生物質(zhì)電廠食堂管理制度匯編

陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司SunShineKaiDiNewEnergyGroupCo.,Ltd生物質(zhì)電廠食堂管理制度匯編編號(hào)：KDKG/PJ—301版本：A/02012年10月10日發(fā)布2012年10月10日實(shí)施陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司發(fā)布文件批準(zhǔn)頁(yè)批準(zhǔn)/日期：審核/日期：編制/日期：

目錄TOC\o"1-2"\h\z\u食堂工作餐運(yùn)營(yíng)模式管理規(guī)定…………………1食堂建筑設(shè)計(jì)要求…………21食堂廚房設(shè)施設(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn)………………/154供應(yīng)商資質(zhì)調(diào)查表編號(hào)：序號(hào)：企業(yè)名稱(chēng)傳真地址郵政編碼銷(xiāo)售聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話(huà)品質(zhì)聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話(huà)技術(shù)聯(lián)絡(luò)人姓名職務(wù)電話(huà)企業(yè)總資產(chǎn)企業(yè)總負(fù)債企業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)年銷(xiāo)售收入職工分布情況：總職工人數(shù)：生產(chǎn)部門(mén)：管理員工質(zhì)量部門(mén)：管理員工技術(shù)部門(mén)：管理員工運(yùn)輸部門(mén)：管理員工主要產(chǎn)品類(lèi)型及特點(diǎn)：質(zhì)量管理體系或產(chǎn)品認(rèn)證情況：主要生產(chǎn)設(shè)備：主要檢測(cè)設(shè)備：食品流通運(yùn)輸設(shè)備：主要同類(lèi)產(chǎn)品業(yè)績(jī)：（必要時(shí)另附業(yè)績(jī)表）單位蓋章（簽名）年月日食堂驗(yàn)收管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂驗(yàn)收管理工作，保障物資的數(shù)量和質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂驗(yàn)收管理工作。3定義無(wú)4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：物資驗(yàn)收總負(fù)責(zé)。4.2當(dāng)班廚師:負(fù)責(zé)原料質(zhì)量、監(jiān)督過(guò)秤數(shù)量。4.3綜合部副部長(zhǎng)a)核對(duì)供貨數(shù)量和計(jì)劃單；b)檢查食堂物資驗(yàn)收工作。4.4伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督食堂物資驗(yàn)收管理工作。5程序5.1食堂物資驗(yàn)收規(guī)定5.1.1驗(yàn)收前必須檢查衡器是否準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的必須重新校稱(chēng)。5.1.2驗(yàn)收原則a)提供的物資不合格率在1%內(nèi)，予以驗(yàn)收；b)不合格率在1-5%，如該品種為食堂急需，按比例倒扣除不合格數(shù)量后，予以驗(yàn)收；c)不合格率大于5%，不予驗(yàn)收，要求供應(yīng)商更換，并在1小時(shí)內(nèi)到貨；d)來(lái)貨量超過(guò)訂貨量，最多驗(yàn)收不超過(guò)8%；e)來(lái)貨量少于其訂貨量85%，要求供應(yīng)商1小時(shí)內(nèi)補(bǔ)齊。5.1.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照《食堂物資質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。5.1.4實(shí)物驗(yàn)收登記單在驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)填制，日期、單價(jià)、數(shù)量及金額填寫(xiě)清楚；實(shí)物驗(yàn)收登記單須有當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會(huì)人員共同簽名，廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。5.1.6當(dāng)班廚師每日填寫(xiě)《食堂物資驗(yàn)收記錄表》和《實(shí)物驗(yàn)收登記單》，記錄每日驗(yàn)收過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量、數(shù)量及其它問(wèn)題?！妒程梦镔Y驗(yàn)收表》須有廚師長(zhǎng)、當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會(huì)、送貨人四人簽名。6相關(guān)文件無(wú)7記錄7.1食堂物資驗(yàn)收記錄表7.2食堂物資驗(yàn)收檢查記錄表 食堂物資驗(yàn)收記錄表供應(yīng)商名稱(chēng)：日期：名稱(chēng)計(jì)劃執(zhí)行情況到貨時(shí)間到貨數(shù)量供貨質(zhì)量供貨價(jià)格服務(wù)態(tài)度處理意見(jiàn)當(dāng)班廚師：廚師長(zhǎng)：伙監(jiān)會(huì)：供應(yīng)商：

食堂物資驗(yàn)收檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：類(lèi)別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人驗(yàn)收人員必須由伙監(jiān)會(huì)人員、當(dāng)班廚師共同驗(yàn)收，廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。驗(yàn)收前驗(yàn)收前檢查衡器是否準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的重新校稱(chēng)。驗(yàn)收原則1、提供的物資不合格率在1%外，予以驗(yàn)收；2、食堂急需品種不合格率在1-5%，按比例倒扣除不合格數(shù)量后，予以驗(yàn)收；3、不合格率大于5%，不予驗(yàn)收，要求供應(yīng)商更換，并在1小時(shí)內(nèi)到貨；4、來(lái)貨量超過(guò)訂貨量，最多驗(yàn)收不超過(guò)8%；5、來(lái)貨量少于其訂貨量85%，要求供應(yīng)商1小時(shí)內(nèi)補(bǔ)齊驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照《食堂物資質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。驗(yàn)收單驗(yàn)收單在驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)填制，日期、單價(jià)、數(shù)量及金額填寫(xiě)清楚；實(shí)物驗(yàn)收登記單有廚師長(zhǎng)、伙監(jiān)會(huì)、當(dāng)班廚師三人簽名，綜合部副部長(zhǎng)督促審核驗(yàn)收。物資驗(yàn)收記錄表當(dāng)班廚師每日填寫(xiě)《食堂物資驗(yàn)收記錄表》和《實(shí)物驗(yàn)收登記單》，記錄每日驗(yàn)收過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量、數(shù)量及其它問(wèn)題。《食堂物資驗(yàn)收表》須有當(dāng)班廚師、伙監(jiān)會(huì)、送貨人三人簽名。年月日食堂物資質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1食用油非轉(zhuǎn)基因花生油或菜籽油，具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。2大米品種優(yōu)良，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)地沙粒，米質(zhì)光澤，顆粒均勻，無(wú)受潮、無(wú)霉變。3小麥粉品種優(yōu)良，從顏色、香味、觸覺(jué)來(lái)鑒別面粉質(zhì)量。面粉顏色與質(zhì)量的關(guān)系面粉的顏色面粉的質(zhì)量呈白色或略帶乳黃良好的面粉呈深灰色不良面粉或含有灰塵有麩皮的微粒標(biāo)準(zhǔn)面粉有死樣的白褐色是軟性小麥粉或漂白面粉面粉氣味與質(zhì)量的關(guān)系面粉的氣味面粉的質(zhì)量有新鮮而輕薄的香氣優(yōu)良的面粉有不良的土氣劣質(zhì)的面粉有酸敗臭味變質(zhì)的面粉有霉臭味霉變的面粉面粉手感與面粉質(zhì)量的關(guān)系面粉手感反應(yīng)面粉的質(zhì)量有沙拉拉的感覺(jué)優(yōu)良的面粉如羊毛狀有軟綿感覺(jué)正常的面粉手感過(guò)度光滑的感覺(jué)軟質(zhì)的面粉手感沉重而光滑過(guò)度制作技術(shù)不良的面粉4豬肉類(lèi)源于非疫區(qū)、并有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫證明。不得有公、母、病等異常豬肉。項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)凈子排子排上肉厚度不超過(guò)2公分左右，不帶老骨、邊角、脆骨等，肉色鮮艷、注意母豬肉子排子排上肉厚度不超過(guò)2公分左右，老骨不超過(guò)兩指寬（4公分）不帶邊角，肉色鮮艷，注意母豬肉后腿凈肉不帶碎骨、不帶肥肉，肉色鮮艷，無(wú)病變，不打水豬肉不帶碎骨（一斤豬肉，三兩肥肉七兩瘦肉），肉色鮮艷，不打水帶皮五花肉要求中肋部分整方形，不帶腩肉，帶少量排骨，肉色鮮艷，層次分明，豬皮干凈，無(wú)刀口無(wú)皮五花肉（上同帶皮五花肉）不帶排骨、腩肉中肋五花肉要求中肋部分整方形，不帶排骨、腩肉，層次分明（一般為三至五成夾花）心、肝、腰個(gè)形整齊、無(wú)打水、無(wú)病態(tài)、無(wú)異味，肉色鮮艷，注意粉肝尾節(jié)長(zhǎng)度不超過(guò)40公分，無(wú)肛門(mén)肉，一斤尾節(jié)不超過(guò)三兩油二股腸不帶大腸，無(wú)肥油，無(wú)異味，不用老豬二股腸凈豬肚不帶油，不帶小腸，無(wú)粘液胴骨腿骨扇骨比例對(duì)稱(chēng)，不帶皮毛，肥肉，色澤鮮艷龍骨色澤鮮艷，整齊，無(wú)太多碎渣肥肉厚度不低于一寸，塊狀整齊，無(wú)刀口，不帶瘦肉豬舌、豬耳色澤新鮮，墜肉不超過(guò)2公眾，形狀整齊，干凈、無(wú)毛梅肉色澤新鮮，整形，長(zhǎng)度長(zhǎng)約30公分，寬不過(guò)15公分，不帶邊角碎肉，頭尾整齊，無(wú)刀口乳豬無(wú)破皮，無(wú)皺皮，無(wú)血斑，無(wú)淤血，無(wú)內(nèi)臟，色澤新鮮，凈重9-─13斤，注意冰凍貨附表：非正常豬肉判別方法異常豬肉種類(lèi)特征瘟病豬肉肉皮上有密布如蚊蟲(chóng)的小血點(diǎn)，脂肪呈紅色丹毒病豬肉表面有較大塊形成圓形的出血點(diǎn)斑，嚴(yán)重者布滿(mǎn)全身黃疸病豬肉肌肉、粘膜都呈明顯黃色，有血腥氣（注：有飼料會(huì)引起豬肉發(fā)黃，但色淡，無(wú)異味）老母豬肉肌肉纖維粗亂，呈紫紅色，肥肉組織松弛、微紅、肥肉少，肉久煮不爛，有臊味老公豬肉肌肉纖維粗糙，色澤暗紅，肉間脂肪較少，久煮不爛，有濃臊味5牛肉類(lèi)牛肉原料肉必須來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在運(yùn)輸過(guò)程中未被污染；原料肉的PH值在5.8-6.2之間。

