食品化學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹2023年華南理工大學(xué)

食品化學(xué)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新華南理工大學(xué)第一章測(cè)試食物與食品沒(méi)有區(qū)別。（）

參考答案:

錯(cuò)以下哪類物質(zhì)（）是食品？

參考答案:

橙汁;雞精粉;葡萄酒制造食品時(shí)，我們要充分考慮以下哪種（）屬性。

參考答案:

營(yíng)養(yǎng)性;嗜好性;美觀性;安全性食品添加劑不是食物中的天然成分，不屬于食品化學(xué)的研究范疇。（）

參考答案:

錯(cuò)食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括以下哪類（）。

參考答案:

營(yíng)養(yǎng)與安全;風(fēng)味;色澤;質(zhì)構(gòu)第二章測(cè)試一個(gè)水分子可以通過(guò)氫鍵和周圍幾個(gè)水分子結(jié)合？（）

參考答案:

4親水性物質(zhì)以何種方式與水作用（）

參考答案:

氫鍵鍵合關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

參考答案:

不同溫度下aw均能用P/P0來(lái)表示下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）

參考答案:

在一定aw時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程含有更多的水分關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

參考答案:

等溫線區(qū)間中的水能以氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。第三章測(cè)試肉、蛋、奶、魚、貝、蝦、豆類及一些菌類均是食物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。（）

參考答案:

對(duì)蛋白質(zhì)的變性指的是蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)均發(fā)生改變。（）

參考答案:

錯(cuò)溫度愈低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性愈高。（）

參考答案:

錯(cuò)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)涉及的主要是物理和化學(xué)性質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)蛋白質(zhì)的許多功能性質(zhì)都取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用。（）

參考答案:

對(duì)不同蛋白質(zhì)界面性質(zhì)上存在顯著差異，可以通過(guò)比較疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值來(lái)判斷。（）

參考答案:

錯(cuò)蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)（）

參考答案:

對(duì)肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)下面哪些是食源性小分子肽相對(duì)于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)（）。

參考答案:

溶解性好;易吸收;熱穩(wěn)定性好適度加熱對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是有利的。（）

參考答案:

錯(cuò)美拉德反應(yīng)的本質(zhì)是羰氨反應(yīng)，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的一個(gè)蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，反應(yīng)進(jìn)程很清晰。（）

參考答案:

錯(cuò)第四章測(cè)試糖類物質(zhì)一般由C、H、O三種元素組成，如同是碳與水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物來(lái)統(tǒng)稱糖類物質(zhì)是正確的。（）

參考答案:

錯(cuò)葡萄糖有多個(gè)手性碳，因此有多個(gè)差向異構(gòu)體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向異構(gòu)。（）

參考答案:

錯(cuò)以下糖類物質(zhì)中，甜度最大的是（）。

參考答案:

果糖工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

參考答案:

異構(gòu)化葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

參考答案:

對(duì)下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

參考答案:

黃原膠直鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。

參考答案:

α-1,4糖苷鍵以下屬于海藻膠的是（）。

參考答案:

卡拉膠以下不屬于不溶性膳食纖維的是（）。

參考答案:

果膠第五章測(cè)試脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

參考答案:

羧基以下對(duì)油脂密度的描述錯(cuò)誤的是？（）

參考答案:

液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大脫酸主要是除去游離脂肪酸，因?yàn)檫@些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應(yīng)。

參考答案:

氧化以下（）不屬于油脂氧化類型？。

參考答案:

金屬誘導(dǎo)氧化油脂自動(dòng)氧化不包括以下（）階段？

參考答案:

增長(zhǎng)期人造奶油是水包油乳液體系（）

參考答案:

錯(cuò)以下脂肪酸中屬于必需脂肪酸的是：（）

參考答案:

亞油酸;亞麻酸磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

參考答案:

錯(cuò)第六章測(cè)試下列關(guān)于維生素的描述錯(cuò)誤的是（）。

參考答案:

大部分可自身合成維生素A對(duì)哪種因素穩(wěn)定（）。

參考答案:

堿性7-脫氫膽固醇是下列哪種維生素的維生素原（）。

參考答案:

維生素D3下面哪種維生素可作油脂的抗氧化劑（）。

參考答案:

維生素E下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

參考答案:

煙酸第七章測(cè)試下面關(guān)于礦質(zhì)元素磷的描述，不正確的有（）。

參考答案:

微量元素磷是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鈣的大量元素。（）

參考答案:

對(duì)化學(xué)反應(yīng)是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因。（）

參考答案:

錯(cuò)鎂是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鐵的微量元素。（）

參考答案:

錯(cuò)鈣元素在牛奶中含量豐富，主要是以無(wú)機(jī)鹽形式存在。（）

參考答案:

