營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生試題

98級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題一、（共10題，每題2分，共20分⒈基礎(chǔ)代謝：是指維持基本生命活動(dòng)的熱量。即在無(wú)任何體力活動(dòng)及⒉PER1g動(dòng)物增加體重?cái)z入蛋白質(zhì)⒊Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的(％)稱(chēng)作Engel指數(shù)(Engel＝用于食品的開(kāi)支／家庭總收入×100％)，它是衡量一個(gè)國(guó)家或地⒌菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位重量（g容積（ml）或表面積（cm2）（p集落總數(shù)。酸性食品：含有酸性無(wú)機(jī)鹽P，Cl，S較多的食品。如肉蛋，奶等。合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)間的數(shù)量平衡，以滿足的正常生理需要，保 健康。必需氨基酸：在成內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須美反應(yīng)：面食在焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的氨基與羰基化合物水分活性：僅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一條件（溫度、二、填空（共10空，每空0.5分，共5分8（組氨酸）谷類(lèi)是膳食中（B）白質(zhì)應(yīng)是（優(yōu)質(zhì)蛋白）。4．化學(xué)分析法監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療與（人群營(yíng)養(yǎng)）面的資料黃曲霉毒素對(duì)花生、花生油、（玉米）食品保藏的食品衛(wèi)生意義是（防止食品變質(zhì)）10奶的方法有：(1)巴氏法;(2)（溫瞬間滅菌法）;(3)煮沸消 三、單選題（共20題，每題1分，共20分⒈維持基本生命活動(dòng)的熱能是 ）。A體力活動(dòng)耗 B基礎(chǔ)代C非體力活動(dòng)耗能D食物特殊動(dòng)力作用耗能容易在機(jī)體脂肪組織中，排出緩慢，過(guò)量可導(dǎo)致的維生素 ）。A維生素 B維生素 C維生素 D維生素?cái)嗳榈淖罴褧r(shí)期是 A4個(gè) B9～12個(gè) C8個(gè) D15個(gè)多不飽和脂肪酸含量較多的食品是 A海 B江 D畜 D禽肉膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸 AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白亞硝胺的穩(wěn)定性在 ）中較好A酸性環(huán) B中性及堿性環(huán) C中性及酸性環(huán) D根據(jù)動(dòng)物最大無(wú)作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)，應(yīng)為( A50 B10 C20 D100～1000維生素B2缺乏體征之一是 A脂溢性皮 B周?chē)窠?jīng) C“三D”癥 D牙齦疼痛黃曲霉毒素急性毒性損害主要是 A肝B腎C神經(jīng) D血液毒為了防止食品( )，延長(zhǎng)食品可供使用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A污 B酸 C變 D自溶食品衛(wèi)生管理除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理外，也可以認(rèn)為是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)的商品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)()對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全部活動(dòng)的管理過(guò)程A生產(chǎn)過(guò) B管理部 C關(guān)鍵控 D有害因素肉蛋等食品變質(zhì)有惡臭味，是食物中( A脂肪 B碳水化合物 C蛋白質(zhì) D纖維素蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的( A衛(wèi)生 B冷藏 C防水 D新鮮度FAO用Engel指數(shù)劃分貧困的標(biāo)準(zhǔn)是 A B、50- C D30%以嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持 A氮平 B負(fù)氮平 C排出足夠的尿素 D正氮平能促進(jìn)鈣吸收的措施是 A經(jīng)常在戶外曬B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類(lèi)食物 D多吃蔬菜、水果促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是 A植酸 B肉因 C草酸 D多酚類(lèi)物食品衛(wèi)生法在我國(guó)中的位置是 A第一層次B第二層 C第三層 D第四層次通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品可劃分為 A病死肉、條件可食肉、廢棄肉 B良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉C條件可食肉、廢棄肉、可食肉 D廢棄肉、宰殺肉、良質(zhì)肉BCBAABBDAACBCDADABCB四、簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分）EFA的生理意義有哪些(2)與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切。(3)與動(dòng)物形成有關(guān)；(4)是合成素必需的前體；(5)X⒉影響鈣吸收的因素有哪些？答：(1)有利于吸收的因素：維生素D、乳糖和某些氨基酸。(2)不利于鈣吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪(脂肪瀉)、乙醇、膳食纖維。