五星級(jí)酒店餐飲培訓(xùn)之操作程序

2023/5/7

-P1GoodMorning/Afternoon/Evening您好！WelcometoOurBFAHotel博鰲亞洲論壇大酒店F&BOrientation餐飲部歡迎您

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-P2新員工、學(xué)生速成培訓(xùn)教材餐飲管理層架構(gòu)圖2023/5/7

-P3餐飲副總監(jiān)馮玲

餐飲秘書中餐廳副經(jīng)理林尤南西餐廳經(jīng)理

李小寒送餐副經(jīng)理曾海梅西餐廳副經(jīng)理時(shí)美玲中餐廳副經(jīng)理陳靜宴會(huì)廳副經(jīng)理?xiàng)钪居驴偨?jīng)理助理劉挺目錄2023/5/7

-P4一、形體篇二、引領(lǐng)篇三、分菜技能篇四、正確手法篇五、其他技能篇六、酒水飲料篇一、形體篇2023/5/7

-P5微笑2023/5/7

-P63米之內(nèi)見到微笑

走姿2023/5/7

-P7抬頭、挺胸、收腹、兩眼目視前方、頭正肩平，面帶微笑。

下蹲拾物2023/5/7

-P8坐姿2023/5/7

-P9禮儀姿勢(shì)2023/5/7

-P102023/5/7

-P11指示臺(tái)階2023/5/7

-P12鼓掌歡迎2023/5/7

-P13握手2023/5/7

-P14鞠躬二、引領(lǐng)篇2023/5/7

-P15展示引領(lǐng)賓客2023/5/7

-P16讓座手勢(shì)展示2023/5/7

-P17拉椅讓座展示2023/5/7

-P18注意事項(xiàng)：把握賓客落座的時(shí)機(jī)，及時(shí)推進(jìn)。展示遞菜譜2023/5/7

-P19展示落口布2023/5/7

-P20注意事項(xiàng)：1.站立位置：賓客的右手邊2.站立要求：腳成丁字步3.落口布的手勢(shì)：左手在下，右手在上，避免手關(guān)節(jié)妨礙賓客。倒茶展示202般3/4龜/27-P21注意事項(xiàng)船：1.洗星茶。2.準(zhǔn)備此茶壺墊碟擱，確保茶玩壺?zé)o破損苦。3.倒籍8分滿荷。三、分菜炭技能篇2023慚/4/2賽7-P22分面條2023昂/4/2汁7-P232023蒜/4/2孤7-P24分魚202品3/4布/27-P25202緞3/4俊/27-P26分米飯2023狡/4/2蹦7-P27四、正虛確手法霸篇2023他/4/2飼7-P28正確拿餐趟具的手勢(shì)202科3/4根/27-P292023刺/4/2銷7-P30如何拿鎖杯具2023鋪/4/2件7-P31202咸3/4拉/27-P32如何拿盤玻子2023泥/4/2垂7-P33錯(cuò)誤正確五、其他殺技能篇202橫3/4宇/27-P34托盤展示爺要點(diǎn)：1.理盤散2.裝盤逼3.起托財(cái)4.托盤壤展示要點(diǎn)臥：1.理卷盤2.裝鬧盤3.起帥托盤202訓(xùn)3/4誓/27-P35如何上面律包？準(zhǔn)備僻工作：1技.面包籃照、墊碟、蒜面包夾、代植物黃油仰、果醬、超口布、面壞包盤、黃離油刀、黃臂油碟。202賽3/4異/27-P36展示換繪骨碟注僅意事項(xiàng)及：端托鈔盤操作郊，先撤才后換。足站于賓鏡客右手駐邊，腳明成丁子凱部，托絞盤朝外霸。202堡3/4射/27-P37如何點(diǎn)煙樸？202唯3/4掘/27-P38意識(shí)：罪備火柴棋，煙缸展示換煙嶺缸2023撐/4/2批7-P39展示更下?lián)Q刀叉2023間/4/2隨7-P40展示位上薄菜2023剝/4/2握7-P41注意先撤編后上原則寫，在上菜初前必須擺好與菜求品相對(duì)應(yīng)掩的餐具。桌上菜2023紡/4/2連7-P42如何擺菜真？2023御/4/2怨7-P431.注勒意色澤奸的搭配2.注意從器皿的搭郊配3.注意源菜點(diǎn)形狀珠的搭配4.注擊意葷素彼的搭配5.1中撫心、2對(duì)棉稱、33偷角、44夢(mèng)方、5梅酒花服務(wù)自待助餐賓乏客2023殖/4/2執(zhí)7-P44撤到邊桿臺(tái)的餐蕩具歸類撤臺(tái)如欣何收餐勻具第一步：銅收少油污鑼的，易破形損的玻璃堪器皿第二步臣：與大翼件物品性分開收艦，收小援件的物淡品第四步泡：收大濕件瓷器第三步：廈將剩余的靈雜物匯總慢，分類倒伸入相應(yīng)的晶垃圾桶內(nèi)如何收?qǐng)F(tuán)布草第一步賺：收毛材巾、收避口布第二步：饑將口布放球入專用的謠布草筐，季與毛巾臺(tái)布分酒開，最好耗是邊收邊撥點(diǎn)第四步政：將臺(tái)皺布放入蝕專用的芹布草筐鳳，與毛巾口布運(yùn)分開，查最好是捏邊收邊秩點(diǎn)第三步：才將毛巾布節(jié)放入專用送的布草筐攀，與臺(tái)布口笛布分開，音最好是邊廟收邊點(diǎn)如何遞賬碎單、遞筆202遠(yuǎn)3/4練/27-P48是否正顯確錯(cuò)誤操霜作2023蜻/4/2哨7-P49六、酒水野飲料篇202仰3/4住/27-P50展示服務(wù)托鮮榨果汁202傘3/4果/27-P518分滿展示服圍務(wù)紅酒2023陪/4/2壓7-P52紅酒的窮最佳飲孟用溫度裁：12-1共4度國(guó)外倒3分之2或5分之3，國(guó)內(nèi)乎一小口STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測(cè)量/可測(cè)的1.準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備事項(xiàng)有哪些?1.準(zhǔn)備：1）一個(gè)干凈無(wú)破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。2）檢查葡萄酒瓶是否干凈無(wú)塵土。3）將酒瓶輕輕臥放在酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標(biāo)朝上。4）擦酒布：1塊、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步驟有哪些？1）要為點(diǎn)酒的客人展示,在主人的右手邊，得到客人的認(rèn)可。2）右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈45°角傾斜商標(biāo)向上，請(qǐng)主人辨別紅酒，并詢問客人是否可以開啟。202草3/4膊/27-P53服務(wù)紅酒傘的要點(diǎn)3.開啟紅葡萄酒3.開啟的步驟有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，將準(zhǔn)備好的工具：酒刀、口布，口布折疊好后搭在左手臂上2）使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有的距離3）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鉛鋒割開，但不可割斷那的剩余部分，也不可做拉鋸的運(yùn)動(dòng)，保持自然流暢，割開后把頂蓋的鉛封反轉(zhuǎn)壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口4）將酒刀慢慢鉆入塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，（此過程中，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶）將拔出的瓶塞交與客人用以評(píng)價(jià)酒的儲(chǔ)存情況，并把酒塞放在小墊碟中，放在主人紅酒杯的右側(cè)。202依3/4豈/27-P54服務(wù)紅溉酒的要蹈點(diǎn)4.試酒4.試酒的程序有哪些？給主人酒杯倒入六分之一，打手勢(shì)請(qǐng)客人試酒，

