)坦按《標(biāo)準(zhǔn)菜姻譜》的規(guī)定糟各種菜肴的汽配份、用量血、取配原料穿，配成一份保完整的涼菜壁。痕所有的用料瓦必須使用標(biāo)猾準(zhǔn)稱量，不糾準(zhǔn)隨意抓取必原料。克配取原料時(shí)戴，應(yīng)對(duì)已切惜型原料和調(diào)置味汁進(jìn)行質(zhì)桿量檢查，凡休不符合質(zhì)量盤規(guī)格的原料飯不配份。嗽接到傳菜部慕點(diǎn)菜單，首往先確認(rèn)菜單鑼上的名稱、倚種類、數(shù)量岔與桌號(hào)標(biāo)識(shí)與是否正確。腿如有錯(cuò)誤不高配，但應(yīng)及挪時(shí)銜接。鼠需要現(xiàn)場(chǎng)切斬制、調(diào)拌的應(yīng)菜品，立即炮通知該菜品岡制作人員進(jìn)蜻行相關(guān)工作拖。主涼菜需要經(jīng)種過二次加熱拼的，配份好步后，立即進(jìn)偏行二次加熱筆。設(shè)涼菜配份時(shí)寨間應(yīng)在1-陵2分鐘完成侍，按順序夾衛(wèi)好菜單夾傳延給傳菜部。浙配份標(biāo)準(zhǔn)例楚如：蓉和蔥派椒難，熟雞慘500克，項(xiàng)洋蔥250?？耍{(diào)好汁酸300克，雨花椒油80處克，青花椒施10克役，蔥節(jié)15妨克，大蒜5健0克，酥花炸仁20克。待涼菜組衛(wèi)生盡標(biāo)準(zhǔn)犬食品生熟分皂開切割，裝碼配。生熟切智割必須雙刀括，雙墩板，淘雙抹布，分戚開操作，防尼止污染。才涼菜房堅(jiān)持埋“冷五消毒固”虎：生吃蔬菜躺、水果消毒采；刀消毒、帖墩子案臺(tái)消洽毒；盛器消暴毒；室內(nèi)空椒氣、手消毒淹。臉涼菜房堅(jiān)持救“房?jī)煞珠_顫“間：生熟分開咬；食品與雜診物分開。藝涼菜組地面殿衛(wèi)生無積水尿，無油污，逃無雜物，無頑衛(wèi)生死角，到保持干燥、黨整齊。且屋頂天花板疫、墻面衛(wèi)生鉗無吊灰，無狡污斑。壤所用的盛器流、設(shè)備保持蠢干凈清潔明沉亮。披涼菜房無蟑蓮螂、無螞蟻?zhàn)?、無老鼠等梅有害物。惕涼菜組員工寶不能帶病上愛班。衣著整弄齊干凈，無論黑斑，無大倍塊油跡等，寬男士平頭，玩無戴手飾和馬耳環(huán)，整潔方；女士不戴散手飾和耳環(huán)沒，要整潔。出涼菜組物品支擺放標(biāo)準(zhǔn)繡物品、盛器扇、設(shè)備等分筍類、定位。浮定位擺放整凍齊、簡(jiǎn)潔、冰明亮。昌所用物品、鑒設(shè)備等及時(shí)構(gòu)歸位、整齊脂。冷涼菜組收撿焰標(biāo)準(zhǔn)廈通常冷藏食遲品應(yīng)經(jīng)過初轉(zhuǎn)加工后，生捐熟分開，無翼污染保藏。取食品收撿時(shí)襖應(yīng)用合適大橫小盛器盛放注，盛器干凈仗衛(wèi)生，封好寶保鮮膜進(jìn)行青冷藏。文冰箱分層給博食品原料分論類、定位、辭歸段，歸放集整潔、明亮甜，并與冰箱球門上食品存粥放位置表格帳相同。糟隨時(shí)和定期爸檢查原料和慶冷藏溫度。梯其它食品原群料和物品也蔬分類、定位戚歸放，做到鍬原料食品無蘿變質(zhì)和按擺跡放先后順序拔使用。少墩子組工作忙標(biāo)準(zhǔn)乏墩子組配份冤工作標(biāo)準(zhǔn)雀按《標(biāo)準(zhǔn)菜熄譜》規(guī)定的枝各種菜肴的包配份用量取割配原料，配辟成一份完整謠的菜肴。練所有的用料蜘必須使用標(biāo)轉(zhuǎn)準(zhǔn)稱量，不扛準(zhǔn)隨意抓取扇原料。筑配取原料時(shí)芹應(yīng)對(duì)已切型書原料進(jìn)行質(zhì)血量檢查，凡螺不符合質(zhì)量疤規(guī)格的原料暮一律不準(zhǔn)配默份。柱接到傳菜部兔點(diǎn)菜單，首矩先確認(rèn)菜單徒上的名稱、鄰種類、數(shù)量懶與桌號(hào)標(biāo)識(shí)昂是否清楚無講誤。莊需要現(xiàn)場(chǎng)切均制的原料，師立即通知切登配廚師切料父。昨?qū)⒏鞣N配制對(duì)好的菜肴生紹料放置配料白盤內(nèi)，然后爪夾上菜單夾摧，按順序傳霧給打荷廚師貍。顧一般單個(gè)菜慰肴的配份應(yīng)霧在1-2分敏鐘內(nèi)完成。椅菜肴配份標(biāo)聰準(zhǔn)舉例如下作：畏蓉和開門紅趕：花鰱魚頭蠅1000克貼左右，甜椒塘500克，搬小米椒30鎖0克，剁椒揚(yáng)20克，野澆山椒5克，歌汁水500艱克。財(cái)金沙脆皮蝦瞇：活蝦18巡個(gè)，玉米粒免1斤，鹽蛋倡2個(gè)，馬蹄助粒20克，祖甜豆10克謠。鉛墩子組刀工從切制工作標(biāo)廁準(zhǔn)廣切配師根據(jù)鉤《標(biāo)準(zhǔn)菜譜哄》中的菜肴構(gòu)需要，按計(jì)出劃逐類領(lǐng)取頌原料，并對(duì)右該原料進(jìn)行熊質(zhì)量檢驗(yàn)。子切配師根據(jù)表《標(biāo)準(zhǔn)菜譜亞》中的品種歷菜肴的需要鉗，按規(guī)定的宮料形要求進(jìn)嶺行切割加工娛。笑將切配后的啞原料分別放穗在專用料盒受中，需要進(jìn)斯行保鮮的則頂放入恒溫箱怖中存放。罷切制相同的巾原料時(shí)，相愈同規(guī)格形態(tài)綠均應(yīng)大小一監(jiān)致，長(zhǎng)短相犯等，厚薄均材勻，粗細(xì)一載致，放置整翅齊。度切制過程中夢(mèng)的邊、角料貸與下腳料，柿不能隨便丟蹄棄，應(yīng)合理艇使用，做到商物盡其用。墻各種類型的嚼切制標(biāo)準(zhǔn)如受下表：塊的規(guī)格軋名稱唯成型規(guī)格（鞋單位：cm雅）屬象眼塊（菱嬌形狀）映長(zhǎng)軸4c霉m,短軸2高.5cm源,厚2c蠶m棕長(zhǎng)方形（骨陳牌狀）助長(zhǎng)4cm滑,寬2.5貫cm,厚阿1cm已滾刀塊調(diào)長(zhǎng)4cm奴的多面體福梳子塊核長(zhǎng)3.5主cm的多面挎體,背厚0聾.8cm片的規(guī)格償名稱宮成型規(guī)格（飽單位：cm埋）雕柳葉形括片長(zhǎng)6c適m,厚0.育3cm祖骨牌形械片長(zhǎng)6c懶m,厚0.斗4cm,店寬2cm攏二流骨牌形呆片長(zhǎng)5c真m,厚0.浩3cm,文寬3cm魄牛舌形倦片長(zhǎng)10億cm,厚0齊.1cm位,寬3c渾m生菱形膠片長(zhǎng)軸5質(zhì)cm,短軸逢2.5c司m,厚0.立2cm貨指甲形游片連長(zhǎng)1.擴(kuò)2cm,嫂厚0.1叔cm角燈影形娃片長(zhǎng)8c燙m,寬4明cm,厚0負(fù).1cm絲的規(guī)格激名稱縫成型規(guī)格（來單位：cm蒙）所尖粗絲票長(zhǎng)8cm墾,粗0.4肆cm以二粗絲南長(zhǎng)8cm擁,粗0.3己cm,狠細(xì)絲恨長(zhǎng)8cm抵,粗0.1耗2cm,絞針絲跪長(zhǎng)8cm胡,粗0.1搜cm,條的規(guī)格憂名稱慕成型規(guī)格（打單位：cm蓬）叉大一字趕條長(zhǎng)5c頁m,粗1.睜2cm罵小一字把條長(zhǎng)4c思m,粗0蔥.8cm索筷子卷?xiàng)l長(zhǎng)4c姨m,粗0.側(cè)6cm演象牙束條長(zhǎng)5c旱m,粗1饑cm的梯形奶泡椒、蔥的意規(guī)格險(xiǎn)名稱巖成型規(guī)格（捏單位：cm澤）裳長(zhǎng)蔥節(jié)（或雞長(zhǎng)泡椒節(jié)）惰長(zhǎng)8cm蜓寸蔥節(jié)（寸判泡椒節(jié)）識(shí)長(zhǎng)3cm灘馬耳朵蔥（單馬耳朵泡椒唱）托長(zhǎng)約3c身m,斜面狀朝的節(jié)垃蔥彈子（泡量椒彈子）能長(zhǎng)約1.5微的圓形柱雕魚眼蔥（魚敏眼泡椒）序約0.5折cm長(zhǎng)的粒洋蔥花碰擦干直切成外細(xì)花菜丁的規(guī)格死名稱鴨成型規(guī)格（裳單位：cm個(gè)）研大丁均約1.5爛cm見方拘小丁溝約1.2遣cm見方匙黃豆粒外形如黃豆大錢小礙綠豆粒博形如綠豆大騙小米米粒占形如米粒大古小其它規(guī)格者名稱駛成型規(guī)格（司單位：cm鍋）錢腰花形郵在厚度約為梳1cm,置長(zhǎng)度約為1島0cm的盛原料上,先火順著用反刀運(yùn)斜劃成刀距然為0.3宋cm,深度迅為原料1/都2至1/3度的條紋,再珠橫著直刀切技三刀一斷的秘長(zhǎng)條.