“云驢通杯”第十三屆全國旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽理論考核復(fù)習(xí)題庫-下（判斷題部分）

PAGEPAGE1“云驢通杯”第十三屆全國旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽理論考核復(fù)習(xí)題庫-下（判斷題部分）判斷題1.如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時應(yīng)先說：“對不起?！?/p>

（）A、正確B、錯誤答案：A2.金鑰匙服務(wù)是飯店內(nèi)由禮賓部職員以為飯店創(chuàng)造更大的經(jīng)營效益為目的，按照國際金鑰匙組織特有的服務(wù)理念和由此派生出的服務(wù)方式為賓客提供的全方位一條龍的個性化服務(wù)。這種服務(wù)通常以委托代辦的形式出現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：A3.在抹拭家具物品時，干布和濕布要交替使用，針對不同性質(zhì)的家

具，使用不同的抹布。（）A、正確B、錯誤答案：A4.在折疊餐巾花時，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（）A、正確B、錯誤答案：A5.2015年萬豪集團收購喜達(dá)屋集團成為世界最大的酒店集團。（）A、正確B、錯誤答案：A6.飯店的營業(yè)成本主要指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費用。

（）A、正確B、錯誤答案：B7.歐陸式飯店的房價包括房租和一份美式早餐的費用。（）A、正確B、錯誤答案：B8.清洗浴缸的最后步驟是用清水沖洗墻壁、浴缸，等水流盡后，任由浴缸自行風(fēng)干。（）A、正確B、錯誤答案：B9.托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。（）A、正確B、錯誤答案：A10.經(jīng)營和管理是兩個不同的概念，經(jīng)營的側(cè)重點面向內(nèi)部，而管理的側(cè)重點是面向企業(yè)外部。（）A、正確B、錯誤答案：B11.酒吧基本上是實行三級組織結(jié)構(gòu)體系，即酒吧人員自上而下分為領(lǐng)班、服務(wù)員和實習(xí)生三個層次。（）A、正確B、錯誤答案：B12.鵝肝醬、煙熏三文魚、蝦仁雞尾杯都屬于前菜。（）A、正確B、錯誤答案：A13.飯店服務(wù)質(zhì)量包括服務(wù)設(shè)施的質(zhì)量、實物產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量、勞務(wù)活動質(zhì)量、賓客滿意程度等內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤答案：A14.2016年收購卡爾森酒店集團的中國民營公司是復(fù)星集團。（）A、正確B、錯誤答案：B15.大型宴會結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會，并在宴會結(jié)束后主動征求主辦方對宴會的意見和評價。（）A、正確B、錯誤答案：A16.餐廳只是通過出售菜肴和酒水來滿足客人需求的場所。（）A、正確B、錯誤答案：B17.崗?fù)馀嘤?xùn)也叫脫產(chǎn)培訓(xùn)，這種方法主要用于管理層、決策層人員的培訓(xùn)。（）A、正確B、錯誤答案：A18.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。

（）A、正確B、錯誤答案：A19.飯店客房實際收入與潛在最大客房收入之比率是指客房收益率。

（）A、正確B、錯誤答案：A20.酒的風(fēng)格包括酒的色、香、味、體四方面。（）A、正確B、錯誤答案：A21.菜單定價要有相對的穩(wěn)定性，每次調(diào)價幅度不能過大，最好不能超過10%。（）A、正確B、錯誤答案：B22.飯店星級評定倡導(dǎo)綠色設(shè)計、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費的理念。（）A、正確B、錯誤答案：A23.所謂超額預(yù)訂是指酒店在客房預(yù)訂已滿的情況下，再適當(dāng)增加預(yù)訂的數(shù)量，以彌補少數(shù)客人臨時取消訂房而出現(xiàn)的客房閑置。（）A、正確B、錯誤答案：A24.綠茶是我國歷史最悠久，產(chǎn)區(qū)分布最廣，產(chǎn)銷最大，品質(zhì)最優(yōu)的茶葉種類。綠茶屬于不發(fā)酵茶類，總的品質(zhì)特征是清湯綠葉。

（）A、正確B、錯誤答案：A25.在西餐正餐就餐時，客人需要一次把開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜品全部點齊。（）A、正確B、錯誤答案：B26.餐飲產(chǎn)品是餐飲實物、烹飪技術(shù)和餐廳氛圍完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品。

（）A、正確B、錯誤答案：A27.菜品最能吸引顧客的因素是價格，同時價格還是菜品的靈魂。

（）A、正確B、錯誤答案：B28.中國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國度，茶文化高度發(fā)達(dá)。

