肉品生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備培訓(xùn)課件

第二篇肉品生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備第三章屠宰機(jī)械與設(shè)備

第四章肉品加工機(jī)械與設(shè)備第五章油炸速凍設(shè)備第六章肉品包裝機(jī)械與設(shè)備第一頁，共七十頁。第三章屠宰機(jī)械與設(shè)備

1.了解豬屠宰、牛屠宰和雞屠宰的工藝流程；2.掌握麻電裝置、燙毛裝置、刮毛機(jī)、剝皮設(shè)備和輸送設(shè)備的結(jié)構(gòu)原理；3.熟練掌握麻電裝置、燙毛裝置、刮毛機(jī)、剝皮設(shè)備的調(diào)整檢修以及輸送軌道的維護(hù)保養(yǎng)。第二頁，共七十頁。第一節(jié)概述第二節(jié)擊暈設(shè)備第三節(jié)燙毛裝置第四節(jié)脫毛機(jī)第五節(jié)剝皮設(shè)備第六節(jié)劈半鋸第七節(jié)禽屠宰預(yù)冷設(shè)備第八節(jié)輸送設(shè)備第三頁，共七十頁。近年來形成了雙匯、金鑼、雨潤、得利斯、唐人神、皇中皇等大型企業(yè)和名牌產(chǎn)品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1000個品種，肉類總產(chǎn)量7245萬噸。

第四頁，共七十頁。北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)第五頁，共七十頁。

雙匯集團(tuán)是以肉類加工為主的大型食品集團(tuán)，總部位于河南省漯河市。目前，總資產(chǎn)60多億元，員工40000人，年屠宰生豬1500萬頭，是中國最大的肉類加工基地.

雙匯集團(tuán)始終堅(jiān)持圍繞“農(nóng)”字做文章，圍繞肉類加工上項(xiàng)目，企業(yè)實(shí)現(xiàn)了持續(xù)、快速、健康的發(fā)展：80年代中期企業(yè)年銷售收入不足1000萬元，1990年突破1億元，2000年突破60億元，2003年突破100億元，2005年突破200億元，2007年突破300億元，2008年突破350億元，2011年突破500億，十二五期間，雙匯集團(tuán)將保持投資速度不減，超千億的目標(biāo)不變，力爭2015年雙匯的產(chǎn)銷量由目前300萬噸發(fā)展到600萬噸，銷售收入由500億，發(fā)展到1000億。第六頁，共七十頁。雙匯集團(tuán)堅(jiān)持用現(xiàn)代物流業(yè)改造傳統(tǒng)的屠宰業(yè)，率先把冷鮮肉的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”模式引入國內(nèi)，大力推廣冷鮮肉的品牌化經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)銷售向連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變，改變傳統(tǒng)的“沿街串巷、設(shè)攤賣肉”舊模式，結(jié)束了中國賣肉沒有品牌的歷史，引導(dǎo)了行業(yè)的發(fā)展方向，雙匯開創(chuàng)中國肉類品牌。第七頁，共七十頁。

1958年7月集團(tuán)公司前身——漯河市冷倉成立

1969年4月變更為漯河市肉類聯(lián)合加工廠

1984年7月萬隆當(dāng)選廠長

1992年2月第一支“雙匯”“牌火腿腸問世

1994年1月合資成立華懋雙匯集團(tuán)有限公司，注冊資金4438萬美元

1994年8月以漯河肉聯(lián)廠為核心組建并成立雙匯集團(tuán)

