堅果的食品安全及質(zhì)量分析

堅果的食品安全及質(zhì)量分析摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)電商和實體堅果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，堅果類零食已悄然成為我們消費者最喜愛的零食種類之一。市場蓬勃發(fā)展的同時它的質(zhì)量與安全問題也引起了人們的廣泛關(guān)注。本文將從市場中隨機抽取4家混合型的堅果(核桃仁、腰果仁、榛子仁等)，分別從微生物、理化及衛(wèi)生三個方面檢測和分析堅果的質(zhì)量與安全問題。微生物方面包括大腸菌群、霉菌、沙門氏、金黃色葡萄球菌的檢測。理化方面包括水分、酸價和過氧化值的檢測。衛(wèi)生方面包括鉛、黃曲霉素、二氧化硫的檢測。這些指標不僅可以看出堅果食品是否安全，還可以從堅果的理化性質(zhì)分析出堅果質(zhì)量的好壞。本次檢測結(jié)果表明所有抽檢堅果樣品的各種指標均符合國家相關(guān)標準要求關(guān)鍵詞：堅果；微生物；黃曲霉素；酸價；過氧化值；水分FoodSafetyandqualityAnalysisofNutsAbstract:WiththerapiddevelopmentofInternete-commerceandbrick-and-mortarnutindustry,nutsnackshavequietlybecomeoneofourconsumers'favoritesnacks.Withtherapiddevelopmentofthemarket,itsqualityandsafetyissueshavealsoarousedpeople'sextensiveconcern.Inthispaper,fourmixednuts(walnutkernel,cashewnut,hazelnutkernel,etc.)wererandomlyselectedfromthemarket,andthequalityandsafetyproblemsofnutsweredetectedandanalyzedfromtheperspectivesofmicroorganism,physicochemicalandhealth.Microbiologicalaspectsincludedetectionofcoliforms,mold,salmonella,andstaphylococcusaureus.Physicalandchemicalaspectsincludethedetectionofwater,acidvalueandperoxidevalue.Healthaspectsincludetestingforlead,aflatoxinandsulfurdioxide.Theseindicatorscannotonlytellwhethernutfoodissafe,butalsoanalyzethequalityofnutsfromtheirphysicalandchemicalproperties.ThetestresultsshowedthatalltheindexesofthesamplednutsamplesmettherequirementsofrelevantnationalstandardsKeywords:nut;microbe;flavacin;peroxidenumber;content刖言堅果中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長提供了良好的條件，堅果被微生物污染后會使微生物瘋狂的生長，導致食品的腐敗，甚至出現(xiàn)很明顯的菌落。