原料肉須隨貨附衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格報(bào)告及相關(guān)證明材料。項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)牛霖色澤鮮嫩，不帶雜肉，肉塊整齊，有彈性，無(wú)注水牛展色澤鮮嫩，無(wú)雜肉，肌腱整齊，有彈性，無(wú)注水，每條4兩以上牛腩（響皮菜）無(wú)雜碎，不帶骨，無(wú)病變、無(wú)注水、色澤新鮮。牛肋腩無(wú)雜碎、不帶骨、無(wú)病變、塊形整齊、無(wú)注水、色澤新鮮蜂肚肚中白色肥肉打去，把水?dāng)D干，再上稱(chēng)牛鞭鞭頭不帶雜肉、干凈牛掛筋不帶邊肉、塊塊厚實(shí)、整齊、中間不帶刀口，無(wú)注水牛排整塊、頭尾帶肉不能過(guò)多，排骨帶肉約一寸厚牛心蓮田、牛耳：無(wú)淤血，整裝牛舌整條、中間不帶刀口、舌尾部不帶雜肉牛底板肉色鮮艷、肉塊整齊、不帶太多梅頭肉、厚實(shí)、無(wú)注水、無(wú)病變6水產(chǎn)品類(lèi)魚(yú)鮮活，無(wú)化學(xué)污染，外形正常非畸形，大小符合訂購(gòu)要求項(xiàng)目產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮魚(yú)魚(yú)眼新鮮的魚(yú)眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落；不新鮮的魚(yú)眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨魚(yú)身新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚(yú)，肉軟，魚(yú)身有的和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yú)，魚(yú)身有彈性，但魚(yú)嘴僵硬張開(kāi)魚(yú)鰓鮮魚(yú)鰓部鮮紅，抓開(kāi)后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚(yú)，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒魚(yú)鱗新鮮的魚(yú)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鰭貼魚(yú)身，不易拉開(kāi)，如果魚(yú)鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚(yú)魚(yú)腹新鮮的魚(yú)腹，肉質(zhì)飽滿(mǎn)且有彈性，色澤光潤(rùn)，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無(wú)彈性，有爛軟的現(xiàn)象魚(yú)皮新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，皮色暗淡無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡魚(yú)味新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味；不新鮮的魚(yú)則帶有刺激性臭味凍魚(yú)魚(yú)平直緊貼魚(yú)體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁，眼球不突出，透明重復(fù)冰凍的魚(yú)鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具有海水魚(yú)和淡水魚(yú)固有的氣味，眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜鮮明，腮鮮紅，清晰；腹部堅(jiān)實(shí)、無(wú)脹氣、裂現(xiàn)象，肛孔白色凹陷，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離魚(yú)干外表潔凈，有光澤鱗片緊、貼、肉質(zhì)干燥，呈白色或淡黃色蝦蝦體完整，外殼有光澤、半透明、體殼頭連一體，體硬且有彈性，氣味正常7家禽類(lèi)源于非疫區(qū)、并有動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫證明項(xiàng)目產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮雞（鴨、鵝）眼球無(wú)干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象外表具有其固有表皮顏色、肌肉切面有光澤、無(wú)綠、紫等異常顏色，無(wú)殘羽（刀其在脖、翅等處無(wú)較長(zhǎng)細(xì)毛）無(wú)破損、無(wú)殘缺、新切面不發(fā)粘氣味具有其固有氣味、無(wú)異味彈性指壓后凹陷、能恢復(fù)鮮雞類(lèi)各部件雞爪品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無(wú)黃皮趾殼、無(wú)血污、血水、無(wú)殘缺，腳趾根上無(wú)黑斑、允許有少量紅斑雞翅品質(zhì)新鮮、無(wú)殘羽、無(wú)黃衣、無(wú)傷斑及漬斑、無(wú)血水血污，允許有少數(shù)斑，允許剪修但最大范圍不超轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處雞腿無(wú)殘羽、無(wú)血水、血污、品質(zhì)新鮮，無(wú)殘骨無(wú)傷斑及潰爛，炎癥、允許有少量紅斑、外表美觀雞胸肉品質(zhì)新鮮、無(wú)殘羽、無(wú)血水、血污、無(wú)殘骨、無(wú)傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑雞肝品質(zhì)新鮮、外形完整、去膽、無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥、水泡、無(wú)膽汁污染無(wú)血漬雞珍品質(zhì)新鮮，外形完整、無(wú)內(nèi)膜、無(wú)脂肪、去食管雞心品質(zhì)新鮮，外形完整、無(wú)傷斑、無(wú)潰爛、去血漬雞脖品質(zhì)新鮮，外形完整、無(wú)羽毛、無(wú)血污雞頭品質(zhì)新鮮，外形完整、無(wú)傷斑、無(wú)潰爛、無(wú)血污雞大胸，雞腿肉色澤肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色正常組織形態(tài)肉質(zhì)緊密、有韌性，解凍后指壓有彈性氣味具有鮮雞肉固有的氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明或稍有渾濁，無(wú)脫皮現(xiàn)象水份含水量不能超過(guò)7%異物、雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)外來(lái)物帶皮腿肉帶皮量不能超過(guò)20%，含水量不能超過(guò)7%腿碎肉不能有骨頭、軟骨及其他雜質(zhì)，含水量不能超過(guò)5%冷凍類(lèi)冰鮮大胸溫度控制在-2~2℃之間，含水量不能超過(guò)2%凍大胸含水量不能超過(guò)7%8蛋類(lèi)a)顏色正常、外形諧調(diào)、個(gè)大；b)干凈殘留土、泥、草等污物；c)清、黃分開(kāi)不渾濁、無(wú)受精蛋、保證新鮮；d)松花蛋無(wú)異味、淌水、個(gè)大新鮮；e)外殼完整、無(wú)破損；f)如有包裝應(yīng)整潔夠份量；g)新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒(méi)裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無(wú)聲音。9調(diào)味料類(lèi)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食鹽味咸、呈白色細(xì)晶體，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)苦味，澀味及其他異味，外包裝無(wú)漏無(wú)污，印刷清晰，有防標(biāo)醬油有正常的色澤紅褐色氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不渾濁，不沉淀無(wú)霉花浮膜外包裝無(wú)漏無(wú)污，印刷清晰，無(wú)帳袋現(xiàn)象單晶冰糖晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體、異形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或半透明體，味短，無(wú)異味無(wú)明顯顯示黑點(diǎn)及其它雜質(zhì)食醋有正常色澤，琥珀色氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無(wú)懸浮物及沉淀物，透明澄清無(wú)霉花浮膜，無(wú)“醋饃”“醋虱”外包裝無(wú)漏、無(wú)污，印刷清晰，無(wú)帳袋現(xiàn)象味素?zé)o色或白色柱狀結(jié)晶，無(wú)雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物資復(fù)合醬料外包裝無(wú)污物、無(wú)匯漏，無(wú)脹袋和胖聽(tīng)或鼓蓋現(xiàn)象，無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象10辛料類(lèi)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)八角色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿(mǎn)干裂，香氣濃郁無(wú)霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%花椒色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無(wú)長(zhǎng)枝，無(wú)霉壞，含籽不起5％丁香紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開(kāi)，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣山柰圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣陳皮表面橙紅或紅黃，有無(wú)數(shù)凹人的油點(diǎn)對(duì)光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦豆蔻卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅(jiān)，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香粉狀香辛料顆粒均勻，無(wú)雜質(zhì)，干燥無(wú)結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味桂皮皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細(xì)紋，背面有光澤，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，身干，味清香，略帶甜姜色姜黃，表面無(wú)皺縮、無(wú)霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中蔥蔥白乳白，無(wú)蟲(chóng)無(wú)病蔥葉較長(zhǎng)，品質(zhì)形態(tài)較小蒜蒜瓣飽滿(mǎn)，無(wú)霉無(wú)出芽11干貨類(lèi)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)豆類(lèi)無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)沙粒，豆質(zhì)光澤，顆粒均勻，未受潮、霉變干筍色澤金黃，厚度適中，不能太老、是否受潮、霉變香菇平板，不發(fā)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)受潮，個(gè)體整齊，帶卷邊冬菇不發(fā)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)受潮，個(gè)體整齊，包邊未展開(kāi)，包形卷邊圓潤(rùn)，菇肥把短湘蓮無(wú)發(fā)霉蟲(chóng)蛀，無(wú)受潮，整粒、飽滿(mǎn)、顏色微黃12淀粉類(lèi)項(xiàng)目產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)生粉色澤潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無(wú)雜質(zhì)。兩指一捏會(huì)發(fā)出“咯吱、咯吱”的聲音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分?jǐn)嚢杈鶆颍?，糊液透明度高，糊絲短，幾乎無(wú)粘彈性食用變性淀粉白色粉末狀，糊化溫度低。取100g變性粉用200g沸水糊化（注意：要充分?jǐn)嚢杈鶆颍?，糊絲長(zhǎng)，糊液透明度高，粘彈性、成膜性好，產(chǎn)品潔白、無(wú)味。將糊化淀粉放于速凍庫(kù)中測(cè)其抗凍性既自然解凍后仍具有粘彈性則抗凍性好大豆粉外觀呈淺灰白色，粉狀，色澤鮮亮無(wú)可見(jiàn)外來(lái)物。取100g的蛋白于500g的水進(jìn)行打漿（先加水后加蛋白），從低速到高速打漿至均勻看其吸水性，無(wú)多余的水分溢出13非發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品應(yīng)具有該類(lèi)產(chǎn)品特有的顏色、香氣、味道、無(wú)異味。產(chǎn)品應(yīng)無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。