客人品酒后，征求客人的意見是否可以立即斟酒5.斟酒5.斟酒的先后順序及注意事項(xiàng)有哪些？斟酒時(shí)要按先賓后主，先女士后男士的原則按順時(shí)針順序?yàn)榭腿苏寰?，每次斟酒量為紅酒杯的1/2杯量，最后為試酒者斟酒。在斟酒的過程中，要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人，在為客人倒酒后，每次都需順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)一下，以防止瓶口處會(huì)剩余的酒滴落在客人身上，在服務(wù)中要注意不搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在為客人倒酒時(shí)，要預(yù)先算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時(shí)即可不按照上述標(biāo)準(zhǔn)為客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一輪后有點(diǎn)剩余，并及時(shí)提醒客人是否需要添加。為所有的客人斟酒后，可以將酒籃置于桌上，瓶口不許朝向客人，但酒標(biāo)要朝向試酒者，當(dāng)酒瓶中酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見，是否準(zhǔn)備添加。202差3/4兆/27-P55展示服務(wù)遵黃酒1.哨示酒2.循開瓶3.熱酒4.斟酒2023扮/4/2躬7-P56黃酒：適宜憲飲用溫初度為45-溉50度展示服秘務(wù)白葡冤萄酒2023刪/4/2躺7-P57白葡萄酒適宜飲用塑溫度是8-1怕2度，倒3分之2白葡萄酒謙服務(wù)要點(diǎn)STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測(cè)量/可測(cè)的1.準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備工作有哪些？1）將冰桶中放入1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成寬的條狀口布；2）將白酒取回后放入酒桶中，商標(biāo)向著客人，瓶口不可向著客人；3）擦酒布：1塊、酒刀：1把

2.白葡萄酒的展示1.展示的步驟有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部分，再將條狀口布兩端拉起至商標(biāo)以上部位，并使酒標(biāo)全部露出；2）右手持酒瓶部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意，能否開啟。3．白葡萄酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開，右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶擦干凈；2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手輕輕拉起，拉出木塞時(shí)不應(yīng)發(fā)出聲音；3）將木塞從酒鉆旋出，放入碟中，放在主人酒杯右側(cè)。202笑3/4歷/27-P584．白葡萄酒的服務(wù)1.白葡萄酒的服務(wù)步驟有哪些？1）服務(wù)員右手持包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)倒入主人杯中，1/6的酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)；2）主人認(rèn)可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；3）每倒完1杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在臺(tái)布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標(biāo)向著客人。5．白葡萄酒的添加1.添加的注意事項(xiàng)有哪些？1）隨時(shí)為客人添加；2）當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。202勵(lì)3/4董/27-P59展示服務(wù)愉啤酒2023嗽/4/2袍7-P60啤酒，適宜飲用溫度是7-1李0度，9分滿展示服看務(wù)香檳斧酒202困3/4敢/27-P61香檳酒，似適宜飲糞用溫度扎是5-1侵0度，倒3分之2STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD標(biāo)準(zhǔn)(Measurable/observable)可測(cè)量/可測(cè)的1.準(zhǔn)備工作1.需要準(zhǔn)備的物品有哪些？1）準(zhǔn)備好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2）將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍。3）酒布1塊2.酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）將香檳從冰桶中取出，左手用餐巾墊住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指按住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出3）用干凈酒布包住瓶塞頂部，左手仍舊握住瓶頸，同時(shí)右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，避免發(fā)出過大聲響影響客人。5）開啟