食品添加劑法規(guī)及知識(shí)

食品添加劑法規(guī)及知識(shí)第1頁/共28頁什么是什么食品添加劑《食品安全法》定義：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)《食品添加劑GB2760-2011》定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品加工助劑、膠基物質(zhì)第2頁/共28頁食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)定義：是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不用作食品中常見的配料物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價(jià)值。在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運(yùn)輸或儲(chǔ)藏等食品的工藝需求（包括感官），或者期望它或其副產(chǎn)品（直接或間接地）成為食品的一個(gè)成份，或影響食品的特性。該術(shù)語不包括污染物，或?yàn)榱吮３只蛱岣郀I養(yǎng)質(zhì)量而添加的物質(zhì)?！妒称诽砑觿┩ㄓ梅ǖ錁?biāo)準(zhǔn)》所列食品添加劑沒有香精香料、食品用加工助劑，沒單列營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第3頁/共28頁食品添加劑定義不同引出的矛盾《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》是各國制定食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)唯一參照標(biāo)準(zhǔn)；《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》中沒有食品加工助劑和香精香料；《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》沒有營養(yǎng)強(qiáng)化劑；《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食品添加劑使用方向?yàn)槭称飞a(chǎn)。

《食品安全法》與《GB2760-2011》中定義不一致，執(zhí)法產(chǎn)生偏差。第4頁/共28頁從兩份文件認(rèn)識(shí)食品添加劑定義衛(wèi)生部[2011]773號(hào)：

一、鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)…嚴(yán)禁在食品、食品添加劑中人為添加.…GB9685-2008規(guī)定食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二(α-乙基)已酯、鄰苯二甲酸二異壬酯和鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留量應(yīng)當(dāng)按照…551號(hào)執(zhí)行。二、由于環(huán)境污染、…食品用香精香料中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)可能超過規(guī)定的最大殘留量的，如系環(huán)境污染…食品用香精香料中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)總含量不超過60mg/kg的，可以允許繼續(xù)生產(chǎn)銷售和使用。第5頁/共28頁從兩份文件認(rèn)識(shí)食品添加劑定義衛(wèi)生部[2011]551號(hào)：鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)…嚴(yán)禁在食品、食品添加劑中人為添加.…GB9685-2008規(guī)定食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二(α-乙基)已酯、鄰苯二甲酸二異壬酯和鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留量分別為1.5、9.0、0.3mg/kg.第6頁/共28頁區(qū)別食品添加劑和非食用化工原料什么是化工原料某種物質(zhì),未經(jīng)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,不是食品添加劑;

某種物質(zhì),經(jīng)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,但凡是化工級(jí)、飼料級(jí)、試劑級(jí)，都不是食品添加劑；什么是藥、藥品原料某種物質(zhì)，是藥材，不是食品添加劑；某種物質(zhì),經(jīng)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，藥典中有，是藥物級(jí)，但不是食品添加劑；生物提取物、生物酶解物不是食品添加劑；生物新資源不是食品添加劑第7頁/共28頁食品添加劑的安全性根據(jù)CAC《危險(xiǎn)性分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用》提出食品添加劑安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：

1.危害的識(shí)別

2.危害特征的描述

3.攝入量評(píng)價(jià)

4.危險(xiǎn)性特征的描述第8頁/共28頁ADI是怎么來的？意義何在？某化學(xué)物質(zhì)經(jīng)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可得到ADI值評(píng)估程序：遵循危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述的結(jié)構(gòu)化程序開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.ADI值的確定為制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù).ADI值的普遍意義在于：任何可以食用的物質(zhì)都有ADI值，都不可過量食用.廣義上的食品安全不僅是食品中有毒有害物質(zhì)存在可能構(gòu)成對(duì)人體健康的危害，還包括允許食用的物質(zhì)超劑量攝入構(gòu)成對(duì)人體健康的危害。第9頁/共28頁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)制定食品添加劑在經(jīng)過安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得到ADI值的基礎(chǔ)上,各個(gè)國家的專家根據(jù)本國的情況制定可允許在哪些食品中使用和最大使用劑量;國際食品法典委員會(huì)(CAC)有食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA),制定有《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》，供各國在制定本國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考。

《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》是各國制定食品添加劑唯一的參考標(biāo)準(zhǔn)。是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011是強(qiáng)制性的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)格式見《GB2760-2011》。第10頁/共28頁食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)要求

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑*****

1適用范圍

2規(guī)范性引用文件

3化學(xué)名稱、分子式、結(jié)構(gòu)式和相對(duì)分子質(zhì)量

4技術(shù)要求

4.1感官要求

4.2理化指標(biāo)附錄A（規(guī)范性附錄）檢驗(yàn)方法第11頁/共28頁食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外第12頁/共28頁食品添加劑使用目的保持食品的營養(yǎng)質(zhì)量；為了給特殊膳食消費(fèi)群體加工食品提供必要的配料或成份；為了提高食品的質(zhì)量或穩(wěn)定性，或者改進(jìn)其感官特性，但不得以此改變食品的性質(zhì)、成份或者質(zhì)量而欺騙消費(fèi)者；為了便于食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，但不得借助添加劑以掩飾因使用有問題的原料而產(chǎn)生的結(jié)果，或者掩飾在上述過程中因不合乎要求（包括不衛(wèi)生）的操作或工藝而產(chǎn)生的結(jié)果

