食品加工生產(chǎn)過程對食品

食品加工生產(chǎn)過程對食品第1頁/共140頁第一節(jié)食品添加劑對食品安全的影響一、概述

1、食品添加劑（foodadditive）

食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)”。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香料、加工助劑均包括在食品添加劑之內(nèi)。第2頁/共140頁

為使食品加工和原料處理能夠順利進(jìn)行，有時(shí)還要應(yīng)用某些物質(zhì)，如助濾劑、澄清劑、脫色劑、脫皮劑、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等，這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，一般應(yīng)從食品成分中去除不應(yīng)成為最終食品成分，這類物質(zhì)叫食品加工助劑。？第3頁/共140頁2、食品添加劑分類按來源分：（1）天然提取物添加劑。從天然動(dòng)、植物體內(nèi)提取、分離純化得到，如辣椒紅、薄荷等。（2）發(fā)酵合成物添加劑。利用微生物發(fā)酵，微生物的代謝產(chǎn)物，如檸檬酸、乳酸等。（3）化學(xué)合成物添加劑。利用各種有機(jī)、無機(jī)物通過化學(xué)合成方法得到，如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉等。第4頁/共140頁

按功能分：（GB2760）（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護(hù)色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養(yǎng)強(qiáng)化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）其它；（22）食用香料。第5頁/共140頁

按使用目的分：（1）滿足消費(fèi)者嗜好添加劑；味覺、嗅覺、視覺（2）防止食品變質(zhì)添加劑；（3）作為食品制造介質(zhì)添加劑；（4）改良食品質(zhì)量添加劑；（5）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑；第6頁/共140頁第7頁/共140頁第8頁/共140頁3、食品添加劑必備條件（1）其安全性要按規(guī)定程序確認(rèn)。按WHO/FAO和國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行毒理學(xué)評價(jià)，并確定ADI值，在限量范圍內(nèi)使用對人體無害。（2）其效果要確認(rèn)。如無確定效果，則只能增加人體代謝負(fù)擔(dān)，不應(yīng)作為食品添加劑。第9頁/共140頁

（3）使用應(yīng)對消費(fèi)者有利，不影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，不破壞食品營養(yǎng)成分。杜絕對生產(chǎn)者有利而對消費(fèi)者不利的添加劑用于食品。（4）其品名、化學(xué)組成、理化性質(zhì)、使用范圍、用法用量、規(guī)格純度、安全性、毒性、檢測方法等，應(yīng)向有關(guān)機(jī)關(guān)申報(bào)備案并經(jīng)許可后方可生產(chǎn)使用。（5）其生產(chǎn)許可、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、純度應(yīng)符合國家和國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的規(guī)定。第10頁/共140頁4、食品添加劑的使用規(guī)范（1）限定劑量。使用量控制在限量范圍內(nèi)。（2）嚴(yán)格使用方法。如使用不當(dāng)可能影響食品的營養(yǎng)成分。（3）嚴(yán)格使用范圍。不同添加劑有不同的使用對象和使用環(huán)境。（4）控制濫用。不使用非法生產(chǎn)的食品添加劑，不能將其用于掩蓋食品缺陷或?qū)⑵渥鳛槭称吩旒偈侄?，也不能擅自擴(kuò)大其使用范圍。第11頁/共140頁5、食品添加劑毒性的危害（1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加劑并不是食品固有的正常成分，如濫用、超量、超范圍使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素等。（2）引起變態(tài)反應(yīng)。如糖精引起皮膚痛癢癥，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列過敏癥狀，香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道、皮膚反應(yīng)等癥狀。第12頁/共140頁

（3）體內(nèi)蓄積。如兒童食品中加VA作營養(yǎng)強(qiáng)化劑，長期超量食用可引起一系列癥狀，如神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟病變等癥狀。（4）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。食品添加劑生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，食品添加劑也可同食品中某些成分反應(yīng)成有害物質(zhì)。（5）食品添加劑抗?fàn)I養(yǎng)因子作用，食品添加劑之間相互作用。第13頁/共140頁

二、食品添加劑種類及對食品安全的影響

1、世界各國部分已禁止使用的食品添加劑。（1）蘇丹紅（Sudanred）人工合成紅色染料，親脂性偶氮化合物，主要用于工業(yè)染料，

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種類型。

致癌物，主要損害肝臟，其次脾臟、膀胱等，還有遺傳毒性和致敏性。

1995年歐盟、中國等已禁止將蘇丹紅用于食品。第14頁/共140頁“蘇丹紅一號”降解反應(yīng)產(chǎn)物苯胺具有致突變性和致癌性

第15頁/共140頁含有蘇丹紅成分的食品第16頁/共140頁

（2）溴酸鉀（potassiumbromate）白色結(jié)晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良劑，可改變面筋強(qiáng)度、彈性、伸展性、穩(wěn)定性。1992年JECFA提出溴酸鉀具致癌性，現(xiàn)已被禁用于食品。我國2005年7月1日起禁止使用于食品。第17頁/共140頁

