果酒及果醋的制作

制作人:吳云云果酒及果醋的制作你知道酒的典故嗎?葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。名酒在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。釀酒設(shè)備知識(shí)與技能：(1)、要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會(huì)寫(xiě)反應(yīng)式；（2）、根據(jù)果酒制作的原理設(shè)計(jì)果酒制作過(guò)程，體驗(yàn)制果酒的實(shí)踐操作；（3）、在對(duì)果酒制作結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。請(qǐng)閱讀課本,回答問(wèn)題（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落？（3）酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？（4）酵母菌的適宜溫度是多少？（5）為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？（6）什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。生存的環(huán)境

自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹(shù)皮上，（有些可與昆蟲(chóng)共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。思考：

在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？

競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程

酵母菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物。果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應(yīng)式如下：

酶C6H1206+6H20+6O2→6CO2+6H20+能量在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：

酶C6H12O6→2C2H5OH+2C02+能量思考：在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？溫度要求

繁殖的最適溫度：20℃；酒精發(fā)酵的溫度范圍：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？酵母菌有不同的最適溫度說(shuō)明了什么？溫度對(duì)發(fā)酵的影響

酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過(guò)35℃，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開(kāi)始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。發(fā)酵發(fā)酵概念：廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。菌種來(lái)源：成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個(gè)道理。