項(xiàng)目產(chǎn)品感官規(guī)格形態(tài)質(zhì)地豆?jié){豆?jié){均勻乳濁液質(zhì)地細(xì)膩調(diào)味豆?jié){豆腐及相關(guān)產(chǎn)品豆花呈無(wú)固體形態(tài)的凝膠狀細(xì)膩滑嫩豆腐呈凝膠狀、塊形完整細(xì)膩滑嫩調(diào)味豆腐產(chǎn)品特有的形態(tài)產(chǎn)品特有的質(zhì)地冷凍豆腐形狀完整，大小薄厚均勻呈海綿狀脫水豆腐形狀完整組織松脆、復(fù)水后不碎豆腐干及相關(guān)產(chǎn)品豆腐干形狀完整、大小薄厚均勻組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，彈性豆腐片長(zhǎng)短薄厚均勻調(diào)味豆腐干（片）大小薄厚均勻冷凍豆腐干（片）形狀完整，大小薄厚均勻解凍后有組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，有彈性脫水豆腐干（片）形狀完整，大小薄厚均勻組織松脆腐竹及相關(guān)產(chǎn)品腐皮薄膜狀，薄厚均勻，形狀完整有韌性腐竹長(zhǎng)短均勻，形狀完整松脆，復(fù)水后有韌性添加其它食品原料的非發(fā)酵豆制品添加其他食品原料豆腐該產(chǎn)品特有的形態(tài)該產(chǎn)品特有的質(zhì)地添加其他食品原料的豆腐干形狀完整，大小薄厚均勻組織結(jié)構(gòu)致密，有韌性，有彈性14蔬菜類(lèi)蔬菜品種需有農(nóng)藥殘留檢測(cè)證明書(shū)（1)根菜類(lèi)：主食部分為肥大的肉質(zhì)直根，分為肉質(zhì)根類(lèi)、塊根類(lèi)；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)扣稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)根類(lèi)白蘿卜、青蘿卜、紅蘿卜等大小均勻、表面緊硬不開(kāi)裂，不空心，不糠心、不黑心，彈擊有實(shí)心感，干凈清潔，無(wú)泥沙，根形完整，無(wú)畸形，無(wú)細(xì)小根，無(wú)害蟲(chóng)，無(wú)腐爛，無(wú)斷折斷1-2%塊根類(lèi)沙葛、山葛、粉葛、淮山等根形完整、無(wú)畸形、無(wú)細(xì)小根、無(wú)空心，無(wú)斷折、無(wú)發(fā)霉、無(wú)缺口損傷(2)莖菜類(lèi)：主食部分是莖部、分地下莖（塊莖、根狀莖、球狀莖）；地上莖；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)扣稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)地下莖土豆個(gè)體均勻、無(wú)泥土、無(wú)蛀蟲(chóng)和機(jī)械傷，不萎蔫變軟、不變綠1-2%蓮藕無(wú)泥土、無(wú)腐爛、蒂潔少馬蹄無(wú)泥土、無(wú)腐爛、無(wú)空洞、不起皺生姜姜塊完整、結(jié)實(shí)、無(wú)損傷、不皺縮、無(wú)黑心、糠心、不爛芽芋頭外觀良好、干凈、個(gè)頭均勻、無(wú)開(kāi)裂、無(wú)折斷地上莖萵苣、水筍竹筍、菜心蘿卜苗、紅菜苔莖皮光滑不開(kāi)裂、無(wú)老根、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲(chóng)害、不糠心、不爛芽2%鮮嫩、上青下白、無(wú)損傷、不皺縮鮮嫩、無(wú)老葉、無(wú)黃頁(yè)、根部切口新鮮、莖葉完整、無(wú)花斑黃葉、無(wú)腐爛現(xiàn)象，無(wú)農(nóng)藥殘留(3)葉菜類(lèi)：葉片人，鮮嫩、含水量多，以葉為食，分普通葉菜，香味葉菜，結(jié)球葉菜、鱗莖菜；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)扣稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)普通葉菜上海青，菠菜，通菜，大白菜，生菜，麥菜，萵筍、春菜、奶白菜、芥菜、菜心鮮嫩、無(wú)枯黃葉、無(wú)花斑葉、無(wú)爛葉、葉莖完整、無(wú)裂口損傷、表面無(wú)泥土及其它雜物、捆扎成捆、捆內(nèi)無(wú)雜物、捆把直徑在5-8cm,無(wú)農(nóng)殘留3-5%香味葉菜芹菜、蒜苗、西芹青綠、株顆完整無(wú)折斷，不干枯、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)泥土2%蔥、韭菜新鮮青綠、無(wú)枯焦?fàn)€葉，懸株均勻無(wú)折斷、干凈無(wú)泥、細(xì)長(zhǎng)、葉呈淡綠、無(wú)爛葉、雜葉、無(wú)枯黃韭黃棵桿粗細(xì)均勻、色澤淡黃、有光澤感、無(wú)折斷、無(wú)褐變腐敗蒜苔青綠脆嫩、干爽無(wú)水、苔梗粗壯、均勻、柔軟、基部不老化、苔包小、不帶葉鞘、無(wú)劃苔，無(wú)折斷鱗莖菜椰菜、紹菜、京包菜、西生菜等葉片無(wú)損傷、最外層無(wú)枯萎葉、不得有水滿(mǎn)出、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)腐爛及異常斑點(diǎn)、無(wú)農(nóng)藥殘留2%洋蔥、百合葉體完整、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、切口新鮮，緊實(shí)、飽滿(mǎn)、無(wú)異味1-2%（4）其它類(lèi)：芽菜類(lèi)、海鮮蔬菜、野菜、藥用蔬菜、樹(shù)菜；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)扣稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)芽菜綠豆芽、黃豆芽芽莖鮮嫩、色清潔白凈、根呈白色、頭呈黃色、無(wú)折斷、無(wú)變色變質(zhì)1-2%海洋菜海帶、裙菜具有本品種特有清香味、無(wú)異味、不易斷裂、包裝完好，盒裝以齊盒邊野菜馬邊莧、紫蕨菜具有本品種特有質(zhì)地和風(fēng)味、無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)腐爛、莖部不折斷藥菜益母草、魚(yú)腥草具有本品特有質(zhì)地和風(fēng)味、葉片完整清晰、無(wú)污染、無(wú)折斷損傷樹(shù)菜無(wú)綠香、枸杞菜青綠、不干枯、不折斷（5）花菜類(lèi)：其食用部分為脆嫩的花莖、縮短肥嫩的花苔、密集成球狀的花蕾及花瓣；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)折合標(biāo)準(zhǔn)白花菜、西菜花個(gè)體周正、花球堅(jiān)實(shí)、無(wú)發(fā)烏、無(wú)褐變、無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥殘留2%韭菜花、霸王花黃花菜、南瓜花水份充足、整體色澤鮮明、有脆性、無(wú)折斷、無(wú)腐爛、莖部橫斷面無(wú)潰爛現(xiàn)象、無(wú)農(nóng)藥殘留（6）瓜果類(lèi)；品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)扣稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)瓢果類(lèi)南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、青瓜、水瓜等外觀良好、表皮不損傷、個(gè)體整齊、色澤正常、瓜肉堅(jiān)實(shí)、無(wú)裂口、無(wú)折斷、瓜條上無(wú)病斑、爛斑、無(wú)農(nóng)藥殘留1-2%漿果類(lèi)茄類(lèi)皮亮有光澤、無(wú)破皮、茄身較硬有彈性、茄身和群部有小刺、無(wú)農(nóng)藥殘留西紅柿著色均勻飽滿(mǎn)、圓正、不破裂、無(wú)臍腐病、無(wú)壓痕、無(wú)農(nóng)藥殘留椒類(lèi)果實(shí)成熟、表面光澤、有光澤、無(wú)腐爛、無(wú)異味、結(jié)蒂部新鮮不發(fā)黑、個(gè)體均勻、不發(fā)軟皺縮、無(wú)農(nóng)藥殘留豆果類(lèi)豆角、玉豆、豌豆、荷蘭豆、四季豆等無(wú)蛀蟲(chóng)、手捏無(wú)干枯空洞、鮮嫩、手折易斷、色澤鮮明、無(wú)損傷、無(wú)法軟皺縮、無(wú)農(nóng)藥殘留食堂庫(kù)房管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂庫(kù)房工作，加強(qiáng)物資出入庫(kù)管理，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂庫(kù)房管理工作。3定義略4職責(zé)4.1保管員：負(fù)責(zé)庫(kù)房物資管理及臺(tái)賬。4.2廚師長(zhǎng)：檢查、督促庫(kù)房物資管理及臺(tái)賬管理。4.3綜合部：檢查、督促食堂庫(kù)房物資管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督庫(kù)房物資管理及臺(tái)賬管理。5程序5.1庫(kù)房物品管理標(biāo)準(zhǔn)a)物品貼上標(biāo)簽，分類(lèi)、分架整齊碼放；b)物資距墻體以及地面距離在10cm以上；c)物資使用遵循先進(jìn)先出的原則；d)散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封；e)定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除；g)保持清潔，定期通風(fēng)，無(wú)灰塵、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；h)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。5.2冷藏食品管理標(biāo)準(zhǔn)a)冷凍柜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)；b)冷藏溫度須在0～10℃之間，熟食品冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，冷凍溫度須在－20℃～－1℃之間；c)冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯成品半成品區(qū)分標(biāo)志；d)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放；e)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放；f)不得將食品堆積迭放、盆壓盆擠壓存放；g)定期除霜，保持清潔，無(wú)血水、異味；h)無(wú)私人物品存放。5.3出入庫(kù)管理a)物品出入庫(kù)建立臺(tái)賬，采購(gòu)入庫(kù)填寫(xiě)采購(gòu)入庫(kù)單、材料出庫(kù)填寫(xiě)材料出庫(kù)單、領(lǐng)料填寫(xiě)領(lǐng)料單（見(jiàn)附表）；b)物資庫(kù)房分為：糧油庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、材料庫(kù)、下存庫(kù)；c)對(duì)糧油庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、材料庫(kù)、下存庫(kù)，進(jìn)行庫(kù)房編碼；d)物資入庫(kù)按物資驗(yàn)收單填寫(xiě)，并對(duì)物資進(jìn)行存貨編碼，存入相對(duì)應(yīng)的庫(kù)房；e)物資出庫(kù)須填寫(xiě)出庫(kù)單，出庫(kù)單標(biāo)明品名、數(shù)量、單價(jià)、金額，出庫(kù)單需有領(lǐng)料人、伙監(jiān)會(huì)、廚師長(zhǎng)簽字；f)采購(gòu)入庫(kù)單、下存單、材料出庫(kù)單核對(duì)后，進(jìn)行正常單據(jù)記賬。5.4臺(tái)賬管理標(biāo)準(zhǔn)a)臺(tái)賬遵循先進(jìn)先出原則；b)標(biāo)明生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商家、品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；c)入庫(kù)出庫(kù)數(shù)量、庫(kù)存量準(zhǔn)確，做到賬物相符；d)月末扎賬，計(jì)算出當(dāng)月所有物品的出、入庫(kù)合計(jì)金額及該月末結(jié)存余額；e)每月25日對(duì)庫(kù)存物品全面盤(pán)點(diǎn)一次，如實(shí)填制盤(pán)點(diǎn)表(見(jiàn)附表)；f)盤(pán)點(diǎn)表寫(xiě)明實(shí)際盤(pán)存數(shù)量、金額以及盤(pán)盈盤(pán)虧的數(shù)量、金額；g)伙監(jiān)會(huì)、財(cái)務(wù)派人監(jiān)盤(pán)并在盤(pán)點(diǎn)表上簽字。6相關(guān)文件6.1《食堂安全管理規(guī)定》6.2《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》6.3《食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)定》7記錄 7.1食堂庫(kù)房食堂庫(kù)房檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：類(lèi)別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人庫(kù)房物品1、物品貼上標(biāo)簽，分類(lèi)、分架、整齊碼放；2、物資隔墻離地、距離地在10cm以上；3、物資使用遵循先進(jìn)先出的原則；4、散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬；儲(chǔ)存容器加蓋密封；5、定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除；6、保持清潔、定期通風(fēng)，無(wú)灰塵、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；7、不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。冷藏食品1、冷凍柜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)；2、冷藏溫度在0～10℃之間，熟食品冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，冷凍溫度須在－20℃～－1℃之間；3、冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯成品半成品區(qū)分標(biāo)志；4、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放；5、植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放；6、不得將食品堆積迭放、盆壓盆擠壓存放；7、定期除霜，保持清潔，有血水、異味；8、無(wú)私人物品存放。物品出入庫(kù)1、物品出入庫(kù)應(yīng)建立臺(tái)賬；2、物資入庫(kù)應(yīng)填寫(xiě)采購(gòu)入庫(kù)單；3、物資出庫(kù)按要求填寫(xiě)出庫(kù)單。臺(tái)賬1、臺(tái)賬遵循先進(jìn)先出原則；2、標(biāo)明生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商家、品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；3、入庫(kù)出庫(kù)數(shù)量、庫(kù)存量準(zhǔn)確，做到帳物相符；4、月末扎帳，計(jì)算出當(dāng)月所有物品的出、入庫(kù)合計(jì)金額及該月末結(jié)存余額；5、每月25日對(duì)庫(kù)存物品全面盤(pán)點(diǎn)一次，如實(shí)填制盤(pán)點(diǎn)表；6、盤(pán)點(diǎn)表寫(xiě)明實(shí)際盤(pán)存數(shù)量、金額以及盤(pán)盈盤(pán)虧的數(shù)量、金額；7、盤(pán)點(diǎn)表上伙監(jiān)會(huì)、財(cái)務(wù)簽字。年月日食堂會(huì)議管理規(guī)定1目的為保證生物質(zhì)電廠食堂工作高效、有序運(yùn)行，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂會(huì)議管理工作。3定義無(wú)4職責(zé) 4.1廚師長(zhǎng)：組織每天的早、晚會(huì)，布置和總結(jié)當(dāng)天的工作。4.2綜合部：檢查、督促食堂會(huì)議工作。 4.3伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督會(huì)議工作。5程序5.1早會(huì)5.1.1會(huì)議目的：布置各班組當(dāng)日的工作，提出需注意的事項(xiàng)。5.1.2會(huì)議召開(kāi)時(shí)間：每天上午08:00—08:10。5.1.3會(huì)議主持人：廚師長(zhǎng)。5.1.4會(huì)議成員：食堂全體員工。5.1.5會(huì)議內(nèi)容a)廚師長(zhǎng)安排當(dāng)日的工作，提出注意事項(xiàng)；b)解答員工提出的工作問(wèn)題。5.2晚會(huì)5.2.1會(huì)議時(shí)間：每日18:15-18:35。5.2.2會(huì)議目的：當(dāng)日工作的總結(jié)。5.2.3主持人：廚師長(zhǎng)。5.2.4參加人員：食堂全體員工、綜合部副部長(zhǎng)、綜合部長(zhǎng)（每周日參加）。5.2.5會(huì)議內(nèi)容a)廚師長(zhǎng)總結(jié)當(dāng)日的工作，提出存在的問(wèn)題；b)廚師長(zhǎng)通報(bào)伙監(jiān)會(huì)對(duì)當(dāng)日工作的檢查情況；c)每周六晚會(huì)除以上工作外，討論下周菜譜、確認(rèn)菜品責(zé)任人；d)每周日的晚會(huì)為周例會(huì)，總結(jié)一周的工作，討論下周值班人員安排。5.3.技術(shù)交流會(huì)5.3.1會(huì)議時(shí)間：每周三下午16:00-17:00。5.3.2會(huì)議內(nèi)容：a)各班組交流生產(chǎn)及服務(wù)好的做法，傳授經(jīng)驗(yàn)；b)員工提出生產(chǎn)及服務(wù)中遇到的問(wèn)題和不足，協(xié)商解決方法。6相關(guān)文件6.1《食堂菜譜制定流程》7記錄7.1會(huì)議紀(jì)要

