食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義

第十章

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理Surveillanceandmanagement

ofFoodHygiene1食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第1頁(yè)第一節(jié)概述preface一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念

1.食品衛(wèi)生監(jiān)督(Foodhygienesupervision)

是為了確保食品衛(wèi)生，預(yù)防食品污染和有害原因?qū)θ梭w危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，由法定衛(wèi)生行政部門(mén)在管轄范圍內(nèi)依據(jù)食品衛(wèi)生法及其對(duì)應(yīng)法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程衛(wèi)生執(zhí)法活動(dòng)。(forthepurposeofensuringfoodhygiene,preventingfoodcontaminationandharmfulsubstancesfrominjuringhumanhealth,safeguardingthehealthofthepeopleandimprovingtheirphysicalfitness)

2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第2頁(yè)第一節(jié)概述preface食品衛(wèi)生監(jiān)督是國(guó)家一個(gè)主要法定制度，它是由法律所確立，是有國(guó)家強(qiáng)制力作為保障制度

我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督法律依據(jù)是食品衛(wèi)生法。3食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第3頁(yè)第一節(jié)概述preface2.食品衛(wèi)生管理（Foodhygienemanagement）

除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，普通是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)人民政府食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者管理部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全部活動(dòng)本身管理(self-management)過(guò)程。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其本身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合監(jiān)督和管理，二者共同負(fù)擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予不一樣權(quán)利和義務(wù)。

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第4頁(yè)第一節(jié)概述preface2.食品衛(wèi)生管理（Foodhygienemanagement）

除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，普通是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)人民政府食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者管理部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全部活動(dòng)本身管理(self-management)過(guò)程。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其本身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合監(jiān)督和管理，二者共同負(fù)擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予不一樣權(quán)利和義務(wù)。

5食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第5頁(yè)6食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第6頁(yè)第一節(jié)概述preface三、我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理歷史沿革

Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol

我國(guó)食品衛(wèi)生事業(yè)是在新中國(guó)成立以后逐步發(fā)展起來(lái)，幾十年來(lái)在食品衛(wèi)生法制建設(shè)和監(jiān)督管理方面取得了顯著成就。

50年代，衛(wèi)生部頒布了各種規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。如《清涼飲料食物管理方法》、《食用合成染料管理方法》。

60年代，國(guó)務(wù)院頒布《食品衛(wèi)生管理方法施行條例》（1964年）。加強(qiáng)了政府對(duì)食品衛(wèi)生法制化管理力度，食品衛(wèi)生管理由單項(xiàng)管理過(guò)渡到全方面管理。

70年代，國(guó)務(wù)院頒布《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》（1979年）。食品衛(wèi)生管理重點(diǎn)從預(yù)防腸道傳染病發(fā)展到預(yù)防一切食源性疾患新階段。

7食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第7頁(yè)第一節(jié)概述preface

80年代，全國(guó)人大常委會(huì)審議經(jīng)過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）(ontrial)》（1982年）。規(guī)范了食品及食品原料衛(wèi)生要求、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及從業(yè)人員法律責(zé)任，建立了食品添加劑、新資源食品等特殊食品許可制度。

90年代，全國(guó)人大常委會(huì)審議經(jīng)過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(FOODHYGIENELAWOFTHEPEOPLE'SREPUBLICOFCHINA，1995)。深入明確了我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制，規(guī)范了對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)、保健食品和進(jìn)口食品管理，強(qiáng)化了行政機(jī)關(guān)執(zhí)法力度，加強(qiáng)對(duì)食物中毒采取控制方法。當(dāng)前，由衛(wèi)生部和國(guó)務(wù)院相關(guān)部門(mén)依法制訂頒布食品衛(wèi)生管理方法、規(guī)范、程序、規(guī)程、條例、要求等單項(xiàng)法規(guī)100多個(gè)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近500個(gè)，以及一系列與之配套地方法規(guī)，從而使我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作逐步納入法制化、規(guī)范化管理軌道。8食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第8頁(yè)第一節(jié)概述preface四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（Content）

（一）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施監(jiān)督管理。（二）對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品監(jiān)督管理。（三）對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)行監(jiān)督管理。（四）對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任(legalresponsibility)，依法進(jìn)行行政處罰(executivepunishment)。

