傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件【知識 精講精研 】 高二下學期生物人教版選擇性必修3

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用本節(jié)聚焦:什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？選擇性必修3/第1章/發(fā)酵工程/從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程科學家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，之后微生物的分離和純化技術得到了應用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學家開始運用數(shù)學、動力學、化學工程原理以及計算機技術對發(fā)酵過程進行綜合研究。20世紀80年代以后法國微生物學家巴斯德通過實驗證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀40年代基因工程、細胞工程等發(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產(chǎn)。20世紀70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。但是他們并不明白其中的原理究竟什么是發(fā)酵呢？科技探索之路“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！?/p>

（唐?王翰）《涼州詞二首?其一》詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時期,已有了關于杜康造林酒的傳說。人類最初可能是發(fā)現(xiàn)儲存的水果會自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術的。

釀酒技術給古代人民的生活增添了豐富的色彩。許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今。漢代磚刻上的釀酒圖我國古代釀酒作坊的繪畫作品1857年，法國微生物學家巴斯德(L.Pasteur,1822-1895)通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。發(fā)酵指人們利用

，在適宜條件下，將原料通過

轉化為人類所需要的

的過程。（1）概念：微生物微生物的代謝產(chǎn)物（2）原理：________________________________________，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵氧氣需求一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術傳統(tǒng)發(fā)酵技術（1）概念：（2）類型：固體發(fā)酵:半固體發(fā)酵:泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術。（3）優(yōu)點：（4）缺點：操作簡單，便于家庭式或作坊式生。生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術實例：腐乳制作腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出來的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的大豆產(chǎn)品。(1)原料：(2)參與的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是_____。酵母菌曲霉毛霉毛霉毛霉真菌（真核生物）生物類型：代謝類型：異養(yǎng)需氧型繁殖方式：最適生長溫度：15-18℃孢子繁殖(3)發(fā)酵原理：蛋白質小分子肽+氨基酸蛋白酶脂

肪甘油+脂肪酸脂肪酶豆腐腐乳的制作一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(4)制作過程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。讓豆腐長出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長鹵湯包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調味，防腐殺菌。加鹵湯裝瓶密封腌制方法：隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點*鹵湯中酒的含量在12%左右的原因：過高會延長腐乳成熟的時間，過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.乳酸發(fā)酵（1）應用的微生物：（2）原理：C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶①代謝類型：②作用：④種類：③分布廣泛：⑤應用：乳酸菌厭氧微生物在無氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道常見為乳酸鏈球菌、乳酸桿菌乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.酒精發(fā)酵（1）應用的微生物：①代謝類型：②作用：③分布：④特點：⑤應用：（2）原理：C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌兼性厭氧型在無氧情況下，進行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面一類單細胞真菌釀酒、制作饅頭和面包二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.醋酸發(fā)酵（1）應用的微生物：①代謝類型：②作用：③應用：（2）原理：醋酸菌好氧型在氧氣、糖都充足時，能將糖分解成醋酸；在缺糖時，能將乙醇轉化成乙醛，在將乙醛變成醋酸釀醋

C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶亞硝酸鹽的含量低制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作泡菜制作原理植物體表面的天然的乳酸菌來進行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當它的質量分數(shù)為0.4%—0.8%時，泡菜的口味和品質最佳。材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。方法步驟：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作【思考1】鹽的用量能不能過高或過低？不能。鹽的用量要適宜。鹽的用量過高，制備的鹽水濃度會過高，乳酸菌會失水死亡，導致不產(chǎn)生乳酸或產(chǎn)生的乳酸過少，從而使得泡菜“咸而不酸”。鹽的用量過低，雜菌易繁殖，導致泡菜變質。配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。5%～20%煮沸方法步驟：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。5%～20%煮沸【思考2】鹽水為什么要煮沸后冷卻待用？煮沸的作用：①除去水中的O2②殺滅鹽水中的其他雜菌冷卻的目的：保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。方法步驟：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作【思考3】為什么泡菜壇只能裝八成滿？在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛；同時留有一定空間，也更方便拿取泡菜。配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。5%～20%煮沸將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）

，切成塊狀或條狀，混合均勻，

后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。原料處理、蔬菜裝壇洗凈晾干八成滿方法步驟：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

，蓋好壇蓋。加鹽水沒過菜料【思考4】為什么鹽水要沒過菜料？防止菜料變質腐爛，創(chuàng)造無氧環(huán)境。配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。5%～20%煮沸將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）

，切成塊狀或條狀，混合均勻，

后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。原料處理、蔬菜裝壇洗凈晾干八成滿方法步驟：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作向壇蓋邊緣的水槽中

，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內溫度控制發(fā)酵時間；封壇發(fā)酵注滿水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

，蓋好壇蓋。加鹽水沒過菜料配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。5%～20%煮沸將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）