會(huì)議紀(jì)要（周例會(huì)）編號(hào)：序號(hào)：會(huì)議名稱(chēng)會(huì)議主持人會(huì)議時(shí)間會(huì)議地點(diǎn)會(huì)議主辦方會(huì)議記錄會(huì)議參加員會(huì)議內(nèi)容：會(huì)議聯(lián)系人聯(lián)系方式

食堂菜譜制訂管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠員工餐的營(yíng)養(yǎng)搭配，滿(mǎn)足不同地域員工的飲食需求，特制訂本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂菜譜制訂工作。3定義無(wú)4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：組織制定菜譜。4.2紅案廚師：制定紅案菜譜。4.3白案廚師：制定白案菜譜。4.4綜合部副部長(zhǎng)：審核菜譜并發(fā)布菜譜，檢查、督促食堂制定菜譜工作。4.5伙食監(jiān)督委員會(huì)：監(jiān)督食堂制定菜譜。5程序5.1每周四制定下周的工作餐菜譜，次周按審定的菜譜制作工作餐。5.2菜譜由廚師長(zhǎng)、紅、白案廚師共同擬定菜譜。5.3每個(gè)菜品需確定制作責(zé)任人。5.4營(yíng)養(yǎng)配餐，膳食平衡。5.5菜譜每周一大換，每三個(gè)月作季節(jié)性調(diào)整。5.6菜品結(jié)構(gòu)a）中餐、晚餐：主葷2種，次葷2種，素菜2種，粥1種，湯1種，面食或雜糧1種，米飯，饅頭足量;b)早餐、夜宵：3種小菜、3種主食、稀食（牛奶、湯面、稀飯）、雞蛋（鴨蛋）。5.7每周五上午向伙監(jiān)會(huì)送審下周菜譜，下午報(bào)送綜合部長(zhǎng)確認(rèn)，在伙食管理民主欄上公布，下周一執(zhí)行。6相關(guān)文件6.1《食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定》7記錄7.1一周食譜一周食譜公司名稱(chēng)：20年月日至20年月日餐次時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日品種結(jié)構(gòu)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)品名餐標(biāo)早餐小菜主食稀食中餐主葷次葷素菜主食稀食水果晚餐主葷次葷素菜主食稀食水果夜宵小菜主食稀食綜合部長(zhǎng)：伙監(jiān)會(huì)主任：綜合部副部長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)：食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂食材初加工及切配工作管理，保證原料初加工的質(zhì)量及衛(wèi)生，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂初加工工作標(biāo)準(zhǔn)管理工作。3定義3.1粗加工：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的工作。3.2切配：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切等加工處理成為半成品的工作。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂初加工及切配管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂初加工及切配管理工作。4.3綜合部：負(fù)責(zé)檢查、督促食堂初加工及切配管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂初加工及切配工作。5程序5.1初加工標(biāo)準(zhǔn)a)各類(lèi)蔬菜應(yīng)先摘后洗；b)土豆去皮和芽眼；c)豆類(lèi)菜摘去兩頭；d)瓠子先嘗、再削皮；e)瓜果類(lèi)去老皮、內(nèi)瓤；f)葉類(lèi)菜鹽水泡30分鐘后清洗，洗至無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)為止。5.2切配標(biāo)準(zhǔn)a)刀工丁、絲、片、條、塊、粒、末的原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀；b)?。?.8×0.8×0.8CM見(jiàn)方，截面整齊，成形美觀；c)絲：6×0.3×0.3CM粗細(xì)均勻；d)菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，無(wú)連刀；e)大小標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要調(diào)整。6相關(guān)文件6.1《食堂安全管理規(guī)定》6.2《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》6.3《食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定》6.4《食品安全法》6.5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表