（）A、正確B、錯誤答案：A29.世間罕見的“森林瀑布”可以在風(fēng)景如畫的貴州黃果樹看到。

（）A、正確B、錯誤答案：B30.若有生病客人要求代買藥品，服務(wù)員應(yīng)立即采購并送至房間。

（）A、正確B、錯誤答案：B31.“overeasy”和“overhard”分別指雙面煎嫩蛋和雙面煎老蛋。

（）A、正確B、錯誤答案：A32.不銹鋼托盤是目前餐廳中使用最為廣泛的托盤。（）A、正確B、錯誤答案：B33.餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A34.客房清潔作業(yè)管理分成每天都要進行的客房日常清潔和客房的計劃衛(wèi)生。（）A、正確B、錯誤答案：A35.華爾道夫是洲際酒店集團旗下的頂級奢華酒店品牌。（）A、正確B、錯誤答案：B36.表示飯店客房設(shè)施利用狀況的基本指標(biāo)是客房雙開率。（）A、正確B、錯誤答案：B37.中餐零點服務(wù)是指服務(wù)人員接待零星而來的、根據(jù)菜單自由點菜的客人時所提供的一種服務(wù)。（）A、正確B、錯誤答案：A38.無論餐廳多少、規(guī)模大小，大多采用三級管理制，即：經(jīng)理、主管、領(lǐng)班。（）A、正確B、錯誤答案：B39.市場導(dǎo)向營銷活動的目的是在考慮消費者的基礎(chǔ)上，通過自身優(yōu)勢來滿足消費者的需求，并以此獲得競爭中的優(yōu)勢。（）A、正確B、錯誤答案：B40.啤酒的產(chǎn)熱量很高，1升啤酒可以產(chǎn)生125千卡的熱量。

（）A、正確B、錯誤答案：B41.餐廳所提供的菜品應(yīng)該越精細(xì)越好，滿足不同顧客的需求。

（）A、正確B、錯誤答案：B42.新疆克拉瑪依市的烏爾禾“魔鬼城”和奇臺縣將軍戈壁上的“彩城”是典型的風(fēng)蝕城堡

地貌。（）A、正確B、錯誤答案：A43.客房迎賓工作主要內(nèi)容有：梯口迎賓、引領(lǐng)入房、客房設(shè)備介紹和端茶送水。（）A、正確B、錯誤答案：A44.樓層服務(wù)員要檢查客人填寫的洗衣單，看客人有沒有注明房間號碼、姓名、洗衣件數(shù)、時間、要求。（）A、正確B、錯誤答案：A45.一般情況下，雞尾酒會上每55位客人設(shè)置一個吧臺。（）A、正確B、錯誤答案：B46.分享同一個走廊和墻壁的房間，入住登記時相伴而來的數(shù)名客人可能需要此類房間，方便其住店期間彼此的聯(lián)系，此類房間通常稱為連通房。（）A、正確B、錯誤答案：B47.按雞尾酒的容量和酒精含量分類，雞尾酒可分為高酒度雞尾酒和低酒度雞尾酒。（）A、正確B、錯誤答案：B48.對預(yù)測餐飲的銷量、布件需要量和分析平均房價有重要參考意義

的客房經(jīng)營指標(biāo)是客房收益率。（）A、正確B、錯誤答案：B49.當(dāng)日入住，并在當(dāng)日下午6點前退房的房間屬于當(dāng)日離店房。

（）A、正確B、錯誤答案：B50.在擺放蝸牛叉時，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）A、正確B、錯誤答案：A51.以分項目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來實施成本控制的方法是預(yù)算控制法。（）A、正確B、錯誤答案：A52.如果客人在房內(nèi)，除了必要的招呼和問候外，一般不主動與客人閑談。（）A、正確B、錯誤答案：A53.兩個或更多的客人入住到同一個房間，但是他們的賬單卻是獨立分開的，這種情況稱為分別付賬。（）A、正確B、錯誤答案：A54.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）A、正確B、錯誤答案：A55.烹飪中的調(diào)味是菜品成敗的關(guān)鍵，而調(diào)味品又是影響調(diào)味質(zhì)量的重要因素。（）A、正確B、錯誤答案：A56.宴會服務(wù)中，葡萄酒的最佳飲用溫度為4℃-8℃，香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃-12℃。（）A、正確B、錯誤答案：B57.秦始皇兵馬俑，被譽為“世界第八奇跡”，1987年被列入世界文化遺產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：A58.制冰機制取的冰塊規(guī)格以冰塊融化后水容量為2盎司為標(biāo)準(zhǔn)。

（）A、正確B、錯誤答案：B59.斟酒服務(wù)中示瓶的方法如下：服務(wù)員站于客人的右后側(cè)，右手托瓶底，左手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)客人允許后，方能開瓶。（）A、正確B、錯誤答案：B60.客房清潔衛(wèi)生的質(zhì)量控制途徑主要是強化員工衛(wèi)生質(zhì)量意識、明確清潔衛(wèi)生操作程序和標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格逐級檢查制度、重視客人意見等。

（）A、正確B、錯誤答案：A61.咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)咖啡、飲料及比較簡單的食品如面包、三明治、色拉以及有限的幾種大眾化主菜。咖啡廳服務(wù)迅速，營業(yè)時間長，一般早、中、晚三餐都營業(yè)。（）A、正確B、錯誤答案：A62.能真實地反映在同等服務(wù)容量下的客房經(jīng)營業(yè)績水平，又能對投資回報效果準(zhǔn)確測定的指標(biāo)是對外公布房價。（）A、正確B、錯誤答案：B63.飯店作為旅游業(yè)的支柱，在旅游乃至整個國民經(jīng)濟中占有重要地位。（）A、正確B、錯誤答案：A64.“大煮干絲”是揚州傳統(tǒng)名菜，它是選用揚州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的方豆腐干，經(jīng)批片、切絲作為主料。（）A、正確B、錯誤答案：A65.客房清潔的感官標(biāo)準(zhǔn)要求做到：眼看到處無污漬，手摸到處無灰塵，耳聽不到異聲，鼻聞不到異味。（）A、正確B、錯誤答案：A66.冷藏室的理想控制溫度一般在2℃以下。（）A、正確B、錯誤答案：B67.宴會準(zhǔn)備時，根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種餐具、酒具，并適當(dāng)多預(yù)留10%～20%的備用或機動物品。（）A、正確B、錯誤答案：A68.飯店的設(shè)計風(fēng)格，建筑特色，地理區(qū)位，周邊環(huán)境，飯店的設(shè)施設(shè)備的品牌名稱、服務(wù)項目、服務(wù)水平等是飯店產(chǎn)品整體概念中的核心產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：B69.退房客人留在房間的穿過的沒有破損的襯衫可不作為遺留物品處

