第六章乳制品加工技術

第六章乳制品加工技術第1頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三原料乳接收巴氏殺菌，離心分離，標準化等全脂包裝乳Wholemilk稀奶油cream黃油butter稀奶油cream奶粉Milkpowder煉乳Condensedmilk脫脂乳skimmilk乳制品工藝及產品分類關系第2頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三主要奶源動物奶牛：黑白花乳牛，也簡稱荷斯坦牛，一般年平均產乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。水牛奶用山羊第3頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

第二節(jié)乳的化學成分和性質第4頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

一、乳的概念及組成

乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳的成分十分復雜，其中至少含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。第5頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

續(xù)前

將乳干燥到恒重時所得到的殘渣叫乳的干物質。牛的常乳中干物質含量為11%～13%，除干燥時水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質以外，干物質中含有乳的全部成分。乳中干物質的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用無脂干物質作為指標。第6頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

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干物質實際上表明乳的營養(yǎng)價值，在生產中計算制品的生產率時，都需要用到干物質（或無脂干物質）。弗萊希曼（Fleschmann）將乳的比重、含脂率和干物質含量之間建立起關系。由此計算出干物質和無脂干物質的含量，第7頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三下面是一個比較簡單的計算公式：

T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物質%F---脂肪%L---牛乳比重計讀數(shù)

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗求得，中國輕工業(yè)部標準規(guī)定為0.14）第8頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、乳的化學成分及其性質

（一）乳蛋白質(MilkProtein)牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質，含量為3.0%～3.5%，可分為酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白質。乳清蛋白質中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的月示及胨。第9頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三除了乳蛋白質外，還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質基本上是機體蛋白質代謝的產物，通過乳腺細胞進入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。第10頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三1.酪蛋白(Casein)在溫度20℃時調節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質，而是由αs,κ,β和γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。第11頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質中含磷量過少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。第12頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(1)酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。第13頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體的膠粒大體上呈球形，膠體內部由β-酪蛋白的絲構成網狀結構，在其上附著αs酪蛋白，外面覆蓋有κ酪蛋白，并結合有膠體狀的磷酸鈣，見圖。第14頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三亞膠束伸出鏈

磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白第15頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三αs而且還具有抑制αs酪蛋白和β酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。κ酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。第16頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(2)酪蛋白的性質①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。當脫脂乳的pH值降低時，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當pH值達到酪蛋白的等電點4.6時，就會形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2第17頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三由于加酸程度不同，酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異。實際上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3時Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使pH值達到4.6時，Ca2+又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH值降至酪蛋白的等電點時，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀。？無灰干酪素？有灰干酪素第18頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋皺胃酶κ酪蛋白層被去除所致！第19頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產生。第20頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90℃時加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。第21頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三④酪蛋白的醇凝固膠粒表面的水化層被脫水，膠粒表面的κ酪蛋白層變得不穩(wěn)定⑤酪蛋白與糖的反應

具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產生芳香味及其色素。特殊意義：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在長期貯存中，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應產生顏色、風味及營養(yǎng)價值的改變。第22頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三工業(yè)用干酪素由于乳糖洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉化糖多時變化更明顯。由于酪蛋白與乳糖的反應，發(fā)現(xiàn)產品變暗并失去有價值的氨基酸，如：賴氨酸失去17%；組氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于這三種氨基酸是無法補償?shù)?，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。第23頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三加酸沉淀蛋白質之后，濾液里的蛋白質就是乳清蛋白。約占乳蛋白質的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。2.乳清蛋白第24頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質調節(jié)乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。乳球蛋白具有抗體的作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。第25頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白調節(jié)乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，不發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%第26頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3.脂肪球膜蛋白包裹在脂肪球表面，起穩(wěn)定作用受細菌酶的作用而分解，是奶油在貯藏時風味變劣的原因之一第27頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（二）乳脂肪

1.脂肪球的構造乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異，通常直徑約為0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中約有20～40億個脂肪球。第28頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產中可將牛乳進行均質處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產品。第29頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