也可以適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。（在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥）果醋制剝作的原壟理閱讀課本味，思考以建下問(wèn)題：（1）順醋酸菌頸的形態(tài)私？細(xì)胞咸結(jié)構(gòu)？（2）醋啦酸菌的代州謝類(lèi)型？（3）供醋酸菌伐的最適輝生長(zhǎng)溫墓度為多甘少？（4）醋久酸菌有哪業(yè)些方面的筑實(shí)際應(yīng)用著？（5）果決醋的制作燭原理？1)、榴醋酸菌樹(shù)形態(tài)、捕結(jié)構(gòu)、子代謝類(lèi)惠型從橢圓到累桿狀，有餡單個(gè)，有舅成對(duì)，有筐成鏈狀，珍以鞭毛運(yùn)福動(dòng)或不運(yùn)推動(dòng)，不形味成芽孢，疫屬原核生弟物，以分裂非方式繁殖列，新陳代之謝類(lèi)型為蠻異養(yǎng)需氧設(shè)型。（醋饞酸菌與酵燭母菌相比換，最主要宴的特點(diǎn)是績(jī)什么？）3)、逗應(yīng)用：食醋、侮果醋4）、果陷醋制作的宴原理醋酸菌蕉是—種源好氧性公細(xì)菌，企只有當(dāng)挎氧氣充綱足時(shí)，斷才能進(jìn)朽行旺盛春的生理惱活動(dòng)?；谧兯岬陌频谋矸琶嬗^察分到的菌璃膜就是錫醋酸菌妥在液面賄大量繁圓殖而形錘成的。幫實(shí)驗(yàn)表刃明，醋饑酸菌對(duì)辯氧氣的弄含量特嫩別敏感辭，當(dāng)進(jìn)頓行深層氏發(fā)酵時(shí)扛，即使退只是短遭時(shí)間中亭斷通入通氧氣，涉也會(huì)引斑起醋酸館菌死亡攔。當(dāng)氧湯氣、糖字源都充孟足時(shí)，繁醋酸菌罩將葡萄鈴汁中的額糖分分紹解成醋飲酸；酶C6H師12O佳6→源3CH芳3CO獵OH（霧醋酸）當(dāng)缺少糖隱源時(shí)，醋販酸菌將乙陵醇變?yōu)橐覜Q醛，再將賤乙醛變?yōu)楂@醋酸(反象應(yīng)簡(jiǎn)式如浙下)。醋決酸菌的最濃適生長(zhǎng)溫捏度為30睬℃一35蔥℃。酶2C2H誘5OH+葡O2→潤(rùn)2CH3雁CHO（雜乙醛）+熱2H2O酶2CH3差CHO+跟O2→2沿CH3C酬OO（醋化酸)根據(jù)這個(gè)瓶原理，我伍們是怎樣削設(shè)計(jì)果酒乏、果醋制傳作方案的晨？提示：紋從以下遺三個(gè)方禿面考慮散：選材命、設(shè)計(jì)妖實(shí)驗(yàn)裝染置、實(shí)驗(yàn)設(shè)趣計(jì)果酒和果移醋實(shí)驗(yàn)流濃程示意圖操作過(guò)輛程挑選葡萄搜、沖洗、嚷榨汁、酒喂精發(fā)酵（扔果酒）、賤醋酸發(fā)酵物（果醋）濾。流程閱讀教較材3-勝4頁(yè)，似對(duì)實(shí)驗(yàn)溪裝置進(jìn)罪行討論給：A：每縮慧次排氣蠅時(shí)只需懶擰松瓶持蓋，不希要完全訓(xùn)揭開(kāi)瓶支蓋；制熊醋時(shí)，宮再將瓶震蓋打開(kāi)錫，蓋上住一層紗布，進(jìn)行糕葡萄醋廟的發(fā)酵宅。（來(lái)忽防止發(fā)其酵液被鬧污染，邁因?yàn)椴俨茸鞯拿炕蛞徊蕉煎X(qián)可能混間入雜菌任）B：分禾析果酒巡壽和果醋義的發(fā)酵習(xí)裝置中挽充氣口嗎、排氣心口和出脊料口分惡別有哪早些作用壺。為什末么排氣片口要通煤過(guò)一個(gè)薄長(zhǎng)而彎漢曲的膠振管與瓶表身連接押？充氣口是榆在醋酸發(fā)囑酵時(shí)連接叮充氣泵進(jìn)桌行充氣用鋒的；排氣侄口是在酒選精發(fā)酵時(shí)邁用來(lái)排出駱二氧化碳恨的；出料李口是用來(lái)章取樣的。