理。（）A、正確B、錯誤答案：B70.對客房服務(wù)質(zhì)量最為權(quán)威的評估是客人的評估。（）A、正確B、錯誤答案：A71.對來年客房銷售預(yù)測和分析的關(guān)鍵項目是營業(yè)收入。（）A、正確B、錯誤答案：B72.春節(jié)和年的概念最初來自農(nóng)業(yè)。年的名稱從周朝開始出現(xiàn)，至西漢才正式固定下來，并

一直延續(xù)至今。（）A、正確B、錯誤答案：A73.拔絲是把蒸過的食物原料放入炒制的糖內(nèi)均勻蘸裹，并使之拉出細(xì)絲。（）A、正確B、錯誤答案：B74.豪華飯店時期最具代表性的人物是斯塔特勒。（）A、正確B、錯誤答案：B75.連鎖經(jīng)營可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。（）A、正確B、錯誤答案：A76.中餐擺臺要求輕拿輕放，使用托盤操作，以保證衛(wèi)生和提高工作效率。（）A、正確B、錯誤答案：A77.西餐凍房即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)，可直接食用）食品

的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。（）A、正確B、錯誤答案：A78.食用牛排時一般配飲白葡萄酒。（）A、正確B、錯誤答案：B79.托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）A、正確B、錯誤答案：A80.飯店產(chǎn)品是由飯店的有形設(shè)施和無形服務(wù)兩部分構(gòu)成的。（）A、正確B、錯誤答案：A81.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）A、正確B、錯誤答案：A82.客房樓層接待工作包括迎前準(zhǔn)備、店門迎接、入住日常服務(wù)等三個環(huán)節(jié)。（）A、正確B、錯誤答案：B83.團體包餐服務(wù)具有不可預(yù)見性，常會給服務(wù)工作造成一定的困難，并且席間會接觸到從簡單的風(fēng)味小吃到正規(guī)的筵席要求等有不同進餐需求的賓客。（）A、正確B、錯誤答案：B84.綠茶是目前世界上消費量最大的茶類，已成為中國出口的主要茶類之一。（）A、正確B、錯誤答案：B85.邊際成本是指飯店在一定的經(jīng)營水平下增加的單位供給所需付出

的代價。（）A、正確B、錯誤答案：A86.擦鞋服務(wù)時，要注意防止混淆客人的鞋，應(yīng)擦好后請客人辨認(rèn)。

（）A、正確B、錯誤答案：B87.滅火抑制法是使用化學(xué)滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。（）A、正確B、錯誤答案：A88.客房服務(wù)員對于出現(xiàn)在樓面的無理取鬧的陌生人，應(yīng)及時打電話向保安部反映情況。（）A、正確B、錯誤答案：A89.東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）A、正確B、錯誤答案：A90.影響飯店選址的主要因素是飯店的類型，規(guī)模和舒適程度。（）A、正確B、錯誤答案：A91.客房免費升級是指通過說服客人，使其購買酒店現(xiàn)有的更高等級的客房，從而獲得更高的客房收益。（）A、正確B、錯誤答案：B92.循環(huán)菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。飯店的餐廳大多采用這種菜單。（）A、正確B、錯誤答案：B93.折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進行。（）A、正確B、錯誤答案：B94.五糧液因選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食為釀酒原料而得名。（）A、正確B、錯誤答案：A95.營銷觀念的基本點是，顧客喜歡質(zhì)量最好、操作性最強、創(chuàng)新功能最多的產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：B96.龍井茶既是茶的名稱，又是茶種名、地名、寺名、井名，可謂“五名合一”。（）A、正確B、錯誤答案：A97.即時性菜單，是根據(jù)某一時段內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。（）A、正確B、錯誤答案：A98.采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可以將成本標(biāo)準(zhǔn)分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)。

（）A、正確B、錯誤答案：A99.西餐上肉菜時，配菜一般自左而右按白、綠、紅的順序擺好。

（）A、正確B、錯誤答案：A100.決策層是由飯店中擔(dān)任高層管理工作的人員組成，如總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總工程師、總設(shè)計師、總會計師、飯店顧問等。其工作重點是制定飯店經(jīng)營方針和長期發(fā)展戰(zhàn)略，確定和開拓飯店的客源市場，并對飯店的管理手段、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人力資源開發(fā)等重大業(yè)務(wù)問題作出決策。（）A、正確B、錯誤答案：A101.飲料按照是否含有酒精可分為酒精飲料和軟飲料。（）A、正確B、錯誤答案：A102.營銷就是通過創(chuàng)造和交換產(chǎn)品和價值，從而使個人或群體滿足欲望和需要的社會和管理過程。（）A、正確B、錯誤答案：A103.在服務(wù)過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）A、正確B、錯誤答案：A104.固定菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。飯店的餐廳大多釆用這種菜單。（）A、正確B、錯誤答案：A105.客房的需求量越大，客房的實際售價越接近門市價，酒店客房收益就越大，這說明季節(jié)性因素對房價起到了決定性作用。（）A、正確B、錯誤答案：A106.上門散客指那些沒有事先預(yù)訂酒店客房而直接登門入住的散客。