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脂肪球膜主要由蛋白質、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構成，同時還有鹽類和少量結合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。第30頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

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磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結合形成膜的內層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強大親水基的蛋白質，構成了膜的外層，脂肪球膜其結構見圖。第31頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

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脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會互相聚結在一起可以利用這一原理生產奶油和測定乳中的含脂率。第32頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、乳的化學成分及其性質乳脂肪乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主要成分之一，對牛乳風味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細球狀分散于乳中，形成乳濁液。第33頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（三）乳糖(Lactose)是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。因其分子中有羰基，屬還原糖。第34頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三甜煉乳中的乳糖大部分呈結晶狀態(tài)，結晶的大小直接影響煉乳的口感結晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關系加以控制。第35頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三一部分人隨著年齡增長，消化道內缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉化成乳酸，可預防“乳糖不耐癥”。第36頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(四)乳中的無機物牛乳中的無機物（InorganicSalts）亦稱為礦物質，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。第37頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起著重要作用牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義當受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質的熱穩(wěn)定性。生產煉乳時常常利用這種特性。第38頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三牛乳中的鈣的含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅硬，不易消化。為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，可采用離子交換的方法，將牛乳中的鈣除去50%，從而使凝塊變得很柔軟，便于消化牛乳中鐵的含量為10～90g/100ml，較人乳中少，故人工哺育幼兒時應補充鐵。第39頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（五）乳中的維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；因此要多喂食維生素豐富的飼料嬰幼兒牛乳應該補充D族維生素保存注意低溫、避光第40頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（六）乳中的酶類牛乳中的酶種類很多，牛乳中酶類的來源有三個：①乳腺分泌；②擠乳后由于微生物代謝生成；③由于白血球崩壞而生成。第41頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三1.水解酶類⑴脂酶乳脂肪在脂酶的作用下水解產生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味（AcidFlavor），這是乳制品，特別是奶油生產上常見的缺陷。第42頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三脂酶最適作用溫度為37℃，最適pH9.0～9.2。鈍化溫度至少80～85℃。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產中，一般采用80～85℃以上的高溫或超高溫處理。第43頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三為什么均質后應及時進行殺菌處理？另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機會。例如均質處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質后應及時進行殺菌處理；其次，牛乳多次通過乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌，同樣也會使脂酶的作用增加，導致牛乳風味變劣。第44頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三⑵磷酸酶牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有兩種：一種是酸性磷酸酶，另一種為堿性磷酸酶。3其中堿性磷酸酶的最適pH值為7.6～7.8，經63℃,30min或71～75℃,15～30s加熱后可鈍化

故可以利用這種性質來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。第45頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三⑶蛋白酶來自乳本身和污染的微生物蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞。在70℃以下時，可以穩(wěn)定地耐受長時間的加熱乳中蛋白酶多為細菌性酶，細菌性的蛋白酶使蛋白質水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特別是在干酪中具有非常重要的意義。第46頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.氧化還原酶主要包括過氧化氫酶、過氧化物酶和還原酶。

⑴過氧化氫酶主要來自白血球的細胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多利用對過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳第47頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三⑵過氧化物酶過氧化物酶（Peroxidase）是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。過氧化物酶主要來自于白血球的細胞成分，其數(shù)量與細菌無關，是乳中固有的酶。第48頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三過氧化物酶鈍化溫度和時間大約為76℃/20min、77～78℃/5min、85℃/10s通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經過熱處理或判斷熱處理的程度但經過85℃/10s處理后的牛乳,若在20℃貯藏24h或37℃貯藏4h，會發(fā)現(xiàn)已鈍化的過氧化物酶重新復活的現(xiàn)象。第49頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三⑶還原酶上述幾種酶是乳中固有的酶，而還原酶則是擠乳后進入乳中的微生物的代謝產物。還原酶（Reductase）能使甲基藍還原為無色。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度第50頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風味成分及激素等。第51頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三1.有機酸乳中的有機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉化為苯甲酸。