食堂食材初加工及切配工作標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：品名檢查內(nèi)容檢查情況檢查人食材初加工標(biāo)準(zhǔn)各類(lèi)蔬菜應(yīng)先摘后洗土豆去皮和芽眼豆類(lèi)菜摘去兩頭瓠子先嘗、再削皮瓜果類(lèi)去老皮、內(nèi)瓤葉類(lèi)菜鹽水泡30分鐘后清洗，洗至無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)為止食材切配標(biāo)準(zhǔn)刀工丁、絲、片、條、塊、粒、末的原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀丁：0.8×0.8×0.8CM見(jiàn)方，截面整齊，成形美觀絲：6×0.3×0.3CM粗細(xì)均勻菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，無(wú)連刀大小標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要調(diào)整年月日

食堂伙食質(zhì)量管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠伙食管理，提高伙食質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂伙食質(zhì)量管理工作。3定義3.1伙食質(zhì)量：是指食堂的伙食結(jié)構(gòu)、伙食品種、產(chǎn)品的質(zhì)量，包括食堂產(chǎn)品的總體結(jié)構(gòu)，紅案與白案的品種數(shù)量，產(chǎn)品的色、香、味、形。3.2新產(chǎn)品：是指公司食堂從未制作，并能適應(yīng)食堂批量生產(chǎn)的伙食產(chǎn)品。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂伙食質(zhì)量管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂伙食質(zhì)量管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂伙食質(zhì)量。5程序5.1產(chǎn)品質(zhì)量管理5.1.1產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任制。所有產(chǎn)品全部落實(shí)負(fù)責(zé)人，明確出品質(zhì)量責(zé)任。產(chǎn)品負(fù)責(zé)人對(duì)生產(chǎn)品種的出品質(zhì)量負(fù)完全責(zé)任。包括該品種的原料、初加工、半成品、成品等各環(huán)節(jié)。5.1.2產(chǎn)品質(zhì)量檢查驗(yàn)收制。下一環(huán)節(jié)對(duì)上一環(huán)節(jié)的質(zhì)量負(fù)責(zé)驗(yàn)收a）摘洗對(duì)入庫(kù)原材料質(zhì)量進(jìn)行檢查驗(yàn)收；b）切配對(duì)摘洗質(zhì)量進(jìn)行檢查驗(yàn)收；c）烹飪對(duì)切配質(zhì)量進(jìn)行檢查驗(yàn)收；d）開(kāi)餐對(duì)烹飪質(zhì)量進(jìn)行檢查驗(yàn)收。廚師長(zhǎng)對(duì)出品全程檢查驗(yàn)收。不合格產(chǎn)品禁止售賣(mài)。5.1.3出品質(zhì)量會(huì)診定期質(zhì)量會(huì)診a）食堂每星期組織一次出品質(zhì)量會(huì)診，由綜合部副部長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、廚師參加；b）對(duì)出品質(zhì)量不穩(wěn)定或達(dá)不到既定質(zhì)量要求的產(chǎn)品，共同探討，提出存在問(wèn)題和改進(jìn)辦法；c）按公司制定的《出品質(zhì)量會(huì)診表》欄目?jī)?nèi)容如實(shí)、認(rèn)真、詳盡地做好會(huì)診記錄備查。不定期抽檢a）綜合部副部長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等管理人員日常工作過(guò)程中對(duì)出品質(zhì)量隨機(jī)檢查，通過(guò)感官觀察出品的色、香、形、器、裝盤(pán)等方面，以評(píng)判出品質(zhì)量是否符合質(zhì)量要求；b）根據(jù)顧客或員工反饋的意見(jiàn)，對(duì)相關(guān)的個(gè)別出品采取定向單點(diǎn)制作的抽查方式。5.1.4剩菜分析剩菜檢查的對(duì)象：剩余量超過(guò)打菜時(shí)份量1/3的食品，即作為剩菜檢查對(duì)象；剩菜的收集：綜合部副部長(zhǎng)將剩菜的收集可作為分析對(duì)象、端送到指定的剩菜檢查臺(tái)存放，于餐后落實(shí)出品責(zé)任人。剩菜評(píng)定人員：由綜合部副部長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)召集廚師以上人員（根據(jù)生產(chǎn)情況具體安排恰當(dāng)人員）參加。評(píng)定方法：參評(píng)人員對(duì)剩菜逐一提出己見(jiàn)，綜合部副部長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)綜合眾議，當(dāng)場(chǎng)做出是否合格的定論。當(dāng)事人參加原則：廚師可參與自己出品的剩菜品嘗，評(píng)定不合格的剩菜，責(zé)任廚師需陳述制作失敗原因。激勵(lì)形式：在剩菜檢查臺(tái)上方制作一幅檢查記錄榜（以每月為單位）；經(jīng)集體否決的出品責(zé)任人，每次在記錄榜上該員工名字后掛白旗一面，并用專(zhuān)用《剩菜分析記錄本》記錄否決菜品名稱(chēng)、失敗原因等存檔備查；當(dāng)天無(wú)否決記錄的廚師掛紅旗一面作為鼓勵(lì)。5.2新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及獎(jiǎng)勵(lì)5.2.1新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)食堂廚師長(zhǎng)按期組織廚房各級(jí)技術(shù)人員培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)a）現(xiàn)場(chǎng)操作中的指導(dǎo)培訓(xùn)；b）利用剩菜制度的指導(dǎo)培訓(xùn)；c）根據(jù)質(zhì)量會(huì)診與質(zhì)檢中常出現(xiàn)的錯(cuò)誤進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)；d）組織各級(jí)技術(shù)人員外出試菜、學(xué)習(xí)；e）組織各級(jí)技術(shù)人員對(duì)專(zhuān)業(yè)刊物、網(wǎng)上專(zhuān)業(yè)信息的學(xué)習(xí)。在每周的例會(huì)中，聽(tīng)取、指導(dǎo)、評(píng)估廚師研制的新產(chǎn)品。根據(jù)各廚師特長(zhǎng)，安排下達(dá)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)計(jì)劃。新產(chǎn)品的創(chuàng)意及構(gòu)思應(yīng)該能使公司的消費(fèi)群體接受，并利于操作生產(chǎn)。新產(chǎn)品的類(lèi)型可分為：常規(guī)型和季節(jié)型。在學(xué)習(xí)及研發(fā)的過(guò)程中，要分清常規(guī)型品種和季節(jié)型品種的區(qū)別，避免推出與季節(jié)不相適應(yīng)的產(chǎn)品，而因原料短缺增加出品工作的不便。每月第一個(gè)星期一作為新產(chǎn)品推出日（除遇節(jié)假日或特殊情況可以順延外），對(duì)試出的各個(gè)新品種，食堂管理人員應(yīng)廣泛聽(tīng)取大家對(duì)新產(chǎn)品色、香、味、型的意見(jiàn)。新品開(kāi)發(fā)堅(jiān)持個(gè)人與集體開(kāi)發(fā)相結(jié)合原則a）充分調(diào)動(dòng)食堂技術(shù)力量，注重集體開(kāi)發(fā)；b）激勵(lì)廚師個(gè)人開(kāi)發(fā)創(chuàng)新新品種；c）對(duì)個(gè)人開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的不足及缺陷進(jìn)行合理改進(jìn)。對(duì)各個(gè)新產(chǎn)品進(jìn)行嘗試、評(píng)定后，由廚師長(zhǎng)親自填寫(xiě)新產(chǎn)品推出登記本，對(duì)各技術(shù)人員所推出新產(chǎn)品的名稱(chēng)、味型、主配料配比、產(chǎn)品推出人姓名及待改進(jìn)處等均予詳盡記錄。凡通過(guò)品嘗認(rèn)可的菜品，可做為更新菜單中的產(chǎn)品，并認(rèn)真填寫(xiě)《新品種開(kāi)發(fā)配方表》（見(jiàn)附表）。在新產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新過(guò)程中，所耗費(fèi)的食品成本，可將其列入管理費(fèi)用。綜合部副部長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《新品種開(kāi)發(fā)配方表》，對(duì)該菜品的綜合指數(shù)評(píng)估。0對(duì)好的新產(chǎn)品、新技術(shù)食堂廚師長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)或有計(jì)劃地作好安排，對(duì)季節(jié)型和急需推出的常規(guī)型新品種，作好技術(shù)培訓(xùn)。5.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.3.1品種標(biāo)準(zhǔn)a）中餐、晚餐：主葷2種，次葷2種，素菜2種，粥1種，湯1種，面食或雜糧1種，米飯，饅頭;b)早餐、夜宵：3種小菜、3種主食、稀食（牛奶、湯面、稀飯）、雞蛋（鴨蛋）。5.3.4菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）味型要求：調(diào)味規(guī)范，咸淡適中，以大眾口味為主，以時(shí)令菜肴，受歡迎菜肴為主，同時(shí)兼營(yíng)其它菜肴，滿(mǎn)足多地域，不同年齡段人群需求；b）質(zhì)地要求：火候適當(dāng)，口感好（軟、嫩、滑、爽），芡汁適中，無(wú)異味、異物、夾生、糊味、黑芡，成型美觀；c)原料刀工成型規(guī)范：片、丁、絲、條、塊、段符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)連刀現(xiàn)象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；d）主輔料搭配：色澤鮮明，突出主料；e）開(kāi)餐期間副食品種齊全，數(shù)量足夠；f）工作餐套菜做到色（每套顏色搭配適當(dāng)）、香（菜香濃郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜細(xì)加工）俱佳。5.3.5主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）每日除米飯主食外，還需提供饅頭或點(diǎn)心；米飯、饅頭開(kāi)餐期間保持充足；b）主食以?xún)?yōu)質(zhì)大米，優(yōu)質(zhì)面粉為原料，做到軟硬適度、味香可口；c）主食無(wú)夾生、異味、異物。5.3.6白案質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)a）蒸點(diǎn)制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，堿正、色正、有彈性、軟硬適中，無(wú)黃堿、花堿，未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底等現(xiàn)象；b）煎烙制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色正、色均勻，無(wú)煎糊現(xiàn)象；c）油炸制品符合成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色澤金黃，香酥可口，無(wú)糊味；d）稀食制品粘稠潤(rùn)滑，軟糯適中，無(wú)異味、異物；e）水煮制品佐料齊全，用骨頭制膏湯，臊子投料規(guī)范，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，湯味鮮美，粉、面燙透等。5.4出品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)5.4.1菜品色澤（10分）a）新鮮、清亮、著色合適、視覺(jué)感觀上舒適，得滿(mǎn)分；b）色澤偏重或偏淡，或不夠油亮，得分7─9分；c）色澤偏暗，有不新鮮感，不能引起食欲，得4─6分；d）色澤灰暗，視覺(jué)感觀上讓人不滿(mǎn)，得分0─3分。5.4.2菜品嗅覺(jué)（香）（15分）a）香味四溢或夾至嘴邊能聞到香味，能引起明顯食欲，得滿(mǎn)分；b）嗅覺(jué)無(wú)香味，但入口有香味，能引起食欲，得10─12分；c）嗅覺(jué)無(wú)香味，但入口有少許香味，感覺(jué)一般得7─9分；d）嗅覺(jué)與味覺(jué)無(wú)香味，不能引起食欲，得0─3分。5.4.3菜品味道（30分）a）好，得25─30分；b）一般，得15─25分；c）差，得0─15分。5.4.4菜品形狀（10分）a）整齊美觀，得8─10分；b）一般，影響感覺(jué)，得5─7分；c）雜亂，無(wú)看相，得0─4分。5.4.5菜品份量（5分）a）份量適中，感覺(jué)合理，得4─5分；b）份量或多或少，但在可接受范圍內(nèi)，得2─3分；c）份量嚴(yán)重超量，或不夠份量，得0─1分。5.4.6菜品口感（15分）：a）口感符合原料特性和菜品質(zhì)量要求，得10─15分；b）口感一般，但能下咽，得5─10分；c）感覺(jué)入口老、韌、硬、干、粗、碴等，得0─5分。5.4.7原料配比（10分）a）菜式主輔料搭配合理，得8─10分；b）菜式主輔料搭配不合理，但對(duì)菜式?jīng)]有太大影響，得5─7分；c）菜式主輔搭配很不合理，能引起投訴，得0─4分。5.4.8出品衛(wèi)生（5分）a）菜式干凈、整潔；b）菜式有污染（有異物、鍋抺煙等），得0─1分。5.4.9新菜品的綜合指數(shù)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)a）☆☆☆☆☆色、香、味、型等俱佳（92分以上含92分）；b）☆☆☆☆色、香、味、型等優(yōu)良（90分以上含90分）；c）☆☆☆色、香、味、型等較好（87.9人以上）；d）☆☆色、香、味、型等一般品種（84.9分以上）；6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1出品質(zhì)量會(huì)診表7.2剩菜檢查記錄榜7.3新品種開(kāi)發(fā)配方表7.4產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄7.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表