⒊評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化⒋污染食品的途徑有哪些答：(1)直接施用于農(nóng)作物；(2)污染環(huán)境、農(nóng)作物從被污染環(huán)境中吸收。(3)通過(guò)食物鏈的生物富集作用污染食品。(4)其它。⒌食品中可能存在的化學(xué)污染物都有哪些答：(1)；(2)有害金屬；(3)N-亞硝基化合物；(4)多環(huán)芳烴化合物；(5)食品容器、包裝材料。6.喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)中豐富的免疫物質(zhì)可增加喂養(yǎng)兒的抗能力。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子五、論述題（共2題，共25分）論述如何進(jìn)行食 和處理以科學(xué)為依據(jù)：以科學(xué)的方法、實(shí)事求是的態(tài)度、客觀地；以法律為準(zhǔn)繩：根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行。接到食物報(bào)告的準(zhǔn)備工作：(1)立即向上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，以便醫(yī)療部門(mén)接納、收治、搶救。(2)組織衛(wèi)生監(jiān)督人員帶采樣器材和協(xié)助搶救藥品、迅速到現(xiàn)場(chǎng)，（提示采取器材提前處理好）。A人員準(zhǔn)備B物質(zhì)準(zhǔn)備：1)采樣用品2)法律文書(shū)3)取證工具、機(jī)、照相機(jī)等。4)食物快速檢測(cè)箱。5)特殊解。(3)交通工具準(zhǔn)備?，F(xiàn)場(chǎng)的處理與(1)組織協(xié)搶救(2)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)封存毒或疑似食物的食品；(3)對(duì)的詢(xún)問(wèn)。做出食物的判斷和處理。診斷總則：要依據(jù)流行病學(xué)資料和的潛伏期、臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，診斷是為了確定病因而進(jìn)行的，的確定盡可能有診斷。由于采樣，用藥或技術(shù)上或?qū)W術(shù)上的原因，未食品的處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、封存食品,對(duì)已售出的食物要責(zé)令肇事者．4的原因及責(zé)任追查：沿食品流通的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)上溯，直到發(fā)現(xiàn)．5．處理：(1)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者造成的依據(jù)理論進(jìn)行政處罰。(2)對(duì)于住院費(fèi)，誤工費(fèi)，精神損害費(fèi)，營(yíng)養(yǎng)費(fèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員提供。論述中國(guó)居民膳食指南。對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的及預(yù)防某些（1（2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖并是某些慢的因素，應(yīng)當(dāng)少吃。缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等，并可導(dǎo)致事故及的增加。吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物：嚴(yán)把病從口入關(guān)，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題一、（每題2分，共20分）動(dòng)物增加體重 攝入蛋白質(zhì)冷鏈：不耐保藏食品一般應(yīng)一直處于低溫下，即保持連續(xù)低溫Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的，EngeL指數(shù)=用于RNI：即推薦攝入量，指可以滿足某一特定、及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）的需要量水平。菌落總數(shù)：（g（ml（m2內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、H、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。美反應(yīng)：面食在焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的氨基與羰基化合物當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，則生物富集：某些比較穩(wěn)定的、與特殊組織有高度親和力、或可長(zhǎng) 于脂肪組織 ，通過(guò)食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱(chēng)之為生物富集作用。GRAS物質(zhì)即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建ADI值。護(hù)色劑：又稱(chēng)發(fā)色劑，是指工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤二、填空（每空1分，共10分大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：(賴(lài)氨酸)評(píng)價(jià)VC營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)常用(尿負(fù)荷試驗(yàn))較簡(jiǎn)便易行的方法搶救食物最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸食品衛(wèi)生監(jiān)督的基本形式是（食品衛(wèi)生行政管理給嬰兒添加輔助食品應(yīng)從（4～6）月齡開(kāi)）監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療與（人群營(yíng)養(yǎng)面的資料與）影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是（水分和環(huán)境的溫度、濕度肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格控制食品添加劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）的用量三、單選題（每題1分，共15分蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可導(dǎo)致 )含量下降A(chǔ)、球蛋 B、白蛋 C、血漿高密度脂蛋 D、糖蛋黃曲霉毒素急性毒性損害主要是 )A、肝B、腎C、神經(jīng) D、血液肉蛋等食品變質(zhì)有惡臭味，是食物中( A、薯 B、高 C、玉 D、大ADIA、50 B、10 C、20 D、100～1000西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)傳來(lái)后，很快就形成了我國(guó)( C、近代營(yíng)養(yǎng) D、古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)基臭米面的致病菌是 )A、黃曲霉 B、致病性大腸 C、鐮刀 D、椰毒假單孢維生素B2缺乏體征之一是 A、脂溢性皮 B、周?chē)窠?jīng) C、“三D”癥 D、牙齦疼痛能促進(jìn)鈣吸收的措施是 A、經(jīng)常在戶外曬B、經(jīng)常做理療(熱敷) 促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是 A、植酸 B、肉因 C、草酸 D、多酚類(lèi)物危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是()A、為食品采樣提供依據(jù)B、工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反饋C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制D、加強(qiáng)企業(yè)自身管理能體消化吸收的碳水化合物是 A、棉籽 B、果 C、水蘇 D、淀 A、營(yíng)養(yǎng)不 B、腸源性青紫 C、致瀉癥 D、變食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn) 四、簡(jiǎn)答題（每5分，共30分）評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化答 真消化率 表觀消化率 食物需如何處理答：①及時(shí)整理資料，書(shū)寫(xiě)報(bào)告②食物的責(zé)任③門(mén)在引起的當(dāng)事人的之外應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳④對(duì)食物的資料進(jìn)行整理分析和總結(jié)進(jìn)行必要的報(bào)告和登記評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括哪些高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響我國(guó)食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國(guó)創(chuàng)③第三階段的亞慢性毒性試驗(yàn)：90④第四階段慢性試驗(yàn)(包括試驗(yàn))特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒食品中蛋白質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些五、論述題（2題25分）評(píng)價(jià)食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些方面的工作真消化率 表觀消化率 生物價(jià) 蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價(jià) 動(dòng)物體重增加蛋白質(zhì)功效比值攝入食物蛋白質(zhì)氨 =2.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟答：(1)危害識(shí)別危害識(shí)別的目的在于確定攝入的有害物質(zhì)的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(alnon-effectlevel，MNL)該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。有時(shí)，也用無(wú)明顯作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或無(wú)明顯損害水平(NOAEL)表示。在確定最大無(wú)作用劑量時(shí)，應(yīng)采用動(dòng)物最敏感的指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。確定每日容許攝入量(ADI)是指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/(kg.bw)]表示。對(duì)于某一物質(zhì)的每日量過(guò)此值，否則將造成的健康危害。攝入量評(píng)估對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估計(jì)需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來(lái)說(shuō)攝入量評(píng)估有三種方法：①總膳食研究；②個(gè)別食品的選擇性研究；③雙份飯研究。近年來(lái)，通過(guò)人體組織和體液的直接監(jiān)測(cè)來(lái)評(píng)估攝入情況的研究日益增多。確定每日總膳食中的容許含量是指每日膳食的所有食品中含有該物質(zhì)的總量。性特征的描述性特征描述的結(jié)果是提供攝入某物質(zhì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合結(jié)果。確定每種食物中的最大容許量要確定某種物質(zhì)分別在攝取的食物中的最高容許量，應(yīng)根據(jù)膳食，了解含有該物質(zhì)的食品種類(lèi)與每日膳食攝入量。制定食品中物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)一般說(shuō)來(lái)根據(jù)食品中某物質(zhì)的最大容許含量便可制定食品中某種物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。