9食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第9頁(yè)第一節(jié)概述preface（一）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施監(jiān)督管理1.食品衛(wèi)生許可證(foodhygienelicense)發(fā)放；2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢驗(yàn)(medicalexamination)；3.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(trainingofknowledgeoffoodhygiene)；4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；10食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第10頁(yè)第一節(jié)概述preface5.采購(gòu)食品及原料索取檢驗(yàn)合格證(examination)或者化驗(yàn)單；6.食品包裝標(biāo)識(shí)監(jiān)督（thelabelofthefoodpackage）；7.城鎮(zhèn)集市貿(mào)易監(jiān)督(urbanandruralmarkets)。11食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第11頁(yè)第一節(jié)概述preface（二）對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品監(jiān)督管理1.對(duì)普通食品衛(wèi)生監(jiān)督；2.對(duì)新資源食品審批與監(jiān)督；(newresourcefood)3.對(duì)保健食品審批與監(jiān)督；(healthprotectionfood)4.對(duì)轉(zhuǎn)基因食品監(jiān)督管理；(trans-genefood)5.對(duì)輻照食品衛(wèi)生監(jiān)督；(radiantfood)12食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第12頁(yè)第一節(jié)概述preface6.對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督(specialnutritivefood)；7.對(duì)嬰幼兒主輔食品衛(wèi)生監(jiān)督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.對(duì)食品添加劑審批與監(jiān)督(Foodadditive)；9.對(duì)食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.對(duì)食品容器、包裝材料審批與監(jiān)督(Containerandpackagingusedforfood)13食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第13頁(yè)第一節(jié)概述preface（三）對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)行監(jiān)督管理1.已經(jīng)證實(shí)有毒、有害并能危害人體健康食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth)2.可能對(duì)人體健康造成危害食品(

beharmfulforhumanhealth

)3.影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.為防病等特殊需要禁止出售食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入藥品食品(Foodsthatcontainmedicinalsubstances)

14食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第14頁(yè)第一節(jié)概述preface（四）對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰

行政處罰種類(lèi)主要有7種：①警告并限期改進(jìn)(warnandsetitright)；②責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用(stopproducing、marketingorusing)；③責(zé)令追回并銷(xiāo)毀違法食品(recallanddestroyillegalfoods)；④責(zé)令停業(yè)改進(jìn)(stoptosetitright)；⑤沒(méi)收違法所得(confiscatetheillegalgains)；⑥罰款(penalty)；⑦吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證（revokethehygienelicense）。各項(xiàng)行政處罰可單獨(dú)或合并適用。

15食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第15頁(yè)第一節(jié)概述preface五、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)（Principle）食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章實(shí)施，既是國(guó)家一項(xiàng)主要權(quán)利活動(dòng)，又是衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)神圣職責(zé)。總要求是：正確是對(duì)監(jiān)督管理行為質(zhì)量要求；(right)正當(dāng)是對(duì)監(jiān)督行為規(guī)范要求；(legality)及時(shí)是對(duì)監(jiān)督管理行為效率要求。16食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第16頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)確定，由國(guó)家強(qiáng)制力確保執(zhí)行行為標(biāo)準(zhǔn)。17食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第17頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品衛(wèi)生法律規(guī)范結(jié)構(gòu)(Structure)1.適用條件：指法律規(guī)范中指出適用該法律規(guī)范條件或情況部分。當(dāng)所指條件出現(xiàn)時(shí)才適應(yīng)該法律規(guī)范。2.行為模式：行為模式是法律規(guī)范關(guān)鍵，它為人們行為提供一個(gè)模式和標(biāo)準(zhǔn)，即允許、禁止或要求主體作一定行為或不作一定行為。3.法律后果：是指法律規(guī)范中要求行為人在符合或違反該法律規(guī)范會(huì)產(chǎn)生什么法律后果部分。18食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第18頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生法律規(guī)范分類(lèi)(classification)

◆以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)：

1.授權(quán)性規(guī)范：是指授予主體某種權(quán)利法律規(guī)范。在法律條文中表述這類(lèi)法律規(guī)范，多有“有權(quán)”、“能夠”等字樣。2.義務(wù)性規(guī)范：是指要求主體必須作出某種行為法律規(guī)范。法律條文在表述這種法律規(guī)范時(shí)，多用“必須”、“應(yīng)該”等字樣。3.禁止性規(guī)范：是指要求主體不得作出某種行為法律規(guī)范。法律條文在表述這種法律規(guī)范時(shí)，多用“禁止”、“不得”、“不準(zhǔn)”等字樣。19食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第19頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力(effectiveness)1.對(duì)人效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)及規(guī)章對(duì)人即公民、法人或其它組織發(fā)生約束力。2.對(duì)事效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章對(duì)其所要求應(yīng)具約束事物或行為效力。3.空間效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章所及于地域范圍，即在什么地方生效。4.時(shí)間效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章在何時(shí)生效和何時(shí)失效時(shí)間問(wèn)題，以及對(duì)其頒布實(shí)施以前時(shí)間和行為有沒(méi)有溯及力問(wèn)題。20食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第20頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene二、食品衛(wèi)生法律體系(Foodhygieneregulationsystem)

依據(jù)食品衛(wèi)生法律規(guī)范詳細(xì)表現(xiàn)形式及其法律效力層級(jí)，食品衛(wèi)生法律體系由以下含有不一樣法律效力層級(jí)規(guī)范性文件組成。即：

﹡食品衛(wèi)生法律(law)

﹡食品衛(wèi)生法規(guī)(ruleoflaw)

﹡食品衛(wèi)生規(guī)章(regulation)

