第三章碳水化合物(學(xué)時(shí))

本章主要內(nèi)容3.1食品中的碳水化合物3.2食品中的單糖3.3食品中的低聚糖3.4食品中的多糖目前一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)表達(dá)式：Cm(H2O)n；C、H、O、N、S、P；定義：多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物；分類：?jiǎn)翁堑途厶牵―P=2～10）多糖（DP﹥10）D-葡萄糖D-果糖醛基酮基3.1食品中的碳水化合物目前二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)分布：谷物、蔬菜、水果及可食植物中功能：提供膳食熱量、質(zhì)構(gòu)、口感和甜味存在形式：纖維素、淀粉和糖目前三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)表3-1水果中游離糖含量(%鮮重計(jì))

水果TextD-葡萄糖D-果糖蔗糖

蘋(píng)果葡萄桃梨櫻桃草莓溫州蜜桔甜柿肉枇杷肉杏香蕉西瓜番茄1.17

6.86

0.910.95

6.49

2.091.50

6.20

3.524.036.040.741.526.04

7.84

1.186.77

7.382.401.105.413.602.002.013.421.513.782.256.92

1.610.221.036.010.811.323.0410.03

3.110.12目前四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)表3-2蔬菜中游離糖含量(%鮮重計(jì))蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜硬花甘藍(lán)胡蘿卜黃瓜苣菜洋蔥菠菜甜玉米甘薯0.180.730.850.860.07

2.070.090.340.330.160.670.850.860.16

1.090.040.310.30

6.110.424.240.060.070.890.063.033.37目前五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)

表3-3豆類中游離糖含量（%鮮重計(jì)）

豆類D-葡萄糖D-果糖蔗糖利馬豆嫩莢青刀豆青豌豆0.04

1.080.320.08

1.20

0.232.590.25

5.27表3-4普通食品中的糖含量（%）食品糖的百分含量食品糖的百分含量可口可樂(lè)脆點(diǎn)心冰淇淋橙汁9121810蛋糕（干）番茄醬果凍（干）3629

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目前六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)

一、定義碳水化合物的最小組成單位，不能進(jìn)一步水解。含有一個(gè)自由醛基或酮基的多羥基醛或多羥基酮類化合物3.2食品中的單糖目前七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)處于自然界游離狀態(tài)的單糖主要是D-葡萄糖和D-果糖；葡萄糖：以淀粉水解制得；發(fā)酵工業(yè)原料；輸液；果糖：吸濕性強(qiáng)；適于幼兒和糖尿病患者；果實(shí)及蜂蜜中D-葡萄糖D-果糖醛基酮基目前八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)二、分類碳原子數(shù)（丙、丁、戊、己……）（三、四、五、六……）含醛基還是酮基（醛糖、酮糖）目前九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)含有3～6個(gè)碳原子的D-醛糖結(jié)構(gòu)1、醛糖和酮糖1234123三、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)目前十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)幾種D-酮糖的結(jié)構(gòu)式（C6）D-阿洛酮糖D-果糖D-山梨糖D-塔羅糖目前十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、對(duì)映異構(gòu)體帶一個(gè)以上不對(duì)稱碳原子的單糖具有D型和L型兩種立體異構(gòu)體手性碳原子目前十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)如果在最高編號(hào)的手性碳原子上的羥基位在左邊位置，則稱為L(zhǎng)-糖。天然存在的L-型糖是不多的，如L-阿拉伯糖和L-半乳糖，自然界中多為D-型的醛糖和酮糖。OHD-甘油醛L-甘油醛CH2OHHHHOCHOCH2OHCHOCC目前十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)

D-赤蘚酮糖L-赤蘚酮糖目前十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3、環(huán)狀結(jié)構(gòu)式與鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)目前十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)α-D-葡萄糖α-D-半乳糖β-D-葡萄糖α-D-果糖目前十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)4、端基異構(gòu)體a端基異構(gòu)體b端基異構(gòu)體目前十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)目前十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)5、構(gòu)象更穩(wěn)定HCCCOCCOHHOOHHOHHHCH2OHH123456HCCCOCCOHHOOHHOHHHCH2OHH123456目前十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)四、物理性質(zhì)甜度以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0單糖都有甜味，絕大多數(shù)低聚糖也有甜味，多糖則無(wú)甜味；糖類名稱比甜度糖類名稱比甜度