出品質(zhì)量會(huì)診表編號(hào)：序號(hào)：店名日期年月日參加人員：部門(mén)產(chǎn)品名稱(chēng)現(xiàn)存問(wèn)題原因分析改進(jìn)措施簽字廚師長(zhǎng)簽字主管簽字

剩菜檢查記錄榜編號(hào)：序號(hào)：日期姓名1234567…252627282930…

新品種開(kāi)發(fā)配方表編號(hào)：序號(hào)：品名填表日期外觀形、尺寸操作器皿裝碟形式器皿尺寸每份量：克色澤口感、口味描述主料：（克）配料：（克）調(diào)料：（克）操作方式：詳細(xì)制作過(guò)程特點(diǎn)成本新品種開(kāi)發(fā)人審核人

產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄編號(hào)：序號(hào)：類(lèi)別檢查內(nèi)容檢查情況產(chǎn)品責(zé)任人檢查人伙食結(jié)構(gòu)主葷次葷素菜米飯面食稀食生產(chǎn)品種過(guò)程原材料初加工半成品成品產(chǎn)品質(zhì)量檢查驗(yàn)收摘洗切配烹飪開(kāi)餐廚師長(zhǎng)產(chǎn)品質(zhì)量獎(jiǎng)懲當(dāng)月出品質(zhì)量全部合格產(chǎn)品質(zhì)量受到就餐者好評(píng)產(chǎn)品質(zhì)量受到電廠各部門(mén)表?yè)P(yáng)產(chǎn)品質(zhì)量受到伙食監(jiān)督委員會(huì)表?yè)P(yáng)產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)三個(gè)月受到以上表?yè)P(yáng)偶爾操作失誤整份出品質(zhì)量太差產(chǎn)品有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)檢中有嚴(yán)重出品質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)檢綜合評(píng)分低于80分的產(chǎn)品連續(xù)兩個(gè)月出品質(zhì)量嚴(yán)重不合格出品質(zhì)量會(huì)診每星期組織一次出品質(zhì)量會(huì)診對(duì)出品質(zhì)量不穩(wěn)定或達(dá)不到既定質(zhì)量要求的產(chǎn)品要改進(jìn)會(huì)診記錄隨機(jī)檢查出品質(zhì)量個(gè)別出品定向抽查剩菜分析剩菜檢查的對(duì)象剩菜的收集剩菜評(píng)定人員評(píng)定方法當(dāng)事人參加原則激勵(lì)形式年月日產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：類(lèi)別檢查內(nèi)容檢查情況責(zé)任人檢查人副食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)12、；3、；4、；5、；6、；主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、2、3、；白案質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、2、3、4、5、水煮制品佐料齊全、用骨頭制膏湯，臊子投料規(guī)范，調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，湯味鮮美，粉、面燙透等；食堂服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂服務(wù)質(zhì)量管理工作。3定義服務(wù)質(zhì)量：是指食堂開(kāi)餐期間為進(jìn)餐者提供就餐服務(wù)的質(zhì)量，包括開(kāi)餐時(shí)間、開(kāi)餐員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度、行為規(guī)范、開(kāi)餐速度、分餐的標(biāo)準(zhǔn)等。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂服務(wù)質(zhì)量管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂伙食服務(wù)管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂服務(wù)質(zhì)量。5程序5.1生物質(zhì)電廠按時(shí)開(kāi)餐，不提前收?qǐng)?開(kāi)餐時(shí)間：a)早餐7:30—7:50；b)中餐11:30—12:30；c)晚餐17:30—18:30；d)夜宵23:30—00:30；e)根據(jù)生產(chǎn)需要，可適當(dāng)調(diào)整進(jìn)餐時(shí)間。5.2開(kāi)餐服務(wù)：說(shuō)話(huà)文明，態(tài)度熱情，不得和就餐者發(fā)生爭(zhēng)吵。5.3開(kāi)餐人員著裝：佩戴工號(hào)牌，工作服，工作帽干凈整潔，且戴一次性口罩、手套。5.4開(kāi)餐人員行為：站姿端正，不對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、掏耳、挖鼻子，不在開(kāi)餐時(shí)抽煙、吃東西，不在開(kāi)餐時(shí)大聲喧嘩、嬉笑、打鬧、看報(bào)紙、隨地吐痰。5.5開(kāi)餐速度：高峰期就餐人員排隊(duì)時(shí)間不超過(guò)10分鐘。5.6分餐：菜肴分發(fā)單品每份不少于150克。5.7開(kāi)餐期間食堂管理人員在開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)巡視，及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題。5.8秋冬季節(jié)開(kāi)啟保溫設(shè)備，開(kāi)餐期間供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯。5.9夏季開(kāi)啟降溫設(shè)備，就餐大廳溫度適宜。6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄 7.1服務(wù)質(zhì)量檢查記錄表