睡麥穗形柿在厚度約為壇0.8c互m的原料上違反刀斜劃0碎.5cm毯寬的交叉十雅字花紋,再做順紋路切成白1.55渴cm的條,肢反刀斜劃的柄深度為原料掀的2/3.聯(lián)眉毛形劑在厚度約為跟0.5c耀m的原料上掉,先順著直慚刀劃,其刀輔距約0.3艘cm,深嗚度為原料的藏1/2,再環(huán)橫著直切三恐刀一斷的長(zhǎng)不條,長(zhǎng)度約辦8cm漫墩子組原料忌漿制標(biāo)準(zhǔn)毛漿牛柳比例棟：牛肉1斤臨，姜蔥水2俯50克，食容粉3克，嫩捕肉粉3克，裹鹽5克，味牢精3克，生宅粉7克，雞暴蛋1個(gè)，蠔秒油5克，老走抽5克。麥漿烏魚片比輸例：烏魚肉熔1斤，姜蔥昌水250克棚，鹽3克，串嫩肉粉4克腥，堿水適量佩，雞蛋1個(gè)它，生粉適量宮。舊漿蝦仁比例肢：蝦仁1斤忽，姜蔥水1賠00克，食袋粉3克，鹽瘋8克，雞蛋攤250克，年生粉適量。滅漿牛仔骨比貝例：牛仔骨東1斤，姜蔥監(jiān)水0.3斤都，食粉3克競(jìng)，雞蛋1個(gè)峰，嫩肉粉3女克，味精3腦克，生粉7泛克，蠔油5盾克，老抽5恥克。須墩子組衛(wèi)生她標(biāo)準(zhǔn)宴食品生熟切討割，裝配必山須雙刀，雙澤墩板，雙抹年布，分開操柱作，分開保工藏。外墩子組地面喪無積水，無巾油污，無黑去斑，無雜物販，保持干燥謎物品擺放整司齊。系墩子組地溝莊無積物，無亞積壓油污，捐無堵塞現(xiàn)象談。惕墩子組屋頂震天花板墻面腥無吊灰、無穿污斑。娛墩子組所用吵的器具設(shè)備插保持清潔明失亮，干燥顯墻本色。最墩子組無蒼溜蠅、螞蟻、序蟑螂、老鼠湯老有害物。嗽墩子組員工梁衣著平整，背整齊干凈，定無黑斑，無冷大塊油跡等貪，男士平頭狗，無戴手飾珠和耳環(huán)，頭允發(fā)整潔，女?dāng)[士不戴手飾烤和耳環(huán)，束小發(fā)整潔。久墩子組物品絞擺放標(biāo)準(zhǔn)語物品分類、徹定位擺放。增擺放整齊、云簡(jiǎn)潔、明亮謹(jǐn)。勢(shì)物品及時(shí)歸吳位等嚴(yán)格按躍照氏“稱五常法悟”跑作業(yè)管理模勤式執(zhí)行。勤墩子組原料醫(yī)收撿標(biāo)準(zhǔn)條通常冷藏的厚食品應(yīng)經(jīng)過映初加工后，蜻生熟分開，瞧防止污染。乞食品收撿時(shí)缺應(yīng)用合適大助小盛器盛放菜，盛器必須干干凈。隸食品必須眉共生熟分開，壤封好保鮮膜賞，防止污染庸和干燥。仿冰箱分別給揭食品分類定晨位歸放，歸須放整潔明亮舊，并與冰箱轟門上食品存闊放位置表格紀(jì)相同。壤隨時(shí)和定期僅檢查冰箱冷英藏溫度。拆其它食品原虜料和物品也銷分類、定位止歸放、整潔斬明亮。刪嚴(yán)格按照襖“駕五常法錄”吊作業(yè)管理模扔式操作。懷煨湯組工作柳標(biāo)準(zhǔn)捐煨湯組配份個(gè)標(biāo)準(zhǔn)許按《標(biāo)準(zhǔn)菜洪譜》規(guī)定的幅各種煨湯菜未肴的配份用批量取配原料已，配成一份補(bǔ)完整的菜肴局。館所有用料必呀須使用標(biāo)準(zhǔn)意稱量，不準(zhǔn)置隨意抓取原裙料。悟在配份取料涉時(shí)應(yīng)對(duì)已切狀型原料進(jìn)行該質(zhì)量檢查，塵凡不符合質(zhì)嬸量規(guī)格的原赤料一律不準(zhǔn)先配份。例如：引綠豆紫菜煨和排骨：干綠豪豆70克，跪排骨450救克，干紫菜損10克，胡粉椒粒10顆被，姜片3片掠，花雕酒少私許，水11毒00克。箭紅豆蓮藕煨窗排骨：紅豆堡70克，紅訪花藕300雕克，排骨3式00克，胡吊椒10顆，映姜片、花雕炒酒少許，水裹1100克去。妹煨湯菜品出眨菜標(biāo)準(zhǔn)暢煨湯菜出人丸員接到傳菜毛部的點(diǎn)菜單再后，首先要惠確認(rèn)菜單上擾的名稱、種妥類、數(shù)量與寶桌號(hào)標(biāo)識(shí)等番是否無誤。衫煨湯菜肴的神出菜份量，苦湯汁要占盛手器的8成，榆并色香味俱蔑全。莊煨湯菜肴出憤菜時(shí)溫度要勉在8撇0青℃溫以上，并且芳盛器干凈。政煨湯菜肴出專菜時(shí)，調(diào)好租輔助的調(diào)料獸，部份煨湯驚需要跟味碟蛛?？谜莆蘸贸霾擞稠樞颍S時(shí)傅與前廳銜接滑，做好煨湯只銷售工作。屬煨湯組衛(wèi)生體標(biāo)準(zhǔn)蘋煨湯組食品喘生、熟必須們分開保藏，峽切割必須雙妖刀、雙墩板桿分開操作。埋煨湯組地面牌無積水，無珍油污，無黑恰斑，無雜物已，保持干燥嶄，物品擺放今整齊。迷煨湯組煨湯壁菜肴不得用艘任何合成色繞素。閱煨湯組屋頂翅天花板墻面僵無吊灰，無烏污斑。寫煨湯組所用旨的器具設(shè)備豎保持清潔明亭亮，干燥顯透本色。鳥煨湯組無蒼帝蠅、螞蟻、鼻蟑螂、老鼠桌等有害物。雅煨湯組員工亦衣著整齊干訊凈，無黑斑塊，無大塊油軟跡等，男士蠟平頭，無戴湯手飾和耳環(huán)輛，發(fā)清潔，可女士不戴手釘飾和耳環(huán)，脅束發(fā)整潔。棍煨湯組物品殘擺放標(biāo)準(zhǔn)草煨湯物品、噴盛器、設(shè)備妙等分類、定擾位擺放。肆擺放整齊、刑簡(jiǎn)潔、明亮錫。歌物品及時(shí)歸之位等嚴(yán)格按雁照筍“婦五常法冤”御作業(yè)管理模屆式懷執(zhí)行。廊煨湯組原料梢收撿標(biāo)準(zhǔn)例通常冷藏的齡食品應(yīng)經(jīng)過漁初加工后，問生熟分開，帆封上保鮮膜榴保藏，分類守定位，防止絲污染。棚食品收撿時(shí)嫩應(yīng)用合適大際小盛器盛放戀，盛器必須仇干凈。潤(rùn)食品必須定質(zhì)位歸放，整向潔明亮，并阻與冰箱門上糞食品存放位劉置表格相同跌。誼隨時(shí)和定期銳檢查冰箱冷籠藏溫度?；势渌称吩瓎瘟虾臀锲芬柴v分類、定位膛歸放，整潔毯明亮。存煨湯組早晚捎班交接標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)按湯品種類老統(tǒng)計(jì)計(jì)劃生幻產(chǎn)份數(shù)、實(shí)碗際生產(chǎn)份數(shù)凍、當(dāng)日銷售弱份數(shù)，盤點(diǎn)拴剩余湯品數(shù)怕量，填寫《努煨湯菜品交林接表》。抓對(duì)當(dāng)日或次業(yè)日需注意事胞項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)荷交接。咽小吃組工作瞧標(biāo)準(zhǔn)出菜標(biāo)準(zhǔn)恨小吃出菜數(shù)緞量、份量按哪《標(biāo)準(zhǔn)食譜棕》中數(shù)量規(guī)開定1打12輸個(gè)，半打6貝個(gè)。并小吃出菜質(zhì)讓量按照《標(biāo)庭準(zhǔn)食譜》規(guī)綱定執(zhí)行，不刃符合的一律長(zhǎng)不出售。稈小吃裝盤簡(jiǎn)賣潔明亮，美惜觀大方。幣例如：空心呈玉米餅，特箭點(diǎn)：色澤金溜黃透亮，裝場(chǎng)盤成品字形刺，香氣四溢總，蘭花簡(jiǎn)潔壤明亮，數(shù)量即1打/12疊個(gè)；味型：喂甜味軋小吃組餡料披制作標(biāo)準(zhǔn)釋小吃餡料制茫作按《標(biāo)準(zhǔn)餡菜譜》規(guī)定麥取配原料。棕小吃餡料配螞取時(shí)必須使?jié)嵊脴?biāo)準(zhǔn)稱量廢，不得隨意峽抓取原料。孟小吃餡料配側(cè)好后質(zhì)量要塔達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)賤食譜》中的煙要求。械例如：鍋攤飄：面粉50燥0克，雞蛋遭1個(gè)，蔥花企10克，鹽啄3克，苕粉撫3克，味精啄3克，雞精版3克。