失去其原本的營養(yǎng)，同時產(chǎn)生一些有毒的物質(zhì)，如果人們食用了含有致病菌的食品，出現(xiàn)嘔吐瀉肚等癥狀。對于堅果中大腸菌群、霉菌以及致病菌的檢驗可以有效的減少因為為微生物而引起的食品安全問題。堅果中的水分過高容易使堅果變質(zhì)，尤其在溫度比較高時，會造成霉變。水分過低，又會影響食品的口感。食物中存在的水分為兩種：一種是可以在食品的結(jié)構(gòu)組織中或細胞中流動的自由水，還有一種是與食品中的一些化合物以化學鍵等形式結(jié)合在一起的結(jié)合水。水分檢測指的是食品中所包含的水的質(zhì)量與食品總質(zhì)量的百分比；堅果中的脂肪含量很豐富，所以產(chǎn)生的不飽和脂肪酸含量也比較高，堅果中游離的脂肪酸的含量直接影響到堅果的品質(zhì)。酸價就是表示游離的脂肪酸多少的一個數(shù)值；另外堅果中的油脂很容易氧化而生成過氧化物。有的堅果可能表面上還沒有發(fā)生腐敗現(xiàn)象，其實堅果中的很多油脂已經(jīng)開始氧化，慢慢的導致堅果變味。在堅果中有時還會出現(xiàn)黃曲霉素，黃曲霉毒素是一種真菌毒素；此外近幾年出現(xiàn)很多堅果中重金屬鉛超標的報道，在堅果的生長過程中受到土壤和大氣環(huán)境的影響而導致重金屬鉛超標，重金屬鉛也是存堅果中的安全隱患之一；還有一些商家為了堅果的美觀吸引更多的消費者，利用二氧化硫達到漂白和抗氧化的目的。這些安全隱患就存在我們的日常生活中，對于這些的檢測是很有必要的。材料與方法1.1分析材料隨機抽取市場中四家包裝完好的混合堅果樣品，分別編號為1、2、3、4，每種五份。為了保證數(shù)據(jù)的準確性，微生物實驗中除霉菌外均采用五組平行實驗。1.2儀器和設備玻璃制稱量瓶真空干燥箱干燥器碘量瓶電熱恒溫干燥箱旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀滴定管電熱恒溫干燥箱旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀勻漿機渦旋混合器黃曲霉毒素固相凈化柱一次性微孔濾頭篩網(wǎng)玻璃纖維濾紙光化學柱后衍生器組織搗碎機固相萃取裝置培養(yǎng)箱高壓滅菌鍋等1.3培養(yǎng)基與試劑1.3.1微生物檢測所用的培養(yǎng)基與試劑結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂HE瓊脂緩沖蛋白胨水糖發(fā)酵管半固體瓊脂蛋白胨水革蘭氏染色液兔血漿孟加拉紅瓊脂磷酸鹽緩沖液(PBS)等1.3.2化學與理化檢測所用的試劑三級水三氯甲烷硫代硫酸鈉腈(CH3CN)氯化鈉可溶性淀粉乙酸鉛硫代硫酸鈉石油醚等1.4檢測得項目及方法1.4.1微生物的檢測大腸菌群檢測實驗采用GB4789.3-2016中的第二法（大腸菌群平板計數(shù)法）首先在均質(zhì)袋中稱取25g混合堅果，倒入225mL滅菌的磷酸鹽緩沖液，用均質(zhì)器均質(zhì)一分鐘到兩分鐘。取1mL加入到盛有9ml磷酸鹽緩沖液的試管中，重復上面稀釋的操作。本實驗選取-2,-3,-4三個稀釋度（即將堅果樣品依次稀釋了100倍、1000倍、10000倍）。將選取的稀釋度分別取1ml樣品勻液加入到兩個的平皿中，用磷酸鹽緩沖液做對照實驗（即在兩個平皿中分別加入1mL的磷酸鹽稀釋液）。然后在平板中倒入15mL?20mL融化并在46°C左右的環(huán)境中存放的VRBA。旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動平板使培養(yǎng)基與樣品稀釋液混合均勻，靜置等平板凝固后在平板的表層覆蓋一層薄薄的VRBA，倒置在36°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為18小時到24小時。