真核微生物的形態(tài)和構(gòu)造食品微生物學(xué)江南大學(xué)

食品生物技術(shù)教研室1

真核微生物的形態(tài)和構(gòu)造

第二章1*目前一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室2本章主要內(nèi)容（6學(xué)時）一、真核微生物細胞與原核微生物細胞的差別二、酵母菌三、霉菌四、蕈菌2*目前二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室3第一節(jié)真核微生物概述真核微生物(EukaryoticMicroorganisms)

：凡細胞核具有核膜，能進行有絲分裂，細胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物。真菌是一類低等真核生物的通稱3*目前三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室4真核微生物的主要類群植物界：顯微藻類動物界：原生動物菌物界：假菌真菌單細胞真菌——酵母菌絲狀真菌——霉菌真核微生物大型真菌子實體真菌——蕈菌4*目前四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室5真核微生物與原核微生物的區(qū)別：

項目真核微生物原核微生物細胞壁纖維素，幾丁質(zhì)肽聚糖細胞膜通常含甾醇無呼吸或光合組分一般無甾醇有呼吸或光合組分細胞質(zhì)含多種細胞器核糖體為80S無細胞器核糖體為70S細胞核真核，多條染色體有有絲分裂,減數(shù)分裂原核，一條染色體無有絲分裂,減數(shù)分裂繁殖方式有性，無性多數(shù)進行二分裂5*目前五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室6原核生物和真核生物在遺傳物質(zhì)上的主要差別原核生物真核生物DNA在細胞質(zhì)中游離DNA在膜包圍的核中，只有一個核仁只有一個染色體多于一個染色體，每個染色體是雙拷貝(雙倍體)DNA與類組蛋白連系DNA與組蛋白連系含有染色體外的遺傳物質(zhì)，稱為質(zhì)粒只在酵母中發(fā)現(xiàn)質(zhì)粒在mRNA中沒有發(fā)現(xiàn)內(nèi)含子所有基因中都發(fā)現(xiàn)內(nèi)含子細胞分裂以二等分裂方式，只有無性繁殖細胞分裂為有絲分裂遺傳信息傳遞可通過接合、轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化發(fā)生遺傳信息交換發(fā)生在有性繁殖過程，減數(shù)分裂導(dǎo)致產(chǎn)生單倍體細胞(配子)，它們能融合。6*目前六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室7

原核生物和真核生物在細胞構(gòu)成上的主要差別

原核微生物真核微生物細胞壁含有肽聚糖、脂多糖和磷壁酸質(zhì)膜含有固醇能量代謝與細胞質(zhì)膜連系多數(shù)情況在線粒體中發(fā)生光合作用與細胞質(zhì)中膜系統(tǒng)和泡囊連系藻類和植物細胞中存在葉綠體蛋白質(zhì)合成和尋靶作用與內(nèi)膜、粗糙內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜和高爾基體相連系有膜的泡囊如溶酶體和過氧化物酶體有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛絲構(gòu)成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的復(fù)雜結(jié)構(gòu)核糖體-70S核糖體-80S(線粒體和葉綠體的核糖體是70S)肽聚糖的細胞壁(只有真細菌有，古細菌中是不同的多聚體)多糖的細胞壁，一般或者是纖維素或者是幾丁質(zhì)7*目前七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室8真核細胞結(jié)構(gòu)8*目前八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室9真核微生物的細胞構(gòu)造細胞壁鞭毛與纖毛細胞質(zhì)膜細胞核細胞質(zhì)與細胞器9*目前九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室101.細胞壁(cellwall)厚度0.1～0.3m，占細胞干重18～25%主要生理功能：維持細胞外形；保護細胞免受機械損傷及滲透壓損傷；滲透屏障；10*目前十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室11細胞壁化學(xué)組成真菌細胞壁主要成分是多糖，另有少量的蛋白質(zhì)和脂類多糖：微纖維β-1,4單糖聚合物、無定形基質(zhì)低等真菌：以纖維素為主酵母：以葡聚糖為主高等真菌：以幾丁質(zhì)為主不同生長階段，真菌細胞壁化學(xué)成分明顯不同11*目前十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室12鞭毛與纖毛具有鞭毛的真核微生物鞭毛綱（Flagellata）原生動物藻類水生真菌的游動孢子或配子基本構(gòu)造鞭桿基體過渡區(qū)：Hook12*目前十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室13鞭毛與纖毛的鞭桿構(gòu)造13*目前十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室142.細胞質(zhì)膜（Cellmembrane)在酵母菌細胞膜上除含有不同種類的固醇(麥角甾醇)