﹡食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(standard)

﹡其它規(guī)范性文件(other)21食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第21頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品衛(wèi)生法律《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是我國(guó)食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層次最高規(guī)范性文件，是制訂隸屬性食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章以及其它規(guī)范性文件依據(jù)（Adoptedatthe16thMeetingoftheStandingCommitteeoftheEighthNationalPeople'sCongressonOctober30,1995,promulgatedbyOrderNo.59ofthePresidentofthePeople'sRepublicofChinaonOctober30,1995,andeffectiveasofthedateofpromulgation）?！妒称沸l(wèi)生法》共設(shè)九章五十七條，對(duì)食品衛(wèi)生法律規(guī)范適用條件，行為模式和法律后果都作出了明確要求。22食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第22頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生法規(guī)

1.國(guó)務(wù)院制訂行政法規(guī)(executiverule)

2.各地方政府制訂地方性法規(guī)(regionalrule)

食品衛(wèi)生法規(guī)法律效力層級(jí)低于食品衛(wèi)生法律，高于食品衛(wèi)生規(guī)章。

（三）食品衛(wèi)生規(guī)章

1.部門(mén)規(guī)章2.地方性規(guī)章

食品衛(wèi)生規(guī)章法律效力層級(jí)低于食品衛(wèi)生法律和食品衛(wèi)生法規(guī)。23食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第23頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品及食品原料管理規(guī)章（舉例）(Examplesofregulationsforfoodsandrawmaterials)

●食品添加劑管理方法●調(diào)味品管理方法

●新資源食品管理方法●食糖衛(wèi)生管理方法

●保健食品管理方法●酒類(lèi)衛(wèi)生管理方法

●禁止食品加藥管理方法●糧食衛(wèi)生管理方法

●輻照食品衛(wèi)生管理方法●食用植物油衛(wèi)生管理方法

●乳與乳制品管理方法●茶葉衛(wèi)生管理方法

●糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理方法●食用菌衛(wèi)生管理方法

●冷飲食品衛(wèi)生管理方法●母乳代用具銷(xiāo)售管理方法

●蛋與蛋制品衛(wèi)生管理方法●豆制品與醬腌菜衛(wèi)生管理方法

●水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法●肉與肉制品衛(wèi)生管理方法

24食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第24頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理規(guī)章(Regulationsonfoodprocessingandhandling)

●餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法

●街頭食品衛(wèi)生管理方法

●學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法

●預(yù)防性健康檢驗(yàn)管理方法

●消毒管理方法

●食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生

知識(shí)培訓(xùn)方法25食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第25頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品包裝材料與容器管理規(guī)章(Regulationsonfoodpackagematerialandcontainer)

●食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理方法

●食品包裝用紙衛(wèi)生管理方法

●食品用橡膠制品衛(wèi)生管理方法

●鋁制食具容器衛(wèi)生管理方法

●陶瓷食具容器衛(wèi)生管理方法

●食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理方法

●食品容器過(guò)氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理方法

●食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理方法

26食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第26頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)章(Regulationsonfoodhygienesupervisionandadministration)

衛(wèi)生行政處理程序

食品衛(wèi)生監(jiān)督程序

食品衛(wèi)生行政處罰方法

食物中毒事故處理方法

衛(wèi)生監(jiān)督員管理方法

食品衛(wèi)生監(jiān)督員守則

衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)計(jì)管理方法

食品廣告管理方法

27食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第27頁(yè)第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(standard)

食品衛(wèi)生法律規(guī)范含有很強(qiáng)技術(shù)性，因而許多食品衛(wèi)生法律規(guī)范須有適用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盡管食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不一樣于食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術(shù)規(guī)范，不過(guò)它是食品法律體系中不可缺乏部分。（五）其它規(guī)范性文件

在食品衛(wèi)生法律體系中，還有一類(lèi)既不屬食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章，也不屬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)性規(guī)范規(guī)范性文件，如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)制訂食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法。它是依據(jù)食品衛(wèi)生法授權(quán)制訂，屬于委任性食品衛(wèi)生法律規(guī)范。28食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第28頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene29食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第29頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene一、概述

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為判斷食品是否符合健康要求技術(shù)依據(jù)，對(duì)于進(jìn)行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保人類(lèi)健康有著極為主要作用。（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概念標(biāo)準(zhǔn)：衡量事物準(zhǔn)則；是對(duì)重復(fù)性事物和概念所作統(tǒng)一要求。

30食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第30頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)安全、營(yíng)養(yǎng)與保健等質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出要求。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要圍繞這三個(gè)方面制訂對(duì)應(yīng)技術(shù)要求和評(píng)價(jià)方法。

主要技術(shù)指標(biāo)包含：1.安全指標(biāo)(thesafetyindex)2.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(thequalityindexofnutrition)3.保健功效指標(biāo)(thefunctionindexofhealthprotection)

31食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第31頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)(character)