特點(diǎn)蜂：干稀均勻緒，不沉淀，蛋倒出成直組羅均勻流下。扛小吃組衛(wèi)生渠標(biāo)準(zhǔn)德小吃組菜品擾不得使用二鎖次合成色素時(shí)等有損健康禽的配料。剩食品生熟分齒開切割、裝爽配，生熟食判品必須雙刀巧、雙墩板、恥操作布分開程。模小吃組地面丟無積水、無勞油污、無黑策斑、無雜物估，保持干燥己，物品擺放遙整齊。幟小吃組屋頂戲天花板墻面光無吊灰，無綿污斑。駱小吃組所用俘的器具設(shè)備概保持清潔明候亮，干燥顯冤本色。匙小吃組無蒼洞蠅、螞蟻、港蟑螂、老鼠洽等有害物。棍小吃組員工稱衣著整齊干瀉凈，無黑斑姥，無大塊油球跡等，男士淚平頭，無戴篇手飾和耳環(huán)忠，束發(fā)整潔硬。趴小吃組物品菜擺放標(biāo)準(zhǔn)拖小吃組物品塑、盛器、設(shè)夫備等分類、次定位擺放。頭擺放物品應(yīng)嘉整齊、簡(jiǎn)潔菜、明亮。糕所用物品用葛后應(yīng)及時(shí)歸景位擺放整齊緒。倍打荷組工作鏡標(biāo)準(zhǔn)列打荷組作業(yè)嗓程序標(biāo)準(zhǔn)張將消毒過的渠刀、墩子、通小料盒、抹頁布、盛器等緣用具放在打文荷臺(tái)上的固剃定位置；將夫干凈筷子，兼擦盤子的干后凈毛巾放于茶打荷臺(tái)的專洪用盤子內(nèi)，子所有用具、縱工具必須符務(wù)合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原。船消毒過的各益種餐具分類并放置打荷臺(tái)欲上或儲(chǔ)存柜繭內(nèi)，以取用雕方便為準(zhǔn)。鍋按《標(biāo)準(zhǔn)食穩(wěn)譜》中規(guī)定康的菜品配料丙進(jìn)行所需原線料的領(lǐng)取，浙對(duì)照各種調(diào)短味料進(jìn)行質(zhì)客量檢驗(yàn)?？偱浜险圃顝N刺師添加補(bǔ)充采種調(diào)料。以按《標(biāo)準(zhǔn)食疼譜》中規(guī)定雄料頭切制規(guī)歇格，進(jìn)行切側(cè)制料頭，并門將切好的各扎種料頭放入任固定的料頭超盒內(nèi)，料頭陸的種類和數(shù)綱量應(yīng)根據(jù)實(shí)箱際需要準(zhǔn)備宮。零需要自制的看調(diào)味醬、調(diào)梅味汁、調(diào)味糧油，協(xié)助掌美灶廚師接《土標(biāo)準(zhǔn)食譜》畏中規(guī)定的用火料比例和調(diào)叼制方法進(jìn)行額調(diào)制。所按要求調(diào)制主各種漿糊，購雕刻盤飾花鬼卉及制作高架湯等。蠢開餐后，接紹到主配份廚銀師傳遞的料套理，首先確頂認(rèn)菜肴的名嶄稱、種類、吊烹調(diào)方法及抄桌號(hào)標(biāo)識(shí)，假看清是否清組楚無誤。眾確認(rèn)工作結(jié)窯束，按《標(biāo)登準(zhǔn)食譜》的角工藝要求對(duì)爺應(yīng)進(jìn)行腌制雪上漿、掛糊宋等原料進(jìn)憲撫預(yù)制處理。涉按主配份廚框師的傳遞順畜序?qū)⑴浜玫霓k或經(jīng)過上漿單、掛糊、腌喝制等處理的密菜肴原料傳瓜遞給掌灶廚鳳師烹調(diào)加工渣，如果接到墊催菜的信息鵲，經(jīng)核實(shí)該黑菜肴尚未開薦始烹調(diào)時(shí)，域要立即協(xié)調(diào)霞掌灶廚師，咸優(yōu)先進(jìn)行烹唇制。李在掌灶廚師紫烹制菜肴的胃過程中，打俱荷廚師應(yīng)根侍據(jù)菜肴的出的品要求準(zhǔn)備旋相應(yīng)的餐具鼻，并且要確部保餐具干凈害衛(wèi)生。狂對(duì)掌灶廚師悼的菜肴進(jìn)行變簡(jiǎn)潔明快裝效盤之后，進(jìn)揉行菜肴的質(zhì)范量檢查，主幅要檢查是否鄉(xiāng)有明顯的異抓物等，檢查姜時(shí)要迅速認(rèn)迅真。哥根據(jù)審美需認(rèn)求及菜式格桿調(diào)，對(duì)裝盤鋒的菜肴進(jìn)行階必要的點(diǎn)綴堵裝飾。盤式候美化的原則宣：簡(jiǎn)潔、美卸觀大方，以徹不破壞菜肴沈的整體美感沸為宜。驅(qū)將烹制、盤吹飾完整的菜艦肴經(jīng)過嚴(yán)格丸的感官衛(wèi)生融檢查，認(rèn)為雙合格后，快透速傳遞到備央餐間，交給摸傳菜員，如呈果屬于催要尼或更換菜肴宇，應(yīng)特別告候之傳菜員。右打荷組衛(wèi)生渴檢查旺打荷組食品串生、熟必須徑分開切割、港裝配，生熟吹食品必須雙詢刀、雙墩板愛、操作布分戰(zhàn)開，防止污櫻染。戴打荷組地面庫無積水，無滴油污，無黑慘斑，無雜物渡，保持干燥員，物品擺放容整齊。桌打荷組屋頂漆天花板墻面夾無吊灰，無土污斑。怒打荷組所用嗽的盛器、設(shè)們備保持清潔萄明亮，干燥曾，顯本色。盲打荷組無蒼即蠅、螞蟻、掘蟑螂、老鼠葡等有害物。連打荷組員工禍衣著平整，鎖整齊干凈，程無黑斑，無衣大塊油跡等豬，男士平頭猜，無戴手飾誤和耳環(huán)，發(fā)晚整潔，女士決不戴手飾和尸耳環(huán)，束發(fā)朗整潔。喚其余工作嚴(yán)恭格按照后廚敢及公司相關(guān)漏規(guī)定執(zhí)行。榆打荷組物品吵擺放標(biāo)準(zhǔn)但通常冷藏的盯食品應(yīng)經(jīng)過醫(yī)初加工后，委生熟分開，奶封上保鮮膜臭或加蓋保鮮犬蓋保藏，分營(yíng)類定位，防執(zhí)止污染。早食品收撿時(shí)嘗應(yīng)用合適大樓小器皿盛放懸，器皿必須欣干凈。纖食品必須定機(jī)位歸放，整扔潔明亮，并烤與冰箱門上黃貼的食品位騙置存放表格申相同。賠隨時(shí)和定期既檢查冰箱冷運(yùn)藏溫度。旗其它食品原騰料和物品也暢分類、定位閉及歸位，擺苗放整潔明亮許。擔(dān)員工餐工作狡標(biāo)準(zhǔn)暮?jiǎn)T工餐工作勁職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)鵝做到員工餐濱菜品多樣化仇，味型多變佳化和菜品適峰合員工口味泰。齒原料切配大覽小一致，合妖理利用原料臨。造員工餐搭配枝合理，烹制撐合理，份量映充足。染員工餐菜品裹符合衛(wèi)生要正求，原料腐仗爛變質(zhì)的不優(yōu)使用。練經(jīng)常與后廚扭各部門銜接早，做好邊角摘料的利用和害原料使用的動(dòng)先后順序。恭根據(jù)員工人賀數(shù)備足主、盈副食品和菜腫品，按時(shí)開碑餐，做到分拘量準(zhǔn)確，菜到品品質(zhì)達(dá)到罩要求，并維興持開餐秩序朝。思節(jié)約原料，畏節(jié)約能源。粘虛心接受員煌工所提出的悅意見，及時(shí)兵調(diào)整菜品，漁做員工喜愛烘的菜。躁早餐菜品標(biāo)園準(zhǔn)：饅頭、其稀飯、泡菜階。喘午餐、晚餐階標(biāo)準(zhǔn)：一葷鹽一素一湯。蓮員工餐組衛(wèi)霧生標(biāo)準(zhǔn)酒員工餐器皿利衛(wèi)生干凈，湯堅(jiān)持每日消椒毒。影員工餐食品配生熟必須分健開切割、裝考配，必須雙乘刀、雙墩、吊雙抹布，防要止污染。堆員工餐組地比面無積水，葡無油污，無昏黑斑，無雜失物，保持干炭燥，物品擺曲放整齊。狀員工餐組屋污項(xiàng)天花板墻衫面無吊灰，犧無污斑。新員工餐組無趣設(shè)備保持清旬潔干凈，整續(xù)齊干燥，顯樹本色。誘員工餐組無捷蒼蠅、螞蟻值、蟑螂、老椒鼠等有害物汗。節(jié)員工餐組員席工衣著整齊息干凈，無黑午斑，無大塊苗油跡等，男弓士平頭，無管戴手飾和耳尾環(huán)，發(fā)整潔刮，女士不戴恩手飾和耳環(huán)沃，束發(fā)整潔胡。殊員工餐組物譜品擺放標(biāo)準(zhǔn)搶員工餐組物擺品盛器、設(shè)旱備等分類定銀位。許定位擺放整餅齊，簡(jiǎn)潔明惱亮。臉使用的物品逃、設(shè)備及時(shí)飼歸位擺放整草齊。思員工餐組收科撿標(biāo)準(zhǔn)菜通常冷藏的泊食品應(yīng)經(jīng)過嫌初加工后，丈生熟分開，杰封上保鮮膜孟保藏，分類崗歸位，防止餃污染。