外，其余組成與結(jié)構(gòu)基本與原核微生物的相同。主要功能：選擇性地運入營養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝產(chǎn)物細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場所14*目前十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室15原核微生物和真核微生物細胞膜組成的比較項目原核生物真核生物甾醇無（支原體例外）有（膽甾醇、麥角甾醇等）磷脂種類磷脂酰甘油和磷脂酰乙醇胺等磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺等脂肪酸種類直鏈或分支、飽和或不飽和脂酸；每一磷脂分子常含飽和與不飽和脂肪酸各一高等真菌：含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和脂肪酸低等真菌：含奇數(shù)碳原子的不飽和脂肪酸糖脂無有（具有細胞間識別受體功能）電子傳遞體有無基團轉(zhuǎn)移運輸有無胞吞作用無有15*目前十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室163.細胞核（Nucleus）是具有用多空核膜包裹起來的、有一定形狀的具有核仁和染色體，核膜上有大量核孔細胞核。16*目前十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室174.細胞質(zhì)和細胞器位于細胞質(zhì)膜和細胞核間的透明、粘稠、不斷流動并充滿各種細胞器的溶膠。細胞基質(zhì)Cycomatrix，細胞溶膠

真核細胞中除細胞器以外的膠狀溶液細胞骨架Cytoskeleton

微管、肌動蛋白絲（微絲）和中間絲三種蛋白質(zhì)纖維構(gòu)成的細胞支架，功能：支持、運輸和運動細胞器17*目前十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室18（1）線粒體（mitochondria）是一種半自主的細胞器，呈桿形或球形，0.3~1.0×0.5~3.0m，每個細胞有10~20個，分散在細胞質(zhì)中。其DNA可自主復(fù)制，不受核DNA控制。決定線粒體的某些遺傳性狀。

線粒體生理功能：生物氧化的場所、能量轉(zhuǎn)換的基地。18*目前十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室19線粒體結(jié)構(gòu)雙層膜構(gòu)成外膜：含磷脂代謝的酶內(nèi)膜和嵴：呼吸鏈組分，

ATP合成酶、琥珀酸脫氫酶膜間腔：腺苷酸激酶、磷酸腺苷酸激酶等嵴間腔：脂肪合成酶、脂肪分解酶、蛋白質(zhì)合成酶、三羧酸循環(huán)酶系（琥珀酸脫氫酶除外）、線粒體DNA（mtDNA）、70S核糖體19*目前十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室20（2）核糖體