選擇菌落數(shù)目適中的瓊脂平板，尋找上面的具有典型的大腸菌群特征的菌落，用接種環(huán)挑取10個不同特征的疑似大腸菌群菌落，（當菌落的個數(shù)不到10個時，挑取全部的菌落）。然后分別接種在裝有倒置小導管的BGLB肉湯中，在36°C的環(huán)境中培養(yǎng)24小時到48小時后，在BGLB培養(yǎng)基中的小導管中有氣泡產(chǎn)生的則為大腸菌群。霉菌檢測實驗采用GB4789.152016中的第一法.首先用電子天平在均質(zhì)袋中稱取25g堅果樣品.在稱取的過程中注意無菌操作，防止交叉污染，再向均質(zhì)袋中加入225mL的PBS（磷酸鹽緩沖液）進行均質(zhì)，然后取1mL上述堅果樣品的勻液加入到裝有9mL的PBS試管中，旋渦幾秒鐘使其混勻。按照上步實驗操作進行稀釋，在堅果樣品勻液進行10倍稀釋的同時，按照選取的稀釋度（稀釋度為-2,-3，-4）分別取1ml堅果樣品稀釋液加入到2個平皿中。用加入PBS的平皿作空白對照實驗。然后倒入融化并在46°C左右的培養(yǎng)箱或水浴鍋存放的孟加拉紅瓊脂，旋轉(zhuǎn)搖晃混合均勻，待平板凝固。在28°C正置培養(yǎng)5天。得出實驗結(jié)果。沙門氏菌的檢測實驗采用的是GB4789.4-2016.首先用密閉的均質(zhì)袋稱取25g堅果樣品，倒入225mL的緩沖蛋白胨水，均質(zhì)后用無菌氫氧化鈉或鹽酸調(diào)pH到6.8左右，將均質(zhì)袋直接放在36°C的培養(yǎng)箱培養(yǎng)八小時到十八小時作為前增菌。輕輕搖晃增菌的樣品混合物并取1mL接種到10mL的TTB中，在42°C培養(yǎng)十八小時到二十四小時進行增菌，同時再取1mL上述混合物接種到10mL的SC中，并放在36°C的中培養(yǎng)十八小時到二十四小時進行增菌。然后將增菌液分別劃線接種在一個BS平板上和一個XLD平板上，將BS倒置培養(yǎng)在36°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)兩天，將XLD平板在36°C培養(yǎng)一天。然后觀察每個平板的情況，尋找出疑似的菌落。最后再根據(jù)沙門氏菌的生化特性以及血清學和抗原方面近一步鑒定，以便更準確的確定結(jié)果。金黃色葡萄球菌檢測采用GB4789.10-2016中的第二法，首先在均質(zhì)袋稱取25g堅果樣品并倒入225mL磷酸鹽緩沖液。均質(zhì)后取1mL加入到盛有9mL磷酸鹽緩沖液的試管中，振蕩試管使其混合均勻，重復上面的操作進行10倍稀釋。在稀釋的同時，按照選取的稀釋度（稀釋度為-2,-3,-4）分別用移液槍取1mL樣品勻液平均接種到三塊沒有水珠的Baird-Parker平板（Baird-Parker培養(yǎng)基在使用前需要添加相應的添加劑，倒在平板后可以暫時存放在生物安全柜中，如果使用的時候有水珠需要在培養(yǎng)中烘干大約2個小時再使用），用滅菌的涂布棒涂布平板,涂布后，將平板翻轉(zhuǎn)倒著培養(yǎng)在36°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)一天到兩天，然后選取菌落數(shù)目適中并且有典型金黃色葡萄球菌特征的平板，在不同的平板中至少選5個疑似的菌落（小于5個時全選）做革蘭氏染色的鏡檢的實驗和血漿凝固酶的實驗，同時在血平板劃線接種以近一步確定實驗結(jié)果。1.4.2理化檢測水分的檢測時直接用已恒重的稱量瓶稱取混合堅果粉末2g?10g，放入在真空干燥箱內(nèi)，使堅果樣品在真空干燥箱60°C左右的溫度和低壓下充分烘干4小時，然后打開真空泵的塞子，這樣空氣經(jīng)干燥的裝置慢慢進入到真空干燥箱中恢復到大氣壓。