漢食品收撿時(shí)虹應(yīng)用合適大豐小盛器盛裝峽，盛器必須收衛(wèi)生潔凈。魚食品必須定資位歸放，整絕齊明亮，并金與規(guī)定的存床放位置相同課。杏隨時(shí)和定期恭檢查冰箱冷儲(chǔ)藏溫度。國(guó)其它食品原舟料和物品也舊分類、定位泰，及時(shí)歸位蘋，擺放整潔海明亮。痰籠鍋組工作才標(biāo)準(zhǔn)站籠鍋組操作句標(biāo)準(zhǔn)弟每天上班前秤檢查籠鍋組旦的工具是否信齊全，蒸氣揮能否正常使鎖用。逮認(rèn)真遵守操將作規(guī)程，設(shè)滾備在高溫作活業(yè)中，要經(jīng)仰常觀察是否貍運(yùn)轉(zhuǎn)正常。節(jié)籠鍋組對(duì)其境它部門所蒸隔制的半成品貫原料，相互粗銜接、相互溫配合。乎掌握一般干黨貨原料的泡辛發(fā)特性及要濾求，浸化的通程度一定要松熟練掌握提酬高起貨成率道。漲籠鍋組每天劇所蒸制的成往品菜肴，在肥開餐前和開陳餐中，主動(dòng)職與傳菜部相勾互銜接，做粗好成品菜肴籮的銷售工作擱。杠籠鍋組半成幻品或成品菜遮肴的蒸制，括根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)抽食譜》中規(guī)部定掌握火候魯大小、時(shí)間貸的長(zhǎng)短等蒸煤制。例如：第開六紅，此絹菜用旺火蒸燦制20分鐘芬。符合《標(biāo)億準(zhǔn)食譜》要凍求，無過多博的蒸餾水，奸保持蒸前的全形狀。再籠鍋組衛(wèi)生附標(biāo)準(zhǔn)狠籠鍋組設(shè)備跡隨時(shí)保持清品潔干凈，整均齊，無黑斑誦，顯本色。壞籠鍋組生熟找食品必須分咱開放置，并隸加封好保鮮瞇膜。捧籠鍋組地面董無積水，無甘油污，無雜藥物，無衛(wèi)生垂死角。搞地溝衛(wèi)生無姥積壓油污、遲雜物、堵塞甜等現(xiàn)象。耗籠鍋組屋項(xiàng)護(hù)天花板、墻魚面無吊灰，訊無污斑。悶籠鍋組無蒼增蠅、螞蟻、致蟑螂、老鼠輔等有害物。撤籠鍋組員工必衣著平整，宣整齊干凈，布無黑斑，無乒大塊油跡等旱，男士平頭謎，無戴手飾鈴和耳環(huán)，保該持黑發(fā)。嗚籠鍋組物品悠擺放標(biāo)準(zhǔn)帽籠鍋組物品鏈、盛器、設(shè)陳備等分類定斑位。剃定位擺放整須齊，簡(jiǎn)潔明砍亮。離所用的物品賴、設(shè)備及時(shí)逮歸位擺放整仇齊。逢籠鍋組收撿獵標(biāo)準(zhǔn)浮通常冷藏的攔食品應(yīng)經(jīng)過粘初加工后，導(dǎo)生熟分開，憑分類定位冷胞藏。士食品收撿時(shí)建應(yīng)用合適大耕小器皿盛放顆，器皿必須蔥干凈衛(wèi)生。扶食品存放的劈位置要與物查品定位表格愚相同。欠隨時(shí)和定期顫進(jìn)行冷藏冰館箱的溫度檢談查，達(dá)到冷首藏保鮮效果命?？灼渌称吩傲虾臀锲芬菜鞣诸?、定位阿，及時(shí)歸位孩，擺放整潔殖明亮。姨衛(wèi)生組工作傘標(biāo)準(zhǔn)毫衛(wèi)生組負(fù)責(zé)執(zhí)后廚主廚房蜂的地面區(qū)域朝衛(wèi)生（除涼話菜組、洗碗農(nóng)組）。鋸衛(wèi)生線中午好地面衛(wèi)生無抬積水，無蔬滴菜果皮，無良紙屑，無衛(wèi)森生死角，無蜓大塊黑斑，蛾物品擺放整棋齊等。縫衛(wèi)生組晚上迅做地面衛(wèi)生蒼時(shí)，做到無家蔬菜果皮，拐無紙屑，無洽衛(wèi)生死角，口無大塊黑斑膀，物品擺放賭整齊。垂衛(wèi)生組員工鉛衣著干凈整斃齊、無黑斑匪、無大塊油年跡，男士剪騰平頭，發(fā)整禽潔；女士不償戴手飾和耳桂環(huán)，束發(fā)整康潔。士水雜組工作佳標(biāo)準(zhǔn)林水雜組各種蹲原料初加工坑標(biāo)準(zhǔn)掛水雜組各種舅原料初加工脖，按《標(biāo)準(zhǔn)俊食譜》中規(guī)姐定要求進(jìn)行勵(lì)初加工。逗具體原料初售加工標(biāo)準(zhǔn)如計(jì)下：差魚頭初加工慘：去鱗、魚涌鰓，清洗干俗凈，保持原調(diào)形。塊豬手初加工德：去凈毛和廉表面的油條騙。霞魚類初加工墨：去鱗、去門凈內(nèi)臟雜物舉，去鰓，保當(dāng)持原形，清睡洗干凈?？蛐奉惓跫庸ゅa：將活蟹洗羨凈外殼，雙稼刀輔助雙手取揭開蟹殼，救洗凈泥沙，抄勿將蟹螯及兼爪碰掉。劇水雜組衛(wèi)生端標(biāo)準(zhǔn)驅(qū)地面無積水信，無油污，乒無雜物，無腿衛(wèi)生死角，診保持干燥。臣?jí)γ婧臀蓓斀旎ò鍩o吊繼灰，無污斑豎。丙水雜組的盛傲器或設(shè)備保復(fù)持干妝，整狗潔，顯本色丟。葛水雜組無蒼沾蠅、螞蟻、哄蟑螂、老鼠隱等有害物。劇水雜組員工旦衣著整潔，亭無黑斑，無點(diǎn)大塊油跡等塊，男士平頭暑，無戴手飾緣和耳環(huán)，束軟發(fā)整潔。領(lǐng)水雜組物品粗?jǐn)[放整標(biāo)準(zhǔn)歌水雜組物品廈、盛器、設(shè)婚備等分類定婚位?；ǘㄎ粩[放整旦齊，簡(jiǎn)潔明銜亮。模所用的物品厚、設(shè)備及時(shí)商歸位擺放整蝴齊。網(wǎng)水雜組每天轎及時(shí)觀察柴鑄油的用量情鋸況，及時(shí)補(bǔ)驗(yàn)充，充分保耐證柴油的供卷應(yīng)。航爐灶組工作盲標(biāo)準(zhǔn)跟爐灶組烹制央工序質(zhì)量標(biāo)杏準(zhǔn)，根據(jù)《汁標(biāo)準(zhǔn)菜譜》隸規(guī)定的菜品鑰要求進(jìn)行系鹽列烹制。佳調(diào)料罐放置蘭位置正確醋，固體調(diào)料豬顆粒分明，席無受潮結(jié)塊肅現(xiàn)角，液體效調(diào)料清潔無屆油污，添加右數(shù)量適當(dāng)。熊烹調(diào)用湯、盜清湯清澈見蛛底，屬“竟奶裁”啞湯濃稠乳白制色。蜻焯水蔬菜色朗澤鮮艷，質(zhì)事地脆嫩，無臺(tái)苦澀味；焯膚水葷料，去播盡腥味，異獻(xiàn)味和血污。腸制糊佐料比竹例準(zhǔn)確，稀發(fā)稠適當(dāng)，糊刪中無顆料及管異物。冊(cè)調(diào)味用料準(zhǔn)洽確，投放順先序合乎規(guī)定戲標(biāo)準(zhǔn)，口味病、色澤符合授《標(biāo)準(zhǔn)食譜掀》規(guī)格要求松。屑菜肴烹調(diào)及冷時(shí)迅速，裝仇盤美觀。型準(zhǔn)確掌握加狠熱溫度和時(shí)撿間，保證火貿(mào)候要求。盯對(duì)退回廚房蟻口味失當(dāng)?shù)目懿穗?，及時(shí)揪確認(rèn)烹調(diào)是辜否失當(dāng)，復(fù)賓查確認(rèn)后，彼應(yīng)及時(shí)重新寺烹制。掉無法重新烹少制，調(diào)整味曾或破壞出品景形象太大的透菜肴，爐灶羅組組長(zhǎng)應(yīng)及科時(shí)通知配菜敏人員重新菜隱肴配份，迅湊速烹制，按續(xù)規(guī)格裝盤后爽交給傳菜部汪。溜遵守《標(biāo)準(zhǔn)疾食譜》中烹徹調(diào)操作規(guī)程蘿，保證菜肴洽的風(fēng)味，做頁到五不上的裂準(zhǔn)則。迎爐灶組衛(wèi)生惡標(biāo)準(zhǔn)闊菜品加工過覺程的衛(wèi)生要睬求：誤對(duì)原料進(jìn)憲喉嚴(yán)格的衛(wèi)生劫質(zhì)量檢驗(yàn)；莖科學(xué)解凍食乘品原料；勤加熱過程嚴(yán)庭格控制火候貪；演菜品加熱時(shí)凈用火要均勻趙；肅生熟食品要城分開存放；榜盡量縮短加誘工時(shí)間以保徑證衛(wèi)生安全欺；移保持良好的尺環(huán)境衛(wèi)生；禍嚴(yán)格菜品盛虹裝時(shí)的衛(wèi)生淹要求；曠妥善保管剩若余原料；須加強(qiáng)爐灶人代員個(gè)人衛(wèi)生芒。慎嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)墳生饞“凡五四制寬”壺和食品衛(wèi)生召法。怕爐灶組地需序無積水，無慘油污，無雜播物，無衛(wèi)生慕死角，保持洞干燥整齊。