(Ribosome)游離于細胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上，由二個亞基60S、40S兩個亞基構(gòu)成、沉降系數(shù)為80S。組成：蛋白質(zhì)（40%）和RNA（60%）功能：蛋白質(zhì)的合成；20*目前二十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室21（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（endoplasmicreticulum)是存在于細胞質(zhì)中的、由膜構(gòu)成的、呈游離或廣泛連接的囊泡狀結(jié)構(gòu)。類型：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外不附著核糖體功能：蛋白質(zhì)的合成和運送、胞外分泌；與出芽起始有關(guān)；輸出蛋白質(zhì)21*目前二十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室22核糖體與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)22*目前二十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室23（4）葉綠體chloroplast雙層膜包裹、只存在于綠色植物的細胞中具有光合作用外形多為扁平的圓形或橢圓形構(gòu)造由三部分組成：葉綠體膜、類囊體、和基質(zhì)23*目前二十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室24（5）微體microbody單層膜包裹、內(nèi)含多種酸性水解酶主要功能是使細胞免受H2O2毒害，并能氧化分解脂肪酸等當(dāng)以葡萄糖為碳源時，細胞無微體，其功能由線粒體替代。微體（數(shù)目、形態(tài)、大小和功能）的微生物分布生物類型不同個體內(nèi)外條件：糖、甲醇、脂肪酸24*目前二十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室25(6)溶酶體Lysosymes單層膜內(nèi)含多種酸性水解酶功能是細胞內(nèi)消化25*目前二十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室26其他結(jié)構(gòu)液泡膜邊體幾丁質(zhì)體氫化酶體26*目前二十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室27第二節(jié)酵母菌Yeast能發(fā)酵糖類產(chǎn)能，以芽殖為主要繁殖方式的單細胞真核微生物。27*目前二十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室28主要內(nèi)容：酵母菌的形態(tài)與細胞結(jié)構(gòu)酵母菌的繁殖方式酵母菌的生活史酵母菌的菌落特征常見常用的酵母菌28*目前二十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室29概述：分屬于子囊菌綱、擔(dān)子菌綱及半知菌類個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數(shù)以出芽方式繁殖、少數(shù)裂殖或產(chǎn)子囊孢子能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細胞壁含葡聚糖和甘露聚糖分布于偏酸性的含糖環(huán)境中由酵母菌發(fā)酵成的產(chǎn)品29*目前二十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室30分布及與人類的關(guān)系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據(jù)1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關(guān)系極其密切。30*目前三十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室31酵母菌的應(yīng)用單細胞蛋白（SCP-singlecellprotein）：又叫微生物菌體蛋白。是利用發(fā)酵法培養(yǎng)微生物而獲得的菌體蛋白。釀酒、面包細胞中提取生化藥物：RNA、輔酶A、B族維生素等作為基因工程中的受體菌和基因表達系統(tǒng)釀酒酵母（S.cerevisiae）、巴斯德畢赤酵母（Pichiapastoris蛋白含量按菌體干重計酵母菌40~60%，霉菌30%，細菌70%，藻類60~70%。目前世界SCP年產(chǎn)量已超過3000萬噸31*目前三十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室3232*目前三十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室3333*目前三十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室34酵母菌的危害食物、紡織品燈原料腐敗變質(zhì)：腐生型酵母菌：如魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomycesmellis）可使蜂蜜和果醬等敗壞；發(fā)酵工業(yè)的污染菌引起人和植物的病害白假絲酵母（Candidaalbicans）、新型隱球酵母（Cryptococcusneoformans)34*目前三十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室35一、酵母菌的大小和形態(tài)構(gòu)造

（一）細胞形態(tài)細胞形態(tài)：球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀、假菌絲大?。簩?~5m，長5~30m酵母菌大小與形態(tài)酵母菌的細胞形態(tài)35*目前三十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室36

幾種酵母菌的描繪圖A.熱帶假絲酵母1.營養(yǎng)細胞，2.假菌絲B.白假絲酵母

C.釀酒酵母；1.營養(yǎng)細胞；2.子囊孢子D.粟酒裂殖酵母

36*目前三十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室37Saccharomycescerevisiae

37*目前三十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室38（二）酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)1.細胞壁2.細胞質(zhì)膜3.細胞核核膜、染色質(zhì)、核仁、核、基質(zhì)4.細胞質(zhì)和細胞器線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體、內(nèi)含物、質(zhì)粒38*目前三十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室39電鏡下正在芽殖的酵母菌39*目前三十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室40細胞壁的化學(xué)成分主要成分：三明治狀的“酵母纖維素”內(nèi)層：葡聚糖 30~45%（主鏈以-1,3糖苷鍵結(jié)合，支鏈以-1,6糖苷鍵結(jié)合的多糖聚合物）；外層：甘露聚糖40~45%（主鏈以-1,6糖苷鍵結(jié)合，支鏈以-1,2或-1,3糖苷鍵結(jié)合的多糖聚合物）。中間：蛋白質(zhì) 5~10%少量：幾丁質(zhì) 因種而異脂類 3~8%無機鹽（磷酸鹽）40*目前四十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室41主要決定細胞壁的多孔性構(gòu)成細胞壁剛性骨架酵母菌細胞壁模式圖41*目前四十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室42酵母菌的原生質(zhì)體制備用蝸牛消化酶（Zymolyase）分解葡聚糖分子中的-1,3糖苷鍵。蝸牛消化酶：瑪瑙螺（Helixpomatia)的胃液制成，含纖維素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、幾丁質(zhì)酶和脂酶等30多種酶類42*目前四十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室43酵母菌的細胞膜結(jié)構(gòu)及主要成分43*目前四十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室44其它構(gòu)造