（3）甲醛（formaldehyde）曾用于防腐，但其具有細(xì)胞原生質(zhì)毒性，可致癌，與核酸的氨基、羥基結(jié)合使之失活。

2004年6月15日WHO發(fā)布公告稱甲醛致癌，禁用于食品。第18頁/共140頁

（4）吊白塊（sodiumformaldehydesulfoxylate）為甲醛次硫酸氫鈉制劑，曾于食品漂白，但其可通過分解釋放出甲醛而對腎臟、肝臟有損害，并有致癌性。我國1989年起禁用于食品。第19頁/共140頁

（5）β-萘酚（β-naphtol）其對絲狀菌和酵母有抑制作用，曾用于醬油防腐，但可引起神經(jīng)系統(tǒng)和多個(gè)器官損害，還可致癌。（6）水楊酸（salicylicacid）、硼酸（boricacid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸銅（coppessulfate）、黃樟素（safrole）及類似物、香豆素（coumarin）、過氧化苯甲酰、過氧化鈣等。第20頁/共140頁2、食品防腐劑的安全（foodpreversatives）以防止食品腐敗為目的，添加于食品中，抑制引起食品腐敗的微生物生長繁殖的一類添加劑。食品防腐劑只起抑制微生物作用，但并不能殺死微生物。（1）酸性防腐劑

（2）酯型防腐劑（3）生物型防腐劑第21頁/共140頁第22頁/共140頁

（1）酸性防腐劑酸性越大，抑菌效果越好，堿性環(huán)境無效。①苯甲酸（benzenecarboxylicacid）及其鹽類。對多種細(xì)菌、霉菌及酵母有明顯的抑制作用。PH值4.5~5.0適宜。

抑制機(jī)理：抑制微生物呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別是對乙酰輔酶A合成反應(yīng)有強(qiáng)抑制作用。第23頁/共140頁

體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化：與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸鹽結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外。國外使用范圍較窄，部分食品已禁止使用。我國規(guī)定最大用量0.2~1.0g/kg；FAO/WHO（1994）制定ADI值0~5mg/（kg體重·d）。第24頁/共140頁②山梨酸（sorbicacid）及其鹽類。山梨酸難溶于水，易溶于酒精。山梨酸鉀易溶于水。山梨酸與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)中—SH結(jié)合，從而達(dá)到抑菌作用。PH＜4時(shí)活性最強(qiáng)，PH＞6則活性降低山梨酸是一種不飽和脂肪酸，參與正常代謝，同化產(chǎn)生CO2

和H2O，對人體無害。目前國際上公認(rèn)的較安全的防腐劑，所有國家和地區(qū)允許使用。第25頁/共140頁

山梨酸缺點(diǎn)：不易溶解，常用其鉀鹽，較貴。我國最大用量0.2~2g/kg，ADI值0~25mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1994）。③丙酸（propionicacid）及其鹽類。常用丙酸鈣。丙酸是體新陳代謝正常中間產(chǎn)物，無毒，對其ADI不加限制（WHO/FAO1994）。第26頁/共140頁④脫氫醋酸（dehydroaceticacid）及其鈉鹽。廣譜防腐劑，抑菌效果比苯甲酸鈉強(qiáng)，毒性比山梨酸大?？梢种企w內(nèi)多種氧化酶作用，也可導(dǎo)致腎結(jié)石。日本、歐共體已禁止使用。中國主要用于飼料，也用于袋裝醬菜，其最大用量0.3g/kg，WHO/FAO1994對其ADI值未作規(guī)定。

雙乙酸鈉（2011版標(biāo)準(zhǔn)可用于大米，引起異議）第27頁/共140頁第28頁/共140頁

（2）酯型防腐劑主要是對羥基苯甲酸酯類，PH值4~8時(shí)均有效。毒性大于山梨酸、小于苯甲酸。體內(nèi)胃腸道完全吸收，體內(nèi)水解成對羥基苯甲酸并從尿排出。作用機(jī)理：抑制微生物呼吸酶和電子傳遞酶系活性，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。對霉菌、酵母作用較強(qiáng)，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌和乳酸菌作用弱。缺點(diǎn)是水溶性較差，有特殊味覺，常將兩種配合使用。對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯的ADI值為0~10mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1996）。第29頁/共140頁

（3）生物型防腐劑

乳酸鏈球菌肽（Nisin）又叫乳酸鏈球菌素，最早由mattick等于1947年制得，1951年成功用于防止肉毒梭狀芽孢桿菌引起的干酪膨脹腐敗。

Nisin是目前唯一用于食品防腐的細(xì)菌素。作用機(jī)理：①抑制細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的合成，作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄，甚至引起細(xì)胞裂解。②也有認(rèn)為Nisin為小肽，與細(xì)胞膜結(jié)合，形成管道結(jié)構(gòu)，使小分子和離子從管道流失。第30頁/共140頁Nisin僅對革蘭氏陽性菌有抑制作用，對肉毒梭狀芽孢桿菌等厭氧菌有強(qiáng)抑制作用。