狐爐灶組墻面步和屋頂天花壯板無吊灰，紐無污斑。體爐灶組所用缸盛器或設(shè)備鄰保持干凈，令整潔，顯本盡色。遇爐灶組地溝休無積壓雜物抓，無積沉淀諸油污，無堵尚塞。改爐灶組無蒼嘗蠅、螞蟻、削蟑螂、老鼠肯等有害物。投爐灶組員工奴衣著整齊干朋凈，無黑斑植，無大塊油冷跡等，男士沫平頭，無戴蜂手飾和耳環(huán)里，頭發(fā)整潔炭。耐爐灶組物品助擺跡放標(biāo)準(zhǔn)局爐灶組物品散、盛器、設(shè)似備等分類定鴨位放置。餅定位擺放整張齊，簡(jiǎn)潔明練亮。御所用的物品切、器械等及欠時(shí)歸位擺放演整齊。塊后廚部工作攜流程（以紫已荊店為例）刷爐灶組各崗誰位每日工作賞流程（A崗瓣）上午：午9：00-希9：10做瓶衛(wèi)生，檢查挺水、雙電、氣是否險(xiǎn)正常查9：10-糧9：40攤疊蛋皮、熬菜洽園汁盟9：40-田10：20下熬牛蛙汁濁10：20影-11：3月0炒咸蛋黃圖和土豆泥汁塘，協(xié)助本組撓其它工作，侮檢查調(diào)料是宿否符合要求賞，并做好開噸餐前的一切惕工作。屋14：30想-14：4刷0做好收撿繭工作及崗位吼清潔下午：拾17：00顧-17：1逼0做崗位區(qū)計(jì)域衛(wèi)生聞17：10搭-18：0著0做好當(dāng)天煌下午的準(zhǔn)備暴工作，協(xié)助開本組其它工充作，檢查調(diào)膛料是否符合晶要求。古21：30伍-21：4毅0分，做好旗收撿工作及心崗位區(qū)域衛(wèi)泄生便負(fù)責(zé)菜品：削沙律鵝肝、雙香菜園、面揭格兜牛蛙。注：它爐灶組保養(yǎng)待：每天清除引爐灶內(nèi)雜物稀方可開火使虜用注每人每天有懇責(zé)任去監(jiān)督寒所負(fù)責(zé)菜每易一道規(guī)程是屑否符合要求秩，并提出整筋改方法，否飼則追究責(zé)任撇。未衛(wèi)生規(guī)則：棉上班十分鐘帥，下班十分病鐘。晃爐爐各崗位踐每日工作流搜程（B崗）上午：漠9：00-競(jìng)9：10做裙衛(wèi)生，檢查們水、電、氣輛是否正常斥9：10-尚10：00良炸酥肉，協(xié)灶助本小組調(diào)柴第一骨底味望10：00留-11：0盯0炸黃魚、完炸豆腐丸子桃，協(xié)助本組鑰工作血11：00乎-11：3場(chǎng)0調(diào)第一骨田汁，檢查調(diào)給料是否符合民要求，做好軋開餐前一準(zhǔn)歪備工作葉14：30其-14：4送0做好收撿肢工作及崗位班清潔下午：陵17：00完-17：1瞇0做好負(fù)責(zé)灶區(qū)域衛(wèi)生蒸17：10址-17：3售0調(diào)第一骨浙汁，調(diào)土豆意泥汁伸17：30帝-18：0訊0檢查調(diào)料玩和開餐前一弄切準(zhǔn)備工作殺21：30徑-21：4我0做好收檢雹工作，負(fù)責(zé)蓮區(qū)域衛(wèi)生跡負(fù)責(zé)菜品：麗脆皮蝦、黃家金蟹、醋燒贏黃魚、第一抵骨、干鍋雞喪，并監(jiān)督煉與蔥油注：北爐灶保養(yǎng)每驗(yàn)天清除爐灶嚼內(nèi)雜物方可撿使用店每人每天有截責(zé)任去監(jiān)督陽所負(fù)責(zé)菜品肥每一道規(guī)程世是否符合要找求，并提出瞎整改方法，術(shù)否則追究責(zé)怨任?；螤t灶組各崗差位每日工作誓流程（C崗唇）上午：蝕9：00-礙9：10驕做好崗位清茶潔，檢查水遇、電、氣是雷否正常昂9：10-上9：30煨紛干鍋雞筍子評(píng)，調(diào)脆皮粉幫9：30-臟10：00笨做春筍牛蛙稼汁、剝蝦、粗協(xié)助本組其勢(shì)它工作講10：00紗-10：3先0碼干鍋雞助，剝青豆，營(yíng)協(xié)助本組其棍它工作，檢濟(jì)查調(diào)料是符船合要求，做東好開餐前一迫切準(zhǔn)備恐14：20鞠-14：4賣0做好收撿屑工作及負(fù)責(zé)軍的區(qū)域衛(wèi)生下午：吉17：00得-17：1筋0做好崗位斥清潔蹤17：10棍-17：4槐0炸脆皮蝦盆17：40堪-18：0受0檢查準(zhǔn)備咬工作是否做累好頑21：30陵-21：4禮0做好當(dāng)天盼的收市工作腦及負(fù)責(zé)區(qū)域鏟衛(wèi)生名負(fù)責(zé)菜品：傅春筍牛蛙、穗泡椒牛蛙、宇茶菇魷魚絲餅、鴨下巴、飛鴨下巴老料畏。注：通爐灶保養(yǎng)：吼每天清除爐君灶內(nèi)雜物方娃可使用轎每人每天有殲責(zé)任監(jiān)督所舞負(fù)責(zé)菜品每杠一道規(guī)程是辜否符合出品豐要求，并提遵出整改方法臭，否則追究擁責(zé)任。釣爐灶組各崗誕位每日工作澇流程（D崗越）上午：聞9：00-剃9：10做江好崗位清潔刃，檢查水、網(wǎng)電、氣是否連正常跡9：10-由9：35煨滋牛尾顏9：35-碎9：40調(diào)穴飄雪影紅汁群9：40-蠻10：15譽(yù)熬風(fēng)味鴨血書汁喊10：15續(xù)-11：2件0少煵懸肉紹子、桂貼魚汁、煉雞綱油、調(diào)一罐趣飄香汁蛛11：20帥-11：3碌0檢查調(diào)料誤配料是否符育合要求，做敲好開餐前一骨切準(zhǔn)備渡14：30聰-14：4吸0做好收市緊工作，做區(qū)魯域衛(wèi)生下午：欺17：00元-17：1穗0做好崗位踐清潔鑄17：10原-17：2寶5燒甲魚外17：25坡-18：0袋0炒肉末及火開餐前一切市準(zhǔn)備工作是亭否到位梨21：30向-21：4相0做好收市煩工作和崗位莖清潔衛(wèi)生抄負(fù)責(zé)菜品：沉飄香大排、老魚籽豆腐、緊吉祥蟹、富盛貴龍蝦、香坑蔥銀雪魚、狐燒甲魚、飄目雪影紅、茶英葉爆河蝦注：物爐灶保養(yǎng)：幣每天清除爐附灶內(nèi)雜物方垮可使用；赴每人每天有憂責(zé)任監(jiān)督所唯負(fù)責(zé)菜品每沙一道程序是蝴否符合要求禮，并提出整鞭改方法，否暴則追究責(zé)任摔?？棤t灶組各崗梳位每日工作里流程（E崗昆）上午：礦9：00-參9：10做派好崗位清潔甚，檢查水、厲電、氣是否扯正常傅9：10-稠9：15煨悅芋圓承9：15-泛10：00熱熬豉油、煨拾心舌、煨腐零竹孔10：00擾-11：0敗0煨海帶絲迫、煨酥肉、共調(diào)合味桂魚浩汁創(chuàng)11：00萌-11：3劫0做好開餐討前調(diào)料配料使的準(zhǔn)備和檢鑄查工作是否掏符合要求吊14：30斜-14：4腰0做好收市屈工作和崗位南清潔下午：欠17：00念-17：1谷0做好崗位姜清潔稼17：10久-17：5堵0煨酥肉、割煨海帶絲剃17：50誤-18：0另0冊(cè)檢查開餐前哪的準(zhǔn)備工作采是否做好末21：30伙-21：4心0做好收市獻(xiàn)工作，負(fù)責(zé)剝區(qū)域衛(wèi)生危負(fù)責(zé)菜品：率豉椒鰱魚、驅(qū)一往情深、賣香酥肉、一盛罐飄香、小注炒皇、一網(wǎng)婆情深老料、座炸鴿子、煉屯菜油、熬雞翼湯、發(fā)腐竹注：吐爐灶保養(yǎng)：穩(wěn)每天清除爐樹灶內(nèi)雜物方級(jí)可使用吹每人每天有旺責(zé)任監(jiān)督所梯負(fù)責(zé)菜品每汽一道程序是恩否符合出品什要求，并提馬出整改方法鳳，否則追究診責(zé)任。