（1）液泡(vacuole)存在于細胞質(zhì)中由單層膜包圍的泡狀結(jié)構(gòu)，一般呈球形生理功能：是營養(yǎng)物與水解酶類的儲藏庫；調(diào)節(jié)滲透壓細胞發(fā)育的中后期出現(xiàn)生長旺盛，液泡中不含內(nèi)含物；老化，液泡中各種顆粒44*目前四十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室45（2）細胞質(zhì)內(nèi)含物1)

脂肪粒被脂溶性染料染色2)肝糖酵母儲存碳水化合物之一3)

聚磷酸鹽聚合度為300~500的聚磷酸鹽4)

海藻糖非還原性雙糖有限量氮源的培養(yǎng)基中生長分子量較大約107Da，樹狀的分子構(gòu)成作為高能磷鹽儲藏酵母細胞儲存的第二種碳水化合物45*目前四十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室46（3）2m質(zhì)粒1967年，釀酒酵母中發(fā)現(xiàn)，確切作用不清為cccDNA，可作為外源DNA的載體，通過轉(zhuǎn)化可完成“工程菌”的組建。46*目前四十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室474)出芽痕、誕生痕（Budscars,Birthscars）出芽痕：出芽生殖時，在母細胞的細胞壁上，出芽并與子細胞分開的位點誕生痕：子細胞細胞壁上的位點每個細胞出芽數(shù)量——有限釀酒酵母：通常20個芽／細胞，多達40個通常在細胞長軸的末端47*目前四十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室48二、酵母菌的繁殖方式

芽殖（budding）無性繁殖裂殖（fission）擲孢子產(chǎn)無性孢子：厚垣孢子節(jié)孢子有性繁殖產(chǎn)子囊孢子（ascospore）48*目前四十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室49無性繁殖(

AsexualReproduction)定義：不經(jīng)過性細胞接合，由母體直接產(chǎn)生子代的生殖方式只進行無性繁殖的酵母菌稱假酵母49*目前四十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室50（1）芽殖（Budding)芽殖是酵母菌進行無性繁殖的主要方式。有多邊出芽、兩端出芽和三邊出芽。成熟的酵母菌細胞，先長出一個小芽，芽細胞長到一定程度，脫離母細胞繼續(xù)生長，爾后再形成新個體。50*目前五十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室51酵母菌的芽殖51*目前五十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室52酵母菌芽殖的模式圖52*目前五十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室53假菌絲假菌絲：芽殖后的子細胞與母細胞相連繼續(xù)出芽。反復(fù)進行，形成有分枝的假菌絲。假菌絲形成與否：酵母分類有意義酵母菌的假菌絲53*目前五十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室54白假絲酵母54*目前五十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室55(2)裂殖裂殖少數(shù)種類的酵母菌裂殖，如：酵母屬（Schizosaccharomyces)與細菌一樣，借細胞橫分裂而繁殖。55*目前五十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室56(3)無性孢子

擲孢子(ballistospore)如：擲孢酵母屬——外形呈腎狀，特殊的噴射機制射出成熟孢子厚垣孢子(chalmydospore)如：白假絲酵母——假絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子56*目前五十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室57擲孢子(ballistospore)的形成和射出過程57*目前五十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室582.有性繁殖