第52頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳中檸檬酸的含量0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。第53頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等牛乳中氧的存在會導致維生素的氧化和脂肪的變質，所以牛乳在輸送、貯存處理過程中應盡量在密閉的容器內進行。第54頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3.體細胞成分乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質量的標志之一，一般正常乳中細胞數(shù)不超過50萬個／mL。第55頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三三、乳的物理性質乳的物理性質對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質具有重要的意義。下面分別簡述牛乳的主要物理性質。第56頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（一）乳的色澤及光學性質新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產生牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。第57頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(二)乳的滋味與氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳滋、氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關第58頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味貯存器不良時則產生金屬味消毒溫度過高則產生焦糖味所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。第59頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+酸味是由檸檬酸及磷酸所產生。第60頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(三)乳的酸度和氫離子濃度剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為0.15％～0.18％（16～18OT）固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成，其中來源于CO2占0.01%-0.02%（2～3OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4OT），檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%～0.08%部分（10～12OT）。第61頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度固有酸度+發(fā)酵酸度=總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。第62頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）來表示。第63頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三1．吉爾涅爾度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為１oT。第64頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2．乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公式計算：乳酸(%)=×100第65頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3．pH值酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.5～6.7，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。由于牛乳是緩沖體系，因此，測定pH與滴定酸度之間沒有關系。滴定酸度可以及時反映出乳酸產生的程度，而pH值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關系，因此生產中廣泛地采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。第66頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(四)乳的比重和密度15℃時，正常乳的比重平均為1.032；在20℃時正常乳的密度平均為1.030。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產中常以0.002的差數(shù)進行換算；密度受溫度影響，溫度每升高或降低1℃實測值就減少或增加0.0002。第67頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳的相對密度在擠乳后1h內最低，其后逐漸上升，最后可大約升高0.001左右這是由于氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結果。故不宜在擠乳后立即測試比重。第68頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(五)乳的熱學性質1．乳的冰點牛乳的冰點一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。牛乳中的乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定。第69頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

2．沸點牛乳的沸點在101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55℃，乳的沸點受其固形物含量影響濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃。第70頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三四、乳中微生物（一）微生物的來源（二）微生物的種類及其性質第71頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（一）微生物的來源1．來源于乳房內的污染乳房中微生物多少取決了乳房的清潔程度，許多細菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細菌從乳頭端部侵入乳房，由于細菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳房內部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。正常情況下，隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少。所以在擠乳時最初擠出的乳應單獨存放，另行處理。第72頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2．來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機會很多牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍在擠乳時，應用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干第73頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3．來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時所用的桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布等事先進行清洗殺菌有時乳桶雖經清洗殺菌，但細菌數(shù)仍舊很高，這主要是由于乳桶內部凹凸不平各種擠乳用具和容器中所存在的細菌，多數(shù)為耐熱的球菌屬；所以這類用具和容器如果不嚴格清洗殺菌，則鮮乳污染后，即使用高溫瞬間殺菌也難以消滅這些耐熱性的細菌第74頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三4．其他污染來源操作工人的手不清潔混入蒼蠅及其他昆蟲等污水濺入桶內，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。第75頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（二）微生物的種類及其性質牛乳在健康的乳房中，已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外界的微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多，主要有下列各種：第76頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三牛乳中的細菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對牛乳所產生的變化可分為以下幾種。1．產酸菌主要為乳酸菌，指能分解乳糖產生乳酸的細菌。第77頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2．產氣菌這類菌在牛乳中生長時能生成酸和氣體。例如大腸桿菌（Escherichiacoli）和產氣桿菌（Aerobacteraerogenes）是常出現(xiàn)于牛乳中的產氣菌。產氣桿菌能在低溫下增殖，牛乳低溫貯藏時能使牛乳變酸敗的一種重要菌種。另外，丙酸菌是一種分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革蘭氏陽性短桿菌，用丙酸菌生產干酪時，可使產品具有氣孔和特有的風味。第78頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3．腸道桿菌是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。在乳品生產中是評定乳制品污染程度的指標之一。其中主要的有大腸菌群和沙門氏菌族。4．芽胞桿菌（spore-formingbacilus）該菌因能形成耐熱性芽胞，故殺菌處理后，仍殘存在乳中5．球菌類（micrococcaceae）一般能產生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。第79頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三6．低溫菌凡在0～20℃下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬能使乳中蛋白質分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳產生哈喇味，引起乳制品腐敗變質。第80頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三7．高溫菌和耐熱性細菌高溫菌或嗜熱性細菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、和放線菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃用超高溫殺菌時（135℃，數(shù)秒），上述細菌及其芽胞都能被殺死。第81頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三8．放線菌與乳品方面有關的有分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。第82頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