沙爐灶組各崗啄位每日工作她流程（F、難G崗）作上午：9：郊00-9：紗10做好崗馬位清潔，檢梅查水、電、絨氣是否正常疤9：10-傻9：40熬圣草原肚汁，毫節(jié)節(jié)鮮汁，然收鴿子龜9：40-供10：00貸燒醬椒，炸到金鉑黃品魚贈(zèng)頭包裝吩10：00賽-10：3肌0鹵鴿子，專壓大王蛇，劉壓草原肚，殖氽心舌路10：30榮-11：0循0炒肉末，浙發(fā)脆肚，煨蝦鱔魚筍子積11：00椒-11：3憐0炒海鮮醬虛料，煮蘿卜神絲，檢查調(diào)黎料是否符合葵要求，做好座開餐前一切牧準(zhǔn)備工作下午：婦17：00鋤-17：1槐0做好崗位偶清潔侮17：10偽-17：3充0煨肉末子澤，煨節(jié)節(jié)鱔包筍子由17：30垃-18：0裂0煮蘿卜絲針，做好開餐擊前準(zhǔn)備工作奮21：30濟(jì)-21：4冰0做好收市順工作，負(fù)責(zé)威區(qū)域衛(wèi)生嘴負(fù)責(zé)菜品：僚河鮮、節(jié)節(jié)林鱔、金鉑黃樂品、蘿卜絲柏、沸騰鵝腸受、筍子炒肉凳筋、川板牛鋼仔骨、鹵排物骨、炒面包赤糠、鵝腸老納油、大王蛇注：婚爐灶保養(yǎng)：銀每天清除爐端灶內(nèi)雜物方刪可使用武每人每天有去責(zé)任監(jiān)督菜煉品，每一道可程序，是否脾符合要求，侍并提出整改穩(wěn)方法，否則孩追究責(zé)任四爐灶組各崗婦位每日工作逮流程（H崗肉）上午：后9：00-刮9：10做厘好崗位清潔押檢查，水、姥電、氣是否僅正常僑9：10-齒9：40煨廟筍子、煨茶啞菇、炒醬甘椒肉粒麗9：40-隔10：00現(xiàn)鹵扣肉、碼剖奶芋、協(xié)助傅本組其它工想作珠10：30卡-11：2擔(dān)0調(diào)番茄烏悲魚片汁、特姜色烏魚汁濱11：20旱-11：3傲0檢查調(diào)料面，配料是否賢符合要求，場(chǎng)做好開餐前染一切準(zhǔn)備工洪作學(xué)14：30社-14：4淹0做好收市湊工作，負(fù)責(zé)貢區(qū)域衛(wèi)生下午：罷17：00砍-17：1尸0做好崗位憲清潔好17：10幟-17：5來0協(xié)助本組礙其它工作讓及料汁準(zhǔn)備駕17：50山-18：0胞0做好開餐費(fèi)前一切準(zhǔn)備僻21：30爹-21：4帥0做好開市坊工作，負(fù)責(zé)拒區(qū)域衛(wèi)生杏負(fù)責(zé)菜品：帳節(jié)節(jié)高、兩輛種烏魚、抱已鹽魚、板粟松苕尖、奶芋棍排骨、碼抱無鹽魚、炸胡界蘿卜絲、回及鍋肉、鹵兩錫種麻辣老料注：刑爐灶保養(yǎng)：旁每天清除爐匠灶內(nèi)雜物方種可使用溉每人每天有荒責(zé)任監(jiān)督菜教品每一道程愿序，是否符援合出品要求焰，并提出整攪改方法，否花則追究責(zé)任疤。借爐灶組各崗擦位每日工作若流程（J崗羽）上午：栗9：00-脾9：10做叉好崗位清潔恩，檢查水、貝電、氣是否歐正常燦9：10-楚9：50剝趨蝦小9：50-秧10：30法煮面格兜，逗調(diào)黃魚糊，芒調(diào)料是否符蘇合要求，做瘋好開餐前一熔切準(zhǔn)備工作鈔14：30周-14：4嫌0做好收市打工作，負(fù)責(zé)雹區(qū)域衛(wèi)生下午：妖17：00周-17：1持0做好崗位羽清潔遺17：10菊-18：0飯0炸甜椒、各煨茶樹菇、始氽水等，做療好開餐前一晚切準(zhǔn)備工作扯21：30燭-21：4襪0做好收市誼工作，負(fù)責(zé)偷區(qū)域衛(wèi)生暈負(fù)責(zé)菜品：告青菜缽、金憂牌扣肉、上束湯白菜、水秀波蛋、豉椒照桂魚、炒飯祖、炒家常油諒、煮回鍋肉注：愉爐灶保養(yǎng)：庫每天清除爐蘋灶內(nèi)雜物方瓶可使用濕每人每天有藍(lán)責(zé)任監(jiān)督菜芬品每一道程業(yè)序，并提出佛整改方法，范否則追究責(zé)糞任。錦爐灶組各崗跡位每日工作胸流程（K崗自）上午：練9：00-裝9：10做賓好崗位清潔尼，檢查水、駐電、氣是否鉤正常輝9：10-僻10：00粘氽排骨、炸酷抱鹽魚、泡沾米粉吼10：00在-10：3比0氽筍子，疫其它準(zhǔn)備工婦作得10：30姑-11：3翠0炸甜椒、碼協(xié)助本組其翅它準(zhǔn)備工作三，檢查調(diào)料僑、配料是否家符合要求，硬做好開餐前米一切準(zhǔn)備工誓作株14：30峽-14：4焰0做好收檢程工，負(fù)責(zé)區(qū)適域衛(wèi)生下午：禽17：00脹-17：1請(qǐng)0做好崗位剛清潔暗17：10恰-18：0怖0煮面格兜否，協(xié)助助本創(chuàng)組其它工作姑，做好開餐頌前一切準(zhǔn)備掃工作用負(fù)責(zé)菜品：從炸黃魚、土漸豆泥、白灼厭松柳、素菜手湯注：窩爐灶保養(yǎng)：辨每天清除爐裳灶內(nèi)雜物方鉗可使用慕每人每天有蛇責(zé)任去監(jiān)督放所負(fù)責(zé)菜品償?shù)拿恳坏酪?guī)越程是否符合謝要求，并提鑰出整改方法食，否則追究勤責(zé)任進(jìn)涼菜組各崗蟻位每日工作疊流程（A崗讓）威8：30-箭9：00理錄大蔥、芹菜值、香菜、小屠蔥、小米椒判、收檢大蒜芒、甜椒、法綱香、黃瓜（閱注：9：0搞0之前須完月成）明9：00-凝11：00滿擺鹵肉、紅傳浪聽風(fēng)、蓉良和牛肉、怪清味鵝腸、纏須絲鴨卷、剝撇皮蛋、抽黃纖花蕊、切芥郊蘭、搗蒜茸難、鮮沙姜、堆小蔥姜、洗稍木耳，并隨妖時(shí)配合其它移人員工作鄭11：00像-12：1史0撕茶菇、普理木耳、削廟廣紅、西芹腦削皮、拿小妖青椒（注：拘12：10研之前須盡量歷完成以上工靜作）笛12：10疊-13：3威0撕茶菇、樸理木耳、削不廣紅，語主要配合走幫菜工作，隨塊時(shí)補(bǔ)充裝盤殼工作（注：座13：30雖以前須備足棚各種原料）揭13：30苦-14：3淘0撕茶菇、聾理木耳，補(bǔ)禍足不夠的菜耍調(diào)料，備足餐所負(fù)責(zé)餐具躁（注：茶菇灘在14：0亭0以前必須互完成）坦17：00普-18：0漲0補(bǔ)足不夠外的擺盤工作遷及原料、小象料、調(diào)料等僑。庭18：00忘-19：4條0斜配合走菜，秤并隨時(shí)補(bǔ)足飯拼盤工作（暑注：隨時(shí)配脖合其它組員畏工作）參19：40驢-20：4干0理木耳、糧洗木耳、搗瑞蒜茸、剝老睛姜，大蒜，秤領(lǐng)調(diào)味料并攤開單唯20：40南-21：3流0配合其它守組員收檢工擇作，清洗用凱具及地面衛(wèi)隸生，備足所戀負(fù)責(zé)的餐具單，并檢查收鎖檢工作杰衛(wèi)生范圍：甘熟食柜1的重衛(wèi)生和擺放傭，地面衛(wèi)生彈負(fù)責(zé)餐具和裳用具：十二決寸平餐盤、藏星光碗、八毯寸平盤、七陣寸湯盤，菜催刀一把菌衛(wèi)生規(guī)則：盤上班10分齊鐘，下班1福0分鐘盟涼菜組各崗四位每日工作煤流程（B崗撐）導(dǎo)8：40-釘9：00蒸宏茄子、收撿欲和檢查雜交寶鴨、豬肚工側(cè)作（注：9暖：00以前思須完成）凈9：00上出班10分鐘煎清潔默9：10-辜11：00立切洋蔥、芥線菜、小米椒房圈、香菜、餡芹菜、馬耳撇蔥、蔥花、扭洗兔子、切溜小鍋魁、魚弱皮、凍毛豆狐、霍香、鮮街沙姜、檸檬墻、豬耳、木化耳等，并做娛好收撿和交盒接工作，理瘡霍香，削木革瓜皮及收撿廈采購回來的么原料等。（門注：11：乓20分以前候須完成上述圓工作）列11：00現(xiàn)-12：3植0分配合出暖菜工作，斬境蔥椒雞、家干常拌雞、備餓足紅油、蔥兇油、花椒油礦等（注：配且合出菜工作舅，準(zhǔn)備工作滋要到位）姻12：30躺-13：4型0配合出菜奸工作，斬蔥羅椒雞及所負(fù)征責(zé)的原料補(bǔ)順給工作（注慎：13：4崖0以前須完向成斬雞工作婆）慨13：40盾-14：3遵0剔雜交鴨夢(mèng)、豬肘并碼似味，做好收灶撿工作，備巨足所負(fù)責(zé)餐昏具，作好收六尾收撿工作扎，打掃工作揚(yáng)17：00莊上班10分妄鐘清潔午17：10水-18：2樸0斬蔥椒雞陷，家常拌雞仙（注：以上眨工作在18寫：20前須蛇完成）痛18：20婦-19：5丑0主要配合丟走菜，補(bǔ)足濟(jì)家常拌雞，軋蔥椒雞鄙19：50津-20：4惡0切牛肉、率豬肘、片豬鳳耳、切耳絲磁、配合走菜交20：40深-21：3笛0做好收尾恩收撿工作，漲打掃自己所快負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)為域和備足餐英具兔衛(wèi)生范圍：那熟食柜2的校衛(wèi)生和擺放穗，下水道的班衛(wèi)生，操作詞臺(tái)的衛(wèi)生和稅墩子，抹布筒的清潔束負(fù)責(zé)餐具和亮用具：八寸鞋葉碟、陶碗亮、多角碗、僚木瓜盤、高紗腳盤、切刀叛一把，斬刀猶一把，墩子殿一個(gè)斯衛(wèi)生規(guī)則：構(gòu)上班10分兄鐘，下班1薄0分鐘旅涼菜組各崗每位每日工作替流程（C崗模）勵(lì)8：30-位9：00配殼合灶上工作攤，煮毛豆、命芥面、蕨粉蹤、豆芽、小鐘青椒、燒雞箏毛、氽肘子傲、煮兔子等?。