（）A、正確B、錯誤答案：A107.餐飲生產(chǎn)量難以控制是餐飲生產(chǎn)的特點之一。（）A、正確B、錯誤答案：A108.零點菜單是指餐飲企業(yè)針對流動性較大的散客而設(shè)計的菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。（）A、正確B、錯誤答案：A109.分享同一個走廊和墻壁，并且兩個房間的分隔墻壁上有一個雙扇連通門的客房成為比鄰房。（）A、正確B、錯誤答案：B110.關(guān)于“魚不獻(xiàn)脊”的習(xí)俗，據(jù)說來源于“魚腹藏劍”的典故。

（）A、正確B、錯誤答案：A111.西餐喝湯禮儀中用湯勺從里向外舀，不能用嘴吹，也不能端起湯盤直接用嘴喝。（）A、正確B、錯誤答案：A112.無煙樓層是現(xiàn)代人對新鮮空氣的渴求，對環(huán)境保護的追求，是為客人提供具有健康內(nèi)涵的客房產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：A113.四川臥龍自然保護區(qū)的石灰華地貌無論單體規(guī)模還是群體數(shù)量都位居世界之首。（）A、正確B、錯誤答案：B114.客房是飯店主體和存在的基礎(chǔ)，是客人休息、工作或會客的場所，它的設(shè)計主要應(yīng)突出安全、舒適、經(jīng)濟的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A115.鋪臺布是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門技術(shù)。一般供4～6人餐臺使用的臺布尺寸為220㎝×220㎝。（）A、正確B、錯誤答案：B116.蒸餾酒是可以通過對含酒精液體進行蒸餾取得的,蒸餾前原酒的酒精強度對蒸餾后產(chǎn)品的酒度影響很大,同時蒸餾原汁中的味素物質(zhì)將會使蒸餾產(chǎn)品產(chǎn)生不同的味道,如梨味白蘭地,就具有明顯的梨子

香味。（）A、正確B、錯誤答案：B117.正餐廳指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳，多使用零點菜單,提供零點服務(wù)，菜單內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高，一般只供應(yīng)午餐、晚餐。是飯店中的主要餐廳設(shè)施。（）A、正確B、錯誤答案：A118.斯塔特勒先生創(chuàng)建的飯店被譽為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。（）A、正確B、錯誤答案：A119.分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內(nèi)。（）A、正確B、錯誤答案：B120.“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：B121.尋找房價與出租率的最佳結(jié)合點，從而使得客房收入最大化是指Rev/P對R。（）A、正確B、錯誤答案：A122.棉質(zhì)品餐巾特點是色澤鮮艷、不易褪色、使用壽命較長、洗后挺括。（）A、正確B、錯誤答案：B123.訂餐員在早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后，如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情況、食品質(zhì)量和是否可以收餐。

（）A、正確B、錯誤答案：A124.白葡萄酒只能用白葡萄釀造。（）A、正確B、錯誤答案：B125.清掃客房衛(wèi)生時，應(yīng)拉開窗簾，使房內(nèi)光線充足。（）A、正確B、錯誤答案：A126.金鑰匙既是一種專業(yè)化的飯店服務(wù)，又指一個國際化的民間專業(yè)

服務(wù)組織，還是對具有國際金鑰匙組織會員資格的飯店禮賓部職員的特殊稱謂，即通常所說的飯店金鑰匙。（）A、正確B、錯誤答案：A127.前廳部是飯店的神經(jīng)中樞。（）A、正確B、錯誤答案：A128.在清理客房時，若客人回來，服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人道歉,然后離開房間。（）A、正確B、錯誤答案：B129.輕托（胸前托）因為盤中運送的物品重量較輕，一般在5斤以內(nèi)。

（）A、正確B、錯誤答案：B130.“％Vol”是標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法。（）A、正確B、錯誤答案：A131.管理人員對客房預(yù)算執(zhí)行情況的檢查，一般每年不少于兩次。

（）A、正確B、錯誤答案：B132.飯店區(qū)別于其他類型服務(wù)企業(yè)的主要特點是具備餐飲服務(wù)功能。

（）A、正確B、錯誤答案：B133.客房小酒吧賬單一式三聯(lián)，一聯(lián)由客房部留存，兩聯(lián)送財務(wù)處。

（）A、正確B、錯誤答案：B134.員工專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容由服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識、服務(wù)技巧和職業(yè)習(xí)慣四部分組成。（）A、正確B、錯誤答案：A135.控制主要消耗指標(biāo)的關(guān)鍵是這些指標(biāo)的關(guān)聯(lián)度。（）A、正確B、錯誤答案：B136.西餐宴會服務(wù)中正確的斟酒順序為：女主賓、男主賓、女主人、男主人、女賓、男賓。（）A、正確B、錯誤答案：B137.在正式西餐宴會上，桌次的高低尊卑體現(xiàn)在距離主桌的位置遠(yuǎn)近上，越靠右的桌次越尊貴。（）A、正確B、錯誤答案：A138.當(dāng)服務(wù)員正在服務(wù)時，如果又有新的客人被領(lǐng)到其服務(wù)區(qū)域，這時應(yīng)先去招呼一下新到客人，告訴他們很快就去照料他們。A、正確B、錯誤答案：A139.宴會斟酒應(yīng)從主人開始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒飲料。