錯(cuò)礦物質(zhì)不能構(gòu)成食物的基質(zhì)，但在色澤、風(fēng)味、保藏性等方面起重要作用。（）

參考答案:

對(duì)第八章測(cè)試以下關(guān)于分散體系對(duì)反應(yīng)速率的影響說(shuō)法正確的是？（）

參考答案:

酶催化反應(yīng)時(shí)，比表面積決定反應(yīng)速率;分散體系中的反應(yīng)需要考慮相邊界處的反應(yīng);多相反應(yīng)中，反應(yīng)速率取決于某一相反應(yīng)物的濃度而不是總體的物質(zhì)濃度關(guān)于膠體分散體系說(shuō)法正確的是（）

參考答案:

膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系;膠體穩(wěn)定機(jī)理包括靜電穩(wěn)定機(jī)理和空間穩(wěn)定機(jī)理;膠體本質(zhì)上是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系下列食品不屬于分散體系的是：（）

參考答案:

食用油下列關(guān)于聚合物凝膠的描述，不正確的是：（）

參考答案:

為大分子沉淀的產(chǎn)物下列關(guān)于O/W型乳液的描述中，不正確的是：（）

參考答案:

改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性屬于熱力學(xué)穩(wěn)定的乳液體系的是：（）

參考答案:

微乳液第九章測(cè)試所有的酶都是蛋白質(zhì)。（）

參考答案:

錯(cuò)酶的輔助因子可以是無(wú)機(jī)金屬離子，也可以是小分子有機(jī)化合物。（）

參考答案:

對(duì)誘導(dǎo)契合假說(shuō)認(rèn)為，整個(gè)酶分子的天然構(gòu)象是具有剛性結(jié)構(gòu)的。（）

參考答案:

錯(cuò)目前通過(guò)純化學(xué)方式合成是酶的主要生產(chǎn)來(lái)源。（）

參考答案:

錯(cuò)對(duì)酶進(jìn)行固定化后，其最適溫度一定會(huì)大幅變化。（）

參考答案:

錯(cuò)甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

參考答案:

錯(cuò)乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)。（）

參考答案:

對(duì)果膠酶可以使果蔬中大分子纖維降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子。（）

參考答案:

錯(cuò)酶會(huì)影響食品的哪些品質(zhì)。（）

參考答案:

風(fēng)味;色澤;質(zhì)構(gòu);營(yíng)養(yǎng)以下哪種酶能夠迅速降低淀粉的平均分子量，從而導(dǎo)致淀粉粘度急劇下降。（）

參考答案:

α-淀粉酶第十章測(cè)試半數(shù)致死量是指能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的（）。

參考答案:

最低劑量食品在加工和貯藏過(guò)程中，污染物的來(lái)源有哪些（）

參考答案:

塑料、易拉罐等容器;燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式;農(nóng)藥、獸藥殘留;消毒劑、清潔級(jí)等工業(yè)上采取濃鹽酸水解植物蛋白生產(chǎn)HVP時(shí)會(huì)產(chǎn)生氯丙醇，主要是由于以下哪種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。（）

參考答案:

脂質(zhì)為了控制亞硝酸鹽的含量，腌菜最好腌制不要超過(guò)半個(gè)月。（）

參考答案:

錯(cuò)常見(jiàn)的引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌類型不包括（）。

參考答案:

鐮刀菌第十一章測(cè)試食品防腐劑就是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。它都是通過(guò)殺死微生物起作用的。（）

參考答案:

錯(cuò)一般來(lái)說(shuō)生物防腐劑和生物提取物相對(duì)安全性較高，也是現(xiàn)在食品防腐劑領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，現(xiàn)在市面上用的多的也是這一類防腐劑。（）

參考答案:

錯(cuò)氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的另一個(gè)重要因素，所有的氧化反應(yīng)對(duì)食品工業(yè)都是有害的。（）

參考答案:

錯(cuò)乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。

參考答案:

親水親油平衡值乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。

參考答案:

越小以下屬于食品增稠劑的是（）。

參考答案:

海藻酸鈉下面幾種食品增稠劑中，哪種是從微生物中提取的（）。

參考答案:

黃原膠味精的化學(xué)名是（）。

參考答案:

谷氨酸鈉食品強(qiáng)化的目的不包括下列哪項(xiàng)：（）。

參考答案:

獲得好的口味酸度調(diào)節(jié)劑是指能改善食品感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的一類食品添加劑。（）

參考答案:

錯(cuò)風(fēng)味是指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺(jué)受體，使人產(chǎn)生的物理和化學(xué)的感覺(jué)。（）

參考答案:

錯(cuò)第十二章測(cè)試