Nisin食用后在消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解為氨基酸，對人體無害，安全性高。

FAO/WHO（1994）規(guī)定其ADI值為0~33000IU/（kg體重·d）。GB—2760規(guī)定：Nisin用于罐頭、植物蛋白飲料最大用量0.2g/kg，用于乳制品、肉制品最大用量0.5g/kg。第31頁/共140頁3、食品抗氧化劑（foodantioxidant）的安全一類能與自由基反應(yīng)從而中止自動(dòng)氧化過程的物質(zhì)，叫抗氧化劑。有些物質(zhì)本身沒抗氧化作用，但可協(xié)同抗氧化劑顯著提高抗氧化效果，這類物質(zhì)叫抗氧化促進(jìn)劑?？寡趸瘎┲荒茏璧K氧化作用進(jìn)程，延緩開始氧化變質(zhì)時(shí)間，不能使已氧化的產(chǎn)物復(fù)原，故抗氧化劑加入越早越好。①水溶性抗氧化劑；②脂溶性抗氧化劑。第32頁/共140頁

（1）丁基羥基茴香醚（butylatedhydroxylanisole，BHA）

BHA對動(dòng)物性脂肪抗氧化作用比對植物性油脂更有效，適用于動(dòng)物脂肪焙烤食品的抗氧化保護(hù)。

BHA可與堿土金屬離子作用變色，所以要避免使用鐵、銅等金屬容器。

BHA與有螯合作用的檸檬酸或酒石酸混合使用，既可增效，又可防與金屬離子呈色。美國、日本禁用。FAO/WHO（1996）制定ADI值0~0.5mg/（kg體重·d），我國GB—2760規(guī)定最大用量為0.2g/kg。第33頁/共140頁

（2）二丁基羥基甲苯（butylatedhydroxyltoluene，BHT）

BHT抗氧化效果較好，穩(wěn)定性好。適用于長期保存的食品，但在焙烤食品中其抗氧化效果略差于BHA。美國FDA曾一度禁用，但后又重新允許使用。

ADI值0~0.3mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1996），中國標(biāo)準(zhǔn)BHT多與BHA并用，并以檸檬酸或其它有機(jī)酸為增效劑。

BHT:BHA:檸檬酸=2：2：1。第34頁/共140頁

（3）沒食子酸丙酯（propylgallafe，PG）對植物油有良好穩(wěn)定性，PG對豬油抗氧化效果比BHA、BHT對豬油的抗氧化效果更好。

BHA、BHT與PG混用，再以檸檬酸為增效劑，抗氧化作用最好。

PG對熱敏感，不適于煮炸及焙烤類食品。

FAO/WHO（1994）制定PG的ADI值0~1.4mg/（kg體重·d），我國規(guī)定PG單用最大劑量0.1g/kg。

PG與BHA、BHT混用時(shí)，PG＜0.05mg/kg、BHA、BHT總量＜0.1mg/kg。第35頁/共140頁

（4）特丁基對苯二酚（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）

TBHQ可能有致癌作用，F(xiàn)AO/WHO（1995）制定其ADI值0~0.2mg/（kg體重·d），美國1972年允許使用，我國1991年批準(zhǔn)使用，GB—2760規(guī)定最大用量0.2g/kg，日本2004年禁用。

TBHQ不與銅、鐵等離子發(fā)生著色變化和風(fēng)味等方面變化。第36頁/共140頁

（5）茶多酚（teapolyphenoles）茶葉中一般含20~30%的多酚類化合物。包括兒茶素、黃酮及其衍生物、花青素等。

B環(huán)和C環(huán)上的酸性羥基有很強(qiáng)的供氧能力，能中斷自動(dòng)氧化成氫過氧化物的連鎖反應(yīng)。茶多酚抗氧化效果比BHT、BHA、PG都強(qiáng)。GB—2760規(guī)定最大用量以兒茶素計(jì)為0.1~0.4g/kg。（6）其它抗氧化劑，如異抗壞血酸鈉、植酸等。第37頁/共140頁4、食品著色劑（foodcolor）的安全合成色素、天然色素第38頁/共140頁

（1）食用合成色素：人工合成方法制得的有機(jī)色素①偶氮類：如莧菜紅、檸檬黃等。②非偶氮類：如赤蘚紅、亮藍(lán)等。目前允許使用的合成色素幾乎全是水溶性，不溶于油脂、醚等有機(jī)溶劑。

對人體毒性：①致瀉性。②臟器功能損害。③致癌性。如奶油黃、蘇丹紅、橙黃、堿性槐黃等。毒性與偶氮化合物有關(guān)。第39頁/共140頁

（2）食用天然色素來自于天然植物、動(dòng)物、微生物，且大多數(shù)是可食資源。有人將人工合成的、化學(xué)結(jié)構(gòu)與自然發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素，如β-胡蘿卜等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素。中國允許使用的天然色素有：越桔紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、甜菜紅、辣椒橙、紅花黃、菊花黃、玉米黃、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、可可色素、焦糖色、紫膠紅、紅曲米等。第40頁/共140頁