拿出稱量瓶并把稱量瓶干燥半小時后稱取干燥瓶的質(zhì)量，重復以上操作，直到前后兩次稱取的質(zhì)量差不超過2mg為止。酸價的檢測采用的是冷溶劑自動電位滴定法，取堅果的可食部分粉碎制成堅果粉末，在堅果粉末中加入石油醚，用磁力攪拌器攪拌使其攪拌充分，讓堅果樣品充分與石油醚中混合，在常溫的環(huán)境下靜置12小時以上，使其充分的被浸提。然后用濾紙來進行過濾并用燒瓶收集濾液，接著用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀使燒瓶中的石油醚在負壓下旋轉(zhuǎn)揮發(fā)。然后取質(zhì)量m,單位為g的堅果油脂殘液放入到一個干凈的燒杯中，然后向燒杯中加入五十毫升到一百毫升的乙醚和異丙醇的混合液，將此燒杯放到磁力攪拌器上攪拌（加入一顆干凈的磁力攪拌子）20s以上，攪拌后迅速將滴定管和自動電位滴定儀上的電極插入到樣品溶液中。打開電極的密封塞，啟動自動電位滴定儀，用標準的溶液滴定。同時記錄滴定過程中樣品溶液pH的變化和對應的消耗標準溶液的體積。以發(fā)生中和反應引起的pH值變化最大的點為滴定的終點，最后根據(jù)滴定終點所消耗的標準溶液的體積并計算出堅果的酸價。在實驗的過程中加入一個空白實驗，保證實驗結(jié)果的準確性。過氧化值的檢測是將堅果的可食部分搗碎后倒入廣口瓶中，加入約堅果粉末3倍體積的石油醚，靜置一段時間，使堅果粉末中的油脂充分浸提到石油醚中，過濾后（過濾的漏斗中加入無水硫酸銅）收集濾液，然后將濾液中石油醚蒸干后剩下油脂殘液。在碘量瓶中加入2g樣品殘液，加入30mL三氯甲烷與冰乙酸混合液，搖晃后加入1mL的飽和碘化鉀溶液，蓋上瓶塞搖晃，然后將碘量瓶放置在暗處三分鐘，拿出后加入100mL的水搖勻，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，用淀粉做指示劑，直到溶液藍色消失（在測過氧化值的過程中整個實驗在避免陽光直射的環(huán)境下檢測，為了實驗的準確加入了空白實驗）。1.4.3衛(wèi)生檢測黃曲霉素B1的檢測是將堅果樣品用高速粉碎機粉碎，并用孔徑小于1mm的篩子過篩，稱取5g堅果粉末放在50mL的離心管中，加入甲醇與水的混合液渦旋并均質(zhì)后離心取上清液，與加入吐溫-20的PBS溶液進行混合。將免疫親和柱放置在室內(nèi)恢復室溫，棄去柱中的液體，將堅果試樣倒入50ml的注射器筒中，調(diào)節(jié)適當?shù)南碌蔚乃俣龋谠嚇拥瓮旰?，?0ml的水來沖洗免疫親和柱后抽取真空，再用甲醇洗脫抽真空，用試管收集所有洗脫液，用氮氣吹干后加入流動相定容到1ml，然后開始渦旋和過濾后并收集濾液，然后將凈化柱凈化后，取4ml的凈化液加入吐溫-20的PBS混勻進行免疫親和的凈化，最后通過各種分析繪制標準曲線。鉛的檢測是隨機選取堅果樣品的可食部分，用玻璃研缽進行粉碎，用電子天平精確測量0.3-0.4g的樣品放入微波消解管中，加入適量過氧化氫，其中一個樣品加標，放入微波消解器中消解一小時左右，將消解后的樣品通入原子熒光光度計，做出標準曲線，測定鉛的含量。二氧化硫的檢測是用堅果可食用部分，稱取5g的堅果粉末放在蒸餾燒瓶中。向蒸餾燒瓶加入250mL水，裝上冷凝裝置，把冷凝管的下端插入乙酸鉛的碘量瓶中，加入10ml的鹽酸，蓋上塞子用酒精燈加熱蒸餾，在流出的蒸餾液大約到200ml的時候，拿開冷凝管后并繼續(xù)蒸餾1分鐘，用蒸餾水沖洗沾有硫酸鉛的部分。在做實驗的時候同時加入空白對照實驗，在碘量瓶中加入10mL的鹽酸進行酸化，然后用標準碘溶液開始進行滴定，用淀粉做指示劑，根據(jù)消耗的碘溶液的體積來計算出堅果中二氧化硫的含量。