份排氣口要殃通過(guò)一個(gè)掩長(zhǎng)而彎曲磁的膠管與攝瓶身連接歇，其目的口是防止空爪氣中微生滿(mǎn)物的污染菊。使用該貝裝置制酒時(shí)，應(yīng)該蜻關(guān)閉充攪氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充濱氣口連接領(lǐng)氣泵，輸波入氧氣。實(shí)驗(yàn)操高作(1)辣材料的堂選擇與薦處理選擇新士鮮的葡行萄，榨纏汁前先奔將葡萄床進(jìn)行沖攏洗，除榜去枝梗竿。①、取葡園萄500揮g，去除曠枝梗和腐舅爛的葉子藍(lán)。②、用清烘水沖洗葡究萄1－2懂次除去污腰物。（注利意沖洗次奪數(shù)不宜太冰多，為什朝么？）(2)滅諸菌討論：冬你認(rèn)為似應(yīng)該從累哪些方搖面防止找發(fā)酵液跌被污染瞞？（需要泡從發(fā)酵淘制作的柿過(guò)程進(jìn)導(dǎo)行全面央的考慮沾，因?yàn)闊o(wú)操作的城每一步避都可能滑混入雜陡菌。例束如：榨抖汁機(jī)、梁發(fā)酵裝煉置要清排洗干凈叮；每次般排氣時(shí)雀只需擰毛松瓶蓋另、不要渠完全揭港開(kāi)瓶蓋黨等。）①榨汁機(jī)供要清洗干境凈，并晾請(qǐng)干。②發(fā)酵饅裝置要終清洗干螺凈，并池用70揭％的酒爹精消毒僅。(3)榨古汁將沖洗繁除枝梗葡的葡萄香放入榨汁辟機(jī)榨取敏葡萄汁嘉。(4)發(fā)嶼酵①將葡暴萄汁裝墻人發(fā)酵遼瓶，要正留要大棟約1／3的櫻空間(兵如圖右圖關(guān)所示)，殲并封閉、權(quán)、、充氣察口。②制葡浩萄酒的嘆過(guò)程中肉，將溫冠度嚴(yán)格控制在1駝8℃～2揪5℃，時(shí)駛間控制在腿10～12d左有右，可通止過(guò)出料口提對(duì)發(fā)酵的逢情況進(jìn)行。定及時(shí)的監(jiān)裳測(cè)。③制葡萄浙醋的過(guò)程持中，將溫商度嚴(yán)格控負(fù)制在30章℃～35昏℃，時(shí)間獵控制在前面7～8d要左右，并圍注意適時(shí)銳通過(guò)充氣瘡口充氣。結(jié)果分析睛與評(píng)價(jià)1．由索于發(fā)酵座作用，捆葡萄漿宋中糖分滾大部分傳轉(zhuǎn)變?yōu)橐癈Ｏ2菠和C2磚H5O泊H，及然少量的澇發(fā)酵副倍產(chǎn)品。犧C02企排出越摧來(lái)越旺穿盛，使勇發(fā)酵液朗出現(xiàn)沸慚騰，C命O2從慣排氣口彩排出，哥在發(fā)酵害10天盤(pán)后，現(xiàn)檔象最明舊顯。發(fā)屢酵過(guò)程旨產(chǎn)熱，歲會(huì)使發(fā)惰酵液溫轉(zhuǎn)度上升遭，但酒艦精發(fā)酵械溫度應(yīng)舟嚴(yán)格控罷制在1床8℃～尚25℃辛，發(fā)酵青過(guò)程中獎(jiǎng)，果皮若上的色從素及其膏他成分面逐漸溶攔解于發(fā)砌酵液中覽；在發(fā)廈酵瓶表杰面，生屈成浮槽捏的蓋子脖。2．設(shè)置責(zé)對(duì)照組，尸將葡萄汁省進(jìn)行高壓塞滅菌，分?jǐn)D別裝入A捏、B兩個(gè)煉發(fā)酵瓶，狡并各留有導(dǎo)1／3空勒間，A組珠加入酵母躺菌，B組衣不加，進(jìn)灑行發(fā)酵，傅可證明葡曉萄酒的產(chǎn)勺生是由于拌酵母菌的哪作用。證冊(cè)明葡萄醋順中有醋酸歌生成，簡(jiǎn)艦單易行的涂方法是品活嘗或用p寄H試紙鑒阻定。3．制作菜的葡萄酒妥色澤鮮艷擺、爽口、辯柔和、有才濃郁的果詳實(shí)香味；蠻果醋具有痰琥珀色或于棕紅色，正具有特有決的果香，喚酸味柔和掘，稍有甜爽味，不澀躁。課堂練習(xí)1、利苦用酵母覆菌發(fā)酵跟生產(chǎn)酒餃精時(shí)，漢投放的查適宜原滿(mǎn)料和在缸生產(chǎn)酒箭精階段程要控制莊的必要倦條件分未別是(拐)A．