（3）部分化學(xué)合成色素簡介①莧菜紅（amaranth），又叫藍(lán)光酸性紅偶氮磺酸型水溶性紅色色素，對光、熱、酸、鹽穩(wěn)定，但對氧化還原作用敏感，不宜用于有氧化還原劑存在的食品中。

ADI值0~0.5mg/（kg體重·d），GB—2760規(guī)定最大用量0.1g/kg，許多國家禁用于食品。第41頁/共140頁②亮藍(lán)（brilliantblue），又叫藍(lán)色1號紫紅色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，較好的耐光、熱、酸、堿性能。

FAO/WHO（1994）制定其ADI值為0~12.5mg/（kg體重·d），GB—2760規(guī)定最大用量為0.025~0.5g/kg。但澳大利亞、比利時(shí)、丹麥、法國、意大利、西班牙、瑞士、挪威、德國等禁用于食品。第42頁/共140頁③檸檬黃（tartrazine），又叫酒石黃肼水溶性，也溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，對熱、酸、光、鹽較穩(wěn)定，耐氧性差，遇堿變紅色。偶氮燃料，但被認(rèn)為是合成色素中毒性最弱的，其主要問題是致敏性。ADI＜7.5mg/（kg體重·d）。④其它，如胭脂紅、赤鮮紅、日落黃、靛藍(lán)等。第43頁/共140頁第44頁/共140頁第45頁/共140頁第46頁/共140頁第47頁/共140頁濫用檸檬黃等加工情人梅第48頁/共140頁5、食品甜味劑（sweeteningagent）的安全甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑。①天然甜味劑：如糖和糖衍生物。②合成甜味劑：如非糖天然甜味劑。①營養(yǎng)性甜味劑：②非營養(yǎng)性甜味劑一般將天然營養(yǎng)性甜味劑如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等視為食品原料。第49頁/共140頁

（1）糖精化學(xué)名鄰苯甲?；酋啺?，水中溶解度低。商品糖精實(shí)際上是易溶性的糖精鈉（鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽），其甜度是蔗糖300~500倍。一般認(rèn)為糖精在體內(nèi)不能被吸收利用，大部分從尿中排出，不損害腎臟，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)活性。

FAO/WHO（1997）制定ADI值0~5mg/（kg體重·d），但美國要求加帖“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告。中國嬰兒食品禁用，其它部分食品禁用，如使用則需加帖“糖精”等字樣。第50頁/共140頁

（2）甜蜜素，又叫環(huán)已基氨基硫酸鈉（SadiumCyclamate）甜蜜素甜度是蔗糖30~40倍，食用后40%經(jīng)尿、60%經(jīng)糞排出，可能有致癌性。美國、英國、日本等禁止用于食品。FAO/WHO1994年規(guī)定ADI值0~11mg/（kg體重·d），中國GB—2760規(guī)定最大用量0.65~1g/kg。第51頁/共140頁

（3）阿斯巴甜，又叫甜味素（Aspartame,APM）?；瘜W(xué)名天冬酰苯丙氨酸甲酯，新型氨基酸甜味劑，甜度為蔗糖200倍，許多國家允許使用。

FAO/WHO（1997）制定ADI值為0~40mg/（kg體重·d），中國GB—2760規(guī)定其最大用量0.1~1%不等。第52頁/共140頁

（4）安賽蜜（Acesulfame-k），又叫A-K糖

乙?；前匪徕洠?967年研究成功，1970年開始進(jìn)行各種動(dòng)物毒性試驗(yàn)，證明是安全的。

FAO/WHO（1997）制定ADI值0~15mg/（kg體重·d)，許多國家允許使用，中國GB—2760規(guī)定最大用量0.3g/kg。第53頁/共140頁6、食品漂白劑（bleachingagent）的安全破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)，稱食品漂白劑。①氧化型漂白劑、②還原型漂白劑。

GB—2760批準(zhǔn)使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、硫磺、過氧化苯甲酰。第54頁/共140頁

（1）還原型漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，具有一定的還原能力。通過其產(chǎn)生的SO2

而發(fā)揮漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。

亞硫酸鹽過量，引起過敏性疾病、哮喘、破壞VB

、致癌等。食品中還原性漂白劑存在時(shí)，才能發(fā)揮漂白作用，一旦消失，則因空氣中氧存在再次生色。

ADI值0~0.7mg/（kg體重·d）（FAO/WHO1994），在控制用量同時(shí)嚴(yán)格控制SO2殘留量。第55頁/共140頁

作用機(jī)理：①亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原退色。②亞硫酸可抑制氧化酶活性，從而抑制酶褐變。③亞硫酸抑制細(xì)菌中還原酶必須的雙硫結(jié)合鍵，生成亞硫酸鍵加成化合物，從而影響微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。第56頁/共140頁