第13頁/共28頁食品添加劑使用技術(shù)必要性保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品添加劑確定使用范圍：在某種食品中使用，確有必要，表現(xiàn)在：可提高產(chǎn)品品質(zhì)，有定性或定量的數(shù)據(jù)；無可替代，用其他食品配料或食品添加劑達(dá)不到設(shè)計(jì)的使用效果；在達(dá)到使用效果時(shí)，使用劑量不超過規(guī)定劑量。第14頁/共28頁對(duì)食品添加劑使用劑量的認(rèn)識(shí)無論是CAC組織出版的《食品添加劑通用法典》，還是我國出版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食品添加劑的使用劑量都有一個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)使用劑量限量依據(jù)：以ADI值毒性高低為基礎(chǔ)，確定使用安全劑量；以不同人群特性之分，確定使用安全劑量；以食品可能的攝入劑量，確定使用安全劑量；以食品形態(tài)分，確定使用安全劑量；以食品類別分，確定使用安全劑量。第15頁/共28頁對(duì)食品添加劑使用范圍的認(rèn)識(shí)無論是CAC組織出版的《食品添加劑通用法典》，還是我國出版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食品添加劑的使用范圍都有一個(gè)界定范圍界定的根據(jù)：以ADI值為基礎(chǔ)，確定使用人群；以食品生產(chǎn)特性為基礎(chǔ)，為食品生產(chǎn)工藝所用；以食品品質(zhì)為基礎(chǔ)，確定適合于某種食品生產(chǎn)以食品特征為基礎(chǔ)，適合添加在某種食品中為了確定使用范圍，制定了“食品分類系統(tǒng)”第16頁/共28頁食品添加劑被不恰當(dāng)?shù)氖褂脼E用營養(yǎng)強(qiáng)化劑可能性造成危害，超量使用維生素A、C、?；撬?、元素硒等超量使用含鋁泡打粉、磷酸鹽、硝酸鹽、亞硫酸鹽等使用食品用加工助劑，最終沒有被除盡，如氫氧化鈉、鹽酸、石油醚等已經(jīng)變質(zhì)的畜、禽、水產(chǎn)用強(qiáng)氧化劑、還原劑處理，再加工成食品，進(jìn)入市場不合格的食品原輔材料，用食品添加劑處理，掩蓋本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷加工過程中，用食品添加劑替代部分或全部原料降低產(chǎn)品質(zhì)量.第17頁/共28頁理解：達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量食品添加劑規(guī)定了ADI值，確定食品添加劑的最大使用量.其實(shí)在很多情況下，食品添加劑的使用無需達(dá)到最大使用量，即達(dá)到預(yù)期效果.如何降低使用量，與食品添加劑的復(fù)配、食品生產(chǎn)工藝、食品物質(zhì)組成、存在狀態(tài)都有關(guān)系.

例如：肉制品中添加亞硝酸鹽量的多少與同時(shí)還添加異抗壞血酸、磷酸鹽、核黃素等有關(guān)；防腐劑的使用量與食品中微生物存在數(shù)量、酸堿性、pH值、滲壓、水分活度等有關(guān);

冷飲中使用增稠劑，復(fù)合增稠劑的使用比單一的使用效果好，用量少.第18頁/共28頁食品添加劑被限制及淘汰理由安全性受到懷疑生產(chǎn)成本高，售價(jià)高，食品企業(yè)不愿意使用；新的品種出現(xiàn)，更安全、效果更好；有些天然來源的產(chǎn)品，資源有限，價(jià)格高，有其他品種可取代，替代品使用不降低產(chǎn)品質(zhì)量；技術(shù)進(jìn)步，使用物理方法或其他更經(jīng)濟(jì)方法，不需要使用的食品添加劑被淘汰；有些品種轉(zhuǎn)到其他產(chǎn)品類別中，在添加劑名錄中消失。第19頁/共28頁認(rèn)識(shí)香精香料訪問：/ag/agn/jecfa-flav/index.html?showSynonyms=0，可獲得JECFA網(wǎng)上版的“香料質(zhì)量規(guī)格”的索引，這些香料物質(zhì)按索引的英文字母順序排序，繼續(xù)點(diǎn)擊進(jìn)入將得到各個(gè)香料規(guī)格要求及分析方法等資料.香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。食品用香料包括天然香料和合成香料兩種.第20頁/共28頁認(rèn)識(shí)咸味香精定義“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香”.咸味香精也稱為調(diào)味香精

咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精,

從品種來看，咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精.

酵母抽提物在咸味香精中經(jīng)常用的到，主要作為呈鮮呈味物質(zhì)第21頁/共28頁咸味調(diào)香調(diào)味料以家禽、家畜或水產(chǎn)品的濃縮抽提物，加上味精、食用鹽、食糖和糊精為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，混合后，經(jīng)干燥或不干燥加工而成的具有動(dòng)物鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。咸味香精在咸味食品的功能是補(bǔ)充和改善食品的香味；使用：肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。例：牛肉膏、肉寶王.第22頁/共28頁《GB2760-2011》食品添加劑分布按GMP要求使用的食品添加劑見表A.2；按劑量和范圍使用的食品添加劑見表A.1；可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑見表C.1；需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑見表C.2；食品用酶制劑及其來源見表C.3；膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料見附錄D；允許使用的食品用天然香料見表B.2；允許使用的食品用合成香料見表B.3；食品分類系統(tǒng)見表E。第23頁/共28頁食品添加劑常識(shí)區(qū)別物質(zhì)，哪些是食品添加劑；功能分類，食品添加劑分哪些類別；區(qū)別食品添加劑，哪些可按生產(chǎn)需要使用；區(qū)別傳統(tǒng)食品添加劑和食品用加工助劑；《GB