（）A、正確B、錯誤答案：B140.散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）A、正確B、錯誤答案：A141.質(zhì)量好的海蟹背面發(fā)白或微黃，腹面變黑；蟹腳挺而硬并與身體

連接牢固，提起有重實感。（）A、正確B、錯誤答案：B142.我國飯店在同時使用兩種語言文字的標(biāo)識時，應(yīng)注意遵守“漢字在前在上，其他文字在后在下”的基本原則。（）A、正確B、錯誤答案：A143.客房服務(wù)員應(yīng)按飯店要求做到“五到”，即客到、微笑到、敬語到、水果到、鮮花到。（）A、正確B、錯誤答案：B144.在制訂客房預(yù)算中，按輕重緩急的原則，第一優(yōu)先采購的項目指明年絕對必須購置的物資。（）A、正確B、錯誤答案：A145.客房部是飯店的管家部門。（）A、正確B、錯誤答案：A146.在旅游旺季，應(yīng)先打掃走客房，再打掃住客房，以使客房能盡快重新出租。（）A、正確B、錯誤答案：A147.當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（）A、正確B、錯誤答案：A148.飯店冬季空調(diào)溫度應(yīng)保持在18°～22°，夏季溫度保持在22°～

24°。（）A、正確B、錯誤答案：B149.服務(wù)人員上班時應(yīng)穿著規(guī)定的制服，并保持整潔、挺括。

（）A、正確B、錯誤答案：A150.客戶關(guān)系主任或賓客關(guān)系專員（GuestRelationOfficer,GRO）是高星級酒店為增進與客人的雙向溝通、加強與客人聯(lián)絡(luò)、改善酒店與客人關(guān)系而設(shè)立的崗位。（）A、正確B、錯誤答案：A151.在飯店內(nèi)，客人遺失物品的受理人通常是大堂副理。（）A、正確B、錯誤答案：A152.冷藏庫房主要存放需要較長時間保存的食物，比如：罐頭食品、雞蛋、黃油等。（）A、正確B、錯誤答案：B153.客房部需定期統(tǒng)計和盤點樓層的小酒吧飲料，確保所有房內(nèi)小酒吧飲料不超過保質(zhì)期，通常情況下，對樓層所有飲料的保質(zhì)期，客房部應(yīng)每月檢查一次。（）A、正確B、錯誤答案：A154.國旗懸掛按國際慣例為“左為上”，“右為下”。（）A、正確B、錯誤答案：B155.不暢銷、高利潤菜肴可用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜肴毛利率高即使在較長時間內(nèi)銷售量一直很少也不應(yīng)該去除。

（）A、正確B、錯誤答案：B156.每一間房間在抹塵、檢查房間和衛(wèi)生間的設(shè)備用品時，應(yīng)從房門口開始，按照順時針方向繞圈進行。（）A、正確B、錯誤答案：B157.服務(wù)營銷側(cè)重于保留與維持現(xiàn)有的顧客。（）A、正確B、錯誤答案：A158.在飯店的運行中，客房部主要承擔(dān)著清潔保養(yǎng)、對客服務(wù)、為飯店其他部門服務(wù)的工作，因此稱為飯店的管家部。（）A、正確B、錯誤答案：A159.延期住宿指客人選擇延長原定的離店時間，但這個時間一般是以夜計算的，與延遲退房有著本質(zhì)的區(qū)別。（）A、正確B、錯誤答案：A160.泰國切忌用左手服務(wù)或吃東西。（）A、正確B、錯誤答案：A161.完善的市場信息系統(tǒng)和經(jīng)常性的市場研究工作是飯店企業(yè)尋找和識別市場機會的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤答案：A162.按餐巾的規(guī)格、邊緣、形狀劃分，根據(jù)實際使用效果，55㎝～65

㎝見方的餐巾使用較為普遍。（）A、正確B、錯誤答案：B163.當(dāng)今中國最大的酒店集團是錦江集團。（）A、正確B、錯誤答案：A164.西餐中甜點一般配葡萄汽酒或紅葡萄酒。（）A、正確B、錯誤答案：B165.在餐廳通道中，一個人舒適的行走需要90厘米的寬度。

（）A、正確B、錯誤答案：A166.風(fēng)味餐廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)咖啡、飲料及比較簡單的食品如面包、三明治、色拉以及有限的幾種大眾化主菜?？Х葟d服務(wù)迅速，營業(yè)時間長，一般早、中、晚三餐都營業(yè)。（）A、正確B、錯誤答案：B167.張裕紅葡萄酒曾經(jīng)榮獲了巴拿馬萬國博覽會金獎。（）A、正確B、錯誤答案：A168.房間應(yīng)定期進行預(yù)防性消毒，以保持房間的衛(wèi)生，防止疾病的傳播。