1995年4月雙匯食品城（現(xiàn)雙匯工業(yè)園）一期工程開始建設(shè)，總投資2.6億元，共7個項(xiàng)目

1997年10月許昌雙匯牧業(yè)有限公司成立

1998年12月“雙匯實(shí)業(yè)”5000萬A股股票在深交所成功上市

1999年3月商丘雙匯食品有限公司成立第八頁，共七十頁。1999年11月雙匯食品城二期工程開工，總投資5.6億元1999年12月雙匯集團(tuán)被列為國務(wù)院512家重點(diǎn)企業(yè)1999年12月漯河雙匯商業(yè)連鎖有限公司成立2000年12月雙匯集團(tuán)經(jīng)國家人事部批準(zhǔn)建立企業(yè)博士后科研工作站2002年2月與日本火腿公司合資成立河南萬東牧業(yè)有限公司2002年10月與杜邦合資成立杜邦雙匯漯河蛋白有限公司2003年3月雙匯工業(yè)園三工程開工建設(shè)，總投資約10億元2004年9月雙匯低溫肉制品被國家質(zhì)檢總局評為“中國名牌”產(chǎn)品2007年6月29日雙匯國有產(chǎn)權(quán)重組全面完成，引進(jìn)戰(zhàn)略投資者美國高盛投資集團(tuán)。第九頁，共七十頁。

1987年8月，第一根命名為“春都”的火腿腸在洛陽誕生。從此，春都引領(lǐng)中國火腿腸產(chǎn)業(yè)從無到有，市場占有率曾經(jīng)一度高達(dá)70%，資產(chǎn)達(dá)到29億元。5年后才有了雙匯品牌的出現(xiàn)。1993年3月，春都集團(tuán)在深圳證券交易所掛牌上市，股票代碼000885。雙匯集團(tuán)于1998年在深圳上市，股票代碼000895。第十頁，共七十頁?？偖a(chǎn)量牛肉豬肉羊肉禽肉全世界

23321.8

6023.3（25.83%）

9090.9（38.98%）

1129.5（4.84%）

6651（28.52%）第一位中國

6444.5（27.6%）美國

1233（20.5%）中國4305（47.4%）中國265.4（23.5%）美國

1647（24.8%）第二位美國

3763.6（16.1%）巴西646（10.7%）美國

853.2（9.38%）印度

69.6（6.2%）中國

1250（18.8%）第三位巴西

1441.2（6.2%）中國

538.4（8.93%）德國

385（4.2%）澳大利亞65.6（5.8%）巴西

602

（9%）畜產(chǎn)品產(chǎn)量和前三位排名

萬噸第十一頁，共七十頁。豬頭肉鳳頭皮肉槽頭肉前腿肉前肘前腳里脊皮肉正寶肋五花肉奶脯肉后腿肉后肘后腳臀尖豬尾豬肉在我們生活中占了重要的位置。豬肉是主要肉食之一。第十二頁，共七十頁。肉品加工的目的安全抑制微生物的生命活動，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，保證肉食品的安全性、穩(wěn)定性；增加適口性和感官質(zhì)量添加或改變某些成分，科學(xué)調(diào)制配方，強(qiáng)化功能，使其符合營養(yǎng)和保健需要；改善品質(zhì)，注重色、味、香、形和質(zhì)地，增加美食度，以提高食用價值；提高商品價值適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求，以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。第十三頁，共七十頁。第一節(jié)概述一、豬屠宰工藝流程

生豬驗(yàn)收→靜養(yǎng)→淋浴→致昏→刺殺放血→吊掛→燙毛→脫毛→吊掛→燎毛→刮毛→熱水沖淋→編號→去尾→開膛→扒內(nèi)臟→去頭→劈半→去蹄→撕板油→修整把關(guān)→分級→計(jì)量第十四頁，共七十頁。第十五頁，共七十頁。第十六頁，共七十頁。豬屠宰操作注意事項(xiàng)待宰：經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)入待宰圈，停留12-24h后宰殺麻醉：保證宰殺安全，防止糖原消耗過多刺殺放血：每只豬血量為2-2.5kg除毛：燙毛、打毛、冷燙修刮、燎毛剝皮：人工剝皮和機(jī)械剝皮兩種開膛凈胸：剝皮之后馬上進(jìn)行，防止微生物滋生劈半：經(jīng)開膛凈胸后的豬體檢驗(yàn)合格后在進(jìn)行劈半副產(chǎn)品整理：盡快分離出來冷卻第十七頁，共七十頁。豬屠宰后各部分相關(guān)名詞釋義

白條→即“片豬肉”的通俗稱呼，指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。紅條→指將片豬肉扒掉胴體體表、體腔所有脂肪，只保留全部肌肉組織與骨骼組織的豬肉。