蔗糖1.0β-D-果糖1.5α-D-葡萄糖0.7α-D-甘露糖0.6木糖醇1.0乳糖0.16一些單糖的比甜度

目前二十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)溶解度溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑；糖濃度（20℃）：果糖79%﹥蔗糖66%﹥葡萄糖50%與溫度、水溶液的滲透壓有關(guān)糖類20℃30℃40℃50℃濃度溶解度濃度溶解度濃度溶解度濃度溶解度濃度單位：（%）溶解度單位：（g/100g水）果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.3870.91243.76兩種單糖的溶解度

目前二十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)旋光性使直線偏振光的振動(dòng)平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性除丙酮糖外，其余單糖分子都具有旋光性。鑒定糖的一個(gè)重要指標(biāo)

糖類名稱比旋光度糖類名稱比旋光度D-葡萄糖+52.2°D-果糖－92.4°D-半乳糖+80.2°D-甘露糖+14.2°D-阿拉伯糖－105.0°D-木糖+18.8°L-阿拉伯糖+104.5°表2-3各種糖在20℃（鈉光）時(shí)的比旋光度值[α]D20注：右旋為D-或（+），左旋為L(zhǎng)-或（－）目前二十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)吸濕性、保濕性和結(jié)晶性吸濕性：果糖、果葡糖漿﹥葡萄糖、麥芽糖﹥蔗糖生產(chǎn)糕點(diǎn)、軟糖等食品，宜選用果糖、果葡糖漿等；生產(chǎn)硬糖、酥糖及酥性餅干，宜選用蔗糖；目前二十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)五、化學(xué)性質(zhì)異構(gòu)化作用葡萄糖 果糖甘露糖氧化作用R-CHOR-COOHR-CH2OHR-COOH還原作用糖糖醇褐變反應(yīng)OCCCCCCHOHOHH2OHOHOHHHHH關(guān)鍵是羰基的作用目前二十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（一）與堿的作用1、烯醇化和異構(gòu)化作用

稀堿溶液處理單糖，能形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系（b）順式異構(gòu)化（c）反式異構(gòu)化（a）還原反應(yīng)目前二十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、分解反應(yīng)濃堿作用下，糖分解成小分子的糖、酸、醇和醛等產(chǎn)物。

1，2-烯二醇1，2烯二醇的分解目前二十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（二）與酸的作用

1、復(fù)合反應(yīng)受酸和熱的作用，一個(gè)單糖分子的半縮醛羥基與另一個(gè)單糖分子的羥基縮合，失水生成雙糖，這種反應(yīng)稱為……2C6H12O6→C12H22O11+H2O復(fù)合反應(yīng)簡(jiǎn)式：目前二十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、脫水反應(yīng)糖受強(qiáng)酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，生成環(huán)狀結(jié)構(gòu)體或雙鍵化合物。例，戊糖脫水生成糠醛，己糖脫水生成5-羥甲基糠醛

5-羥甲基糠醛糠醛目前二十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)弱氧化劑：?jiǎn)翁恰撬嵫趸福簡(jiǎn)翁恰撬?內(nèi)酯濃硝酸氧化：?jiǎn)翁恰釓?qiáng)氧化劑：?jiǎn)翁恰趸?水（三）氧化反應(yīng)

OCCCCCCHOHOHH2OHOHOHHHHH目前二十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成內(nèi)酯。目前三十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)閉環(huán)是酯，加熱后開(kāi)環(huán)是酸；溫和的酸化劑在豆制品中，形成細(xì)嫩的凝膠結(jié)構(gòu)；在焙烤食品中作為膨松劑的一個(gè)組分；也適用于肉制品與乳制品。內(nèi)酯目前三十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（四）還原反應(yīng)分子中含有自由醛基或半縮醛基的糖稱為還原糖單糖中的羰基加氫還原形成糖醇葡萄糖 山梨糖醇果糖甘露糖醇+山梨糖醇木糖木糖醇

目前三十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)甜度為蔗糖的50%糖果、糕點(diǎn)的保濕劑用于糖尿病人不被微生物利用1、山梨糖醇目前三十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、木糖醇木糖還原制得的甜度與蔗糖相似

糖尿病人的食糖替代品防止齲齒

在糖果、口香糖、巧克力等產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用目前三十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3、甘露糖醇甜度為蔗糖的65%作為糖果的包衣目前三十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（五）酯化與醚化（自學(xué)）

