茶葉品質(zhì)鑒別1

第四節(jié)茶葉品質(zhì)鑒別第一頁(yè)，共五十三頁(yè)。一、茶葉色、香、味、形的由來(lái)茶葉的品質(zhì)特征有外形和內(nèi)質(zhì)。外形：茶葉的外部特征。造型、色澤、勻整度、勻凈度等直觀可見(jiàn)的特征。內(nèi)質(zhì)：指經(jīng)沖泡后所表現(xiàn)出的茶葉的香氣、湯色、滋味及茶渣。第二頁(yè)，共五十三頁(yè)。1.茶葉形狀的形成-制茶工藝決定1)綠茶初制工藝殺青-揉捻-干燥

大宗綠茶：機(jī)械加工，生產(chǎn)量大，品質(zhì)中低檔，價(jià)格低，大眾消費(fèi)。名優(yōu)綠茶：手工制作，量小，品質(zhì)優(yōu)良，檔次高。第三頁(yè)，共五十三頁(yè)。2）紅茶紅茶加工方法有：條形紅茶-精制加工后為工夫紅茶紅碎茶：紅茶加工過(guò)程中經(jīng)“揉切”工序，適合做袋泡茶。第四頁(yè)，共五十三頁(yè)。3）黃茶緊直條形：揉捻工序形成。牙尖形：無(wú)揉捻工序，自然形成。蘭花形：無(wú)揉捻工序，自然形成。第五頁(yè)，共五十三頁(yè)。4）白茶

白茶類未經(jīng)揉捻工序，其形狀大多呈自然花瓣形，其中白毫銀針為全芽尖，滿披白毫，形式針而得名。第六頁(yè)，共五十三頁(yè)。5）烏龍茶根據(jù)加工方法不同：直條形卷曲呈蜻蜓頭形圓結(jié)呈半球形福建鐵觀音-包揉廣東烏龍茶-直條形第七頁(yè)，共五十三頁(yè)。6）黑茶外形粗狂，經(jīng)壓制可形成不同形狀：磚塊形茶：如花磚、黑磚。枕形茶：康磚、尖磚碗臼茶：沱茶第八頁(yè)，共五十三頁(yè)。2.茶葉色澤的形成1）茶葉的色澤是由鮮葉所含有的有色物質(zhì)，經(jīng)過(guò)不同的加工工藝產(chǎn)生變化而形成。2）鮮葉中的有色物質(zhì)主要有：葉綠素a（藍(lán)綠色）、葉綠素b（黃綠色），胡蘿卜素（黃色或橙色）、葉黃素（黃色)、黃酮類物質(zhì)(黃色）和花青素。第九頁(yè)，共五十三頁(yè)。茶-色澤綠茶-綠色紅茶-紅亮色黃茶-黃湯黃葉白茶-毫心銀白青茶（烏龍茶）-深翠綠、砂綠、烏綠。黑茶-黑褐色第十頁(yè)，共五十三頁(yè)。3.茶葉香氣的形成第十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。4.茶葉滋味的形成茶葉滋味的形成-茶葉滋味的形成呈味的化學(xué)成分有：澀味的兒茶素、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡堿。鮮葉中的成分及有味物質(zhì)鮮葉中的成分直接、間接影響茶葉的滋味。從溶解性分為有可溶于水與不溶于水兩大部分。溶于水的成分與滋味有直接關(guān)系，不溶于水的成分，制造過(guò)程中在酶及熱的作用下，有部分轉(zhuǎn)變?yōu)槿苡谒?，這對(duì)滋味有一定的影響。第十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。茶葉感官審評(píng)基本方法一、環(huán)境條件審評(píng)室（供茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的專用實(shí)驗(yàn)室）的環(huán)境（一)室外環(huán)境①安靜；②無(wú)公害，無(wú)污染，無(wú)雜味；③地勢(shì)干燥④北向房間，北面空曠，光線充足（二)室內(nèi)環(huán)境①安靜；②干燥整潔；③空氣新鮮流通；④裝修宜素雅，不宜五顏六色，光線充足，明亮（窗宜大）。有條件的安裝空調(diào)和強(qiáng)度為700lux燈光第十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。

二.設(shè)備條件（用具）1.干平臺(tái)

高900mm,寬600-700mm,長(zhǎng)短視審評(píng)室大小及日常工作量而定,黑色2.濕平臺(tái)高800mm，寬450-600mm,長(zhǎng)短視審評(píng)室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平臺(tái)，距1.0—1.2m，后放濕平臺(tái)，前后平行，工作起來(lái)方便第十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。3.審評(píng)盤(pán)白色，有兩種

正方形：230×230×30mm;

長(zhǎng)方形：250×160×30mm

毛茶審評(píng)有的評(píng)茶員用直徑為一米的樣扁進(jìn)行。

第十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。4.審評(píng)杯碗:白瓷燒制的專用杯碗，厚薄、大小、顏色、深淺力求均勻一致。

國(guó)際上采用的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml.

