1餐飲服務單位食品安全管理組織機構

1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構單位負責人：單位負責人：×××（食品安全第一責任人）食品安全管理員：×××（食品安全直接責任人）采購存放粗加工烹調涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作裱花操作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工作區(qū)負責人負責該區(qū)食品安全。2、餐飲服務食品安全操作規(guī)程說明：為了方便餐飲服務提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定出了11項食品加工操作規(guī)程，餐飲服務單位要按照要求制定出適合自己的各項食品加工規(guī)程，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品加工規(guī)程：類型項目第一類（含托幼機構）制作1-11項第二類中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50～500人的單位食堂制作1、2、3、7-11項（學校食堂1-11項）第三類小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的單位食堂制作1、2、7、9、10、11項第四類建筑工地食堂制作1、2、10、11項第五類集體用餐配送單位制作1、2、9、10、11項性狀異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60（六）裱花操作規(guī)程及要求1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。5、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。7、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃8、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20（七）燒烤加工操作規(guī)程及要求1、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（八）生食海產品加工要求1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（九）備餐及供餐操作規(guī)程及要求1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于108、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。9、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（十）餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、清洗方法（1）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（2）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3、消毒方法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃b、紅外線消毒一般控制溫度120℃c、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。b、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。7、不得重復使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。（十一）原料采購、食品貯存及庫房要求1、原料采購要求（1）應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。（2）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。（3）從食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件。（4）從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（5）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（6）采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（7）庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。2、食品貯存要求（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（4）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。（5）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（6）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（7）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。3、庫房要求（1）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（3）同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（4）庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。（5）庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。（6）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（7）冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。3、食品安全突發(fā)事件應急處置預案如發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。四、如實反映情況：配合食品