（）A、正確B、錯誤答案：A169.按旅行的組織方式劃分，客人可以劃分成散客客人和團隊客人。

（）A、正確B、錯誤答案：A170.在中餐宴請活動中，一般多采用圓桌布置菜肴、酒水，偶爾使用方桌。（）A、正確B、錯誤答案：A171.撤餐具時，從客人的右側(cè)撤餐具。不可在餐桌上當(dāng)著客人的面清理盤內(nèi)剩菜。（）A、正確B、錯誤答案：B172.兩人租用一間客房數(shù)與飯店已售客房數(shù)之間的比率是雙人住房率。

（）A、正確B、錯誤答案：A173.徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）A、正確B、錯誤答案：A174.托盤輕托主要有五指平托、五指曲托、三指托盤這三種方法。

（）A、正確B、錯誤答案：A175.客房升格銷售是指在預(yù)訂價格的基礎(chǔ)上，獲得更高等級的客房而不需要額外支付差價，主要用于對酒店忠誠客人的獎勵或安撫有抱怨的客人而采用的補救措施等情況。（）A、正確B、錯誤答案：B176.從賓客的角度出發(fā)，餐飲服務(wù)水平主要由廚房的烹飪技術(shù)和餐廳服務(wù)水平這兩大因素決定。（）A、正確B、錯誤答案：A177.飯店企業(yè)的餐飲服務(wù)，必須根據(jù)市場情況進行細(xì)致的市場定位，然后確定自身的經(jīng)營策略。（）A、正確B、錯誤答案：A178.營銷渠道是指賓客產(chǎn)生消費動機進入飯店到最終消費飯店產(chǎn)品這一整個過程中所經(jīng)歷的路線以及相應(yīng)的一切活動的總和。（）A、正確B、錯誤答案：A179.根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定》（G錯/T14308--2010）的要求，五星級飯店運營質(zhì)量項目的最低得分率為85%。（）A、正確B、錯誤答案：A180.漢普頓客棧是希爾頓集團旗下的中端品牌。（）A、正確B、錯誤答案：A181.在韓國收到禮物應(yīng)當(dāng)面打開，而日本則不應(yīng)當(dāng)面打開。（）A、正確B、錯誤答案：B182.用酒做調(diào)味是法國菜肴的特色之一。（）A、正確B、錯誤答案：A183.雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以檸檬片或薄荷葉。（）A、正確B、錯誤答案：A184.白葡萄酒既可以使用白葡萄來釀造，也可以用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造。（）A、正確B、錯誤答案：A185.中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進行，也可在主人的右邊進行。（）A、正確B、錯誤答案：B186.規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)是個性化服務(wù)的基礎(chǔ)和前提。（）A、正確B、錯誤答案：A187.月餅最初是用來祭月神的祭品，“月餅”一詞，最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中。（）A、正確B、錯誤答案：A188.飯店培訓(xùn)是全員性的，通過培訓(xùn)提高三種技能，即概念技能、人際關(guān)系技能和勞動操作技能。（）A、正確B、錯誤答案：A189.意大利人吃意大利面時習(xí)慣用調(diào)羹和叉子一起吃，每次卷起四五

根，吃起來比較容易。（）A、正確B、錯誤答案：B190.樓層服務(wù)員向客人介紹房內(nèi)設(shè)備，以不超過2分鐘為宜，語言精練準(zhǔn)確，避免用手勢，盡量減少走動。（）A、正確B、錯誤答案：A191.杯花目前被中西餐廳廣泛使用。（）A、正確B、錯誤答案：B192.咖啡沖泡的最佳水溫為80℃～90℃。（）A、正確B、錯誤答案：A193.權(quán)變營銷觀念的核心是在系統(tǒng)考慮影響市場營銷因素的基礎(chǔ)上，有效地確定不同營銷主體或同一營銷主體在不同階段的營銷導(dǎo)向。

（）A、正確B、錯誤答案：A194.諾曼底汁以魚骨高湯中加入牡蠣、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黃等調(diào)配而成，適用于牛排這樣的菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：B195.客房部是客房產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，前廳部是客房產(chǎn)品的銷售部門。