（2）氧化型漂白劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，用作面粉處理劑，但我國自2011年5月1日起禁止使用。小麥粉中含胡蘿卜素顯色，過氧化苯甲酰氧化作用破壞β-胡蘿卜素的共軛雙鍵，增加面粉的白度。但也破壞了VA、VB、VE等營養(yǎng)成分，且水解后產(chǎn)生的苯甲酸殘留面粉，可進(jìn)入人體，過量對人有害，引起惡心頭暈、神經(jīng)衰弱等。另過氧化苯甲酰還含有微量砷、鉛等重金屬。歐盟、中國禁用于食品，美國≤50mg/kg，F(xiàn)AO≤75mg/kg。第57頁/共140頁第58頁/共140頁7、酸味劑（acidregulator）

賦予食品酸味為主要目的，增進(jìn)食欲、防腐殺菌，有助于溶解纖維素、鈣、磷等。

有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、富馬酸、醋酸等，多數(shù)有機(jī)酸安全無毒，無ADI值。

無機(jī)酸：磷酸，ADI值0~70mg/（kg體重·d）。第59頁/共140頁8、鮮味劑（flavorenhancer）：增強(qiáng)食品風(fēng)味的添加劑，如谷氨酸鈉（味精），我國不限制。1988年批準(zhǔn)5′—肌苷酸鈉為鮮味劑添加到氨酸中去，形成強(qiáng)力味精。

9、抗結(jié)劑（anticakingagent）亞鐵氧化鉀、微晶纖維素、硅鋁酸鈉等。防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦板結(jié)，保持流質(zhì)狀。第60頁/共140頁10、膨松劑（bulkingagent）受熱分解產(chǎn)氣使面胚內(nèi)部形成致密均勻多孔組織，有膨松或酥脆作用。如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鉀明礬（硫酸鋁鉀）、銨明礬（硫酸氯銨）、輕質(zhì)碳酸鈣等。第61頁/共140頁11、膠姆糖基礎(chǔ)劑（chewinggumbase）增塑、成泡、耐嚼形成膠姆糖固有特色，如聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等。天然的各種樹膠，合成的有各種合成橡膠。第62頁/共140頁12、護(hù)色劑（colorfixative）與食品中某些成分作用致食品呈現(xiàn)良好色澤的食品添加劑，如硝酸鈉、亞硝酸鈉等。第63頁/共140頁13、乳化劑（emulsifier）能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，如蔗糖、脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐、脂肪酸酯等。①油溶性乳化劑、②水溶性乳化劑。第64頁/共140頁14、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（nutritionenhancer）為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。包括氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)等。葡萄糖酸鋅、乳化亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、VA、VC、VD、?；撬?、乳酸鈣等。第65頁/共140頁15、穩(wěn)定和凝固劑（stabilizerandcoagulator）使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固以及防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑，如氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂、丙二醇、EDTA-Na2

等。

16、增稠劑（thickner）用于提高食品黏度或形成凝狀的食品添加劑。

多糖類和蛋白質(zhì)類，如瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、殼聚糖、淀粉磷酸酯鈉（2011版標(biāo)準(zhǔn)可用于大米，引起異議）等。第66頁/共140頁17、食品加工助劑：食品加工助劑參與食品加工過程，但最終產(chǎn)品中都要求去除。①溶劑，如丙二醇、甘油、溶劑油等。②助濾劑和吸附劑，如活性炭、硅藻土、高嶺土等，脫色、脫臭。③消泡劑（antiformingagent），如乳化硅油。④被膜劑（coatingagent），如蟲膠、石臘等。第67頁/共140頁

食品添加劑作用：①有利食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。②改善食品的感官性狀。③保持或提高食品營養(yǎng)價(jià)值。④增加食品品種和方便性。⑤有利食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)。⑥滿足其它特殊需要。第68頁/共140頁第二節(jié)食品加工技術(shù)對食品安全的影響一、概述

1、食品加工的基本原則（1）遵循可持續(xù)發(fā)展原則。節(jié)約能源，綜合利用原料。（2）注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。保持色、香、味、形的同時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)不能損失太多。（3）加工過程無污染原則。①加工設(shè)備無污染。②加工工藝合理。③適宜的貯藏運(yùn)輸方法。④原料來源明確。⑤企業(yè)管理完善。保證加工過程不受污染。（4）無環(huán)境污染原則。不能對環(huán)境產(chǎn)生污染。第69頁/共140頁2、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)①建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；②良好的衛(wèi)生條件；③嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；④推行GMP和HACCP等管理方法。第70頁/共140頁

（2）從業(yè)人員①上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。②每年進(jìn)行一次健康檢查。③按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。④因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。第71頁/共140頁

（3）加工設(shè)備、工器具

①材料首選是不銹鋼，其次是玻璃、鋁制品、無毒塑料等。②軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉。③管道設(shè)有觀察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒。④布局合理，避免加工過程交叉污染。第72頁/共140頁

（4）加工工藝①原料。②配料。③加工。④殺菌。⑤填裝。

原料符合食品衛(wèi)生要求，原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量與批準(zhǔn)的配方及產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致。畜禽產(chǎn)品來自安全非疫區(qū)，有場地檢疫證明。加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。第73頁/共140頁

