UHT滅菌乳及無菌包裝原理概述

UHT滅菌乳及無菌包裝第一頁，共六十一頁。第一部分 UHT滅菌乳及工藝第一節(jié)

UHT原料乳第二節(jié)

UHT加工原理第三節(jié)

UHT清洗第二頁，共六十一頁。第一節(jié)

UHT原料乳

UHT滅菌乳1?牛乳的營養(yǎng)價(jià)值高，是微生物的良好培養(yǎng)基。?牛乳殺菌前如保存不當(dāng)，一些微生物會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，導(dǎo)致牛乳酸度上升，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。在加工時(shí)容易出現(xiàn)結(jié)焦、蛋白質(zhì)絮凝等現(xiàn)象。?原料乳中含有過多細(xì)菌，在繁殖代謝中產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，這些酶在經(jīng)UHT滅菌后仍然具有活力，在產(chǎn)品的貯存期分解蛋白和脂肪而產(chǎn)生一系列非微生物的質(zhì)量缺陷，如脂肪上浮，凝塊等。第三頁，共六十一頁。UHT滅菌乳2異常乳：主要是乳房炎乳 導(dǎo)致牛乳細(xì)菌含量高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，可存活于UHT乳中，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)變苦，形成凝塊等，影響產(chǎn)品品質(zhì)。異常乳不適于UHT滅菌乳的加工。混入初乳，末乳或抗生素乳的牛乳不適于UHT滅菌乳加工。

第四頁，共六十一頁。UHT滅菌乳3牛乳熱處理 引起褐變反應(yīng)、形成乳石、蛋白質(zhì)凝聚以及維生素?fù)p失等變化。使用劣質(zhì)的原料乳不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的滅菌乳。生產(chǎn)UHT滅菌乳的原料乳，其細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)應(yīng)越少越好。第五頁，共六十一頁。理化特性

pH值 6.6—6.8

滴定酸度°T ≤16酸度(以乳酸計(jì)) ≤0.144蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性 75％酒精試驗(yàn)呈陰性抗生素含量μg/ml —青霉素 ≤0.004 —其它 不得檢出體細(xì)胞數(shù)(個(gè)/ml) ≤500000第六頁，共六十一頁。微生物

荷蘭人A.vanleeuwenhoek,1632~1723,首次制造出了可觀察到細(xì)菌的顯微鏡，他被稱做“顯微鏡之父”。法國化學(xué)家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），發(fā)明了熱處理方法，這種方法目前稱做巴氏殺菌法。細(xì)菌的形狀：細(xì)菌的形狀特征可區(qū)分為三種：球狀、桿狀和螺旋狀。

第七頁，共六十一頁。細(xì)菌的形狀

細(xì)菌的大?。呵蚓拇笮〗橛?.4～1.5μm之間, 桿菌的長度介于1-10μm之間第八頁，共六十一頁。微生物特性細(xì)菌總數(shù)(cfu/ml) ≤100000芽孢總數(shù)(cfu/ml) ≤100耐熱芽孢總數(shù)(cfu/ml)≤10嗜冷菌(cfu/ml) ≤1000第九頁，共六十一頁。微生物簡介11、產(chǎn)品分類低酸產(chǎn)品：pH>4.5UHT滅菌處理以獲得商業(yè)無菌高酸產(chǎn)品：pH<4.590～120℃的巴氏滅菌處理。2、芽孢的形成芽孢是細(xì)菌在生存條件不利時(shí)的一種保護(hù)形式，不利因素如加熱和冷卻、消毒劑的存在、水分或營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏等桿菌和梭形芽孢桿菌3、殺菌溫度70℃、幾秒鐘內(nèi)，大部分細(xì)菌死亡。殺死全部的芽胞桿菌 濕熱：120℃蒸汽、30min 干熱：160℃、2h