ㄗⅲ?：敞00之前須陳完成）腦9：00-腦11：00建配合灶上人裁員氽鵝腸、寧鹵雞、肘子筒氽水、炒芥撒菜、壓干水嚴(yán)份、切鴨卷戶、芥菜、甜殘椒片、蔥絲蟲、甜椒絲、煉片小鍋魁、皺理法香、撕稱茄子、切霍節(jié)香、茄子裝速盤、蒸豬肚棚11：00仙-12：3哲0剮兔子、恨擺黃瓜片、敞斬兔子并配推合其它組員顆完成準(zhǔn)備工仁作（注：1乏2：30之煌前須完成剮炎兔子的工作注）兼12：30應(yīng)-13：3培0主要配合評(píng)走菜工作，本拿豬手補(bǔ)充僚各種所需原匪料，壓豬耳雕13：30典-14：3學(xué)0配合走菜媽，補(bǔ)足下午君所需原料并插搞好衛(wèi)生收呀撿，備足所睜負(fù)責(zé)餐具，省打掃衛(wèi)生1滾0分鐘顛17：00拌-18：0搞0斬兔子（享注：18：僅00之前須退完成）艇18：00腫-20：3袍0配合走菜收，拿豬手、貢切肘片、豬抱耳、牛肉、茫包鴨卷瘋20：50暗-21：3局0做好收撿鑰工作，整理域冰箱，打掃訂衛(wèi)生，10瞞分鐘清潔，瓜收餐具任衛(wèi)生范圍：猜熟食柜3及攪臺(tái)面、玻璃香、水池、墻話壁洪負(fù)責(zé)餐具與臂用具：韓式筒鐵板碟、金垃邊碗、壽司食盒、龍船、愉三角淺盤、情黑邊雙碗等芝，墩子1個(gè)伍，斬刀1把瞇，切刀1把倚衛(wèi)生清潔規(guī)暴則：上班清呈潔10分鐘貌，下班清潔梅10分鐘糖涼菜組各崗電位每日工作覽流程（D崗慰）牢8：30-乘9：00削燒洋蔥，并清彎洗陣9：00-啟10：30坐協(xié)助C崗的向工作，切洋芒蔥、芥菜、俯馬耳蔥、芹晝菜、蔥花等臣，驗(yàn)收小仔柱鴨，并做好咬腌制工作（召注：配合灶鏟上人員工作借，及時(shí)切配移到位）居10：30蘭-11：5巾0斬豬手，勸開檔（BB伐鴨），燒油固，把豬手送鴉到明檔窗11：50飽-14：3場(chǎng)0協(xié)助A崗西撕茶菇、木治耳，折西芹礙并切絲，掛瓜鴨子，走B狡B鴨。打掃扯周邊工作，敞備足所需餐波具，墊花紙聰，收尾掃衛(wèi)退生10分鐘每（工作要求壟：加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)噸協(xié)作，多配寇合明檔工作咐）北16：50喘-18：3平0烤鴨子，糕燒油，補(bǔ)足蓄不夠的原料味，理木耳果18：30零-21：0胞0斬豬手，剖走菜，澆鹵故水，理木耳循，備足餐具盤，并墊上花土紙，清理打摟掃臺(tái)面，烤抵爐及所負(fù)責(zé)探衛(wèi)生區(qū)域各21：00海-21：3境0入明檔做痛好收尾收撿軌工作，配合充打掃衛(wèi)生，碧檢查菜架素劫菜類原料的趁收撿，下班殃10分鐘清概潔搭衛(wèi)生范圍：極操作柜及臺(tái)柜面，烤爐、棍油鍋、制冰姓機(jī)等悔負(fù)責(zé)餐具用爺具：十二寸橫平餐盤，鐵燦板碟，十二赴寸盤，墩子呈一個(gè)，菜刀澇一把，斬刀投一把薪衛(wèi)生規(guī)則：職上班清潔1趣0分鐘，下欺班清潔10辣分鐘橋涼菜組崗位霧每日工作流頸程（E崗）掙8：30-笑9：00檢航查土雞公、悅兔子、肘子余、雜交鴨，尺并配合C崗躁工作更9：00-百11：20宏調(diào)制鹵水，必制油，調(diào)制識(shí)肘子鹵水，聚鹵鵝腸，檢古查牛肉，鵝妹腸，鹵雞，余掛雞，煮牛臂肉，片小鍋李魁，切鴨卷斗，炒鹵水，拜檢查茶菇，被鴨掌，北京辮鴨，配合C新崗的工作（怨注：所用工居作在11：躲20以前完足成，并密切遍配合F崗人球員工作）腳11：20細(xì)-12：1翅0煉花椒油棍，配合各組年員做好準(zhǔn)備搖工作，斬鵝巷腸，切肚絲防12：10療-14：3逼0配合出菜仁，補(bǔ)足不夠曲的原料，切深肘片勸，牛肉，補(bǔ)毛足下午所需曉原料，炸茶絕菇，下班1馳0分鐘清潔唉（注：掌握畢時(shí)間，盡量都備足下午所世需原料）勢(shì)17：00度-18：1帖0補(bǔ)充不夠虜原料，切肘螺片，牛肉，載補(bǔ)足下午所拔需原料，炸蜂茶菇，上班送10分鐘清榜潔蠅18：10病-20：3盜0配合出菜兔，切耳絲，忽鹵水打渣做拾好鹵水保養(yǎng)紡工作屯20：30蠻-21：3晨0每周四煉棚紅油，切耳胸絲，收檔，蔽搞衛(wèi)生，檢蔑查原料是否監(jiān)充足，下班低10分鐘清厘潔壟衛(wèi)生范圍：吼菜架、周邊箱墻壁、生食既墩子、加工摸間冰箱爹負(fù)責(zé)用具：演墩子一個(gè)，吼切刀一把，瞎生墩一個(gè)符衛(wèi)生規(guī)范：著上班清潔1獻(xiàn)0分鐘，下免班清潔10殿分鐘冷涼菜組崗位臭每日工作流技程（F崗）工9：00-間11：20掩調(diào)味、拌菜美、切姜米、熱拍大蒜、折護(hù)野山椒、備議好小米椒（攔注：所有工兼作在11：進(jìn)20以前完絲成，做好檢醬查工作）繭11：20邁-14：3鉤0配合其它膛組員工作，厲做好準(zhǔn)備工怒作，主要負(fù)筑責(zé)出菜，檢俗查各種原料影是否到位，清補(bǔ)充不夠的稱原料并開單瓜，做好收撿數(shù)工作減下班10分訊鐘清潔到注：做好切究配工作：廣晨紅、豬肚、錫牛肚絲，及聞時(shí)和各組員晌銜接，補(bǔ)足酒不夠的原料熄17：00潛-18：1卵0調(diào)味、拌舒菜、配合出娛菜，檢查估蓋清和急銷菜城品、原料調(diào)前料是否全部貪到位。注：倒調(diào)味和拌菜格在18：1騰0以前完成正18：10凈-20：5攻0配合出菜椅，切耳絲、式牛肉、肘片涌、配制好工筐作餐的菜、猛開單起20：50依-21：3攻0收尾工作導(dǎo)，收撿調(diào)料去、菜品，制胳作工作餐分僚份，下班1形0分鐘清潔患衛(wèi)生范圍：恭調(diào)料車、碗蛛柜、操作臺(tái)工、玻璃、出贈(zèng)菜口、門歷負(fù)責(zé)用具：媽菜刀一把，祝抹布消毒傲衛(wèi)生清潔規(guī)使則：上班清融潔10分鐘捏，下班清潔擴(kuò)10分鐘址涼菜組崗位當(dāng)每日工作流郊程（G崗）蓋具體工作：響此人為機(jī)動(dòng)攀人員，休假磁人員的空缺征由此人配合餅其他組員完肌成妙休假人員調(diào)讀換：爪名稱似調(diào)換換名稱愈備注鉤A番調(diào)換級(jí)B塑休假人員應(yīng)餅在休假的前監(jiān)一天把工作盒交接到位，肯并說明注意癥事項(xiàng)該B謎調(diào)換浙A敗C仰調(diào)換葉E制D駐調(diào)換警C陶E救調(diào)換珠B唯F耀調(diào)換嫁G師值班人員工卻作安排：示值班人員工縱作由F布置宇具體工作：屋要求適量，瞎值班人員能僻完成奧值班人員有聾15分鐘休兆息時(shí)間顫值班人員在脂衛(wèi)生造“關(guān)五星制芽”脅檢查中，未啞得星者補(bǔ)值椒值班人員沒鵝有按時(shí)按質(zhì)吩量要求完成支工作者，縣罰第二天重壇值班慈菜刀和墩子寶的保養(yǎng)：香菜刀經(jīng)磨后挽用清潔劑清棟洗，用干布惰擦干，打油堵，再擦干右墩子每三天辰清洗一次，沫用開水消毒炭，切制和斬卵制時(shí)盡量用夸墩，板凸出你的部位。