二、食品加工技術(shù)對食品安全的影響

1、分離技術(shù)（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第74頁/共140頁

（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。①有機(jī)溶劑殘留有一定毒性。②一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、N2O等）對設(shè)備有腐蝕作用或本身有毒性。第75頁/共140頁

（3）絮凝分離常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問題。第76頁/共140頁

（4）膜分離

膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。膜一旦短路會(huì)引起大量雜菌污染，且影響膜的使用壽命。第77頁/共140頁2、干燥技術(shù)空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥、泡沫干燥等。（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時(shí)間長，易受外界影響：①陰雨天易霉?fàn)€，②還可能污染灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等。第78頁/共140頁

（2）機(jī)械干燥

①靜態(tài)干燥：易形成死角；②動(dòng)態(tài)干燥：速度快，但對一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。（3）冷凍干燥、真空干燥①如隔板溫度不均一，可能造成食品干燥程度不一，局部水分過高，可能引起微生物生長。②另外，冷凍干燥食品會(huì)很快吸潮和氧化。第79頁/共140頁3、油炸熟化技術(shù)油炸食品由于其色、香、味齊全，外加松脆，受消費(fèi)者尤其兒童喜愛然而油炸是在高溫沸油中進(jìn)行，可能帶來食品安全問題。如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前體，高溫油炸時(shí)經(jīng)過美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺。第80頁/共140頁

丙烯酰胺無色、無臭水溶性有機(jī)物，易被消化道、皮膚、肌肉等吸收。

丙烯酰胺可引起急性、亞急性和慢性中毒。①急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使小腦共濟(jì)失調(diào)。②慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)，使小腦功能障礙。③還具有一定致癌、致突變性。最近有研究表明，油炸前添加39%檸檬酸、甘氨酸可減少丙烯酰胺的生成。第81頁/共140頁4、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問題。如酒精生產(chǎn)過程中餾出物中含有甲醇、雜醇油、鉛等的混入。第82頁/共140頁5、發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。（2）染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。（3）某些發(fā)酵菌如曲霉，發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生某些毒素。（4）某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。（5）通氣發(fā)酵過程中，如空氣過濾器發(fā)生問題，會(huì)造成空氣污染，發(fā)酵異常。（6）發(fā)酵罐涂料若受損，罐體自身金屬離子溶出，造成產(chǎn)品中某些金屬離子超標(biāo)污染。第83頁/共140頁6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”），此類原料中含較多反式脂肪酸。

反式脂肪酸對人體有害：①促進(jìn)動(dòng)脈硬化、②干擾嬰幼兒發(fā)育、③誘發(fā)Ⅱ型糖尿病、④大腦功能衰退、⑤減少男性荷爾蒙分泌等。第84頁/共140頁

不飽和脂肪酸進(jìn)行氧化處理，打開雙鍵接入氫原子，部分形成單鍵飽和狀態(tài)，可改變油脂物理性能。若兩氫原子均在雙鍵一側(cè)，則為順式不飽和脂肪酸，順式脂肪酸的油脂熔點(diǎn)低、呈液態(tài)。若兩氫原子在雙鍵兩側(cè)，則為反式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的油脂熔點(diǎn)高、呈固態(tài)或半固態(tài)。第85頁/共140頁7、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會(huì)產(chǎn)生危害：①化學(xué)藥品本身有毒。②化學(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。③化學(xué)藥品對設(shè)備有腐蝕作用。如含氯離子高的清洗劑（次氯酸鈉）對不銹鋼設(shè)備有腐蝕，產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。第86頁/共140頁

啤酒發(fā)酵常用甲醛對設(shè)備進(jìn)行消毒和將其作為加工助劑，要求使用后被消除，然而會(huì)有殘留。甲醛與啤酒大麥芽中多酚物質(zhì)結(jié)合，有效降低啤酒色度，避免多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，可大大縮短出酒時(shí)間。目前大多數(shù)已用天然消毒劑和吸附劑替代甲醛作加工助劑。第87頁/共140頁第三節(jié)食品包裝材料對食品安全的影響一、概述

1、食品包裝（foodpackaging）采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和儲存過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。

包裝容器材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。第88頁/共140頁2、食品包裝功能（1）保護(hù)食品免受污染和損害，延長食品的保質(zhì)期或貨架期。（2）方便儲藏、運(yùn)輸和消費(fèi)。（3）提高商品價(jià)值。包裝與企業(yè)品牌聯(lián)系一起。（4）促進(jìn)銷售。第89頁/共140頁

食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲藏、搬運(yùn)、銷售、消費(fèi)取用帶來方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來安全隱患。①包裝工藝操作不當(dāng)帶來二次污染。②不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。第90頁/共140頁