軟白條→指將片豬肉剔除所有骨骼組織，只保留全部肌肉組織與脂肪組織的豬肉。

豬肉→指豬屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。

豬副產(chǎn)品→指除胴體肉之外的所有可食組織，包括豬頭、蹄、尾、內(nèi)臟等。豬胴體→生豬屠宰后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。

三腺→指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。

第十八頁，共七十頁。二、牛屠宰工藝流程待宰檢驗(yàn)

肉牛進(jìn)廠后首先進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，把符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的健康牛挑選出來進(jìn)入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染，同時把具有疫病癥狀的牛及時挑選出來予以處理，防止疾病擴(kuò)散。

宰前衛(wèi)生要求：

牛體要干凈，無體外寄生蟲，待宰圈保持通風(fēng)，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前12-24小時停止飼喂。第十九頁，共七十頁。牛的屠宰主要流程為：牽入→倒掛固定→屠宰→放血→去后蹄轉(zhuǎn)軌→剝皮→開膛→去頭、前蹄→凈腔→劈半→修整→過秤→評級入排酸庫進(jìn)行排酸。第二十頁，共七十頁。牛屠宰工藝流程第二十一頁，共七十頁。第二十二頁，共七十頁。牛屠宰注意事項(xiàng)倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙扎帶來安全隱患，又可保證牛肉中無淤血。凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護(hù)膜，防止內(nèi)臟污染肉體。第二十三頁，共七十頁。劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時間。修整：將牛胴體上的臟物和無價值而影響排酸的東西去除過秤：將修整過的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行成本分析核算。評級入庫：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評定等級，結(jié)合預(yù)計(jì)出肉估算價值，做分割計(jì)劃。第二十四頁，共七十頁。三、雞屠宰工藝流程

待宰→宰前檢驗(yàn)→上掛→擊暈→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→開膛→去內(nèi)臟→預(yù)冷→分割→整理→稱重→包裝→速凍→冷藏第二十五頁，共七十頁。第二十六頁，共七十頁。四、機(jī)械與設(shè)備麻醉設(shè)備刺殺、放血工序設(shè)備有真空放血機(jī)燙毛機(jī)、打毛機(jī)、燎毛機(jī)剝皮工序有預(yù)剝線、剝皮機(jī)開膛設(shè)備往復(fù)式電鋸、橋式劈半鋸、劈半機(jī)器人第二十七頁，共七十頁。補(bǔ)充無害化處理設(shè)備無害化處理：是指用物理的、化學(xué)的方法，對經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員判定為不符合獸醫(yī)衛(wèi)生救援畜禽胴體（或肉尸）、內(nèi)臟或其分部分進(jìn)行處理，從而使不合格的畜禽肉產(chǎn)品及其副產(chǎn)品或尸體失去傳染性和毒性而達(dá)到目的的整個過程。使垃圾不再污染環(huán)境，而且可以利用變廢為寶。

第二十八頁，共七十頁。處理方法：一.填埋處理填埋是大量消納城市生活垃圾的有效方法，也是所有垃圾處理工藝剩余物的最終處理方法，目前，我國普遍采用直接填埋法。所謂直接填埋法是將垃圾填入已預(yù)備好的坑中蓋上壓實(shí)，使其發(fā)生生物、物理、化學(xué)變化，分解有機(jī)物，達(dá)到減量化和無害化的目的。第二十九頁，共七十頁。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

1、地下水質(zhì)惡化，污染嚴(yán)重，水混濁發(fā)臭，水中均檢出厭氧大腸桿菌；

2、垃圾斷層樣品均檢出有毒有害物質(zhì)。上海市每天有萬噸垃圾運(yùn)往郊區(qū)海邊堆放，一座座高達(dá)二三十米的垃圾山拔地而起，造成周圍環(huán)境的嚴(yán)重污染。填埋處理方法是一種最通用的垃圾處理方法，它的最大特點(diǎn)是處理費(fèi)用低，方法簡單，但容易造成地下水資源的二次污染。隨著城市垃圾量的增加，靠近城市的適用的填埋場地愈來愈少，開辟遠(yuǎn)距離填埋場地又大大提高了垃圾排放費(fèi)用，這樣高昂的費(fèi)用甚至無法承受。第三十頁，共七十頁。