五、異常乳

1．異常乳的概念正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（AbnormalMilk），不適于加工優(yōu)質的產品。第83頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗來檢查原料乳，酒精試驗（AlcoholTest）陽性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗簡單易行而形成的概念。但實際上，有些異常乳卻酒精試驗呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復雜。第84頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2．異常乳的種類有時常乳與異常乳之間無明顯區(qū)別，按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:第85頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三第86頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三異常乳的產生原因和性質（一）生理異常乳

1.營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。第87頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.初乳產犢后一周之內所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，特別是3d之內，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質，特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產犢后2～3周左右即消失。第88頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三初乳中含有豐富的維生素，尤其富含維生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。初乳對熱的穩(wěn)定性差，加熱時容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物質生產保健乳制品得到廣泛的應用。第89頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3.末乳也稱老乳，即干奶期前兩周所產的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，細菌數(shù)達250萬CFU/mL，氯離子濃度約為0.16%左右。第90頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（二）化學異常乳1．酒精陽性乳乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68％或70％的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種：

第91頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（1）高酸度酒精陽性乳一般酸度在200Ｔ以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高因此要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。第92頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（2）低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（160Ｔ以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產上造成很大的損失。第93頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三低酸度酒精陽性乳產生的原因有以下幾種：①環(huán)境一般來說，春季發(fā)生較多，到采食青草時自然治愈。開始舍飼的初冬，氣溫劇烈變化，或者夏季盛暑期也易發(fā)生。年齡在6歲以上的居多數(shù)。衛(wèi)生管理越差發(fā)生的越多。因此采用日光浴、放牧、改進換氣設施等使環(huán)境條件改善具有一定的效果.第94頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三②飼養(yǎng)管理飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長期飼喂單一飼料和過量喂給食鹽而發(fā)生低酸度酒精陽性乳的情況很多。擠乳過度而熱能供給不足時，容易發(fā)生耐熱性低的酒精陽性乳。產乳旺盛時，單靠供給飼料不足以維持，所以分娩前必須給予充分的營養(yǎng)。因飼料驟變或維生素不足而引起時，可喂根菜類右愿納啤第95頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三③生理機能乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受各種內分泌的機能所支配。內分泌，特別是發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎上腺皮質素等與陽性乳的產生都有關系。而這些情況一般與肝臟機能障礙、乳房炎、軟骨癥、酮體過剩等并發(fā)。例如牛乳中含多量可溶性鈣、鎂、氯化合物而無機磷較少會產生異常乳；機體酸中毒、體液酸堿失去平衡，使體液pH值下降時也會分泌異常乳；機體血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羥基丁酸過剩，蓄積而引起酮血病也會造成乳腺分泌異常乳。第96頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（3）冷凍乳冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產生凍結現(xiàn)象，這時乳中一部分酪蛋白變性。同時，在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高。第97頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。第98頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不應用作加工的原料乳。第99頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三4.風味異常乳造成牛乳風味異常的因素很多，主要有通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。