服務(wù)質(zhì)量檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：檢查內(nèi)容檢查結(jié)果檢查人備注供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯夏季開(kāi)啟降溫設(shè)備，就餐大廳溫度適宜年月日食堂衛(wèi)生管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂衛(wèi)生管理工作，保障就餐員工飲食衛(wèi)生和身體健康，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂衛(wèi)生管理工作。3定義3.1食堂衛(wèi)生：是指與食堂生產(chǎn)直間或間接相關(guān)的人和物的衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生，包括從業(yè)人員的衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、食堂設(shè)備衛(wèi)生、餐廳及廚房衛(wèi)生。3.2從業(yè)人員：指餐飲業(yè)從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。3.3從業(yè)人員的衛(wèi)生：是指食堂炊事人員的身體健康衛(wèi)生。3.4生產(chǎn)加工衛(wèi)生：是指食品加工過(guò)程中食品的衛(wèi)生以及與食品加工相關(guān)的人員、設(shè)備、場(chǎng)地的衛(wèi)生。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂衛(wèi)生管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂衛(wèi)生。5程序5.1從業(yè)人員的衛(wèi)生要求a)食堂建立從業(yè)人員健康檔案，員工每年進(jìn)行兩次健康檢查。上半年、下半年各檢查一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查；b)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；c)食堂員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5.2生產(chǎn)加工衛(wèi)生5.2.1生產(chǎn)操作中的員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)“四洗手”：工作前、大小便后、接觸臟物后、開(kāi)飯前要用肥皂和流動(dòng)清水洗手；b)工作服干凈、整潔，戴工作帽（女員工頭發(fā)需扎在帽內(nèi)）、戴一次性口罩；c)生產(chǎn)時(shí)不得佩戴項(xiàng)鏈、戒指等飾物；d)抓面、拌菜等須用專(zhuān)用工具或戴一次性手套；e)工作時(shí)不對(duì)食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏；f)不隨地吐痰、便溺；g)操作間嚴(yán)禁吸煙。5.2.2摘、洗粗加工及切配衛(wèi)生a)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用；b)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；c)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；d)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；e)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；f)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染；g)生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。5.2.3烹調(diào)加工衛(wèi)生a)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；b)不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；c)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；d)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染；e)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5.2.4生產(chǎn)操作中的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)加工場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔；b)垃圾和廢棄物倒在指定地點(diǎn)，及時(shí)清理；c)垃圾桶蓋好并與食物保持距離；d)地面干凈，無(wú)積水，無(wú)廢棄物；e)地溝及時(shí)清理，無(wú)殘?jiān)?.2.5開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)臺(tái)面及時(shí)清潔干凈，無(wú)灑落飯、菜、湯水；b)地面及時(shí)清潔干凈，無(wú)灑落飯、菜、湯水；c)桌面板凳及時(shí)清潔干凈；d)開(kāi)餐間及就餐大廳有滅蠅措施，無(wú)蒼蠅、蟑螂。5.3食堂設(shè)備衛(wèi)生5.3.1食堂衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。5.3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)爐灶使用正常，干燥，無(wú)異物，無(wú)油漬，無(wú)灰塵；b)抽油煙罩無(wú)油漬，無(wú)油垢；c）土豆去皮機(jī)干凈，無(wú)水漬，無(wú)殘?jiān)?；d）絞切肉機(jī)干凈，無(wú)水漬，涂油，無(wú)銹蝕；e)壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械干凈，無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)銹蝕；f)油炸鍋、電餅鐺干凈，無(wú)水漬、無(wú)油漬；g)廚柜內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?、水、油漬；h)蒸柜內(nèi)外干凈，蒸格干凈無(wú)面渣、油跡；i)冰箱有生熟標(biāo)識(shí)，存放規(guī)范，無(wú)異味，無(wú)血水，門(mén)、拉手干凈，無(wú)油漬；j)單通內(nèi)外干凈，物品分類(lèi)放置有序，單通無(wú)雜物；k)操作臺(tái)干凈，食品、調(diào)味品擺放整齊；l)菜架干凈無(wú)污漬，原料分類(lèi)擺放；m)貨架干凈無(wú)污漬，原料分類(lèi)擺放；n)保潔柜干凈衛(wèi)生。5.4餐廳及廚房衛(wèi)生5.4.1餐廳及廚房衛(wèi)生分工明確，責(zé)任到人。5.4.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)a)屋頂、墻面無(wú)灰塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；b)地面干凈見(jiàn)本色，無(wú)水漬，無(wú)油漬，無(wú)殘?jiān)?，不粘腳。地溝通暢，干凈無(wú)殘?jiān)?；c)門(mén)窗、玻璃完好、干凈，無(wú)水漬，無(wú)油漬；d)燈管、燈罩、電扇、電汽座等完好，無(wú)水，無(wú)灰塵，無(wú)油漬；e)餐桌、椅子完好、干凈，無(wú)水漬，無(wú)油漬；f))垃圾清掃干凈，垃圾桶內(nèi)無(wú)垃圾；g)無(wú)“四害”（蚊、蠅、鼠、蟑螂）和其它有害昆蟲(chóng)。5.5從業(yè)人員洗手方法5.5.1洗手程序a）用水(最好是溫水)把雙手弄濕；b）雙手涂上洗滌劑；c）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；d）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；e）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手；f）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。5.5.2標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1食堂衛(wèi)生檢查記錄表

食堂衛(wèi)生檢查記錄表編號(hào)：序號(hào)：類(lèi)別檢查內(nèi)容檢查情況檢查人從業(yè)人員的衛(wèi)生要求新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作食堂建立從業(yè)人員健康檔案，員工每年進(jìn)行兩次健康檢查。上半年、下半年各檢查一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗生產(chǎn)加工衛(wèi)生“四洗手”：工作前、大小便后、接觸臟物后、開(kāi)飯前要用肥皂和流動(dòng)清水洗手工作服干凈、整潔，戴工作帽（女員工頭發(fā)需扎在帽內(nèi)）、戴一次性口罩生產(chǎn)時(shí)不得佩戴項(xiàng)鏈、戒指等飾物抓面、拌菜等須用專(zhuān)用工具或戴一次性手套工作時(shí)不對(duì)食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏不隨地吐痰、便溺操作間嚴(yán)禁吸煙摘、洗粗加工及切配衛(wèi)生加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志烹調(diào)加工衛(wèi)生烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏生產(chǎn)操作中的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔垃圾和廢棄物倒在指定地點(diǎn)，及時(shí)清理垃圾桶蓋好并與食物保持距離地面干凈，無(wú)積水，無(wú)廢棄物地溝及時(shí)清理，無(wú)殘?jiān)_(tái)面及時(shí)清潔干凈，無(wú)灑落飯、菜、湯水地面及時(shí)清潔干凈，無(wú)灑落飯、菜、湯水桌面板凳及時(shí)清潔干凈開(kāi)餐間及就餐大廳有滅蠅措施，無(wú)蒼蠅、蟑螂食堂設(shè)備衛(wèi)生爐灶使用正常，干燥、無(wú)異物、無(wú)油漬、無(wú)灰塵抽油煙罩無(wú)油漬、無(wú)油垢土豆去皮機(jī)干凈，無(wú)水漬，無(wú)殘?jiān)g切肉機(jī)干凈，無(wú)水漬，涂油，無(wú)銹蝕壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械干凈，無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)銹蝕油炸鍋、電餅鐺干凈，無(wú)水漬、無(wú)油漬醒柜內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)?、水、油漬蒸柜內(nèi)外干凈，蒸格干凈無(wú)面渣、油跡冰箱有生熟標(biāo)識(shí)，存放規(guī)范，無(wú)異味，無(wú)血水，門(mén)、拉手干凈，無(wú)油漬單通內(nèi)外干凈，物品分類(lèi)放置有序，單通無(wú)雜物操作臺(tái)干凈，食品、調(diào)味品擺放整齊菜架干凈無(wú)污漬，原料分類(lèi)擺放貨架干凈無(wú)污漬，原料分類(lèi)擺放保潔柜干凈衛(wèi)生屋頂、墻面無(wú)灰塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)地溝通暢，干凈無(wú)殘?jiān)?；地面干凈?jiàn)本色，無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?，不粘腳門(mén)窗、玻璃完好、干凈，無(wú)水漬、無(wú)油漬燈管、燈罩、電扇、電汽座等完好、無(wú)水、無(wú)灰塵、無(wú)油漬餐桌、椅子完好、干凈，無(wú)水漬、無(wú)油漬垃圾清掃干凈，垃圾桶內(nèi)無(wú)垃圾無(wú)“四害”（蚊、蠅、鼠、蟑螂）和其它有害昆蟲(chóng)年月日食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)，確保餐用具衛(wèi)生安全，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)管理工作。3定義3.1餐用具：是指就餐者進(jìn)餐使用的器皿和用具，包括套餐盤(pán)、湯碗、筷子、小湯勺。3.2消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂餐用具消毒管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂餐用具消毒管理工作。4.3伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂餐用具消毒。5程序5.1餐用具清洗嚴(yán)格遵循“一沖，二洗，三清潔，四消毒，五保潔”。5.2洗滌劑是知名品牌，符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5.3清洗后檢查標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔、無(wú)油漬、無(wú)飯?jiān)?，合格率不低?8%。5.4將沖洗干凈的餐用具滴干積水，置于消毒柜中，熱風(fēng)消毒40分鐘以上。5.5消毒后感觀檢查標(biāo)準(zhǔn)：感觀達(dá)到光潔、澀、干。5.6已消毒和未消毒的餐用具分開(kāi)存放，并在餐用具貯存柜上作明顯保潔標(biāo)記。5.7已擺臺(tái)的隔夜餐用具需重新消毒后方能使用。5.8專(zhuān)人消毒，每次消毒有記錄。6相關(guān)文件6.1《食品安全法》6.2《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理規(guī)范》7記錄7.1消毒登記表