第十頁，共六十一頁。4、細(xì)菌的繁殖良好條件下，細(xì)菌每隔20-30分鐘分裂一次如0.5小時(shí)分裂一次，最佳溫度下，牛奶中的1個(gè)細(xì)菌/ml，在10h內(nèi)將變成1百萬個(gè)細(xì)菌/ml繁殖周期：遲緩期對數(shù)期平穩(wěn)期衰退期細(xì)菌的繁殖速度公式： N=N0x2 N=到時(shí)間t時(shí)每ml的細(xì)菌數(shù) N0=開始時(shí)每ml的細(xì)菌數(shù) t=細(xì)菌生長時(shí)間(h) t0=細(xì)菌代時(shí)(h)不利的條件：貯存溫度低、pH值低等微生物簡介2tt0第十一頁，共六十一頁。細(xì)菌的繁殖第十二頁，共六十一頁。微生物簡介35、牛奶中生化和酶系統(tǒng)的作用碳水化合物分解 水解發(fā)酵蛋白質(zhì)分解 氣味強(qiáng)烈、強(qiáng)刺激性氣味的氨脂肪分解 氣味和口味強(qiáng)烈異味產(chǎn)生 如爛味、泥腥味、水果味、魚腥味等色素的產(chǎn)生 類胡蘿卜素、花色素、黑色素毒素的產(chǎn)生 致病菌產(chǎn)生毒素第十三頁，共六十一頁。微生物簡介46、細(xì)菌的計(jì)數(shù)細(xì)菌的生長和繁殖：適宜的營養(yǎng)物的肉湯，有利生長的溫度、鹽濃度、pH等條件瓊脂：含有果凍狀的半固體物質(zhì)的固體培養(yǎng)基細(xì)菌叢（菌落）：瓊脂上每一個(gè)細(xì)菌不斷繁殖形成一個(gè)細(xì)菌叢，十萬或更多的細(xì)菌形成肉眼可見的菌落菌落外觀：因細(xì)菌的菌株、所用瓊脂及營養(yǎng)物種類的不同而有所不同稀釋度1:1，1:10，1:100，1:1000，1:10000細(xì)菌計(jì)數(shù)：稀釋度×平鋪在瓊脂上的菌落數(shù)第十四頁，共六十一頁。平板計(jì)數(shù)第十五頁，共六十一頁。牛乳中的細(xì)菌根據(jù)溫度適應(yīng)范圍，細(xì)菌可分成

嗜冷（耐冷）細(xì)菌：在20℃以下具有最佳生長溫度。 某些能在7℃以下生長繁殖。 嗜溫細(xì)菌：在20-44℃之間有最佳生長溫度。 嗜熱細(xì)菌：在45-60℃之間有最佳生長溫度。 耐熱細(xì)菌：能耐70℃以上的高溫，能抵抗高溫而不 被殺死。乳品生產(chǎn)中對耐冷菌尤其注意，因?yàn)檫@些微生物在7℃或更低溫度下貯存的農(nóng)場原乳和市乳中具有活力。存在于牛乳中的細(xì)菌群可以區(qū)分為乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌。第十六頁，共六十一頁。微生物簡介6真菌分為酵母菌和霉菌 酵母菌 60～62℃幾分鐘即可殺死 霉菌 72～74℃10～15秒即可殺死

所以這些有害細(xì)菌的存在一般是二次污染的結(jié)果嚴(yán)格的奶品加工衛(wèi)生制度：如隔離包裝車間，保持地面、墻壁和房頂清潔，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建材等等8、細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)間（參考）微生物總數(shù) 30℃ 48小時(shí)大腸桿菌 37℃ 24小時(shí)酵母菌/霉菌 25℃ 5天耐熱孢子 35℃ 72小時(shí)第十七頁，共六十一頁。第二節(jié)

UHT加工原理UHT產(chǎn)品定義及常用語UHT產(chǎn)品將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135～150℃，并在這一溫度下保持2-7秒以使其達(dá)到商業(yè)無菌的水平；產(chǎn)品冷卻后灌裝于無菌包裝容器中，以使產(chǎn)品能夠在非冷藏條件下進(jìn)行分銷。滅菌殺滅產(chǎn)品中微生物的過程（用100℃以上的溫度進(jìn)行熱處理）無菌處于沒有活體細(xì)胞存在或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)下商業(yè)無菌產(chǎn)品處于無致病微生物；無微生物毒素；以及在正常的倉儲、運(yùn)輸條件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。第十八頁，共六十一頁。滅菌乳的滅菌原理產(chǎn)品滅菌是指對產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理，以殺死所有的微生物和耐熱酶。滅菌后的產(chǎn)品能較好地保持其中的營養(yǎng)成分，并能在室溫下長期儲存。絕對無菌在實(shí)際生產(chǎn)中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時(shí)都立即被殺死。相反：在一定的時(shí)間里僅有部分微生物被殺死，其余的則活了下來。滅菌過程每進(jìn)行一次都會(huì)產(chǎn)生一定的滅菌效果，在加熱滅菌的過程中，滅菌作用因加熱時(shí)間和溫度的不同而有所不同。溫度越高，時(shí)間越長，滅菌過程越有效，即滅菌作用越顯著。第十九頁，共六十一頁。典型的UHT滅菌乳加工工藝1?前處理

原料乳驗(yàn)收預(yù)處理/標(biāo)準(zhǔn)化巴氏殺菌冷卻/保溫罐貯存到UHT滅菌機(jī)?UHT處理

泵入U(xiǎn)HT平衡罐脫氣(83℃)均質(zhì)15-20MPa(5MPa)UHT滅菌(137℃4s)冷卻(20-25℃)?無菌包裝無菌包裝機(jī) 或無菌平衡罐無菌包裝機(jī)第二十頁，共六十一頁。一級和二級均質(zhì)的不同效果

a:一級b：二級ab第二十一頁，共六十一頁。典型的UHT滅菌乳加工工藝2137℃(4s)蒸汽第二十二頁，共六十一頁。列管式熱交換器第二十三頁，共六十一頁。第三節(jié)UHT清洗