1.科學(xué)技術(shù)性：標(biāo)準(zhǔn)根本特征是科學(xué)技術(shù)性，這是標(biāo)準(zhǔn)本質(zhì)。（1）標(biāo)準(zhǔn)是科學(xué)技術(shù)產(chǎn)物；（2）標(biāo)準(zhǔn)要應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工技術(shù)過(guò)程；（3）只有應(yīng)用科學(xué)技術(shù)作為基本伎倆才能對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督。32食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第32頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene2.政策法規(guī)性：我國(guó)衛(wèi)生部一直將食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為衛(wèi)生政策組成部分。3.強(qiáng)制性：依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》要求，凡是保障人體健康與安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。4.健康與安全性：制訂和實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目是要保障人體身體健康，所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)緊緊圍繞食品安全、營(yíng)養(yǎng)和保健功效制訂一系列技術(shù)規(guī)范。5.社會(huì)性與經(jīng)濟(jì)性：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)社會(huì)性與經(jīng)濟(jì)性主要是指食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。33食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第33頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)意義(significance)1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系主要組成部分。2.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保了法制化食品衛(wèi)生管理順利進(jìn)行。3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)我國(guó)主權(quán)，促進(jìn)食品國(guó)際貿(mào)易技術(shù)保障。34食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第34頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)

（一）按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用范圍或標(biāo)準(zhǔn)審批權(quán)限1.國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB）；2.行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（WB）；3.地方食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4.企業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（二）按標(biāo)準(zhǔn)約束力1.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(compulsorystandard)2.推薦性標(biāo)準(zhǔn)(recommendedstandard)

35食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第35頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene（三）按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用對(duì)象36食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第36頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂依據(jù)1.法律依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要法律依據(jù)。主要在以下三個(gè)方面作了明確要求：

（1）關(guān)于國(guó)家與地方食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂與同意

由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制訂或者同意頒發(fā)。

國(guó)家未制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府能夠制訂地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)和國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)立案。

37食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第37頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeople’sgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)38食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第38頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene（2）關(guān)于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)應(yīng)對(duì)以下食物與行為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(Weshouldestablishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：

食品(foods)，保健食品(healthfood)，食品添加劑(foodadditives)，食品容器(foodcontainer)、包裝材料(enclosingmaterials)，食品用工具(foodtools)、設(shè)備(instrument)，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備洗滌劑(detergent)、消毒劑(disinfectant)以及食品污染物質(zhì)(foodpollutingmaterials)，放射性物質(zhì)(radioactivematerials)，食品加工條件與行為(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品與食品添加劑標(biāo)簽(label)，檢驗(yàn)方法與規(guī)程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。.39食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第39頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene3）關(guān)于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容(thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene)

食品衛(wèi)生法要求，食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容應(yīng)包含：安全、營(yíng)養(yǎng)和食品感官要求，保健食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)包含保健功效要求(therequestforsecurity,nutritionandfoodsense;standardsofHealthyFoodHygieneshouldincludetherequestforhealthyfunction.)。40食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第40頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene2.科學(xué)技術(shù)依據(jù)(scientificandtechnologicfoundation)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是科學(xué)技術(shù)研究(theresearchofscienceandtechnology)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)產(chǎn)物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中：(1)應(yīng)尊重科學(xué)，尊重客觀規(guī)律，應(yīng)確保標(biāo)準(zhǔn)真實(shí)性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；

41食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第41頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene(2)應(yīng)合理使用已經(jīng)有科研結(jié)果，善于總結(jié)和發(fā)覺(jué)與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)各種技術(shù)問(wèn)題(Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)還應(yīng)充分利用當(dāng)代科學(xué)技術(shù)條件，促使標(biāo)準(zhǔn)含有教高先進(jìn)性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。42食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第42頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene3.WTO相關(guān)要求(WTOrelatedrules)：WTO要求各組員國(guó)應(yīng)參考WTO相關(guān)協(xié)議制訂國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTO’srelatedagreement)。WTO在其制訂“衛(wèi)生和植物衛(wèi)生辦法協(xié)定（SPS）”中要求，WTO組員國(guó)應(yīng)按以下兩種形式制訂國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)：（1）按照食品國(guó)際法典委員會(huì)（CAC）法典標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)則和推薦指標(biāo)制訂食品標(biāo)準(zhǔn)或等同采取進(jìn)口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。

43食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第43頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene（2）如出于對(duì)本國(guó)國(guó)民實(shí)施特殊健康保護(hù)目標(biāo)，自行指定本國(guó)食品標(biāo)按時(shí)，WTO要求必須首先對(duì)以下兩種危害進(jìn)行評(píng)價(jià)(：①某種疾病在本國(guó)流行及其可能造成健康和經(jīng)濟(jì)危害(somenativeepidemicdiseasespreadandmaycarryhealthyandeconomicharm)。②食品、飲料或飼料中添加劑、污染物、毒物、致病菌對(duì)人和動(dòng)物健康潛在危害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。44食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第44頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)形成程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：