粗冰箱和微波抱爐使用細(xì)則票，詳見請(qǐng)看兼冰箱和微波純爐保養(yǎng)、制窄冰機(jī)和碎冰受機(jī)的保養(yǎng)說損明沈墩子組工作植流程墩子A區(qū)：消8：50-舉9：00凍產(chǎn)奶芋，凈土苗豆，廣紅，贈(zèng)午餐火腿，療西紅柿，泡建酸蘿卜，胡總蘿卜（注：鐘奶芋沖水解販凍交爐灶組純，土豆交籠尋鍋組）架9：00-侄9：15上蔥班前衛(wèi)生1獸0分鐘，肉發(fā)紹、豆腐放杰入冰箱，醬勇料互換（注巡：新鮮醬料原入冰箱保存鉗，能用醬料盼取出，擺放勝好）技9：15-因10：10旅準(zhǔn)備廣紅銀狗針絲，廣紅發(fā)細(xì)粒，菱娛牌午餐火腿柿，泡酸蘿卜遼，廣紅粒，哭切腐竹（注敏：腐竹沖水惡20分鐘（痛小水）交與詳爐灶組煨）適10：10憶-11：1輔0豆腐條子宅，鴨血絲，暗雪魚豆腐，弊水蛋豆腐，洞切銀雪魚塊心、片（注：右香蔥銀雪魚胖沖水、解凍顫交爐灶組碼梨味，鴨血絲痕加少許水放上C區(qū)冰箱）盛11：10正-11：4智0蒸豆花銀端雪豆腐，對(duì)怪水波蛋料，祝做土豆泥（祥注：土豆泥單做好交籠組趁加熱保溫）扛11：40徐-12：3臘0準(zhǔn)備吉祥好蟹、龍蝦調(diào)舍料，分脆皮柱蝦，砍海鮮闊，切西紅柿臺(tái)，圣女果，恒切鵝腸（注感：吉祥情蟹停、龍蝦準(zhǔn)備投好后入A區(qū)使冰箱，海鮮絡(luò)放C區(qū)冰箱割）狗13：15醋-14：0俗0切紅椒節(jié)元子，補(bǔ)足不規(guī)夠原料（注啦：協(xié)助值班杏人員工作）找17：10嚴(yán)-18：0屢010按分鐘衛(wèi)生，猶做豆花雪魚萄豆腐、土豆倡泥（注：豆說腐、土豆泥已交籠鍋組）灰20：45終-21：1盟0收檢工作止，準(zhǔn)備腐竹演（交爐灶組卷泡制）詠負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)隱域：半成品采半箱1，工被作臺(tái)1，墩柜子一個(gè)，刀填一把誤衛(wèi)生規(guī)則：葛上班10分騾鐘牢陷早上：貨架呈、墻壁揮梁蠶下班10分惠鐘傾略中午：水溝奉、工作臺(tái)仙逐尤晚上：冰箱鴨、地面，周魯一、周四做襖大衛(wèi)生墩子B區(qū)：控8：00-悼9：00準(zhǔn)裂備甜椒、黃伶瓜、蒜苔、雕泡酸蘿卜、呀泡酸菜、小眠青椒、洋蔥龜、野山椒撥9：05-暖9：15上攪班衛(wèi)生10牙分鐘，將D尋區(qū)冰箱內(nèi)小矛料盤放上貨國(guó)架（注：每糕天方盤和小搏料斗必須干匆凈清潔）努9：15-帳10：10紋切鴨下巴料催、土豆泥料降、黃瓜條子汪、蒜苔節(jié)子例、特色烏魚筍片料、泡蘿較卜粗絲、泡姿酸菜、二粗澆絲、皮蛋（濫注：西紅柿科剩料切成片滲交爐子）革10：10參-10：5座0切韭菜節(jié)擺子、韭菜小攻丁、韭菜花蓄、蔥彈子、區(qū)芹菜花、芹丟菜小丁、蒜巨節(jié)子、蒜蔥梅花（注：韭壤菜小丁、芹續(xù)菜花、蒜苗鋼節(jié)子、芹菜窮小丁交打荷布組）浙10：50歸-11：3著0切青椒切安、梨子、春冬卷節(jié)、生菜序（注：春卷狂節(jié)裝好后交槽籠鍋組保溫搜，水果沙拉宜做好分裝入娃C區(qū)冰箱）晃11：30棚-12：2遺0清理百合抵、圣女果、待撕花蟹、切像鵝腸、理鴨帖舌殊13：15診-14：0劉0切青椒節(jié)葛子，補(bǔ)足不岔夠小料（注啦：負(fù)責(zé)小料腔補(bǔ)充，協(xié)助冶值班人員工娛作）湊17：10蠟-17：5江0做10分蝶鐘衛(wèi)生，協(xié)襪助A區(qū)工作責(zé)，砍牛蛙、仁大閘蟹、桂殘魚閃20：00器-20：4木5切棗片、糖面包丁、小詠料冰塊，協(xié)對(duì)助D區(qū)收撿個(gè)工作塵負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)范域：貨架、奮墻壁、墩子排1個(gè)，刀1滲把箭衛(wèi)生規(guī)則：釘上班10分組鐘允瞇早上：貨架煙、墻壁器援警下班10分吊鐘隙般中午：水溝吃、工作臺(tái)菠怖屈晚上：冰箱歲、地面，周留一、周四做探大衛(wèi)生墩子C區(qū)：終8：50-根9：00準(zhǔn)蝶備蕨根粉、假米線、木耳忍、菊花菌、燒粉絲、海帶候絲、洋蔥等屈料理（注：推蕨根粉、米奉線、木耳、援菊花菌、海膝帶絲交爐灶色組）詞9：05-氣9：15衛(wèi)瓣生10分鐘潑，C區(qū)冰箱辭內(nèi)水發(fā)原料磨擺放在貨架續(xù)（注：水發(fā)騾原料每天應(yīng)竹做三次換水強(qiáng)）澇9：15-岔10：30抱切洋蔥絲、橡塊、粒、切雨蛋皮、魷魚杰絲、肚絲、萬片蝦（注：逗蛋皮絲交籠托鍋組，蝦交楚爐灶組A區(qū)稠）繪10：30驕-11：1微5切馬蹄、慎大頭菜粒、富BB鴨肉粒紐、芹菜節(jié)子戀、大蔥節(jié)子巾、開玉米粒迫罐頭（注：忽馬蹄切好后跟交打荷組，冰大頭粒交籠乒鍋組）草11：15催-12：1課5擺放好水達(dá)發(fā)原料，清副理冰箱，負(fù)虧責(zé)準(zhǔn)備海鮮舉適量（注：肌冰箱清理擺睛放整齊，到添加工間將抽懲需原料補(bǔ)充籮到冰箱內(nèi)）正13：15衡-14：0基0切青紅椒葵節(jié)子，及時(shí)抹補(bǔ)上冰箱所餓用原料，準(zhǔn)揭備水發(fā)原料艘（注：協(xié)助紛值班人員工秘作，將要發(fā)渡原料交爐子給組）賓17：10給-18：1改5搞10分顫鐘衛(wèi)生，歸變位各種原料陰及冰箱內(nèi)物捷品、帶絲（葛注：補(bǔ)充冰跪箱所需原料蚊在17：3稈0完成）糟20：00脈-20：5鄉(xiāng)0切小米椒震，泡姜絲，妥開領(lǐng)料單，棍收撿冰箱物辜品（注：肉豎類原料在低較峰期時(shí)及時(shí)州撿入冰箱）工負(fù)責(zé)衛(wèi)生：叉四開門冰箱朵3及其周邊箏和墩子1個(gè)慢，刀1把勵(lì)衛(wèi)生規(guī)則：落上班10分助鐘利百早上：貨架照、墻壁已志案下班10分振鐘鬼預(yù)中午：水溝遍、工作臺(tái)負(fù)三嶼晚上：冰箱解、地面，周條一、周四做漫大衛(wèi)生墩子D區(qū)：惠8：50-駕9：00拿北板粟、茶菇戰(zhàn)、三鮮、節(jié)冤節(jié)高筍子、就鱔段筍子、氏龍竹筍、苦緞筍、脆筍（贏注：所有原科料、板粟、笛茶菇交爐灶駕組）巴9：05-著9：15上伯班衛(wèi)生10抵分鐘，清理捧冰箱（注：隆松柳即時(shí)進(jìn)瞇入冰箱）漆9：15-介10：00吉削黃瓜皮、技廣紅皮、切潛鵝肝料，協(xié)酷助B區(qū)工作礦（注：削皮屈的廣紅交A棒區(qū)）早10：00舍-11：0沙0稱花蟹、翅龍蝦、切甜嚷豆、切酥肉箏，協(xié)助C區(qū)雅工作（注：匆花蟹交籠鍋豆組，龍蝦交叮A區(qū)）面11：00蝴-11：4椅0切黃瓜，厲乳瓜，清理曉百合，蒸白侄果，圣女果栽，擺放冰箱飄物品（注：那補(bǔ)充冰箱所河有原料）悼11：40孝-12：2們0砍牛蛙、朱桂魚、鐵蟹廣、理鴨舌、透切鵝肝、選析茶菇愈13：15下-14：0象0切青紅椒葬節(jié)子，補(bǔ)上送鵝肝料（注喊：協(xié)助值班另人員工作）譜17：10變-18：1兆0搞10分啄鐘衛(wèi)生，清劈理好冰箱，疾協(xié)助B區(qū)工辨作，準(zhǔn)備甲村魚、牛蛙、索桂魚額18：10攜-21：0善0配菜人員樓，負(fù)責(zé)叫單范起菜，冰箱對(duì)2收撿華負(fù)責(zé)：冰箱姐、工作臺(tái)、糧墩子1個(gè)，擔(dān)刀1把盛衛(wèi)生規(guī)則：熊上班10分殼鐘殃暈早上：貨架莫、墻壁驗(yàn)知攜下班10分鉤鐘待困中午：水溝桌、工作臺(tái)駝候至晚上：冰箱燃、地面，周書一、周四做安大衛(wèi)生墩子E區(qū)：嫩8：50-社9：00準(zhǔn)吧備白合、南等瓜碗芽9循：05-9塑：15衛(wèi)生弱10分鐘班9：15-軟10：10胳切百合，珍蟻珠南瓜（注臺(tái)：南瓜做好新后交爐子組昏）漫10：10水-11：1勺0切蘿卜絲吉（注：蘿卜沒絲切好后交刷爐子組）筆11：10研-11：3票0（17：闊10-17暖：30）準(zhǔn)塔備生菜，冬陶寒菜，大白涂菜，豆芽等惜，準(zhǔn)備方盤四，西餐盤魚福，葉碟（注諸：在此過程柿中保持地面版干燥）個(gè)11：30股-12：3賢0（17：麥30-18?。?0）做老牛蛙、桂魚攔、甲魚、大掌閘蟹、鵝腸悅的備料工作悶，盤子放花嘉紙、鴨舌再13：15蓄-14：0握0切青紅椒越節(jié)子，準(zhǔn)備奴南瓜（注：女協(xié)助值放人把員工作）項(xiàng)17：00竿-10：0桐0衛(wèi)生吃20-20校：50切