玉米按粉和有氧會(huì)Ｂ．大浮豆粉和有躁氧C．玉米闖粉和無(wú)氧蓬Ｄ．大豆花粉和無(wú)氧講解：餓酵母菌跡在有氧肌時(shí)進(jìn)行日有氧呼份吸，把銜糖類(lèi)等米有機(jī)物雙徹底氧羽化分解繁成CO值2和水朱，不產(chǎn)古生酒精街。大豆柜粉主要關(guān)含蛋白修質(zhì)，用萍作釀酒液不合適兩，原因羊有二：諸一是酵退母含有惕更多的駱直接把獄糖類(lèi)轉(zhuǎn)煙化為酒頭精的酶薄類(lèi)，發(fā)壩酵快，愈而蛋白殿質(zhì)轉(zhuǎn)化鼠復(fù)雜，社并產(chǎn)生幟含氮副蘿產(chǎn)物，加對(duì)酵母雕茵生命竊活動(dòng)不雷利；二臟是成本肥高。答案：C2、塌嚴(yán)格控拴制發(fā)酵念條件是滋保證發(fā)梅酵正常閣進(jìn)行的淋關(guān)鍵，滿(mǎn)直接關(guān)慕系到是封否能得金到質(zhì)量捷高，產(chǎn)蛾量多的李理想產(chǎn)值物，通識(shí)常所指第的發(fā)酵攏條件不崇包括(貝)A．溫嶄度控制裕B．咸溶氧控像制慮C旦．pH李控制格D．酶國(guó)的控制講解：通溪常所指的麥發(fā)酵條件幸包括溫度婦、pH、串溶氧、通攤氣與轉(zhuǎn)速裝等。酶是現(xiàn)自身調(diào)節(jié)刻物質(zhì)，不亡屬于發(fā)酵慕條件。答案：D3、生蜂產(chǎn)用菌種鞠的來(lái)源主脖要是(總)①自然環(huán)曾境②驕?zhǔn)占晡亢Y選男③購(gòu)置生前產(chǎn)用菌種饞④培集養(yǎng)基Ａ．①撓②④朋Ｂ．①鞏③④滋C．②燈③④丸Ｄ．①濕②③講解：工行業(yè)微生物猛所用菌種槐的4g$池-來(lái)源是承自然環(huán)境牙，篩選分恥離發(fā)酵產(chǎn)壯品所需的援菌株，經(jīng)循培育改良王后可能成窯為菌種。攀如果已知紋所需發(fā)酵雹產(chǎn)品的產(chǎn)企生種名，柴則盡量多累地收集該銜種菌的不棉同菌株，豆并篩選。萄一般都是造購(gòu)置專(zhuān)用撓菌種或向悄單位購(gòu)買(mǎi)百產(chǎn)量高的明菌種。答案：D4、酵里母菌、原乳酸菌底、醋酸及菌和谷蔑氨酸棒次狀桿菌放異化作膠用的類(lèi)折型依次史是(瞧)①需氧吊型②厭贏氧型舊③兼蒸性厭氧斥型A．①粱②①③刺Ｂ．室③②①鐘①C．③②鹿①②挎Ｄ．船②②③①講解：偷酵母茵路在有氧梢時(shí)進(jìn)行堆有氧呼害吸，在愚無(wú)氧時(shí)鎮(zhèn)進(jìn)行無(wú)遷氧呼吸佛；乳酸濱菌為嚴(yán)恩格厭氧菌；醋片酸菌和谷項(xiàng)氨酸棒狀暫桿菌為嚴(yán)媽格好氧菌綠。答案：B5械下列敘術(shù)述能夠努防止發(fā)捆酵液被屯污染的撲是(女)Ａ．榨汁歷機(jī)要清洗覽干凈，并掏晾干Ｂ．發(fā)棚酵瓶要鎖清洗干棍凈，用柿體積分本數(shù)為7勿0％的事酒精消尋毒C．裝草入葡萄豪汁后，衡封閉充刪氣口Ｄ．發(fā)而酵裝置疊的排氣探口要通里過(guò)一個(gè)提長(zhǎng)而彎部曲的膠當(dāng)管與瓶靠身連接講解：發(fā)柜酵工程中愚所用的菌鎖種大多是污單一的純?cè)史N，整個(gè)征發(fā)酵過(guò)程角不能)混印入其他微正生物(稱(chēng)彎雜菌)，坑一旦污染紡雜菌，將凳導(dǎo)致產(chǎn)量副大大下降盒，甚至得怨不到產(chǎn)品保。榨油機(jī)姜清洗，并牢晾干，發(fā)膝酵瓶清洗載，并用7棗0％酒精拍消毒，防帆止器材上雜的菌種進(jìn)怪入發(fā)酵液頭；裝入葡面萄汁，封禽閉充氣口毅，防止空刮氣中的菌暗種進(jìn)入，任發(fā)酵裝置舌的排氣O喊2通過(guò)一岡個(gè)長(zhǎng)而彎置曲的膠管引與瓶身連