（）A、正確B、錯誤答案：A196.飯店利潤是指飯店按一定的價格，通過提供勞務(wù)或出租、出售等方式取得的貨幣收入。（）A、正確B、錯誤答案：B197.銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）A、正確B、錯誤答案：B198.客房購買旅行社和航供公司制定的客房、餐飲或其他特別服務(wù)時所得到的收據(jù)或優(yōu)惠券，稱為旅行社收費憑單，客人可以在離店結(jié)賬時使用。（）A、正確B、錯誤答案：A199.假日酒店的創(chuàng)始人是凱蒙威爾遜先生。（）A、正確B、錯誤答案：A200.西餐的湯花色品種較多，可分為冷湯和熱湯，熱湯又有清湯和濃湯之分。（）A、正確B、錯誤答案：A201.最理想客房面積在28-36平方米之間。（）A、正確B、錯誤答案：A202.中國的峨眉山、黃山、廬山、武夷山都有佛光出現(xiàn)的記載，以“峨眉佛光”最為著名。（）A、正確B、錯誤答案：A203.差旅費屬于飯店成本的變動成本。（）A、正確B、錯誤答案：B204.客人人數(shù)多，用房多，活動有規(guī)律且時間集中的客人類型是會議客人。（）A、正確B、錯誤答案：B205.民營酒店集團如家目前隸屬于錦江集團。（）A、正確B、錯誤答案：B206.西菜之首是英式西餐。（）A、正確B、錯誤答案：B207.賓客租借品存放在客房服務(wù)中心，供客人臨時需要而借用，客房部須配套制定相關(guān)制度保證租借品的歸還。（）A、正確B、錯誤答案：A208.食用奶酪時，要用鹽、胡椒調(diào)味，并跟配黃油、面包、芹菜條、胡蘿卜等。（）A、正確B、錯誤答案：A209.在沒有肉類菜肴的情況下，副菜也可以作為主菜。（）A、正確B、錯誤答案：A210.冷餐酒會一般有坐式和立式兩種就餐形式，雞尾酒會一般不擺臺不設(shè)座，客人站著用餐。（）A、正確B、錯誤答案：A211.西餐食材中冷藏的原料尤其是肉類，應(yīng)采用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A212.飯店集團和連鎖經(jīng)營形式源于法國。（）A、正確B、錯誤答案：B213.團體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）A、正確B、錯誤答案：B214.餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。（）A、正確B、錯誤答案：A215.干粉滅火器主要用于油類、可燃液體和可燃固體的初起火災(zāi)。

（）A、正確B、錯誤答案：B216.對于牛羊肉來說，肌肉中所含的脂肪量越高，其肉的質(zhì)量越差。

（）A、正確B、錯誤答案：B217.服務(wù)工作中給客人留出更多的私密空間，不過多地打擾客人，根據(jù)客人的個性需要為其提供服務(wù)，這體現(xiàn)了對客服務(wù)中“求尊重”的原則。（）A、正確B、錯誤答案：A218.一般來說，酒吧吧臺的高度在110-120厘米之間，比較適于調(diào)酒師工作。（）A、正確B、錯誤答案：A219.法國葡萄酒最高等級為對OC，意為由該原產(chǎn)地區(qū)管制。（）A、正確B、錯誤答案：A220.客人可以通過使用信用卡、預(yù)付定金和訂立商業(yè)合同三種方式來保證其訂房。（）A、正確B、錯誤答案：A221.醉酒客人如有召喚，服務(wù)員應(yīng)與值班主管一同前往，女服務(wù)員應(yīng)避免獨自進入客房，以免發(fā)生意外。（）A、正確B、錯誤答案：A222.服務(wù)員被客人叫進客房時，應(yīng)該讓房門半掩。（）A、正確B、錯誤答案：B223.舉行涉外宴請時，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，英文在上，中文在下。必要時，座位卡的兩面都要書寫就餐者的姓名。（）A、正確B、錯誤答案：B224.定期采購法主要用于那些價值低、耗量大、占地大、需天天補充的原料和用品。（）A、正確B、錯誤答案：B225.服務(wù)過程的質(zhì)量是指權(quán)威性質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B226.物資領(lǐng)用單需要填寫的內(nèi)容有：領(lǐng)用單位、物資名稱、物資編號、領(lǐng)用時間、規(guī)格型號、單位、庫存數(shù)量、實發(fā)數(shù)量、單價、金額等。

（）A、正確B、錯誤答案：B227.客房門鈴顯示器除了對客人具有門鈴功能、請勿打擾、訪客等待等功能外，對服務(wù)員具有服務(wù)指示功能，為飯店提供影子式無干擾服務(wù)奠定基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯誤答案：A228.攪拌法是把酒水與碎冰按配方中的份量倒進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機運轉(zhuǎn)10秒鐘，將碎冰和酒一起到入酒杯中。（）A、正確B、錯誤答案：B229.住宿經(jīng)營者未能按照旅游服務(wù)合同提供服務(wù)時，應(yīng)當(dāng)為旅游者提供不低于合同中原定標(biāo)準(zhǔn)的住宿服務(wù)，但因此增加的費用由旅游者承擔(dān)。（）A、正確B、錯誤答案：B230.根據(jù)國際上飯店管理經(jīng)驗，超額預(yù)定在15%—20%為宜。（）A、正確B、錯誤答案：B231.VinsdeTable等級的葡萄酒對葡萄酒調(diào)配的規(guī)定是允許由法國不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒調(diào)配而成。（）A、正確B、錯誤答案：B232.西式宴會常用方形、長形、半圓形等席面搭成橢圓、T形等各式席面。（）A、正確B、錯誤答案：A233.人員推銷是企業(yè)促銷手段中最受普遍重視和應(yīng)用最廣的形式。

（）A、正確B、錯誤答案：B234.餐飲部各崗位員工在下班前，要有專人負(fù)責(zé)能源閥門開關(guān)并檢查火種是否已全部熄滅。（）A、正確B、錯誤答案：A235.白蘭地又稱科涅克（Cognac），是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。（）A、正確B、錯誤答案：B236.飯店市場營銷管理過程的起點是進行市場定位。（）A、正確B、錯誤答案：B237.茶道是一種相對于茶藝的表現(xiàn)形式，二者共同構(gòu)成了中國茶文化的核心。（）A、正確B、錯誤答案：A238.在餐桌布置中，桌布應(yīng)該從供應(yīng)桌下垂至距地面4cm～5cm處，這樣既可以掩蔽桌腳，又可避免客人踩踏。（）A、正確B、錯誤答案：B239.飯店客房服務(wù)項目的設(shè)立，必須以客人的需求作為基本出發(fā)點，同時還需要考慮飯店的檔次，即遵循“適合”的原則與“隨機”原則。