第100頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(1)生理異常風味由于脂肪沒有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質過多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時產生的飼料味。產生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等；雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產生。第101頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(2)脂肪分解味由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級揮發(fā)性脂肪酸多而產生。第102頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(3)氧化味由乳脂肪氧化而產生的不良風味。產生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等，其中尤以銅的影響最大。此外，抗壞血素酸對氧化味的影響很復雜，也與銅有關。如果把抗壞血素酸增加3倍或全部破壞均可防止發(fā)生氧化味。另外，光線所誘發(fā)的氧化味與核黃素有關。加熱后（76.7℃以上）因產生SH基化合物可以防止氧化。第103頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(4)日光味牛乳在陽光下照射10min，可檢出日光味，這是由于乳清蛋白受陽光照射而產生。日光味類似焦臭味和毛燒焦味。日光味的強度與VB2和色氨酸的破壞有關，日光味的成分為乳蛋白質-VB2的復合體。第104頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(5)蒸煮味蒸煮味的產生主要是乳清蛋白中的－乳球蛋白，因加熱而產生硫氫基，致使牛乳產生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加熱或70～72℃,30min加熱均可使牛乳產生蒸煮味。第105頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(6)苦味乳長時間冷藏時，往往產生苦味。其原因為低溫菌或某種酵母使牛乳產生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳產生游離脂肪所形成。第106頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(7)酸敗味主要由于牛乳發(fā)酵過程或受非純正的產酸菌污染所致。這時牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及發(fā)酵乳等產生較濃烈的酸敗味。第107頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（三）微生物污染乳微生物污染乳也是異常乳的一種。鮮乳容易由乳酸菌產酸凝固，由大腸菌產生氣體，由芽胞桿菌產生胨化和堿化，并發(fā)生異常風味（腐敗味）。低溫菌也可能產生胨化和變粘。脂肪的分解而發(fā)生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于擠乳前后的污染、不及時冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。第108頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三(四)病理異常乳1.乳房炎乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳，其成分和性質都發(fā)生變化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞（上皮細胞）數(shù)量多，以致無脂干物質含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求，擠乳方法不合理，尤其是使用擠乳機時，使用不合理或不徹底清洗殺菌，使乳房炎發(fā)病率升高。第109頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中VA、VC的影響不大，而VB1、VB2含量減少。第110頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳?；纪w過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。第111頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)原料乳的驗收和預處理第112頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三一、原料乳的質量標準感官指標：顏色、氣味、滋味、外觀理化指標：表6-1細菌指標：菌落總數(shù)和美藍還原褪色法，表6-2第113頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、原料乳的檢驗——理化檢驗相對密度：乳密度計（乳稠計）酒精試驗：酒精+乳，檢驗乳的穩(wěn)定性滴定酸度：正常的16-18度。微生物繁殖會使酸度增高；乳牛生理異常酸度降低煮沸試驗：檢驗熱穩(wěn)定性。酸度越高，越差乳成分檢驗：乳脂肪、乳蛋白、乳糖等第114頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、原料乳的檢驗——衛(wèi)生檢驗細菌檢驗：美藍還原實驗、平板計數(shù)，直接鏡檢體細胞數(shù)檢驗：直接鏡檢抗生素殘留量檢測：第115頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三三、原料乳凈化、冷卻與貯藏過濾離心凈化冷卻：4-6攝氏度，保持風味，防止脂肪上浮貯存第116頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三四、原料乳預處理脫氣：生鮮乳一般含10%左右的氣體，氣體會干擾牛乳凈化和分離、標準化、脂肪球聚集、風味、營養(yǎng)物質氧化等等標準化：調整脂肪與非脂乳固體的比例均質第117頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)巴氏殺菌乳加工技術第118頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三液態(tài)乳的概念和種類液態(tài)乳：原料乳經過不同的熱處理，包裝后可供應給消費者的乳制品種類：按殺菌方法分類、按營養(yǎng)成分分類：純牛乳、營養(yǎng)強化乳、調味乳（80%以上）、含乳飲料（30%）、再制乳（還原乳）第119頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三巴氏殺菌乳的生產工藝原料乳的驗收→緩沖缸→預熱→凈乳→標準化→均質→巴氏殺菌→灌裝→冷藏