上述要求經(jīng)過(guò)技術(shù)研究，形成特殊形式文件

與食品相關(guān)各部門(mén)進(jìn)行協(xié)商和嚴(yán)格技術(shù)審查

國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或省級(jí)人民政府同意

以特定形式公布作為共同恪守準(zhǔn)則和依據(jù)45食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第45頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)

1.安全指標(biāo)(thesecurityindex)2.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)(thenutrientqualityindex)3.保健功效指標(biāo)(thehealthcarefunctionindex)46食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第46頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene四.食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)動(dòng)物毒性試驗(yàn)(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（MNL）(toconfirmanimal’smaximalnon-effectlevel

依據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，考慮應(yīng)用于人安全系數(shù)

47食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第47頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene確定人體每日允許攝入量（ADI）(toconfirmhuman’sacceptabledailyintake)

考慮起源于食品該物質(zhì)所占百分比確定每日總膳食中允許含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)

考慮含該物質(zhì)食品種類(lèi)和人每日食用量確定每種食物中最大允許量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

考慮各方面實(shí)際情況制訂食品有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)(toformulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)48食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第48頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene1.確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（maximalnon-effectlevel,MNL)該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試物不顯示毒性損害劑量水平。有時(shí)也用無(wú)顯著作用水平（NOEL）或無(wú)顯著損害水平（NOAEL）表示。(Inthetesttime,somematter’sdoseleveldon’tshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)應(yīng)采取動(dòng)物最敏感指標(biāo)(themostsensitiveindex)或最易受到毒性損害指標(biāo)(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。49食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第49頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene2.確定人體每日允許攝入量（acceptabledailyintake,ADI)

是指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)劑量，以人體每千克體重該物質(zhì)攝入量（mg/kg)表示。人體對(duì)于某一有毒物質(zhì)每日暴露量不能超出此值，不然，將造成人體健康危害。所以，能夠?qū)DI了解為人體理論最大無(wú)作用劑量(Ifhumanabsorbthismattereveryday,thematterdon’tbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweight’sintake.Thebody’sdailyexposuredosedon’texceedthismatter’sADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbody’smaximalnon-effectlevelintheory.)。

50食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第50頁(yè)人體每日允許攝入量（ADI）（mg/kg體重）=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（mg/kg體重）×1/100

例：某農(nóng)藥動(dòng)物MNL為10mg/kg,則此農(nóng)藥人體ADI=10mg×1/100=0.1mg/kg體重。假如普通成人體重以60kg計(jì)，則此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應(yīng)超出0.1×60=6mg/人/日。51食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第51頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene3.確定每日總膳食中允許含量(acceptablecontentofalldailyfood)

是指允許人體每日膳食全部食品中含有該物質(zhì)總量（Everypeople’sdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。

因?yàn)槿梭w每日接觸有毒物質(zhì)不但起源于食品，還可能起源于空氣、飲水或因?yàn)槁殬I(yè)原因皮膚接觸等。所以，當(dāng)按ADI考慮該物質(zhì)在食品中最高允許量時(shí)，須先確定在人體攝入該物質(zhì)總量中起源于食品該物質(zhì)所占百分比。

52食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第52頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene例：已知上述農(nóng)藥人體ADI為每日6mg/人/日，據(jù)調(diào)查，此物質(zhì)進(jìn)入人體總量80%來(lái)自食品，則人體每日由食物攝入量不應(yīng)超出6mg／kg×80%＝4.8mg。此即該農(nóng)藥在食品中總最高允許含量。53食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第53頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene4.確定每種食物中最大允許量(confirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

為確定某種化學(xué)物質(zhì)在人所攝取各種食品中最高允許量各為多少，首先要經(jīng)過(guò)人群膳食調(diào)查，了解含有該種物質(zhì)食物總類(lèi)，以及各種食品每日攝取量。(Tomakesuresomechemicalsubstance’smaximalacceptablecontentofeveryfoodthathumaneatdaily,firstlyweshouldhavepublicdietarysurveysothatwecanfindoutfoodkindsthatcontainthechemicalsubstance,andwealsomakesureeveryfood’sdailyintake.)54食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第54頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene例：上述農(nóng)藥可能有以下兩種情況：第一個(gè)情況：含該農(nóng)藥食品只有某種糧食，此種糧食正常成人攝取量為500g/天，則該糧食此種農(nóng)藥最高允許量=4.8mg×1000/500=9.6mg/kg第二種情況：含該農(nóng)藥食品除某種糧食外還有蔬菜，人體每日攝取糧食和蔬菜量分別為500g和300g，則糧食和蔬菜中該農(nóng)藥最高允許含量平均為4.8mg×1000/（500+300）=6mg/kg不論含有該種農(nóng)藥食品有多少種，均可如此推算。55食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第55頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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ofFoodHygiene5.制訂食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)(toformulatethemaximaldosagestandardsofpoisoninfood)