（sexualreproduction)定義：兩個具有性差異的細胞相互接合，形成新個體的繁殖方式形成子囊孢子：在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂，雙倍體核分裂為4~8個單倍體核，其外包以細胞質(zhì)逐漸形成。包含在由酵母菌細胞壁演變成的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營養(yǎng)細胞。具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母58*目前五十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室5959*目前五十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室60酵母菌（Saccharomycescerevisiae）

的子囊和子囊孢子60*目前六十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室61不同酵母菌形成的子囊類型

61*目前六十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室62三、酵母菌的生活史生活史（lifecycle）：生物在一生中所經(jīng)歷的發(fā)育和繁殖階段的全過程主要類型營養(yǎng)體以單倍體/雙倍體兩種形式存在營養(yǎng)體只以單倍體形式存在營養(yǎng)體只以雙倍體形式存在62*目前六十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室631.營養(yǎng)體以單/雙倍體兩種形式存在特點：一般情況下都以營養(yǎng)體狀態(tài)進行出芽生殖；營養(yǎng)體既可以單倍體形式，也可以是二倍體形式；二倍體營養(yǎng)細胞的特點:體積大、生活力強在特定條件下進行有性生殖。典型代表：釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae

）63*目前六十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室64

釀酒酵母

細胞及出芽繁殖子囊孢子64*目前六十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室65啤酒酵母的生活史

65*目前六十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室662.營養(yǎng)體只以單倍體形式存在主要特點：營養(yǎng)細胞是單倍體；無性繁殖以裂殖方式進行；二倍體細胞不能獨立生活，故此階段很短。典型代表：八孢裂殖酵母（Schizosaccharomycesoctosporus）66*目前六十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室67八孢裂殖酵母的生活史67*目前六十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室683.營養(yǎng)體只以雙倍體形式存在特點：營養(yǎng)體為二倍體，不斷進行芽殖，此階段較長。單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨立生活。典型代表：路德類酵母（Saccharomycesludwigii）68*目前六十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室69路德類酵母的生活史69*目前六十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室70四、酵母菌的菌落特征大多數(shù)與細菌菌落相似，表面濕潤，粘稠，易挑取，但比細菌菌落大而厚，顏色多為白色，少數(shù)為紅色，質(zhì)地均勻正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一若培養(yǎng)時間太長，其表面可產(chǎn)生皺褶。有一定的透明度，容易挑起，氣味：有悅?cè)说木葡阄镀【平湍傅木浼t酵母的菌落70*目前七十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室71酵母菌的菌落71*目前七十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室72酵母菌與細菌菌落比較72*目前七十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室7373*目前七十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室74細菌和酵母菌的比較細菌酵母菌細胞形態(tài)

單細胞，呈球狀、桿狀、螺旋狀多為單細胞，球形、橢圓形等，有的有假菌絲細胞大小

直徑或?qū)挾葹?.3~0.6m直徑或?qū)挾?~5m，長度5~30m細胞結(jié)構(gòu)只有擬核，無線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等；核糖體為70S；細胞壁主要成分是肽聚糖和脂多糖等具完整的細胞核、線粒體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等；核糖體為80S；細胞壁組成主要是葡聚糖和甘露聚糖等菌落形態(tài)一般為易挑起的單細胞集落，有各種顏色，表面特征各異較大、厚，光滑、粘稠，易挑起。乳白色，少數(shù)紅色繁殖方式一般為芽殖，少數(shù)為裂殖，有的產(chǎn)子囊孢子一般為裂殖生長pH中性偏堿偏酸性74*目前七十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室75常用常見的酵母菌

啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）發(fā)酵工業(yè)，食藥用，提取多種生物活性物質(zhì)。假絲酵母（Candida）飼料產(chǎn)朊假絲酵母（Candidautilis）飼料白地霉（Geotrichumcandidum）飼料，食用，或藥物提取。漢遜氏酵母(Hansenulaanomala)飼料75*目前七十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室76第二節(jié)霉菌——絲狀真菌（Mould,Mold）凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌的通稱。76*目前七十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室77概述：真菌分酵母菌和絲狀真菌兩大類；后者包括霉菌和大型真菌。霉菌：是絲狀的、無光合作用的、異養(yǎng)性營養(yǎng)的真核微生物。菌絲體較發(fā)達，又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌。包括鞭毛菌、接合菌、子囊菌和半知菌。77*目前七十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室78主要應(yīng)用1.傳統(tǒng)的發(fā)酵醬油、醬等2.生產(chǎn)酒精

