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文檔簡(jiǎn)介
河南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考題(包含答案)
一、判斷題(20題)1.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。
A.正確B.錯(cuò)誤
2.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A.正確B.錯(cuò)誤
3.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即可。
A.正確B.錯(cuò)誤
4.塔借助于模具來(lái)成型,且其形狀因模具不同而不同。
A.正確B.錯(cuò)誤
5.當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。
A.正確B.錯(cuò)誤
6.制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。
A.正確B.錯(cuò)誤
7.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí),蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過(guò)篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。
A.正確B.錯(cuò)誤
8.成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。
A.正確B.錯(cuò)誤
9.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
A.正確B.錯(cuò)誤
10.成型工藝中,由于使用的單手杖不同,搟有多種操作方法。
A.正確B.錯(cuò)誤
11.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。
A.正確B.錯(cuò)誤
12.制作玫瑰酥時(shí),鋪餡要均勻,卷卷兒時(shí)要卷松一些。
A.正確B.錯(cuò)誤
13.大型宴會(huì)自助餐上,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配,相互之間的比例等。
A.正確B.錯(cuò)誤
14.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。
A.正確B.錯(cuò)誤
15.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。
A.正確B.錯(cuò)誤
16.制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。
A.正確B.錯(cuò)誤
17.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。
A.正確B.錯(cuò)誤
18.人體是寄生蟲的宿主。
A.正確B.錯(cuò)誤
19.水溫“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
A.正確B.錯(cuò)誤
20.)對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。
A.正確B.錯(cuò)誤
二、單選題(50題)21.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。
A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉
22.水油面坯工藝宜使用()。
A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法
23.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。
A.文件B.行政命令C.法令D.法律
24.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。
A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤
25.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。
A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑
26.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。
A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類
27.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿
28.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。
A.使用之前,檢查密封膠圈B.使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋
29.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。
A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類
30.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)
B.公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上
C.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)
D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利
31.煎鍋貼時(shí),需倒入清水,水量是鍋貼生坯的()高。
A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5
32.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。
A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝
33.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
34.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。
A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮
35.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。
A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石
36.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。
A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類
37.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低
38.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。
A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多
39.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
40.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平
41.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。
A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性
42.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。
A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
43.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。
A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)
B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)
C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)
D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)
44.不屬于搟的方法的是()。
A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是
45.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。
A.1條B.4條C.3條D.2條
46.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。
A.1種B.2種C.4種D.3種
47.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
48.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。
A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食
49.下面屬于不正常燃燒的是()。
A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃
50.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。
A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松
51.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。
A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電
B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能
C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)
D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志
52.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。
A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶
53.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。
A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱
54.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。
A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑
55.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。
A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本
56.價(jià)格是原料成本與()的和。
A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額
57.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)
58.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。
A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電
B.為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加
C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)
D.微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
59.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。
A.表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
B.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
C.表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
D.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味
60.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
61.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
A.氨基酸B.營(yíng)養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素
62.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。
A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)
63.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料
64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。
A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用
65.下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。
A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin
66.卷的要點(diǎn)是要(),而不"實(shí)",卷筒要粗細(xì)均勻。
A.松B.緊C.散D.亂
67.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。
A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起泡
68.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
69.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。
A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核
70.(),要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤
參考答案
1.B
2.A
3.B
4.A
5.A
6.A
7.A
8.B
9.A
10.B
11.A
12.B
13.A
14.A
15.A
16.B
17.A
18.A
19.B
20.A
21.D
22.A
23.D
24.B
25.C
26.B
27.
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