二.焚燒處理焚燒法是將垃圾置于高溫爐中，使其中可燃成分充分氧化的一種方法，產(chǎn)生的熱量用于發(fā)電和供暖。焚燒處理的優(yōu)點(diǎn)是減量效果好（焚燒后的殘?jiān)w積減少90%以上，重量減少80%以上），處理徹底。但是，根據(jù)美國的報(bào)道焚燒廠的建設(shè)和生產(chǎn)費(fèi)用極為昂貴。在多數(shù)情況下，這些裝備所產(chǎn)生的電能價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于預(yù)期的銷售額給當(dāng)?shù)卣粝戮揞~經(jīng)濟(jì)虧損。由于垃圾含有某些金屬，焚燒具有很高的毒性，產(chǎn)生二次環(huán)境危害。焚燒處理要求垃圾的熱值大于3.35MJ/kg，否則，必須添加助燃劑，這將使運(yùn)行費(fèi)用增高到一般城市難以承受的地步。第三十一頁，共七十頁。三.堆肥處理將生活垃圾堆積成堆，保溫至70℃儲存、發(fā)酵，借助垃圾中微生物分解的能力，將有機(jī)物分解成無機(jī)養(yǎng)分。經(jīng)過堆肥處理后，生活垃圾變成衛(wèi)生的、無味的腐殖質(zhì)。既解決垃圾的出路，又可達(dá)到再資源化的目的，但是生活垃圾堆肥量大，養(yǎng)分含量低，長期使用易造成土壤板結(jié)和地下水質(zhì)變壞，所以，堆肥的規(guī)模不易太大。不論城市生活垃圾的填埋、焚燒或堆肥處理，都必須要有預(yù)處理。第三十二頁，共七十頁。目前，常見的無害化處理廠有兩種類型:

(1)焚燒填埋型。

①特點(diǎn)此種類型使用較為普遍，有的地區(qū)有固定的場所，一般與當(dāng)?shù)氐睦盥駨S結(jié)合在一起使用。使用時分兩種形式:一種是挖坑深埋，另一種是將病害動物尸體或病害物產(chǎn)品先在地面上焚燒，然后再填埋。有些地區(qū)沒有固定的場所，而是隨機(jī)找一個地方挖坑深埋，或是先焚燒后填埋。這種情況在農(nóng)村十分常見。

②缺陷如沒有達(dá)到銷毀中深埋的要求和標(biāo)準(zhǔn)，如埋的深度不夠，消毒不徹底，或是焚燒不透、發(fā)酵不徹底、離水源不夠遠(yuǎn)等，則病原體殺滅不徹底。如形成的細(xì)菌芽孢被洪水沖出來依然可以成為傳染源，極有可能對地上和地下水源構(gòu)成污染，也可因掩埋不深而被人畜扒出來造成病原擴(kuò)散等，均可構(gòu)成隱患。而且在地面上或淺坑中暴露型焚燒，所形成的油煙及其中生成的3,4-苯并芘(致癌物質(zhì))給空氣、環(huán)境等造成二次污染，不能做到完全的無害化第三十三頁，共七十頁。（2）、環(huán)保式無害化處理廠

①特點(diǎn)在密閉式焚燒爐中噴油燃燒，生成的油煙經(jīng)密閉管道排至二級焚燒爐中二次燃燒，生成的油煙中的毒素經(jīng)口，最后形成極少量的灰燼，煙囪冒出的僅似霧狀的白煙。在場內(nèi)及場周圍均聞不到不良?xì)饷?，運(yùn)輸病害動物尸體及病害產(chǎn)品的是經(jīng)密閉包裝后再裝卸的廂式貨車，裝前卸后均經(jīng)嚴(yán)格機(jī)械消毒。