國(guó)際上采用的標(biāo)準(zhǔn)碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。

我國(guó)毛茶審評(píng)杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為250ml——200ml；烏龍茶為110ml（鐘形）

第十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。5葉底盤(pán):精茶采用黑色小木盤(pán)

規(guī)格為100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤(pán).此外，還有樣茶秤或小天平(0.1g)，時(shí)計(jì)器或定時(shí)鐘，網(wǎng)匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。

第十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。茶葉審評(píng)用水

水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，還有自來(lái)水，蒸餾水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。根據(jù)Punnett和Fridman的試驗(yàn)，水中礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)影響，氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等礦物質(zhì)的含量達(dá)到一定的濃度對(duì)茶湯品質(zhì)產(chǎn)生影響。第十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。鐵：當(dāng)Fe2+達(dá)0.1ppm時(shí)，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當(dāng)Fe3+達(dá)0.1ppm，茶葉品質(zhì)就不好。

鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦味

鈣：茶湯中含2ppm，茶湯變壞帶澀，到4ppm，滋味變苦

鎂：2ppm，變淡

鉛：＜0.4ppm，變薄而帶酸味；1ppm以上，味澀且有毒。

錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產(chǎn)生輕微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦

鹽類化合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有些淡薄，但影響不大；到6ppm，產(chǎn)生一點(diǎn)澀味。氯化鈉16ppm，使茶味略為淡薄。亞硫酸鹽達(dá)16ppm時(shí)，似有提高茶味的效果，會(huì)使滋味醇厚。

第十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。水質(zhì)硬度對(duì)茶湯品質(zhì)的影響：

水質(zhì)硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。

用度數(shù)表示，一升水中含有10mgCaO稱1度。生活用水總硬度應(yīng)＜25°（軟水為＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。

水的硬度還會(huì)影響水的PH值。茶湯的色澤對(duì)PH很敏感。當(dāng)PH＜5，對(duì)紅茶湯色影響較小；PH＞5，色加深。當(dāng)PH≥7時(shí)，茶黃素自動(dòng)氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動(dòng)氧化，茶湯變深。

第二十頁(yè)，共五十三頁(yè)。評(píng)茶用水總的要求

最低應(yīng)符合GB5749-85要求水質(zhì)要無(wú)色，透明，無(wú)沉淀物;

無(wú)肉眼可見(jiàn)物;

無(wú)味無(wú)臭;

渾濁度＜3°;

水質(zhì)硬度＜15°；微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)合格。第二十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。茶葉沖泡的三要素

泡茶的水溫：審評(píng)所有茶葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時(shí)間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘；

茶水比例:紅茶與綠茶等1︰50（茶：水）；烏龍茶1︰22第二十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。審茶的程序（一）扦（稱）樣：扦大樣，

扦小樣（二）把盤(pán)或稱搖樣盤(pán)（三）干看外形（四）濕看內(nèi)質(zhì)：看湯色、聞香味、嘗滋味、評(píng)葉底第二十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。扦大樣

扦樣是直接關(guān)系到能否正確評(píng)判茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵，扦樣一定要有代表性，能代表所評(píng)茶葉質(zhì)量的總體水平。

扦樣時(shí)根據(jù)件數(shù)有比例的抽檢（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣根據(jù)對(duì)角取樣法取500g右作為審評(píng)樣。

第二十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。扦小樣從500g茶葉中取出200g左右放入審評(píng)盤(pán)，混合均勻，取有代表性的茶葉3.0-5.0g，用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)的小樣只有3.0g-5.0g，如此小的樣本有時(shí)要代表幾擔(dān)甚至幾十擔(dān)，幾百擔(dān)的貨物?？梢?jiàn)扦樣必須得認(rèn)真、仔細(xì)，不得馬虎。第二十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。把盤(pán)或稱搖樣盤(pán)

評(píng)茶員根據(jù)平面運(yùn)動(dòng)和上下運(yùn)動(dòng)搖手中的茶樣盤(pán)，將茶樣按上、中、下段茶分開(kāi)，有利于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉的外形。一般來(lái)講，評(píng)長(zhǎng)炒青、眉茶、紅精茶用樣盤(pán)；珠茶、紅毛、茶、烘青用樣匾。

將送評(píng)的審評(píng)樣經(jīng)認(rèn)真把盤(pán)，根據(jù)大小、重輕、粗細(xì)、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評(píng)項(xiàng)目將上、中、下段茶進(jìn)行審評(píng)。第二十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。各段茶的品質(zhì)特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長(zhǎng)低淺淡老中段茶：緊結(jié)、重實(shí)高亮醇勻嫩下段茶：碎平和深欠亮濃碎雜

第二十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。

干看外形

審評(píng)外形主要從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈度等幾個(gè)方面去辨別。