普通說(shuō)來(lái)，依據(jù)食品中某種有毒物質(zhì)最大允許含量便可制訂食品中某種有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際工作中還必須依據(jù)詳細(xì)情況分析制訂，適當(dāng)調(diào)整。(Ingeneral,onthebasisofthepoison’smaximalacceptablecontentinfood,wecansetlimittothecontentofthepoison.Inpractice,weshoulddependonthespecificconditiontoanalyse,establishandmakeaproperadjustment.)56食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第56頁(yè)此次課重點(diǎn)掌握內(nèi)容1.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念和內(nèi)容2.食品衛(wèi)生法律體系組成3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概念、性質(zhì)和意義4.食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂程序57食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第57頁(yè)五.國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(standardsofinternationalfoodhealth)（一）食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)體系概況(thegeneralsituationofCACstandardsystem)1.什么是CAC？CAC是食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission）簡(jiǎn)稱(chēng)。58食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第58頁(yè)食品法典委員會(huì)是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1962年建立政府間協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際組織。它工作宗旨是經(jīng)過(guò)建立國(guó)際協(xié)調(diào)一致食品標(biāo)準(zhǔn)體系(toestablishaharmonyandcoincidentfoodstandardsystem)，保護(hù)消費(fèi)者健康(toprotectthehealthofconsumer)，促進(jìn)公平食品貿(mào)易(toaccelerateafairfoodtrade)。CAC現(xiàn)有包含中國(guó)在內(nèi)165個(gè)組員國(guó)，覆蓋了全球98%人口。59食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第59頁(yè)2.什么是食品法典（Codex)

“CodexAlimentarius”一詞起源于拉丁語(yǔ),意即食品法典(或譯”食品法規(guī)”)。它是一套由CAC向各組員國(guó)推薦食品安全和質(zhì)量國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、食品加工規(guī)范和準(zhǔn)則,意在保護(hù)消費(fèi)者健康并消除國(guó)際貿(mào)易間不平等行為。(Codexisaseriesofinternationalstandard,thecriterionandtheguidelineoffoodprocessaboutfoodsafetyandqualitywhichCACrecommendtoeverymember,inordertoprotectconsumer’shealthandeliminateinternationalnon-equaltrafficdeed.)60食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第60頁(yè)

3.Codex性質(zhì)

法典標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品各種要求是為了確保消費(fèi)者取得完好、衛(wèi)生、不摻假和正確標(biāo)識(shí)食品(EveryCodexstandardcanensureconsumersobtainperfect,healthy,orthodoxandrightsignfood.)。全部食品法典標(biāo)準(zhǔn)都是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)格式制訂并在適當(dāng)條款中列出各項(xiàng)指標(biāo)。一個(gè)國(guó)家可依據(jù)其領(lǐng)土管轄范圍內(nèi)銷(xiāo)售食品現(xiàn)行法令和管理程序,以”全部采納”(entireadoption)、”部分采納”(partialadoption)和”自由銷(xiāo)售”(freeselling)等幾個(gè)方式采納法典標(biāo)準(zhǔn)。

食品法典聚集了各項(xiàng)法典標(biāo)準(zhǔn),各組員國(guó)或國(guó)際組織采納意見(jiàn)以及其它各項(xiàng)通知等。但食品法典絕不能代替國(guó)家法規(guī),各國(guó)應(yīng)采取相互比較方式總結(jié)法典標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)相關(guān)法規(guī)之間實(shí)質(zhì)性差異,主動(dòng)地采納法典標(biāo)準(zhǔn)。61食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第61頁(yè)4.食品法典內(nèi)容(contentofCondex)國(guó)際食品法典是動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)(Codexisadynamicstandard.)。當(dāng)前CAC共制訂：﹡245個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)和食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(generalstandardsandstandardsoffoodproduction)

﹡41種食品加工衛(wèi)生規(guī)范（codesofhygienicpractice)

62食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第62頁(yè)﹡760種食品添加劑(additives)和25種污染物安全（殘留）限量(saferemaininglevelofpollution)

﹡3270個(gè)農(nóng)藥殘留量最大限量標(biāo)準(zhǔn)(standardsofmaximalremainingpesticidelevel)一樣，CAC還制訂出一系列食品中獸藥殘留限量值(thelevelofanimalmedicine)及各種分析和采樣方法(analyzingandsamplingmethod)。

63食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第63頁(yè)（二）CAC與國(guó)際食品貿(mào)易(CACandInternationalFoodTrade)1.幾個(gè)概念

