2022年度安徽省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)培訓(xùn)模擬題(含答案)

2022年度安徽省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)培訓(xùn)模擬題(含答案)

一、判斷題(20題)1.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

22.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

23.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類

24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

25.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

26.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

27.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

28.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

29.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。

A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

30.不屬于常用衡器的是()。

A.臺(tái)秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

31.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

32.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

33.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

34.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

35.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)

36.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

37.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

38.對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

39.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

40.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

41.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

42.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

43.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

44.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

45.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

46.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

47.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

48.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

49.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D.滅火器

50.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

51.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

52.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

53.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

54.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

55.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

56.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

57.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

58.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

59.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

60.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

61.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

62.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

63.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

64.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

65.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

66.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

67.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

68.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

69.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

70.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.B

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.D

22.D

23.C

24.A

25.A

26.B

27.D

28.D