1.嫩度：茶葉的嫩度主要可以從以下幾個(gè)方面判斷。

（1）芽的比例高，顯鋒苗的茶嫩度好。

（2）含毫量，同一茶樹(shù)品種所制成的茶葉含毫量越高品質(zhì)越好。

（3）光糙度，茶葉越光潤(rùn)品質(zhì)越好。第二十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。第二十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。形狀：茶葉有長(zhǎng)條形，圓、扁、針形，等等。審評(píng)時(shí)主要根據(jù)茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣的屬性。

長(zhǎng)條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去審評(píng)

圓形：從顆粒細(xì)圓緊結(jié)，圓整，松散（低級(jí)，松散多團(tuán)塊）等方面去審評(píng)

扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去審評(píng)

第三十頁(yè)，共五十三頁(yè)。色澤：色澤的審評(píng)主要從顏色的種類、均勻和光澤度去判斷。（1）色度：顏色的種類；（2）勻雜：是否花雜，有青條等等；（3）光澤度：有潤(rùn)，枯，鮮，暗之分。第三十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。整碎：有完整平伏、勻稱與短碎、碎茶過(guò)多之分。

凈度：是否有非茶葉夾雜物，其老片、黃葉有否超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)樣。

第三十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。濕看內(nèi)質(zhì)順序：將準(zhǔn)確稱取的3.0-5.0g茶樣放入已準(zhǔn)備好的審評(píng)杯中，沖入沸水加蓋并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，至沖泡時(shí)間后，及時(shí)將茶湯瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底第三十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。（一）

看湯色

湯色受外界因素影響較大。光線的強(qiáng)弱，茶具的厚薄、大小，對(duì)色澤都有影響。因此，在審評(píng)時(shí)應(yīng)經(jīng)常交換品具的位置，以消除外界因素對(duì)湯色的影響。1.審評(píng)方法

審評(píng)湯色時(shí)主要看茶湯的色澤種類、深淺、明亮度和清濁度并用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行描。1）看色度：屬哪一類型及深淺2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品質(zhì)好。綠茶看碗底，反光；紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時(shí)好茶。3）清濁度：清澈透明，無(wú)沉淀物，反光好；茸毛與冷后混應(yīng)與其他引起渾濁的物質(zhì)分開(kāi)。第三十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。2、所用術(shù)語(yǔ)描述綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗，黃暗等紅茶：紅艷→紅亮→紅明→紅暗→紅濁等紅艷：鮮艷，金圈較厚，高級(jí)的紅茶湯色。紅亮：明亮而紅，鮮艷程度較差。紅明：紅，尚明亮。紅暗：顏色深，明亮度差。深紅：顏色深而不暗。紅濁：沉淀物較多。第三十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。

湯色的類型（1）淺嫩綠型：太平猴魁，安化松針、開(kāi)化龍頂?shù)让瑁?）杏綠型：龍井（3）黃綠型：大眾茶（4）杏黃型：黃茶，如君山銀針（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶(如鐵觀音)(7）橙黃型：黑茶（8）橙紅型：武夷巖茶(如九龍袍)（9）紅亮型：紅茶(如祁紅與滇紅的湯色)第三十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。(10）

紅艷型：紅碎茶（11）深紅型：普洱茶

第三十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。（二）嗅香氣審評(píng)方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開(kāi)啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評(píng)階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。第三十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。熱嗅：開(kāi)湯后5分鐘就進(jìn)行聞嗅，這時(shí)不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)帷＿@時(shí)香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評(píng)之后葉底審評(píng)之前，茶葉涼后再進(jìn)行聞嗅，辨香氣之持久性。第三十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。專業(yè)審評(píng)人員在辨別茶葉香氣第四十頁(yè)，共五十三頁(yè)。描述方法：采用術(shù)語(yǔ)描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久→高→尚高→純正→平和→低→粗

注意事項(xiàng)：

1）杯蓋子微開(kāi)2）要敏捷，時(shí)間應(yīng)短，每次3秒左右。香氣審評(píng)是茶葉審評(píng)中難度較大的因子，除平時(shí)要反復(fù)訓(xùn)練外，靈敏度高的嗅覺(jué)是得出正確結(jié)果最基本的條件。第四十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。香氣的類型清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純?nèi)岷停汶m不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點(diǎn)。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋(píng)果香等。嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣第四十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫?，高火香，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。第四十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。（三）

嘗滋味

辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

1.滋味的審評(píng)項(xiàng)目滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚?。ú铚珒?nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。第四十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。2、方法當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，然后，根據(jù)感覺(jué)對(duì)茶湯進(jìn)行描述或排序或打分。一般說(shuō)來(lái)，審評(píng)滋味時(shí)的茶湯是不吞下的。描述基本術(shù)語(yǔ)：從高檔茶到低檔茶的基本描述為：濃烈→濃厚→濃純→醇厚→醇和→純正→粗澀→粗淡等。第四十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。(四)評(píng)葉底葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)評(píng)定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評(píng)葉底主要是評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。第四十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。嫩度：通過(guò)色澤和軟硬以及芽