消毒登記表編號(hào)：序號(hào)：品名消毒設(shè)備消毒時(shí)間消毒人套餐盤(pán)雙層湯碗雙層飯碗不銹鋼小湯勺筷子年月日

食堂安全管理規(guī)定1目的為規(guī)范生物質(zhì)電廠食堂安全管理，消除安全事故隱患，保障各項(xiàng)工作順利進(jìn)行，特制定本規(guī)定。2范圍本規(guī)定適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂安全管理工作。3定義3.1食堂安全是指食堂的防火防盜安全、食品安全、員工生產(chǎn)操作安全。3.2食品安全：是指食品無(wú)毒、無(wú)害符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。3.3食物中毒：指食用了被有毒有害物資污染的食品或者食用了含有毒有害物資的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。3.4食品留樣：指餐飲業(yè)對(duì)供應(yīng)的食品成品留樣冷藏存放，作為食品安全檢驗(yàn)的樣品。4職責(zé)4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂安全管理。4.2綜合部副部長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查食堂安全管理工作。4.3綜合部：負(fù)責(zé)檢查、督促食堂安全管理工作。4.4伙食監(jiān)督委員會(huì)：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂安全。5程序5.1防火管理5.1.1消防安全知識(shí)a)按照《消防培訓(xùn)規(guī)定》定期對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)；b)制定《滅火應(yīng)急預(yù)案》，每半年組織一次消防演練；c)重點(diǎn)工種人員熟練掌握消防滅火知識(shí)。5.1.2消防器材管理a)烹調(diào)間配置推式滅火瓶2個(gè)，手提式滅火瓶4個(gè)，滅火布2張；b)餐廳、糧油庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、低耗庫(kù)各配置手提式滅火瓶2個(gè)；c)每季度檢查一次滅火器材，過(guò)期失效及時(shí)更換；d)每季度檢查安全出口、疏散通道是否通暢。5.1.3火源的管理a)爐灶實(shí)行專(zhuān)人使用，專(zhuān)人負(fù)責(zé)；b)爐灶放在規(guī)定位置，未經(jīng)主管同意，不得擅自更改位置；c)爐灶油管必須是耐壓、耐高溫管，定期檢查與更換，灶具漏油及時(shí)修理；d)爐灶的使用按規(guī)范程序操作，分清燃?xì)忾y的開(kāi)關(guān)方向和點(diǎn)火的先后順序；e)爐灶開(kāi)油鍋及使用過(guò)程中不準(zhǔn)離人；f)爐灶附近及食堂、餐廳內(nèi)禁止存放易燃易爆物品；g)每次工作結(jié)束，煙罩清洗干凈，每半年組織煙道清洗公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行一次徹底清洗；h)庫(kù)房嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)燃放鞭炮或焰火，燒廢紙，食堂周?chē)鷩?yán)禁燒樹(shù)葉。5.1.4電源的管理a)電線(xiàn)穿管，走線(xiàn)規(guī)范，無(wú)電線(xiàn)裸露；b)電線(xiàn)絕緣性良好，無(wú)老化；c)禁止電器、機(jī)械設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)；d)禁止電器、機(jī)械設(shè)備帶故障工作；e)電器、機(jī)械設(shè)備接地線(xiàn)良好，不漏電；f)食堂下班前必須關(guān)閉一切可以關(guān)閉的電源。5.2食堂防盜管理a)食堂當(dāng)班人員必須堅(jiān)守工作崗位，履行職責(zé)；b)下班認(rèn)真檢查食堂門(mén)窗是否鎖好；c)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，下班后員工不得進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)重地；d)食堂各類(lèi)鎖鑰匙專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，其它工作人員不得配置鑰匙；e)貴重物品、現(xiàn)金要有專(zhuān)人管理；f)食堂廚師長(zhǎng)、保管員每天上班早到，檢查食堂安全；下班晚走，檢查物資清撿場(chǎng)，門(mén)窗關(guān)好，方可離開(kāi)食堂。5.3食品安全管理5.3.1食品安全知識(shí)a)按照《食品安全培訓(xùn)規(guī)定》定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；b)制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，每半年組織一次消防演練；c)食堂人員熟悉預(yù)防食物中毒安全知識(shí)。5.3.2食品原材料驗(yàn)收的安全管理a）驗(yàn)收時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查核對(duì)貨物的品名、品牌、包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期，無(wú)標(biāo)簽的物資不得入庫(kù)。包裝貨物應(yīng)抽樣拆包檢查，冷凍食品應(yīng)檢查其含水量；b）驗(yàn)收貨物時(shí)，應(yīng)檢查必需的貨物資量檢驗(yàn)合格證明。葷食品種應(yīng)檢查出具產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證明、運(yùn)輸工具消毒證明、1—5號(hào)病非疫區(qū)證明及1—5號(hào)病測(cè)毒證明；蔬菜品種應(yīng)檢查農(nóng)藥殘毒檢測(cè)證明書(shū)；c)食品原材料驗(yàn)收的安全管理禁止驗(yàn)收的十三種物資：·腐爛變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；·含有毒、有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對(duì)人體健康有害的；·含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；·未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；·病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；·容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；·摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；·用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物資的或者將非食品當(dāng)作食品的；·超過(guò)保質(zhì)期的；·為防病等特殊需要，國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)禁止出售的；·含有的食品添加劑或農(nóng)藥殘留不符合國(guó)家規(guī)定的；·無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)的；·其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。禁止驗(yàn)收：·野蘑菇等野生菌類(lèi)；·河豚或不明水產(chǎn)品;·其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不明野生動(dòng)植物。5.3.3食品原材料存放的安全管理a）詳細(xì)登記食品名稱(chēng)、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨情況，做到先進(jìn)先出，易壞先用。定型包裝食品按類(lèi)別、品種分別上架擺放，掛牌注明質(zhì)量及進(jìn)貨日期；b）對(duì)散裝、易霉食品應(yīng)勤翻、勤曬。儲(chǔ)存容器須加蓋密封；c）存放食品時(shí)應(yīng)上架，做到隔墻離地，食品架之間應(yīng)留有一定距離；d）庫(kù)存物資須擺放整齊，庫(kù)房應(yīng)保持潔凈，杜絕鼠患。5.3.4食品原材料加工的安全管理a)食品加工人員加工時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行檢查，不得使用腐爛變質(zhì)的原料；加工食品必須做到燒熟、燒透；加工后的熟制品、半成品、食品原料應(yīng)相互分開(kāi)存放，防止交叉感染；b)餐用具和盛放直接入口食品的容器須洗凈、消毒，使用前必須進(jìn)行檢查，用后須洗凈、保潔，且使用的洗滌劑、消毒水對(duì)人體安全、無(wú)害；c)制售涼菜或冷食等直接入口的食品，須按“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)備）進(jìn)行加工；d)加工場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)采取有效的“滅四害”（消除蚊、蠅、鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件）措施，垃圾和廢棄物應(yīng)傾倒在指定地點(diǎn)，并進(jìn)行及時(shí)清理和檢查；e)食品加工人員在進(jìn)行食品加工時(shí)須洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不吸煙，不戴戒指、手鏈等影響食品衛(wèi)生的飾物。5.3.5食品出售過(guò)程中的安全管理規(guī)定a)出售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。經(jīng)檢查有異味的或已出現(xiàn)腐爛變質(zhì)性狀的食品不得出售；b)出售直接入口的食品，必須使用售貨工具，不得用手直接接觸食品。包裝食品應(yīng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料，不得使用廢紙等不潔物包裝食品；c)待售食品應(yīng)根據(jù)季節(jié)加蓋或加罩，做到冬保暖，夏防蠅。5.3.6食品留樣管理 a）所有供應(yīng)的食品成品必須留樣；b）留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)；c）留樣食品在冷藏條件下存放24小時(shí)以上；d)每個(gè)留樣品種留樣量不少于100g。5.3.7餐用具的安全管理a)餐用具必須嚴(yán)格消毒后方能使用，以防傳染性疾病擴(kuò)散；b)餐用具應(yīng)在開(kāi)餐前十分鐘擺臺(tái)，以防二次污染；c)餐用具未用完的應(yīng)放到餐用具保潔柜內(nèi)存放；d)當(dāng)餐未用完的餐用具應(yīng)在下餐使用前消毒后，方能使用；e)盛裝菜肴的條盤(pán)消毒、使用程序應(yīng)與餐用具相同。5.3.8剩飯、剩菜的安全管理a)剩飯剩菜必須進(jìn)冰柜分層儲(chǔ)存；b)剩飯剩菜再次使用必須加熱熟透；c）剩飯剩菜出現(xiàn)異味、變質(zhì)應(yīng)及時(shí)丟棄處理；d）禁止使用隔夜剩余米粉；e）廚師長(zhǎng)每餐開(kāi)餐完畢，應(yīng)認(rèn)真檢查剩飯剩菜的處理情況，重點(diǎn)檢查晚餐剩飯剩菜處理及入庫(kù)情況。5.3.9預(yù)防食物中毒的管理預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。關(guān)鍵點(diǎn)主要有：a)避免污染：即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品；b）控制溫度：即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下；c）控制時(shí)間：即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快使用完；d）清洗和消毒，是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果應(yīng)進(jìn)行清洗消毒；e）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施a）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；b）豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將涌上泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；c）四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒；d）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。5.4機(jī)械安全管理5.4.1上崗培訓(xùn)的管理規(guī)定a)機(jī)械設(shè)備的操作員工必須先培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗；b)培訓(xùn)內(nèi)容分為：理論培訓(xùn)及實(shí)操培訓(xùn)；c)理論培訓(xùn)的內(nèi)容為食堂生產(chǎn)基本情況、食品安全衛(wèi)生知識(shí)、食堂機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、消防安全知識(shí)等理論課程；d)實(shí)操課程內(nèi)容為紅案、白案食堂機(jī)械設(shè)備操作。5.4.2機(jī)械設(shè)備的安全操作管理電加熱類(lèi)設(shè)備安全操作規(guī)定a）電加熱類(lèi)設(shè)備包括：電炸鍋、電餅檔、煮面機(jī)、電飯煲等電器設(shè)備；b）操作者必須熟悉設(shè)備的一般性能、用途、結(jié)構(gòu)和傳熱原理，嚴(yán)禁不正確操作方法和超性能、超負(fù)荷使用設(shè)備；c）開(kāi)動(dòng)設(shè)備前，按要求檢查電源開(kāi)關(guān)及溫控裝置各部狀態(tài)是否正常，安全裝置是否齊全可靠；d）開(kāi)始工作前，必須先按液面要求注入加熱介質(zhì)，并予以預(yù)熱；e）設(shè)備運(yùn)行時(shí)，嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間對(duì)未放入加工食品的加熱介質(zhì)進(jìn)行加熱；f）設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)設(shè)備工作異常，必須立即停機(jī)檢查，排除故障后方可重新啟動(dòng)運(yùn)行；g）加工過(guò)程中，操作者嚴(yán)禁離開(kāi)設(shè)備，操作者因故離開(kāi)設(shè)備時(shí)，必須切斷電源；h）工作完畢按規(guī)定清洗設(shè)備時(shí)，嚴(yán)禁帶電清洗或?qū)⑺疄R入設(shè)備電器部分。l）設(shè)備正常運(yùn)行中若遇突然停電，應(yīng)迅速關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，防止突然來(lái)電時(shí)損壞電器設(shè)備；旋轉(zhuǎn)類(lèi)設(shè)備安全操作a）旋轉(zhuǎn)類(lèi)設(shè)備包括：和面機(jī)、壓皮機(jī)、土豆去皮機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、磨漿機(jī)等由電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)且呈圓周旋轉(zhuǎn)和往返運(yùn)動(dòng)的機(jī)械設(shè)備；b）操作者必須熟悉設(shè)備的一般性能、用途、結(jié)構(gòu)和傳動(dòng)原理，嚴(yán)禁不正確操作方法和超性能、超負(fù)荷使用設(shè)備；c）設(shè)備前，按要求檢查操縱裝置是否靈活，各部狀態(tài)是否正常，安全防護(hù)裝置是否齊全可靠；d）開(kāi)始工作前，必須先讓設(shè)備空轉(zhuǎn)3-5分鐘，查看各部運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，轉(zhuǎn)向是否正確；e）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁將手或非加工物品伸入旋轉(zhuǎn)設(shè)