1、酯化糖中羥基與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸相互作用生成酯天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（卡拉膠）等羧酸酯蔗糖酯是一種很好的乳化劑卡拉膠中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化、穩(wěn)定劑目前三十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)D-葡萄糖-6-磷酸酯目前三十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、醚化進(jìn)一步改良功能性紅藻多糖C3與C6間形成內(nèi)醚（3,6-脫水環(huán)）3,6-脫水-α-D-半乳糖吡喃基36目前三十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（六）非酶褐變氧化或酶促褐變氧或酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下的反應(yīng)例如：水果切片非氧化或非酶促褐變焦糖化反應(yīng)美拉德反應(yīng)目前三十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)1、美拉德反應(yīng)（1）定義：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過(guò)程中，還原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基經(jīng)縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，即羰氨反應(yīng)水分活度褐變反應(yīng)速度（2）反應(yīng)物三要素：含氨基化合物、還原糖和一些水目前四十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)初始階段：①羰氨縮合

D-葡萄糖薛夫堿N-葡萄糖基胺葡基胺

堿性條件（3）Maillard反應(yīng)機(jī)理目前四十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)②分子重排N-葡萄糖基胺單果糖胺1-氨基-1-脫氧-2-酮糖環(huán)式果糖胺目前四十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)中期階段①果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛果糖基胺烯醇式果糖基胺Schiff堿目前四十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3-脫氧奧蘇糖不飽和奧蘇糖羥甲基糠醛（HMF）目前四十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)②果糖基胺脫去胺殘基重排生成還原酮還原酮類化合物

目前四十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)③氨基酸與二羰基化合物的作用斯特勒克降解反應(yīng)

氨基酸

二羰基化合物

目前四十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)

末期階段①醇醛縮合②生成黑色素的聚合反應(yīng)目前四十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（4）美拉德反應(yīng)的利弊

期望的：

牛奶巧克力風(fēng)味糖果風(fēng)味焙烤面包產(chǎn)生的金黃色啤酒的黃褐色

不期望的：營(yíng)養(yǎng)（氨基酸）損失有毒、致突變物質(zhì)的產(chǎn)生飲料高溫殺菌產(chǎn)生的不利顏色目前四十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（5）影響美拉德反應(yīng)的因素羰基化合物2-己烯醛﹥?chǔ)?雙羰基化合物﹥酮；五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞D-葡萄糖＞D-果糖五碳糖＞六碳糖；氨基化合物胺類＞氨基酸；堿性氨基酸褐變較快，蛋白質(zhì)褐變較慢；目前四十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)pH7.8~9.2褐變較快pH3以上，反應(yīng)速度隨pH的升高而加快水分含量水分在10%～15%時(shí)，褐變易進(jìn)行。溫度一般在30℃以上褐變較快10℃以下可較好地防止褐變金屬離子Cu與Fe促進(jìn)褐變目前五十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、焦糖化反應(yīng)

（1）定義糖類尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140℃～170℃以上），因糖發(fā)生脫水與降解，發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。目前五十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（2）焦糖化反應(yīng)過(guò)程

糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：糖的脫水產(chǎn)物——焦糖（醬色）的形成

蔗糖→異蔗糖酐→蔗糖酐→焦糖烯→焦糖素糖的裂解產(chǎn)物——活性醛的形成目前五十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（3）焦糖色素耐酸焦糖色素用于可樂(lè)飲料、酸性飲料等食品用色素用于焙烤食品、糖漿、布丁啤酒等含醇飲料用焦糖色素由蔗糖直接熱解產(chǎn)生目前五十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（一）氨基糖（二）醛糖酸（三）糖醛酸（四）糖醇（五）脫氧糖（六）糖苷六、食品中單糖的衍生物目前五十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)1、糖苷的結(jié)構(gòu)與命名糖苷是指具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的醛糖或酮糖的半縮醛羥基上的氫被烷基或芳香基所取代生成的縮醛衍生物。糖苷經(jīng)完全水解，生成糖和非糖兩部分，糖部分稱為糖基,非糖部分稱為糖苷配基。甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷H目前五十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、糖苷的性質(zhì)穩(wěn)定的無(wú)色結(jié)晶，味苦能溶于水、乙醇、丙酮糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖苷鍵多為β型，易被酸和酶水解，對(duì)堿穩(wěn)定目前五十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（1）O-糖苷糖在酸性條件下與醇發(fā)生反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)品。糖苷一般含有呋喃或吡喃糖環(huán)。3、天然糖苷目前五十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（2）N-糖苷糖+胺RNH2→氨基葡萄糖苷（N-糖苷）