二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制

避光包裝、脫氧包裝、無菌包裝

1、避光包裝許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。第91頁/共140頁2、脫氧包裝當(dāng)環(huán)境中氧濃度≤1%時(shí)，可預(yù)防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。（1）真空包裝。（2）充氣（N2、CO2）包裝。充氣包裝適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品。（3）加入脫氧劑。如鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑、葡萄糖酶有機(jī)系脫氧劑、鉑、鈀、鍺等加氫型脫氧劑、抗壞血酸型脫氧劑。第92頁/共140頁

加入脫氧劑注意：①脫氧劑對人安全無毒。②脫氧劑不與食品發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)或使食品變質(zhì)。③脫氧劑必須單獨(dú)包裝，不能與食品混裝。④脫氧劑必須有安全標(biāo)識，避免消費(fèi)者作調(diào)料包誤食。第93頁/共140頁3、無菌包裝被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封。特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營養(yǎng)保健品等。但從食品衛(wèi)生安全角度來講，所有食品包裝均應(yīng)在無菌或盡量避免微生物污染的環(huán)境下進(jìn)行。

4、食品包裝物料可能引起微生物二次污染，內(nèi)包裝直接與食品接觸，所以內(nèi)包裝必須嚴(yán)格清洗消毒，等同于食品衛(wèi)生安全要求。第94頁/共140頁

三、各種食品包裝材料對食品安全的影響

1、塑料包裝材料對食品安全的影響不安全因素：①原料樹脂本身有一定毒性。②樹脂中有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物。③制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、填充劑、著色劑、抗氧化劑、發(fā)泡劑、抗靜電劑、潤滑劑等添加劑有毒。④包裝容器表面微生物及微塵雜質(zhì)污染。⑤回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染。⑥表面印刷油墨污染。第95頁/共140頁第96頁/共140頁

（1）熱塑性塑料包裝材料①聚乙烯和聚丙烯塑料聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯單體的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯樹脂。PE、PP阻水、阻濕性能好，但耐酸、耐堿、耐油性較差。

PE、PP都是氫飽和的烯烴，化學(xué)穩(wěn)定性好，與其它元素相溶性差，加工時(shí)一般不需添加穩(wěn)定劑等添加劑，本身無毒，使用較安全。

PE、PP不宜用于盛裝油脂，因其耐油脂性差。

PE、PP再生制品來源復(fù)雜，污染殘留物難以除去，再加工時(shí)還使用深色顏料，所以再生制品禁用于食品包裝。第97頁/共140頁②聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料

PS是苯乙烯單體的聚合物，屬長鏈聚烷烴類。能耐一般的酸、堿、鹽、有機(jī)酸、低級醇，但阻濕、阻氣、耐沖擊、耐熱性能差。

透明PS和發(fā)泡PS

苯乙烯單體（甲苯、乙苯、異丙苯等）及其熱解產(chǎn)物有毒并能向食品遷移。美國規(guī)定PS中苯乙烯單體應(yīng)小于1%，英國、荷蘭等國規(guī)定PS中苯乙烯單體應(yīng)小于0.5%，中國目前尚未作規(guī)定。第98頁/共140頁③聚氯乙烯（polyvinylchloride，PVC）塑料PVC由聚氯乙烯樹脂加入增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑組合制成。

PVC本身無毒，其中的氯乙烯單體、添加劑及其熱解產(chǎn)物對人體有害，所以PVC不得用于食品用具等直接接觸食品的包裝材料。

PVC中的氯乙烯單體可與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒害作用，有麻醉和致畸毒性，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、四肢麻木疼痛等綜合癥。第99頁/共140頁

（2）熱固性塑料包裝材料①三聚氰胺（蜜胺）：氰胺與甲醛聚合物。②脲醛樹脂（電玉）：尿素與甲醛聚合物。③酚醛樹脂：苯酚與甲醛聚合物。有可能含有未充分反應(yīng)的游離甲醛，能游離出甲醛而遷移入食品。甲醛：細(xì)胞原生質(zhì)毒性，對神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、肝臟等產(chǎn)生嚴(yán)重毒害，還有“三致”毒性。第100頁/共140頁

（3）塑料包裝用的著色劑和油墨著色劑和油墨有不同程度的毒性，處理不當(dāng)會(huì)污染食品。一般要求著色劑、油墨不要直接與食品接觸。第101頁/共140頁2、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。在人體內(nèi)不被酶分解也不吸收，一般認(rèn)為對人體無毒害作用。但加工制成產(chǎn)品時(shí)需要添加一些化學(xué)合成添加劑，這些化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品品種較多，如丁腈橡膠、丁二烯橡膠、丁苯橡膠、乙丙橡膠等。合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。第102頁/共140頁3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問題來源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無機(jī)金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。第103頁/共140頁

彩色陶瓷、搪瓷制品使用注意事項(xiàng)：①新彩色陶瓷、搪瓷制品，用食醋浸泡一段時(shí)間或加熱煮沸，使顏料中重金屬溶于酸性溶液，再用清水反復(fù)沖洗。②不宜長時(shí)間盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁及其它酸性食品，不宜高溫蒸煮。③嬰幼兒慎用彩色陶瓷、搪瓷制品第104頁/共140頁第105頁/共140頁第106頁/共140頁