3.生產(chǎn)抗生素4.生產(chǎn)維生素

5.飼料發(fā)酵6.殺蟲農(nóng)藥

7.生產(chǎn)有機酸危害:1.食品霉變

2.產(chǎn)生毒素

3.動植物病害78*目前七十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室79本節(jié)主要內(nèi)容(一)霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(二)霉菌的繁殖方式(三)幾種典型的霉菌(四)霉菌的菌落特征(五)常見常用的霉菌79*目前七十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室80一、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）菌絲及其延伸過程（二）菌絲體及其各種分化形式營養(yǎng)菌絲體氣生菌絲體液體培養(yǎng)菌絲體80*目前八十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室81（一）霉菌菌絲細胞的生長和延伸過程Neurosporacrassa延伸區(qū)與硬化區(qū)次生壁形成區(qū)成熟區(qū)隔膜區(qū)

菌絲內(nèi)壁內(nèi)陷而成的

環(huán)狀構(gòu)造81*目前八十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室82

（二）菌絲（hyphae）菌絲呈絲狀或管狀結(jié)構(gòu)；由堅硬的含幾丁質(zhì)的細胞壁包被，內(nèi)含大量真核生物的細胞器。霉菌由菌絲構(gòu)成，直徑3~10um，與酵母菌細胞類似。是菌營養(yǎng)體的基本單位無隔菌絲：菌絲為長管狀多核細胞按形態(tài)分如：毛霉、根霉有隔菌絲：菌絲由橫隔膜分隔成多個細胞。如：青霉、曲霉?fàn)I養(yǎng)菌絲按功能分氣生菌絲繁殖菌絲

82*目前八十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室83無隔菌絲

菌絲中無橫隔膜，整個細胞是一個單細胞，菌絲內(nèi)有許多核，在生長過程中只有核的分裂和原生質(zhì)量的增加，沒有細胞數(shù)目的增多。83*目前八十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室84有隔菌絲

有橫隔膜將菌絲分隔成多個細胞，在菌絲生長過程中細胞核的分裂伴隨著細胞的分裂，每個細胞含有1至多個細胞核。有的橫隔膜可以使相鄰細胞之間的物質(zhì)相互溝通。84*目前八十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室85A無隔菌絲B有隔菌絲

85*目前八十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室86有隔菌絲隔膜上的小孔

86*目前八十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室87霉菌的基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和繁殖菌絲

87*目前八十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室88(二)霉菌細胞的構(gòu)造霉菌菌絲的細胞都由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物和細胞核組成。細胞壁：大部分由幾丁質(zhì)組成。除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁中含有纖維素，霉菌的原生質(zhì)體的制備霉菌的細胞壁可用蝸牛消化酶或纖維素分解酶去除。88*目前八十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室89細胞質(zhì)：幼齡時細胞質(zhì)充滿整個細胞，老年細胞則出現(xiàn)較大的液泡。還含有線粒體和核糖體。細胞核：具核膜，核內(nèi)有核仁、核染色體。89*目前八十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室90

90*目前九十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室912.菌絲體(Mycelium)霉菌菌體是由菌絲這一基本單位構(gòu)成。菌絲分枝或不分枝，許多菌絲交織在一起構(gòu)成菌絲體。營養(yǎng)菌絲體和氣生菌絲體91*目前九十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室92菌絲體的分化形式表解92*目前九十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室933.氣生菌絲的特化形態(tài)結(jié)構(gòu)簡單的無性繁殖（分生孢子頭、孢子囊）有性繁殖（擔(dān)子）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的無性繁殖（分生孢子頭、分生孢子座）有性繁殖：子囊果93*目前九十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室94