風(fēng)味增效劑目前五十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（3）S-糖苷糖+硫醇RSH→硫葡萄糖苷（S-糖苷）在芥菜子與辣根中普遍存在

目前五十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)（4）生氰糖苷降解時(shí)產(chǎn)生氰化氫存在于杏仁、木薯、高梁、竹筍和菜豆苦杏仁苷結(jié)構(gòu)目前六十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)4、糖苷的保健作用毛地黃苷：強(qiáng)心劑甜菊苷：甜味劑人參皂苷：增強(qiáng)記憶、提高免疫、抗衰老羅漢果苷：消熱解暑、止咳化痰、涼血潤(rùn)肺目前六十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)一、定義又稱寡糖，由2～10個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成二、分類二糖、三糖、四糖、五糖等均低聚糖和雜低聚糖還原性低聚糖和非還原性低聚糖3.3食品中的低聚糖目前六十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)213546112233445566D-葡萄糖鏈狀結(jié)構(gòu)α-D-葡萄糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)123546吡喃三、結(jié)構(gòu)與命名目前六十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)12354213546123456456321D-果糖鏈狀結(jié)構(gòu)α-D-果糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)呋喃目前六十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)系統(tǒng)命名法α/β-D/L-某糖基（X→Y）α/β-D/L-某糖苷（α-D-吡喃葡萄糖基（1→2）-β-D-呋喃果糖苷）糖苷鍵：α/β1→2，1→3，1→4，1→6習(xí)慣名稱蔗糖、乳糖、龍膽二糖、海藻糖、棉子糖等

目前六十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)甜度和溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖抗氧化性：糖液具有抗氧化性黏度：聚合度越高，黏度越大，利于食品加工成型吸濕性小：糖衣材料四、低聚糖的性質(zhì)

目前六十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)發(fā)酵性酵母菌：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖→酒精+CO2

乳酸菌：乳糖→乳酸低聚糖→單糖→發(fā)酵結(jié)晶性蔗糖易結(jié)晶→生產(chǎn)蜜餞、果脯、硬糖時(shí)添加果糖或果葡糖漿還原性單糖和部分低聚糖具有還原性，糖醇和多糖不具有還原性目前六十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)組成：α-D-吡喃葡萄糖和β-D-呋喃果糖以α-1,2糖苷鍵結(jié)合來(lái)源：甘蔗、甜菜性質(zhì)：非還原性二糖應(yīng)用：含糖食品的加工和烹調(diào)佐料1、蔗糖五、食品中的重要低聚糖目前六十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、麥芽糖葡萄糖葡萄糖14組成：2分子葡萄糖通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接而成（淀粉水解產(chǎn)物）來(lái)源：麥芽、花粉、花蜜等性質(zhì)：還原糖，可被酵母發(fā)酵應(yīng)用：溫和的甜味劑，啤酒目前六十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3、乳糖組成：β-半乳糖與葡萄糖以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成來(lái)源：乳汁性質(zhì)：還原糖；可被乳酸菌發(fā)酵為乳酸；在乳糖酶作用下水解（乳糖不耐癥）應(yīng)用：促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)；有助于鈣的代謝和吸收；目前七十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)1、低聚果糖組成：蔗糖分子的果糖殘基上通過(guò)β-1,2糖苷鍵連接1～3個(gè)果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖組成的混合物

分子式：G-F-Fn來(lái)源：菊芋、蘆筍等天然植物中；轉(zhuǎn)移酶作用蔗糖蔗果三糖12六、具有特殊功能的低聚糖目前七十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)生理活性：雙歧桿菌的增殖因子低熱值甜味劑水溶性的膳食纖維防止齲齒蔗果四糖蔗果五糖目前七十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)組成：由2～7個(gè)木糖以β-1,4糖苷鍵連接而成的低聚糖（木糖、木二糖、木三糖等）性質(zhì)：耐酸耐熱來(lái)源：玉米芯、棉子殼和麩皮的酶解產(chǎn)物（木聚糖酶）應(yīng)用：酸性飲料2、低聚木糖木二糖目前七十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)生理活性：雙歧桿菌的增殖因子促進(jìn)鈣的吸收防止齲齒作為糖尿病或肥胖癥患者的甜味劑

目前七十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)組成：由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過(guò)β-1,4糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度水溶性氨基葡萄糖