，切成塊狀或條狀，混合均勻，

后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。原料處理、蔬菜裝壇洗凈晾干八成滿【思考5】為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水并經(jīng)常補充水？保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境?！舅伎?】溫度過高或過低有什么影響？溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長；發(fā)酵溫度最好控制在26～36℃制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作結果分析和評價：如何判斷腌制的泡菜是否成功？1.泡菜質量可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定；2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；4.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定。3.根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無霉花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、泡菜的制作進一步探究：

亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。在泡菜的腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。一般不會危害人體健康。但是，總量達到0.3～0.5g時會引起中毒；達到3g時會死亡。亞硝酸鹽

在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺。亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。亞硝胺氧化維生素C、E和酚類物質亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細菌等微生物(硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)(強致癌物)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化前期中期后期增加：硝酸鹽還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌硝酸鹽亞硝酸鹽開始下降：硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解繼續(xù)下降，最后相對穩(wěn)定：硝酸鹽還原菌被完全抑制發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽變化曲線發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二、制作果酒和果醋制作原理葡萄的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進一步發(fā)酵成果醋。(1)所需菌種：酵母菌，屬于真核生物，代謝類型為_________________。最適生長溫度約為_______。(2)菌種的生活特點：①在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式：___________________________________________。②在無氧條件下，進行___________。反應式：___________________________________________。異養(yǎng)兼性厭氧型28℃C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量酶酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶果酒制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二、制作果酒和果醋(1)所需菌種：醋酸菌，屬于原核生物，其代謝類型為_____________，

最適生長溫度為______________。(2)菌種的生活特點:①當氧氣、______都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成乙酸。反應式：____________________________________________。②當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)橐宜帷７磻剑篲_________________________________________。糖源乙醛異養(yǎng)需氧型30℃～35℃C6H12O6＋2O22CH3COOH6＋2H2O＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O＋能量酶果醋制作原理：材料用具：新鮮的葡萄、洗潔精、70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。【思考1】清水沖洗的目的是什么？能不能反復沖洗？沖洗的目的是洗去浮塵，但不能反復沖洗，因為果皮表面附著大量的野生菌種，反復沖洗會減少菌種的數(shù)量，延長發(fā)酵時間?！舅伎?】能不能先去除枝梗再沖洗？不能，應先沖洗，再去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免去除枝梗和腐爛的籽粒時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋?！舅伎?】發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間的目的是什么？①給酵母菌提供氧氣，有利于酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖；②防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生大量的CO2造成發(fā)酵液溢出。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。果酒發(fā)酵將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊。發(fā)酵時間為10～12d?！舅伎?】為什么要將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵？因為果皮表面附著的野生酵母菌可能有很多種，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍；另外，控制溫度在一個較大范圍內比較簡單易行。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。果酒發(fā)酵將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊。發(fā)酵時間為10～12d?！舅伎?】為什么每隔12h左右要將瓶蓋擰松一次？為什么不能打開瓶蓋？擰松瓶蓋是為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止瓶內氣壓過大，引起發(fā)酵裝置爆裂。不能打開瓶蓋，以防止空氣中的雜菌進入而污染發(fā)酵液。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。果酒發(fā)酵將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊。發(fā)酵時間為10～12d。果酒檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測?！净仡櫋吭趺礄z驗酒精的存在？

可利用在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色來檢驗。方法步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。果酒發(fā)酵將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊。發(fā)酵時間為10～12d。醋酸發(fā)酵當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30～35℃，時間為7～8d?！舅伎肌繛槭裁匆蜷_瓶蓋，蓋上紗布？醋酸菌是好氧菌，在將乙醇變?yōu)橐宜釙r需要氧氣的參與，因此要打開瓶蓋；蓋上紗布，即是為了通氣；也是為了防止外來雜菌和灰塵的污染。結果分析和評價：1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？

在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會產(chǎn)生氣泡，這是因為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。

果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。結果分析和評價：2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質?？梢酝ㄟ^調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。

果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

由于醋酸菌在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。結果分析和評價：3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？

隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的PH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。

在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。

在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（實際上是醋酸菌），用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你對結果不滿意，應該如何改進？結果分析和評價：制作成功的葡萄酒爽口，柔和，有濃郁的果香味；

制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

如果對制作結果不滿意，應從制作過程全面考慮改進措施，如嚴格控制發(fā)酵條件，發(fā)酵所用裝置要進行清洗、晾干、消毒等。在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發(fā)酵食品的品質不一。為了縮短發(fā)酵時間，確保品質穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。小結項目制作泡菜制作果酒制作果醋菌種生物學分類代謝類型最適溫度范圍生產(chǎn)生活應用發(fā)酵原理乳酸菌酵母菌醋酸菌原核生物原核生物真核生物厭氧型需氧型兼性厭氧型18～30℃30～35℃30～40℃乳制品的發(fā)酵、泡菜釀酒、制作饅頭、面包制作各種風味的醋練習與應用1.油炸臭豆腐是我國一些地方的