曲霉的分生孢子頭青霉的帚狀分生孢子梗和分生孢子鐮刀霉的鐮刀形大分生孢子曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子94*目前九十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室954.營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)假根（Rhizoid）匍匐菌絲（Stolon）吸器Haustorium附著胞AdhesiveCell附著枝Adhesivebranch菌核Sclerotium菌索Rhizomorph、funiculus菌環(huán)Ring菌網(wǎng)Net95*目前九十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室96真菌菌絲的幾種特殊形態(tài)

A.假根B.吸器C.菌核D.子實體茯苓96*目前九十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室97假根：根霉屬霉菌的菌絲與營養(yǎng)基質(zhì)接觸處分化出的根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸收養(yǎng)料的功能。

97*目前九十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室98二、霉菌的繁殖方式霉菌的繁殖主要是通過產(chǎn)生各種無性孢子和有性孢子來達到目的的。

A.無性繁殖：指不經(jīng)過兩性細胞的結(jié)合而形成新個體的過程。（霉菌的主要繁殖方式）無性繁殖產(chǎn)生的孢子叫無性孢子，B.有性繁殖：是經(jīng)過不同性別的細胞結(jié)合（質(zhì)配和核配）后，產(chǎn)生一定形態(tài)的孢子來實現(xiàn)的。98*目前九十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室99孢子

spore

孢子芽胞作用真菌繁殖結(jié)構(gòu)細菌休眠結(jié)構(gòu)，抵御不良環(huán)境抵抗力不強，加熱60～70℃

短時間即可死亡強，有的可耐100℃數(shù)小時99*目前九十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室100無性繁殖無性繁殖產(chǎn)生的無性孢子通常有以下幾種：（1）芽孢子(blastospore)如玉蜀黍黑粉菌（2）節(jié)孢子（arthrospore）（粉孢子）如白地霉（3）厚垣孢子(chlamydospore)（厚壁孢子或厚膜孢子）如總狀毛霉（4）孢子囊孢子(Sporangiospre）如根霉，毛霉（5）分生孢子（Canidium）如曲霉、青霉。100*目前一百頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室101節(jié)孢子與芽生孢子厚壁孢子

菌絲體內(nèi)具有較厚細胞壁的細胞厚垣孢子(chlamydospore)101*目前一百零一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室102分生孢子靠菌絲分割或溢縮而形成的具有一定形態(tài)的無性孢子為外生孢子（由菌絲分化并在胞外形成）102*目前一百零二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室103產(chǎn)生于孢子囊中的孢囊孢子Sporangiospore103*目前一百零三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室104

B.有性繁殖：繁殖過程分為三個階段：1。質(zhì)配：兩個性細胞（單倍體）結(jié)合形成二倍體細胞（合子）；2。核配，產(chǎn)生二倍體的核；3。減數(shù)分裂，二倍體的核減數(shù)分裂形成四個單倍體的核，恢復(fù)單倍體的孢子104*目前一百零四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室105有性孢子有以下幾種：（1）卵孢子（Oospore）:（2）接合孢子（Zygospore）（3）子囊孢子（Ascospore）（4）擔(dān)孢子：是擔(dān)子菌獨有的特征。105*目前一百零五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室106（1）卵孢子（Oospore）由二個大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成二倍體孢子常見于藻狀菌綱水霉屬（毛霉目除外）106*目前一百零六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室107（2）接合孢子（Zygospore）是由菌絲生出形態(tài)相同或略有不同的配子囊接合而成。如下圖。常見于藻狀菌綱毛霉目，如根霉、毛霉

接合孢子的萌發(fā)形成原配子囊：形成配子囊：形成接合孢子囊：107*目前一百零七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室108根霉的接合孢子108*目前一百零八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室109109*目前一百零九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室110接合類型同宗配合(Hemothallism)

：單一的孢囊孢子萌發(fā)后形成菌絲體，二根菌絲（同一菌絲的分枝）相互接觸，形成接合孢子異宗配合(Heterothallism)