3、甲殼低聚糖R=H氨基葡萄糖，R=-COCH2N-乙酰氨基葡萄糖甲殼低聚糖的結(jié)構(gòu)

目前七十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)甲殼低聚糖的生理活性：降低膽固醇提高機(jī)體免疫功能抗腫瘤雙歧桿菌的增殖因子防治胃潰瘍目前七十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)Ｄ-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵連接聚合度為６、７、８，分別成為α、β、γ－環(huán)狀糊精α-Ｄ-吡喃葡萄糖苷七、環(huán)狀低聚糖目前七十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精目前七十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：高度對(duì)稱性，糖苷氧原子共面環(huán)形和中間具有空穴的圓柱結(jié)構(gòu)C6上的伯醇羥基在外側(cè)，C-H和環(huán)O在內(nèi)側(cè)環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域目前七十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)環(huán)糊精的應(yīng)用：提高溶解度，乳化作用；對(duì)易氧化、易光解、易揮發(fā)物質(zhì)有保護(hù)作用；除去食品中的苦味和異味，起掩蓋異味的作用；起穩(wěn)定緩釋作用；目前八十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)定義：指10個(gè)以上單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的高聚物分類：直鏈多糖和支鏈多糖（直鏈淀粉，支鏈淀粉）同多糖（纖維素，淀粉）和雜多糖（果膠）活性多糖（靈芝，木耳，香菇）和非活性多糖

3.4食品中的多糖目前八十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)性質(zhì)：無(wú)甜味無(wú)還原性溶解性增稠和凝膠功能

水解性目前八十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3.4.1多糖的性質(zhì)

一、多糖的溶解性易于水化和溶解，但多數(shù)不能結(jié)晶提供冷凍穩(wěn)定性提供貯藏穩(wěn)定性目前八十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)一般多糖分子在溶液中呈無(wú)序的、緊密或松散的無(wú)規(guī)線團(tuán)狀態(tài)無(wú)規(guī)則線團(tuán)狀多糖分子

1、多糖的粘度二、多糖溶液的粘度與穩(wěn)定性

目前八十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)線性分子，粘度很高；支鏈分子，粘度較低占有空間碰撞頻率圖3-24具有相同相對(duì)分子質(zhì)量的直鏈多糖分子與高支鏈多糖分子在溶液中占有的相對(duì)體積目前八十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)帶電的，粘度提高靜電斥力，鏈伸展，占有體積增大，黏度提高例：海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠的高粘溶液不帶電，傾向于締合、形成結(jié)晶或沉淀碰撞時(shí)形成分子間鍵，分子間締合，產(chǎn)生沉淀和結(jié)晶例：淀粉老化

2、直鏈多糖的粘度目前八十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)假塑性觸變性溫度升高，粘度下降

3、多糖的流變性質(zhì)多糖主要具有增稠和凝膠功能目前八十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)多糖或蛋白質(zhì)等能形成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)；例：果凍；親水膠體可以作為增稠劑、絮凝劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮穩(wěn)定劑等。三、多糖的膠凝作用圖3-25典型的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)示意圖目前八十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)在酸或酶的催化下糖苷鍵斷裂，多糖水解成低聚糖和單糖酶水解：酶促淀粉、酶促果膠、酶促纖維素的水解酸水解：多糖結(jié)構(gòu)影響水解速度堿水解：對(duì)堿較穩(wěn)定影響因素：底物濃度、酶活力、pH值、溫度、時(shí)間三、多糖的水解目前八十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)存在：植物的種子、根部和塊莖中（顆粒）形狀：橢圓形、圓形和多角形大?。?.001~0.15mm

一、淀粉的一般性質(zhì)與應(yīng)用3.4.2食品中的淀粉目前九十頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)溶解性：不溶于水，冷水中少量水合，燒煮淀粉漿料時(shí)，起增稠作用性質(zhì)：碘遇淀粉變藍(lán)色，能被酶和酸水解功能：營(yíng)養(yǎng)和熱量應(yīng)用：糖果的填充劑；冷飲的增稠劑；淀粉糖的生產(chǎn)目前九十一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)二、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)淀粉由D-葡萄糖縮聚形成根據(jù)結(jié)構(gòu)分為：直鏈淀粉（25%）支鏈淀粉（75%）