結(jié)果與分析表1堅果樣品的大腸菌群的檢出情況測試項目單位樣品序號測試結(jié)果nc限值mM單項說明1<10符合2<10符合大腸菌群CFU/g3<105210100符合4<10符合注：1.n值表示產(chǎn)品采樣的數(shù)目；2.c值指這批樣品的檢樣得到的菌數(shù)中，超過國標限量的檢樣數(shù)目；3.m值指合格菌數(shù)的限量；4.M值表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限；大腸菌群的檢測可以看出食品被糞便污染的情況，由于大腸菌群更方便檢測，可作為腸道致病菌的指示菌。在國家標準中要求大腸菌群的數(shù)目蘭100CFU/g。表1中的堅果樣品大腸菌群的數(shù)量都小于10CFU/g，說明樣品污染程度很低，可以安全的食用，但是還是請相關(guān)生產(chǎn)廠家，注意堅果生產(chǎn)環(huán)境，遠離糞便和污水的污染。表2堅果樣品的霉菌的檢出情況測試項目單位樣品編號測試結(jié)果限值單項說明

1<10符合2<10符合霉菌CFU/g3<10W25符合4<10符合一些食品和谷物很容易受到霉菌的污染，有些霉菌還會產(chǎn)生毒素，霉菌的多少與堅果儲存和運輸有很大的關(guān)系，表2中霉菌的數(shù)量都小于10CFU/g，符合國家標準，儲存良好。表3堅果樣品的沙門氏菌的檢出情況測試項目單位樣品序號測試結(jié)果nc限值mM單項說明1未檢出符合2未檢出符合沙門氏菌/25g3未檢出500/符合4未檢出符合注：同表1沙門氏菌作為致病菌，是不允許檢出的，國家對于這方面有嚴格的要求，表3中所有樣品均未檢出。但是還是要對沙門氏菌引起高度重視。表4堅果樣品的金黃色葡萄球菌的檢出情況測試項目單位樣品序號測試結(jié)果nc限值mM單項說明1<10符合2<10符合金黃色葡萄球菌CFU/g3<10511001000符合4<10符合金黃色葡萄菌也是一種致病菌，在人和動物的鼻腔、頭發(fā)、咽喉中都有可能存在金黃色葡萄球菌。人在采摘和制作堅果時很容易污染堅果。表4的堅果樣品

中金黃色葡萄球菌的數(shù)量都小于10CFU/g。表5堅果樣品的水分情況測試項目單位樣品編號測試結(jié)果定量限限值單項說明15.18符合26.62符合水分g/100g36.23/W15符合47.50符合堅果中的水分與堅果的質(zhì)量有著直接的關(guān)系，水分過高，堅果容易發(fā)生霉變，水分過低又改變食物的色香味，也會加速堅果中脂肪的氧化腐敗。表5中堅果的水分適中。表6堅果樣品的酸價情況測試項目單位測試結(jié)果單項說明樣品編號定量限限值10.49符合20.52符合酸價（以脂肪計）mg/g/W3.030.51符合40.44符合由于堅果中的水分的含量是比較高，堅果中的脂肪發(fā)生水解的游離脂肪酸也比較多。堅果的酸價越高，說明堅果中的油脂水解氧化的脂肪也高，這樣的堅果是不能食用的。表6中堅果酸價小于3,說明堅果的質(zhì)量還是比較好的。表7堅果樣品的過氧化值情況單項測試項目單位樣品編號測試結(jié)果定量限限值說明

10.026符合20.040符合過氧化值g/100g/W0.2530.044符合40.040符合過氧化值可以反映堅果中油脂的質(zhì)量。堅果中的油脂被氧化的多過氧化值便越高。如果堅果中過氧化值超標，堅果中的油脂已經(jīng)開始氧化變質(zhì)。導致堅果變味。表7中過氧化值都小于0.25g/100g，氧化程度低。表8堅果樣品的黃曲霉毒素％測試項目單位樣品編號測試結(jié)果定量限限值單項說明1ND符合2ND符合黃曲霉毒素即Ng/kg3ND0.3W5符合4ND符合黃曲霉毒素有很強的致癌作用，在堅果、谷物等食物中經(jīng)常出現(xiàn)，發(fā)霉的堅果堅決不能食用。