WTO世界貿(mào)易組織(WorldTradeOrganization)簡(jiǎn)稱(chēng)，是致力于監(jiān)督世界貿(mào)易和使世界貿(mào)易自由化國(guó)際組織(Itisainternationalorganizationwhichhammeratsupervisingworldtradeandimpellingworldtradeliberalization.)。1995年1月1日成立，是世界上唯一處理國(guó)與國(guó)之間貿(mào)易規(guī)則國(guó)際組織，其關(guān)鍵是WTO協(xié)議。這些協(xié)議是世界上大多數(shù)貿(mào)易國(guó)經(jīng)過(guò)談判簽署，為國(guó)際商貿(mào)活動(dòng)提供了基本法律規(guī)則。64食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第64頁(yè)WTO存在基本目標(biāo)是經(jīng)過(guò)建立一套照章辦事體制來(lái)制訂規(guī)則，幫助組員國(guó)處理貿(mào)易爭(zhēng)端，以有利于開(kāi)展貿(mào)易談判等方法使全球貿(mào)易得以順利進(jìn)行(basictarget:Accordingtoasuitofreasonablesystem,WTOsetdowntherule,helpthemembercountrysolvethecommercialconflictanddeveloptradenegotiation.Soworldtradecangoonwheels.)。65食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第65頁(yè)

TBT協(xié)定:即貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade,”，它是WTO達(dá)成一系列協(xié)議之一，世貿(mào)組織簽署各項(xiàng)協(xié)議均組成各組員必須恪守法定協(xié)議。

所謂貿(mào)易技術(shù)壁壘是指因?yàn)楦鲊?guó)或地域?qū)夹g(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定程序以及標(biāo)簽標(biāo)志制度等技術(shù)要求制訂或?qū)嵤┎煌?，而可能給國(guó)際貿(mào)易造成無(wú)須要障礙(Theimpropertechnologicalrequestsofsomecountryorregioncancausenon-essentialbarriertoworldtrade.Theserequestsincludetechnologicalruleoflaw,standards,qualifyingassessableprogramandthesystemoflabelandsymboletc.)。。66食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第66頁(yè)WTO/TBT內(nèi)容以協(xié)調(diào)技術(shù)要求為目標(biāo)，全文覆蓋六大部分、十五個(gè)條款、三個(gè)附件和八個(gè)術(shù)語(yǔ)。突出敘述了實(shí)現(xiàn)技術(shù)協(xié)調(diào)兩項(xiàng)基本辦法(twobasicmeasure)：采取國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嵤┩▓?bào)制度(toadoptinternationalstandardsortocarryoutnoticingsystem)。67食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第67頁(yè)SPS協(xié)定：即衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫辦法應(yīng)用協(xié)定（AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures,SPS協(xié)定）SPS協(xié)定是世貿(mào)組織組員國(guó)間簽署不利用衛(wèi)生和植物檢疫要求作為人為或不公正食品貿(mào)易障礙協(xié)定(SPSisaagreementthateveryWTO’smembercountrysubscribe.Everymemberdon’tmakeuseofsanitaryandphytosanitarymeasuresasman-madeorinequitablebarrieroffoodtrade.)。68食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第68頁(yè)SPS協(xié)定衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫(SPS)要求在保護(hù)食品安全,預(yù)防動(dòng)植物病害傳入本國(guó)方面是必要。SPS協(xié)定確定了各國(guó)有權(quán)利制訂或采取這些要求以保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者、野生動(dòng)物以及植物健康。SPS協(xié)定采取食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)作為食品安全決議上依據(jù)。

69食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第69頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene

2.CAC與國(guó)際食品貿(mào)易(CACandInternationalFoodTrade)

WTO在SPS協(xié)定TBT協(xié)定中明確要求Codex標(biāo)準(zhǔn)是世貿(mào)組織全部組員國(guó)須遵照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(TheCodexisainternationalstandardthateveryWTO’smembercountrymustfollowup.)。70食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第70頁(yè)Codex標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施能夠降低食品貿(mào)易過(guò)程中貿(mào)易障礙(TheimplementofCodexcanreducethecommercialbarrierinfoodtrade.)。因?yàn)镃odex標(biāo)準(zhǔn)所含有這一特殊主要意義，各國(guó)應(yīng)主動(dòng)參加Codex標(biāo)準(zhǔn)制訂，并結(jié)合本國(guó)情況，深入應(yīng)用Codex標(biāo)準(zhǔn)(AsCodexhasspecialimportantsignification,everymembercountryshouldtakeactivepartinCodex’sestablishmentandhasafurtherapplicationofCodexbycombiningitspractice.)。71食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第71頁(yè)第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

standards

ofFoodHygiene（三）中國(guó)加入WTO后，面臨挑戰(zhàn)和應(yīng)該

考慮問(wèn)題（ThechallengeandproblemsChinawillfaceafterenteringWTO.）

1、面臨挑戰(zhàn)(FacedChallenge)a.準(zhǔn)備接收符合食品法典要求進(jìn)口食品(topreparetoacceptimportedfoodwhichisinaccordwithCodex.)b.建立有效食品衛(wèi)生控制體系(toestablisheffectivecontrollingsystemoffoodhealth)c.與貿(mào)易搭檔廣泛地達(dá)成相互等同和認(rèn)可協(xié)議(toachieveamutuallyequalandacceptableagreementwithcommercialfriend)