（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無毒無味，但著色劑會(huì)含有重金屬，這些重金屬會(huì)遷移到食品產(chǎn)生危害。

水晶玻璃制品中氧化鉛含量高達(dá)20~30%，如用來盛酒，則鉛會(huì)移入酒中，用水晶玻璃裝酒有“美麗的毒品”之稱。另外，玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。第107頁/共140頁第108頁/共140頁4、金屬包裝材料對食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。使用鋁制品注意事項(xiàng)：①鐵鍋配鋁鏟、鋁勺會(huì)使食品中鋁含量增加。②不宜用鋁制餐具長時(shí)間存放飯菜和含鹽、酸、堿的食物。第109頁/共140頁第110頁/共140頁

（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。不銹鋼制品安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會(huì)溶出進(jìn)入食品中。不銹鋼制品使用注意事項(xiàng)：①不宜長時(shí)間盛放醬油、醋、酒、菜湯等，因其中含有電解質(zhì)，可使有毒金屬元素溶出污染食品。②不可用來煲中藥，因中藥中含生物堿、有機(jī)酸等成分，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使中藥失效，甚至產(chǎn)生某些毒物。第111頁/共140頁第112頁/共140頁5、食品包裝用紙多種包裝材料使用紙制品。（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。第113頁/共140頁

純凈原紙無毒，但：①原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；②加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；③回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；④浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；⑤印刷油墨污染。第114頁/共140頁第115頁/共140頁6、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹脂涂料。

二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。但需加固化劑才能成膜。安全問題：①雙酚A的雌激素樣作用②未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。第116頁/共140頁

（2）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料①過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜。

氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。②環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜。含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。第117頁/共140頁

（3）聚四氟乙烯樹脂涂料及生漆涂料①聚四氟乙烯樹脂涂料有塑料王之稱，聚四氟乙烯樹脂配以助劑，涂刷加熱烘烤成膜。聚四氟乙烯樹脂涂料為防粘涂料，可能含有鉻。②生漆，中國特有，屬國漆。自然干燥成膜。主要成分為漆酚，可能游離酚向食品遷移。第118頁/共140頁7、食品用復(fù)合包裝材料

紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問題：①原材料本身含有有毒物質(zhì)。②粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。第119頁/共140頁第四節(jié)食品貯運(yùn)過程對食品安全的影響一、概述

1、食品貯藏（storage）方式①冷藏：0~5℃，保質(zhì)時(shí)間較短，幾天到幾個(gè)星期。適宜保存有潛在危險(xiǎn)和易腐的食品。②凍藏：-18℃，保質(zhì)時(shí)間較長，幾個(gè)星期到幾個(gè)月。適宜保存動(dòng)物產(chǎn)品。③干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險(xiǎn)的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。④氣調(diào)貯藏：增加CO2，減少O2

。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。第120頁/共140頁

二、食品貯運(yùn)過程中可能出現(xiàn)的安全問題

生物性污染、放射性污染、化學(xué)性污染（1）貯藏環(huán)境、貯藏條件、交通運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生條件，工作人員不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）園藝產(chǎn)品的貯運(yùn)、谷物干藏、動(dòng)物產(chǎn)品的冷藏常結(jié)合輻照處理，不同輻照劑量會(huì)產(chǎn)生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。第121頁/共140頁第122頁/共140頁

（3）園藝產(chǎn)品為了保鮮常使用化學(xué)藥劑防腐。①植物激素類。如2、4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鮮素、矮壯素、赤霉素、芐基腺嘌呤等。②化學(xué)防腐劑。如仲丁胺制劑、山梨酸、苯并咪唑類殺菌劑等。谷物干藏和動(dòng)物產(chǎn)品冷藏的庫房常用殺菌、殺蟲、消毒的化學(xué)藥劑，如甲基溴、環(huán)氧乙烷、次氯酸、甲醛等。第123頁/共140頁

三、食品貯運(yùn)過程中的安全性控制

1、據(jù)消費(fèi)者對食品品質(zhì)的要求及食品本身生物學(xué)特性，選擇適宜的貯運(yùn)方式，控制食品貯運(yùn)的技術(shù)條件。

食品品質(zhì)是指食品的商品價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度。

2、控制食品貯運(yùn)過程中的設(shè)備、環(huán)境及人員操作衛(wèi)生，防止食品貯運(yùn)過程中二次污染。第124頁/共140頁第五節(jié)食品烹制過程對食品安全的影響一、食品烹制過程潛在的安全問題

1、微生物污染

（1）耐受加熱而殘留的一次污染菌。（2）加熱后的二次污染菌。

2、化學(xué)性污染原料受溫度、滲透壓、酸堿度、氧氣、酶活力改變等因素影響，營養(yǎng)成分受到不同程度改變，一些營養(yǎng)素被破壞或損失，導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低。第125頁/共140頁3、某些烹調(diào)方法（如烤、燒、炸等）還可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。（1）油脂氧化產(chǎn)生PAH（多環(huán)芳烴化合物）；（2）蛋白