直鏈與支鏈淀粉呈徑向有序排列目前九十二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)淀粉來(lái)源直鏈淀粉(%)支鏈淀粉(%)高直鏈淀粉50~8515~50玉米2674蠟質(zhì)玉米199大米1783馬鈴薯2179木薯1783小麥2575一些淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量（%）目前九十三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)葡萄糖以α-1,4糖苷鍵形成的直鏈分子DP約為100～6000，一般為幾百含少量α-1,6糖苷鍵（0.3%～0.5%），且支鏈點(diǎn)間隔很遠(yuǎn)1、直鏈淀粉目前九十四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)空間構(gòu)象呈右手雙螺旋結(jié)構(gòu)在水溶液中呈線性分子螺旋部分?jǐn)嚅_(kāi)的螺旋不規(guī)則的卷曲圖3-31溶液中直鏈淀粉的三種結(jié)構(gòu)目前九十五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、支鏈淀粉D-吡喃葡萄糖通過(guò)a-1,4和a-1,6兩種糖苷鍵連接起來(lái)的帶分支的復(fù)雜大分子。主鏈：葡萄糖基以a-1,4糖苷鍵連接構(gòu)成；支鏈：通過(guò)a-1,6糖苷鍵（4%～5%）與主鏈連接DP﹥6000目前九十六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)呈樹(shù)枝狀支鏈都不長(zhǎng)支鏈雖也可呈螺旋，但螺旋很短分子成簇，有序排列形成許多小結(jié)晶區(qū)目前九十七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)三、淀粉的糊化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列分子間通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替緊密排列具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉1、淀粉粒的結(jié)構(gòu)目前九十八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)β-淀粉→水中加熱→破壞氫鍵→H2O進(jìn)入分子內(nèi)部→膠束溶解→淀粉顆粒膨脹→淀粉顆粒破裂→溶液狀態(tài)→α-淀粉2、淀粉糊化原理

β-淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵，部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進(jìn)入內(nèi)部，淀粉粒開(kāi)始水合和吸水膨脹，繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，此時(shí)結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉成為α-淀粉。

目前九十九頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。例：米飯、饅頭的熟化3、糊化的定義目前一百頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)

4、糊化作用三個(gè)階段可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階段

目前一百零一頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)5、影響淀粉糊化的因素淀粉開(kāi)始糊化溫度完成糊化溫度淀粉開(kāi)始糊化溫度完成糊化溫度粳米5961小麥6568糯米5863蕎麥6971玉米6472甘薯7076大麥5863馬鈴薯5967表2-5幾種淀粉的糊化溫度（℃）（1）溫度：55～80℃（2）結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉易糊化（3）Aw：Aw提高，糊化程度提高（4）pH值：高pH時(shí)，糊化速度加快目前一百零二頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)四、淀粉的老化1、定義經(jīng)過(guò)糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。老化過(guò)程可看作是糊化的逆過(guò)程。目前一百零三頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、老化機(jī)理糊化后的淀粉分子在低溫下自動(dòng)排列成序，分子間經(jīng)由羥基生成氫鍵，線性分子締合，形成高度致密的結(jié)晶化沉淀，使其溶解度減小，不易被酶解，遇碘也不變藍(lán)色。老化的原因是淀粉的無(wú)定形部分轉(zhuǎn)變成結(jié)晶的老化狀態(tài)。目前一百零四頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)3、影響淀粉老化的因素結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化水分：含水量為30%～60%時(shí)較易老化溫度：2℃～4℃最易老化。pH值：在偏酸或偏堿條件下不易老化。共存物：脂類抗老化；多糖、Pr等親水大分子抗老化目前一百零五頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)五、淀粉的水解輕度水解淀粉變稀，酸改性或變稀淀粉提高凝膠的透明度和強(qiáng)度成膜劑和粘結(jié)劑重度水解形成低粘度糊精成膜劑和粘結(jié)劑、糖果涂層、微膠囊壁材1、酸水解（自學(xué)）目前一百零六頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)2、酶水解（自學(xué)）

工序：糊化，液化，糖化用酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異構(gòu)酶產(chǎn)物：糊精、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖的程度：葡萄糖當(dāng)量（DE）

DE﹤20：麥芽糊精DE=20～60：淀粉糖漿

目前一百零七頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)六、淀粉的改性（自學(xué)）1、定義為了適應(yīng)各種需要，需將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，如水溶性、黏度、色澤、味道、流動(dòng)性等，這種經(jīng)過(guò)處理的淀粉總稱為改性淀粉。目前一百零八頁(yè)\總數(shù)一百二十三頁(yè)\編于六點(diǎn)淀粉分子中的少量