2000級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試一、（每題2分，共20分PER1g蛋白質(zhì)動(dòng)物增加體重 攝入蛋白質(zhì)食品良好生產(chǎn)規(guī)范：為保障食品安全質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的，EngeL指數(shù)=用（g）容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、p、溫度、時(shí)間）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。RNI：即推薦攝入量，指可以滿足某一特定、及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）的需要量水平。食物：指攝入含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食物或把有生物富集：某些比較穩(wěn)定的、與特殊組織有高度親和力的、或可長(zhǎng)期于脂肪組織的，通過(guò)食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱(chēng)之為生物富集作用。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、填空（每題1分，共10分除8種必需氨基酸外，還有 ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸 ，谷類(lèi)食品中主要缺少的必需氨基酸是 、規(guī)范性、性（ 食物發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈 ）趨勢(shì)評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是 社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括監(jiān)測(cè)地區(qū)（ ）和狀況兩方面的資料與指標(biāo)。鎘主要損害的 亞硝酸鹽食物的特效解毒劑是 能量消耗主要用于 、生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗以 6．7．社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況 10．基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)作用三、單選題（每1分，共10分） 黃曲霉毒素急性毒性損害主要是 )A、腎B、肝C、神經(jīng) D、血液肉蛋等食品變質(zhì)有惡臭味，是食物中( 無(wú)氧型和有氧型類(lèi)胡蘿卜素的主要區(qū)別在于 苯甲酸在 ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用 C、堿 引起組胺的魚(yú)類(lèi)為 ) C、河豚 維生素B2缺乏體征之一是 )A、牙齦疼痛B、周?chē)窠?jīng) 炎能促進(jìn)鈣吸收的措施是 )A經(jīng)常在戶外曬B經(jīng)常做理療(熱敷 )是食品衛(wèi)生中法律效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件 B、食品衛(wèi)生法C、食品衛(wèi)生行政D、食品Kaup指數(shù)的 A、[體重(kg)/身高 B、[體重(kg)/身高C、[體重(kg)/身高 D、[體重(kg)/身高四、多選題（每1分，共10分）影響基礎(chǔ)代謝的因素有 )A、體表面積與體 B、C、甲狀腺激素異 D、寒E、可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括 )A、維生素 B、維生素 C、維生素 D、葉 E、維素營(yíng)養(yǎng)工作的內(nèi)容包括 A、膳食 B、營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢 D、測(cè)量資料分E、健康流行病學(xué) E、銨性分析由 )構(gòu)成A、性評(píng)估 C、性管理 D、性信息交 黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為 ) 下面說(shuō)法正確的是 )下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷的是 A、B、溴菊 C、馬拉D、西維 E、樂(lè)食物的發(fā)病特點(diǎn)是 ）的A、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致B、發(fā)病與食物有關(guān)的D、能造成人與人之間的傳 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)為 ）A、科學(xué)技術(shù)性 B、政策性 C、強(qiáng)制性 1．A、B、C、D、 3．A、B、C、 6．B、D、E7．B、C、E8．A、C、E9．B、C、 10．A、B、C、D、五、簡(jiǎn)答題（每5分，共30分）簡(jiǎn)述分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。制訂化的營(yíng)養(yǎng)素需要量和供給量(2)化的疾病預(yù)測(cè)及預(yù)防(3)臨對(duì)的飲食指導(dǎo)；(4)開(kāi)發(fā)治療慢的藥物；(5)構(gòu)建轉(zhuǎn)動(dòng)物；(6)治療。簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物與化學(xué)性食物的區(qū)別毒低，病死率高。發(fā)病季節(jié)：細(xì)菌性食物，夏秋季節(jié)明顯高；化學(xué)性食物，無(wú)明顯季好發(fā)食品：細(xì)菌性食物，好發(fā)食品為動(dòng)物性食品化學(xué)性食物，好發(fā)食品為植物性食品和誤食臨床癥狀：細(xì)菌性食物：潛伏期較長(zhǎng)，臨床癥狀主要有、、腹化學(xué)性食物：潛伏期較短，少有、、腹瀉等癥狀，但有腹痛；植物化學(xué)物具有哪些生理功能簡(jiǎn)述食品中殘留的來(lái)源（1）施用對(duì)農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