圖8中所有的堅果都沒有檢出有黃曲霉毒素。表9堅果樣品的鉛的情況測試項目單位測試結(jié)果單項說明樣品編號定量限限值1ND符合2ND符合鉛(Pb)mg/kg0.05W0.23ND符合4ND符合在植物長時間的生長過程中，植物會吸收周圍土壤中和大氣環(huán)境中的鉛元素，人體如果攝過多重金屬鉛，通過正常的代謝只能排出一小部分，長期積累在人體會影響到大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，甚至會出現(xiàn)更嚴重的情況。表9中沒有檢測重金屬鉛。表10堅果樣品的二氧化硫的情況測試項目單位樣品編號測試結(jié)果定量限限值單項說明1ND符合二氧化硫（以二氧化硫g/kg2ND0.01不得檢出符合殘留量計）3ND符合4ND符合一些商家在制作堅果食品時會用到二氧化硫漂白，造成二氧化硫超標。表10中的樣品并沒有檢測到二氧化硫。3、結(jié)論對于堅果微生物方面的污染，保證在運輸?shù)臅r候干凈衛(wèi)生，在制作堅果食品的時候使用的工具都最好進行消毒處理，儲存條件要得當，最好進行密封儲存。理化方面將堅果曬干或烘干后儲存比較好，減少堅果中水分的含量，減少堅果的儲存時間和良好的儲存條件下的堅果酸值與過氧化值都相對較低。這樣的堅果相對質(zhì)量也是比較好的。在化學和衛(wèi)生方面，重金屬鉛超標對和人體的損害很大的，在制作堅果時要從原料和輔料嚴格控制，避免使用不合格的含有鉛的原輔料。如果感覺到堅果有苦味，可能是含有黃曲霉毒素，千萬不要食用。對肝臟有損害。還有的商家為了讓堅果（核桃）的顏色看起來好看一些，用二氧化硫漂白。所以在挑選堅果的時候要睜大眼睛了。本次抽檢的所有樣品均合格，但是堅果炒貨小作坊現(xiàn)在還有很多，衛(wèi)生條件不達標，隨便使用添加劑的情況也會經(jīng)常發(fā)生，長期下去，必然會對消費者的生命健康造成不好的影響，對此，國家應該對相關(guān)的檢測標準應加強監(jiān)管力度，以及定時進行審核與修整，同時，加強對廣大民眾相關(guān)堅果食品制作與安全知識的普及，使人們認識到食品安全的重要性，對堅果食品從業(yè)人員進行專業(yè)的培訓，從原料上保證堅果的優(yōu)質(zhì)，制作的時候選擇合適的方法，比如選擇合適的溫度等，以最大限度的保證堅果的營養(yǎng)與安全。參考文獻：孫楚楠，楚炎沛.月餅產(chǎn)品的微生物檢測與分析[J].糧食與飼料工業(yè),2018（10）:56-59.GB4789.4-2016，食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[S].GB4789.10-2016,食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗[S].GB4789.3-2016，食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)[S].GB4789.15-2016，食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)[S].vonHoffenLauraPauline,SaumelIna.Orchardsforediblecities:cadmiumandleadcontentinnuts,berries,pomeandstonefruitsharvestedwithintheinnercityneighbourhoodsinBerlin,Germany.[J].Ecotoxicologyandenvironmentalsafety,2014,