②優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是焚燒徹底，對環(huán)境元污染;缺點(diǎn)是設(shè)備要求高、費(fèi)用較貴。目前各地這類特種焚燒處理廠尚未推廣普及，且離處理場遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村病害動物尸體及產(chǎn)品很難能及時運(yùn)輸?shù)綇S里焚燒。第三十四頁，共七十頁。第二節(jié)擊暈設(shè)備擊暈的方法主要有麻電裝置和二氧化碳麻醉法一、二氧化碳麻醉法當(dāng)傳送機(jī)將豬只送入充滿了二氧化碳的部分,約5～10秒鐘后牲畜便失去知覺,倒地,并保持完全不動約1分鐘。用二氧化碳作豬的宰前麻醉的優(yōu)點(diǎn)是可以改善工人的勞動條件和提高勞動生產(chǎn)率,以及增加血液的出血量。第三十五頁，共七十頁。二氧化碳麻醉法的優(yōu)點(diǎn)生豬無痛苦加劇了生豬的呼吸率，促進(jìn)血液循環(huán)，使放血徹底避免了因麻電產(chǎn)生痙攣，降低PSE肉的產(chǎn)生第三十六頁，共七十頁。二、三點(diǎn)式麻電機(jī)原理及操作流程

原理：三點(diǎn)式麻電機(jī)主要由輸送系統(tǒng)、擊暈系統(tǒng)、機(jī)架、控制系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)等組成。輸送系統(tǒng)是由兩個固定塑料側(cè)板和兩側(cè)板之間的輸送機(jī)構(gòu)成，使豬臥在軌道上，兩腳懸空，被有序的輸送到擊暈方位：擊暈系統(tǒng)主要有擺動電極夾緊輸送及電擊功能，電流通過豬的大腦和心臟，完成擊暈過程后，豬在氣動系統(tǒng)輔助作用下被送出麻電機(jī)。第三十七頁，共七十頁。第三十八頁，共七十頁。第三十九頁，共七十頁。第三節(jié)燙毛設(shè)備燙毛是屠宰過程中對豬屠體表面加工處理的關(guān)鍵步驟，是有效清除豬屠體體表鬃毛的前提，浸燙脫毛的好壞與白條肉的質(zhì)量有直接關(guān)系。對于豬屠體來說，燙毛是一個加溫的過程，在一定程度上導(dǎo)致屠體溫度升高，從而促進(jìn)PSE肉的形成，影響肉品質(zhì)。方法：湯池工藝豎式隧道燙工藝第四十頁，共七十頁。PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起.第四十一頁，共七十頁。3.2.1燙毛裝置種類1.搖擺式燙毛裝置（正逐漸被淘汰）2.運(yùn)河式燙毛裝置3.蒸汽式燙毛裝置冷凝式蒸汽燙毛隧道優(yōu)點(diǎn)：蒸汽溫度自動調(diào)控保證最終燙毛效果可防止由于胴體浸燙過度而影響肉品質(zhì)屠體干凈，不會產(chǎn)生交叉污染，保證肉品衛(wèi)生可大幅降低水和蒸汽的消耗量第四十二頁，共七十頁。3.2.1.2運(yùn)河式燙毛裝置主要由自動控血線、燙池、自動沉降機(jī)，轉(zhuǎn)向裝置、水循環(huán)系統(tǒng)組成。長度一般不少于20米，燙池太短，燙毛程度不夠，影響刮毛的脫毛效率和質(zhì)量；燙池太長，延長豬在池中的時間，造成刮毛時出現(xiàn)皮糜爛的現(xiàn)象，易造成PSE肉。第四十三頁，共七十頁。運(yùn)河式燙毛裝置的優(yōu)點(diǎn)溫度穩(wěn)定均勻，燙毛效果好降低能源消耗，減少工人勞動強(qiáng)度克服了傳統(tǒng)燙毛、刮毛操作困難，生產(chǎn)不連續(xù)等特點(diǎn)干凈衛(wèi)生，提高生產(chǎn)效率第四十四頁，共七十頁。3.3脫毛機(jī)目前國內(nèi)外刮毛方式主要有兩種，即吊掛式刮毛和臥式刮毛。吊掛式刮毛優(yōu)點(diǎn)：可與燙洗隧道連成一體，構(gòu)成燙毛脫毛連續(xù)化，提高了工作效率。第四十五頁，共七十頁。3.3.1三滾筒式刮毛機(jī)豬屠體在滾筒的旋轉(zhuǎn)下，不斷翻動，并在自身重力壓力下，與刨片不斷摩擦，將毛刮掉，從而達(dá)到刮毛的目的。第四十六頁，共七十頁。三滾筒式刮毛機(jī)缺點(diǎn)故障率高，維修難度大生產(chǎn)連續(xù)性差對豬規(guī)格要求高，易出現(xiàn)卡豬現(xiàn)象適用于白條日加工能力在500條以下的屠宰場。注：白條即片豬的通俗稱呼，將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線縱向鋸成兩分體的豬肉。第四十七頁，共七十頁。3.3.2螺旋打毛機(jī)特點(diǎn)可連續(xù)進(jìn)豬，生產(chǎn)效率高傳動結(jié)構(gòu)簡單、空間大，維修方便震動小，故障率低，維修方便自動化程度高，刮毛質(zhì)量高適用大中型屠宰企業(yè)第四十八頁，共七十頁。第四十九頁，共七十頁。3.3.3操作注意事項(xiàng)操作人員必須穿戴緊身防護(hù)服，安全防護(hù)帽，鞋靴。嚴(yán)謹(jǐn)操作者、維修人員留長發(fā)，著寬松服裝，戴首飾等對設(shè)備進(jìn)行操作或檢修。檢修時應(yīng)斷開主電源，并做好“正在檢修，請勿合閘”的標(biāo)識牌。進(jìn)入機(jī)械內(nèi)檢修時，務(wù)必兩人配合操作。第五十頁，共七十頁。3.4剝皮設(shè)備3.4.1豬剝皮機(jī)——臥式滾筒剝皮機(jī)工作原理：經(jīng)過預(yù)剝皮的豬屠體被夾送到夾皮口，將豬腹部皮理齊順平放如開口處，啟動滾筒開關(guān)，滾筒完成夾皮并轉(zhuǎn)動。當(dāng)豬屠體被卷到震蕩刀部位時，開動刀具電機(jī)，剝皮刀即在豬皮與脂肪層之間快速往復(fù)運(yùn)動，在剝皮刀的切割作用和滾筒的拉皮作用下實(shí)現(xiàn)剝皮。第五十一頁，共七十頁。該機(jī)主要由機(jī)架、滾筒、減速箱、刀板總成、電器箱、控制元器件等部件組成。