：由不同母體產(chǎn)生的菌絲（不同菌系的菌絲）相遇后形成接合孢子，這一配合現(xiàn)象稱異宗配合兩種菌系有親和力，形態(tài)無區(qū)別，“＋”、“－”表示110*目前一百一十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室111(3)子囊孢子（Ascospore）生長在子囊內(nèi)的有性孢子常見于子囊菌綱的霉菌子囊孢子：通常1～8或2n個。典型的子囊有8個孢子。形狀、大小、顏色各異111*目前一百一十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室112子囊果的類型子囊盤discocarp子囊殼pyrenocarp閉囊殼plectocarp112*目前一百一十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室113子囊孢子的形成過程113*目前一百一十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室114各種類型的子囊孢子114*目前一百一十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室115三、典型霉菌的個體結(jié)構(gòu)和形態(tài)毛霉(mucor)根霉（rhizopus）曲霉(aspergillus)青霉(penicillium)115*目前一百一十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室116毛霉(Mucar)毛霉的用途對甾族化合物具轉(zhuǎn)化作用分解蛋白能力強，生產(chǎn)腐乳、豆豉糖化能力強：生產(chǎn)酒精、有機酸生產(chǎn)酶制劑116*目前一百一十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室117毛霉的菌體形態(tài)1.單軸式孢囊梗；2.假軸式孢囊梗；3.孢子囊結(jié)構(gòu)117*目前一百一十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室118根霉（Rhizopus）因有假根而得名根霉菌絲無分隔；屬于單細胞真核生物假根（Rhizoid）：功能：固著在培養(yǎng)基上，吸收營養(yǎng)根霉的用途:釀酒工業(yè)常用的糖化酶菌種發(fā)酵飼料轉(zhuǎn)化甾族化合物的生產(chǎn)菌118*目前一百一十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室119根霉的菌體形態(tài)與結(jié)構(gòu)119*目前一百一十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室120根霉的孢子囊及假根120*目前一百二十頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室121根霉的生活史

121*目前一百二十一頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室122曲霉(aspergillus)菌絲：多細胞，菌絲有分隔營養(yǎng)菌絲大多匍匐生長，無假根分生孢子梗：有足細胞頂端膨大而形成頂分生孢子梗無分隔頂囊表面產(chǎn)生小梗，單層或雙層122*目前一百二十二頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室123黃曲霉菌黑曲霉菌123*目前一百二十三頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室124曲霉的用途與危害食用色素是做醬、釀酒、制醋的主要菌種生產(chǎn)糖化飼料有機酸酶制劑黃曲霉毒素（aflatoxin）124*目前一百二十四頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室125青霉(Penicillium)菌絲：多細胞，菌絲有分隔，有分枝；與曲霉相似，但大多無足細胞。分生孢子梗：具橫隔。頂端不膨大，無頂囊。經(jīng)多次分枝產(chǎn)生幾輪小梗。小梗著生方式：單輪生，對稱多輪生，非對稱多輪生，小梗頂端產(chǎn)生成串分生孢子，狀如掃帚。125*目前一百二十五頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室126青霉的孢子穗（帚狀枝）類型1.單輪生；2.對稱兩輪生；3.多輪生；4.不對稱生；126*目前一百二十六頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室127四.霉菌的菌落特征

霉菌菌落疏松，呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，比細菌菌落大幾倍到十幾倍；霉菌孢子的形狀、構(gòu)造和顏色以及產(chǎn)生的色素使得霉菌菌落表現(xiàn)出不同結(jié)構(gòu)和色澤特征。127*目前一百二十七頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室128菌落特征菌落大?。盒螒B(tài)較大表面：干燥，不透明與培養(yǎng)基結(jié)合程度：較牢固、不易挑起顏色：十分多樣，正反面顏色不一樣質(zhì)地：疏松呈絨毛狀、棉絮狀、蛛絲網(wǎng)狀氣味：霉味128*目前一百二十八頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室129

霉菌的菌落形態(tài)129*目前一百二十九頁\總數(shù)一百四十三頁\編于二十二點食品生物技術(shù)教研室130