圖5-2巴氏殺菌乳生產線示意圖1－平衡槽2－進料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質機13－增壓泵14－保溫管15－轉向閥第120頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三★在均質后，稀奶油中的脂肪球被破壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲因此，均質后的稀奶油應立即進行巴氏殺菌。第121頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三巴氏殺菌國際乳品聯(lián)合會（IDF）將巴氏殺菌定義為：適合于一種制品的加工過程，目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小?；局笜艘螅褐饕康氖菧p少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。不可能殺死所有的致病菌，它只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。巴氏殺菌后，應及時冷卻、包裝，一定要立即進行磷酸酶試驗，且呈陰性如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度第122頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三巴氏殺菌方法低溫長時殺菌法（LowTemperatureandLongTime）：62-65攝氏度30分鐘，不產生蒸煮味高溫短時（HighTemperatureandShortTime）:72-75攝氏度15-20秒，或80-85攝氏度10-20秒超巴氏殺菌：125-138攝氏度2-4秒，保質期有7～10d、30d、40d，甚至更長。第123頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三超巴氏殺菌乳的特點①需要較高的生產衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產品保質期越長，但最高不得超過7℃。）②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。但無論超巴氏殺菌強度有多高，生產的衛(wèi)生條件有多好，“較長保質期”奶本質上仍然是巴氏殺菌奶，③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別：首先，超巴氏殺菌產品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產品不能在常溫下貯存和分銷商業(yè)無菌（P169）第124頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三灌裝灌裝的目的是便于保存、分送和銷售。1）包裝材料應具有以下特性：能保證產品的質量和營養(yǎng)價值；能保證產品的衛(wèi)生及清潔，對內容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐?。挥幸欢ǖ难b飾作用…2）包裝形式巴氏殺菌乳的包裝形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋和紙盒等…第125頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)UHT滅菌乳加工技術第126頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三生產方法①灌裝后滅菌瓶裝滅菌概念：是將牛乳裝到瓶子中，再進行滅菌處理的牛乳。產品和包裝（罐）一起被加熱到約116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存。原料乳→驗收及預處理→灌裝→高溫保持滅菌→產品第127頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三生產方法②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝→滅菌乳UHT（超高溫瞬間滅菌）的概念：物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經135～150℃不少于1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在無菌狀態(tài)下包裝，包裝保護產品不接觸光線和空氣中的氧，可在環(huán)境溫度下貯存UHT產品應能在非冷藏條件下分銷第128頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三關鍵操作1.設備滅菌——無菌狀態(tài)在投料之前，先用水代替物料進行殺菌。如此循環(huán)保持回水溫度不低于130℃，時間30min左右。殺菌完畢后，投入正常生產流程2.生產過程——保持無菌狀態(tài)整個生產過程包括灌裝要控制在密封的無菌狀態(tài)下3.水滅菌——保證乳無菌在生產中，發(fā)現(xiàn)有污染現(xiàn)象，立即重新進行設備滅菌4.中間清洗及最后清洗中間清洗及最后清洗操作均由控制盤內的程序板控制，按程序執(zhí)行CIP操作第129頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三補充知識：花色奶的加工原材料1．咖啡咖啡浸出液的提取，可用產品重0.5%～2％的咖啡粒；用90℃的熱水(咖啡粒的12～2倍)浸提制取。第130頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

2．可可和巧克力

可可豆制成的粉末，稍加脫脂的稱可可粉，不進行脫脂的稱巧克力粉。巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中?？煽煞鄣暮韭释ǔ?0%～25％，在水中比較容易分散.故生產乳飲料時，一般均采用可可粉。用量為1%～１.5％。

第131頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3．甜味料通常用蔗糖(4%～8％)，也可用飴糖或轉化糖液。4．穩(wěn)定劑常用的有海藻酸鈉、CMC、明膠等。使用量為0.05～0.2％。此外，也有使用變性淀粉、膠質混合物的。５．果汁各種水果果汁。６．酸味劑檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。７．香精根據(jù)產品需要確定香精類型第132頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、加工方法（一）咖啡奶

把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經均質、殺菌而制成。１.咖啡奶的配方全脂乳40kg脫脂乳20kg蔗糖8kg