（）A、正確B、錯誤答案：B240.在計算客房的固定和變動成本時，當(dāng)資料比較齊全，有各種成本的

具體數(shù)字時，可采用的方法是總成本法。（）A、正確B、錯誤答案：B241.中餐宴會就餐人數(shù)習(xí)慣取雙數(shù)，十人一桌的形式最為常見，也寓意十全十美。（）A、正確B、錯誤答案：A242.不管是否有相應(yīng)的規(guī)范，只要客人提出要求，且是合理的，飯店就應(yīng)盡最大可能去滿足他人。這是客房個性化服務(wù)中的心理服務(wù)體現(xiàn)。

（）A、正確B、錯誤答案：B243.客房部處于飯店接待工作的最前列，是飯店最先迎接賓客和最后送別賓客的地方，客房服務(wù)是使賓客對飯店產(chǎn)生第一印象和留下最后印象的重要環(huán)節(jié)。（）A、正確B、錯誤答案：B244.由于餐飲服務(wù)成本高、利潤低、管理難度大，故在旅游飯店住宿和餐飲兩項服務(wù)中，歷來比較重視客房服務(wù)的經(jīng)營管理，而餐飲服務(wù)則多處于次要位置。（）A、正確B、錯誤答案：A245.國家元首或政府首腦以私人名義宴請國家領(lǐng)導(dǎo)人參加的宴會叫國宴。（）A、正確B、錯誤答案：B246.菜單上列出的菜品應(yīng)該保證供應(yīng)，不能缺貨，否則會引起顧客的不滿。（）A、正確B、錯誤答案：A247.為彌補預(yù)訂房不入住或取消預(yù)定而使飯店受到的損失，收益管理的對策是實行超額預(yù)定。（）A、正確B、錯誤答案：A248.清潔恭桶時，注意不要將清潔劑直接倒在釉面上。（）A、正確B、錯誤答案：A249.可以用于佐餐的酒品很多，白酒、威士忌、紅白葡萄酒、香檳等都是常用的佐餐酒品。（）A、正確B、錯誤答案：B250.菜肴“佛跳墻”，其命名取自菜肴形態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B251.世界第一家青年旅社誕生在德國。（）A、正確B、錯誤答案：A252.綠色客房不僅表現(xiàn)在客房的日常經(jīng)營管理中，還體現(xiàn)在酒店客房的建筑設(shè)計與新能源的使用上。（）A、正確B、錯誤答案：A253.鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）A、正確B、錯誤答案：A254.飯店服務(wù)方式是指飯店采用什么形式和方法為賓客提供服務(wù),其核心是使賓客感到舒適、安全、方便。（）A、正確B、錯誤答案：A255.布件是管理費用當(dāng)中比較大的一項開支，加強對布件的控制具有重要意義。（）A、正確B、錯誤答案：A256.“我們以紳士淑女的態(tài)度為紳士淑女服務(wù)”是里茲卡爾頓酒店的服務(wù)理念。（）A、正確B、錯誤答案：A257.根據(jù)VIP顧客細(xì)分原則酒店邀請的賓客應(yīng)歸屬于V2級。

（）A、正確B、錯誤答案：B258.折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。

（）A、正確B、錯誤答案：A259.餐飲場所的地點通常要設(shè)在交通便捷之處，并不一定要位于城市中心。（）A、正確B、錯誤答案：A260.預(yù)訂未到指已預(yù)訂客人在預(yù)訂日期內(nèi)未抵達(dá)酒店。這種情況一般是沒有擔(dān)保的預(yù)訂，如果是擔(dān)保類的預(yù)訂，酒店將收取保證金作為客房收益方面的損失補償。（）A、正確B、錯誤答案：A261.飯店服務(wù)規(guī)程是指某一特定服務(wù)過程的規(guī)范化程序和標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：A262.客房內(nèi)洗衣袋、洗衣單及衣刷工具配備要齊全，一般放置在床頭柜內(nèi)。（）A、正確B、錯誤答案：B263.飯店服務(wù)效率僅指服務(wù)快速。（）A、正確B、錯誤答案：B264.我國飯店業(yè)的發(fā)展主要經(jīng)歷了客棧時期，大飯店時期，商業(yè)飯店時期和現(xiàn)代新型飯店時期等四個階段。（）A、正確B、錯誤答案：B265.咖啡樹多數(shù)生長在海拔300～400米的地方，也有生長在2000～

2500米的高地上，生長在海拔1500米以上的高地上屬優(yōu)良品種。

（）A、正確B、錯誤答案：A266.泰國餐廳、越南餐廳都屬于東南亞特色餐飲。（）A、正確B、錯誤答案：A267.餐飲產(chǎn)品是餐飲實物、烹飪技術(shù)和餐廳氛圍完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品。

（）A、正確B、錯誤答案：A268.一般便宴的上菜口應(yīng)該選擇在翻譯和陪同之間進行。（）A、正確B、錯誤答案：B269.西餐宴會用餐后，須等男、女主人離席后其他賓客方可離席。

（）A、正確B、錯誤答案：A270.插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