72食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第72頁(yè)2、重點(diǎn)考慮問(wèn)題(Problemsshouldbethoughtoveremphasis.)a.制訂各國(guó)自己標(biāo)準(zhǔn)要盡可能采取Codex限量(Toestablishownstandards,everycountrytakeitsbesttouseCodex.)b.要進(jìn)行膳食攝入量研究(Tohaveastudyofdietaryintake)c.對(duì)食源性疾病進(jìn)行監(jiān)測(cè)(Tomonitorthefoodbornedisease)73食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第73頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods

一、餐飲業(yè)監(jiān)督與管理(Surveillanceandmanagementoffoodanddrinkindustry)餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占百分比最高，據(jù)全國(guó)食物中毒統(tǒng)計(jì)，60%以上食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)，因而將餐飲業(yè)列為重點(diǎn)行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理是十分必要。

74食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第74頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（一）餐飲業(yè)建筑設(shè)計(jì)及設(shè)施預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督(thepreventivehealthysurveillancetodesignandestablishmentoffoodanddrink)（二）強(qiáng)化對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)（三）加強(qiáng)重點(diǎn)步驟衛(wèi)生管理(Tostrengthenthehealthymanagementofimportantlink)（四）應(yīng)用HACCP(hazardanalysisofcriticalcontrolpoints)方法進(jìn)行監(jiān)督管理(ToapplytoHACCPtosuperviseandmanage)75食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第75頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods二、街頭食品監(jiān)督與管理(Surveillanceandmanagementofstreetfoods)（一）概念：街頭食品（streetfoods）是指在城鎮(zhèn)街道、集貿(mào)市場(chǎng)或其它類(lèi)似公共場(chǎng)所進(jìn)行加工、制作和銷(xiāo)售即食性食品。(Streetfoodsareeatenimmediatelyfoodswhichareproducedindowntownstreet,commercialmarketandothersimilarpublic.)

76食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第76頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods特點(diǎn)：1.加工方法多樣(manykindsofproducingmethods)2.食用方便(convenienteating)3.風(fēng)味獨(dú)特(specialflavor)4.價(jià)格相對(duì)廉價(jià)(comparativelycheapprice)

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)制訂了《街頭食品衛(wèi)生操作準(zhǔn)則》(guidelineofhygienicpracticeforstreetfoods)。我國(guó)于1993年由衛(wèi)生部和國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合頒布了《街頭食品衛(wèi)生管理暫行方法》(temporarymeasureofhealthymanagementforstreetfoods)。77食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第77頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（二）街頭食品存在主要衛(wèi)生問(wèn)題(Themajorhealthyproblemsofstreetfood)1.缺乏必要衛(wèi)生設(shè)施

(Tobeshortofhygienefacilities)2.從業(yè)人員文化和衛(wèi)生素質(zhì)較低，加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求(Peoplewithjobsoffoodanddrinkindustryhavelowercultureandhealthyquality;theproductionandmanageprocessesdon’taccordwithhealthyrequest.)3.街頭食品污染較為嚴(yán)重(Streetfoodshaveseriouspollution.)

以微生物污染最為突出，化學(xué)物質(zhì)污染最常見(jiàn)是濫用食品添加劑或其它非食用化學(xué)物質(zhì)

4.存在相當(dāng)數(shù)量非法經(jīng)營(yíng)者

(Therearemassesofillegaldealers.)78食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第78頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（三）街頭食品監(jiān)督管理主要內(nèi)容(themajorcontentofsurveillanceandmanagementforstreetfoods)1.完善街頭食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境和設(shè)施(Tohavemoreperfectdealingconditionandfacilitiesforstreetfoods)2.強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)

79食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第79頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods3.加強(qiáng)街頭食品本身衛(wèi)生管理(TOstrengthenhealthymanagementforstreetfoodsthemselves)4.對(duì)街頭食品進(jìn)行綜合治理(Tocomprehensivelydealwithstreetfoods)5.加強(qiáng)對(duì)街頭食品經(jīng)營(yíng)前衛(wèi)生審查(Tostrengthenhealthyexaminationbeforestreetfoodsselling)6.推廣街頭食品經(jīng)營(yíng)先進(jìn)模式(Togeneralizetheadvancedmodelofstreetsfoodselling)80食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第80頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods一、保健食品監(jiān)督管理(Surveillanceandmanagementofhealthyfood)（一）保健食品概念及特征(ConceptionandCharacter)

我國(guó)所稱(chēng)保健食品(healthyfood)系指表明含有特定保健功效食品。即適宜于特定人群食用，含有調(diào)整機(jī)體功效，不以治療疾病為目標(biāo)食品。(Thehealthyfoodshavesomespecifichealthyfunction.Thosefoodsaresuitableforspecialcrowd,canadjustthebody’sfunctionanddon’tintendtocuredisease.)81食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第81頁(yè)第四節(jié)重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Survei