第五十二頁，共七十頁。3.4.2牛剝皮機(jī)分類：氣動剝皮機(jī)電動剝皮機(jī)液壓剝皮機(jī)液壓剝皮機(jī)：牛皮卷繞在一個不銹鋼滾筒上，沿著兩根不銹鋼圓柱垂直移動，上下運(yùn)動時通過裝在圓柱兩端的液壓缸來完成的。第五十三頁，共七十頁。雙柱氣動升降機(jī)第五十四頁，共七十頁。3.5劈半鋸劈半：豬屠體刨腹去內(nèi)臟后，沿背脊中線劈成兩半的過程。分類：往復(fù)式劈半鋸（效率低、肉末多、勞動強(qiáng)度大）帶式劈半鋸橋式劈半鋸第五十五頁，共七十頁。橋式劈半鋸第五十六頁，共七十頁。3.5.1橋式劈半鋸原理：當(dāng)胴體沿軌道被送到劈半鋸前一定位置時，刮腳加速器將掛豬滑車?yán)瓌?，使胴體沿橋鋸的前端U形引進(jìn)槽前進(jìn)，并定位。第五十七頁，共七十頁。帶式劈半鋸第五十八頁，共七十頁。第五十九頁，共七十頁。3.6禽屠宰預(yù)冷設(shè)備家禽屠宰后，當(dāng)禽體離開取內(nèi)臟工序后便進(jìn)入預(yù)冷操作。預(yù)冷通常采用吊掛式水浴預(yù)冷機(jī)組或螺旋預(yù)冷機(jī)組兩種，少數(shù)企業(yè)也采用風(fēng)冷。第六十頁，共七十頁。3.6.1吊掛式水浴預(yù)冷機(jī)組該機(jī)組預(yù)冷效果比其他預(yù)冷方式可靠，能確保在設(shè)定的預(yù)冷時間內(nèi)，將胴體中心溫度將至6~8℃。但儲水池占地面積大，一次性用水量較高，不太適用于高生產(chǎn)率的