咖啡浸提掖(咖啡粒為原料的0.5%～2％)30kg穩(wěn)定劑0.05%～0.2％焦糖0.3kg

香料0.1kg水1.6kg第133頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三２．加工要點

加料順序：將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中經過濾，預熱、均質、殺菌、冷卻后，包裝第134頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（二）巧克力奶或可可奶1．巧克力奶的配方全脂乳80kg

脫脂奶粉2.5kg

蔗糖6.5kg

可可（巧克力板）1.5kg（可可奶使用可可粉）

穩(wěn)定劑0.02kg

色素0.01kg

水9.47kg第135頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三２．可可奶的加工方法0.2份的穩(wěn)定劑與5倍的蔗糖混合，將1份可可粉與剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，邊攪拌邊徐徐加入4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。然后加熱到66℃，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物均質，在82～88℃、加熱15min殺菌，冷卻到10℃以下進行灌裝。第136頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（三）果汁牛奶及果味牛奶果汁牛奶是以牛奶和水果汁主要原料；果味奶是以牛奶為原料加酸味劑調制而成的花色奶。其共同特點是產品呈酸性，因此生產的技術關鍵是乳蛋白質在酸性條件下的穩(wěn)定性需要適當?shù)呐渲品椒?、選擇適當?shù)姆€(wěn)定劑并進行完全的均質第137頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三第六節(jié)酸乳加工技術第138頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三一、酸乳的概念及分類

1、概念酸乳是指以乳為原料，由于乳酸菌發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。第139頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2.酸乳的分類按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

第140頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）第141頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3、我國酸乳成分標準項目純酸乳調味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂≥3.12.52.5部分脫脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脫脂≤0.50.40.4蛋白質含量≥2.92.32.3非脂乳固體≤8.16.56.5第142頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三二、酸乳的生產工藝原料乳預處理標準化配料均質殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶第143頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（一）發(fā)酵劑(法國羅地亞公司EZALDVI)應用范圍菌種類型乳酸菌菌株發(fā)酵溫度發(fā)酵時間發(fā)酵終點用量/U.100L-1攪拌型MYE96-98ST+LB434.5~54.54MYE96-98ST+LB433.5~44.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84第144頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三發(fā)酵劑(丹麥Hansen’s公司DVS菌種）應用范圍菌種類型接種量/%發(fā)酵溫度/℃發(fā)酵時間/h發(fā)酵終點/pH8℃7d/pH攪拌型YC-3800.02434.5~54.54.1YC-3700.02434.5~54.54.1YC-3500.02434.5~54.54.1凝固型YC-4600.02434.5~54.54.1YC-4700.02434.5~54.54.1YC-4710.02434.5~54.54.2第145頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復活及保存（2）母發(fā)酵劑的調制（3）生產發(fā)酵劑的制備第146頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（二）原輔料要求及預處理方法1.原料乳的質量要求

生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬cfu﹒mL-1，總干物質含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。第147頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三2．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）質量高，無抗生素、防腐劑，一般添加量為1%～1.5％。（2）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑,其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。第148頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（3）糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。第149頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三3．配合料的預處理（1）均質均質所采用的壓力以20-25MPa為好。（2）熱處理原料奶經過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。第150頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三4．接種

一般生產發(fā)酵劑，其產酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應為2%～4%。如果活力低于0.6%時，則不應用于生產。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。第151頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三

如生產短保質期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應調整為1:l或2:l。生產保質期為14～21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應調整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。第152頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（三）凝固型酸乳的加工工藝要點（1）灌裝可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。第153頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。第154頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到80oT以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。第155頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三發(fā)酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。第156頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（3）冷卻后熟發(fā)酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。第157頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（四）攪拌酸乳加工工藝要點（1）發(fā)酵典型的攪拌型酸奶生產的培養(yǎng)時間為2.5～3hr，42～43℃。產品的溫度應在30分鐘內從42～43℃冷卻至15～22℃;冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時培養(yǎng)時間在43℃，4～6hr（考慮到其遲滯期較長）。第158頁，共179頁，2023年，2月20日，星期三（2）凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段，已達到所需的酸度時（pH4.2～4.5