清洗定義及作用機(jī)理

清洗 通過物理和化學(xué)的作用去除被清洗表面上可見和不可見的雜質(zhì)的過程。清洗所要達(dá)到的清洗標(biāo)準(zhǔn)是指被清洗表面所要達(dá)到的清潔程度。CIP（原位清洗）的定義 是指設(shè)備(罐體、管道、泵等)及整個(gè)生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進(jìn)行清洗；清洗過程是在達(dá)到一定的湍動(dòng)性和流速的條件下，通過清洗液對設(shè)備表面噴淋或在管路中循環(huán)。第二十四頁，共六十一頁。清洗的標(biāo)準(zhǔn)物理清洗被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。化學(xué)清洗被清洗表面上不僅去除了肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、通常為肉眼不可見的沉積物。微生物清潔被清洗表面上極大部分附著的細(xì)菌和病原菌被殺死了。無菌清潔被清洗表面附著的所有微生物均被殺滅了。這是UHT和無菌包裝的基本要求。

第二十五頁，共六十一頁。清洗過程中的作用機(jī)理清洗作用 主要包括溶解作用、熱的作用、機(jī)械作用、界面活性作用、化學(xué)作用水、酸、堿清洗劑的主要作用 水的作用：水是極性化合物，對碳水化合物、蛋白質(zhì)及一些鹽類物質(zhì)有較強(qiáng)的溶解作用。 NaOH（苛性鈉）類堿性清洗劑：分解蛋白、脂肪類結(jié)垢。在高溫時(shí)可將脂肪皂化(將脂肪轉(zhuǎn)化為能溶于水的形式)。 HNO3（硝酸）類酸性清洗劑：具有較強(qiáng)的滲透能力，溶解無機(jī)鹽類的結(jié)垢，使沉積物不殘留在清洗過的表面上。第二十六頁，共六十一頁。清洗劑種類

清洗液濃度

清洗溫度

清洗時(shí)間

清洗流量

在生產(chǎn)過程中，清洗和殺菌不可替代，殺菌是在物理清潔和化學(xué)清潔的基礎(chǔ)上的微生物清潔。影響清洗效果的五大因素清洗液濃度與清洗時(shí)間的關(guān)系清洗液濃度、清洗時(shí)間、清洗溫度對清潔效果的影響

第二十七頁，共六十一頁。管式UHT滅菌系統(tǒng)的清洗程序（例） 1、清水預(yù)沖洗15分鐘（頂出管路中的物料），達(dá)到基 本澄清 2、生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑（如137℃，濃度為2～ 2.5%氫氧化鈉溶液）循環(huán)45～55分鐘 3、清水沖洗至中性（用pH值試紙檢測） 4、105℃的酸性洗滌劑循環(huán)30～35分鐘（如濃度為1～ 1.5%的硝酸溶液） 5、清水沖洗至中性（用pH值試紙檢測）第二十八頁，共六十一頁。AIC（中間）清洗AIC（中間清洗）的定義 是指生產(chǎn)過程中，在沒有失去無菌狀態(tài)的情況下，對熱交換器進(jìn)行清洗，而后續(xù)的灌裝生產(chǎn)可在無菌罐供料的情況下或者中間清洗結(jié)束后，繼續(xù)進(jìn)行的過程。第二十九頁，共六十一頁。AIC的清洗程序A清水頂出UHT滅菌機(jī)管道中的產(chǎn)品。

B用堿性清洗液（如濃度為2%的氫氧化鈉溶液）按“中間清洗”程序在管道內(nèi)循環(huán)。注意 —循環(huán)時(shí)要保持正常的加工流速和溫度，以便維持UHT保持滅菌管道內(nèi)及其后續(xù)熱交換器的無菌狀態(tài)—循環(huán)時(shí)間UHT滅菌機(jī)自動(dòng)控制，以管路中壓力降到典型的清潔狀況（即水循環(huán)時(shí)的正常壓降）為準(zhǔn) —不進(jìn)行正常的中間清洗，將影響換熱效率、增大能耗，影響產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味。而且，會(huì)影響無菌包裝機(jī)的灌裝精度及正常生產(chǎn)。第三十頁，共六十一頁。清洗的啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)—純牛奶：連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間達(dá)到6小時(shí)以上，建議AIC—花色奶（如可可奶等）：連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間達(dá)到8小時(shí)以上，建議AIC—根據(jù)生產(chǎn)管路內(nèi)的結(jié)垢情況判斷

AIC CIPΔP 0.1～0.15MPa 0.3MPaΔt 5～7℃ 9～11℃注:AIC-中間清洗 CIP–生產(chǎn)(最終)清洗 ΔP-熱交換器中的壓降 Δt-熱交換器中物料/過熱水溫差第三十一頁，共六十一頁。酸堿清洗液濃度測定通常用滴定法檢測酸堿清洗液的濃度，以保證清洗效果。 NaOH濃度% 2.0～2.5 HNO3濃度% 1.0～1.5 必須確定清洗循環(huán)結(jié)束之后的清洗液濃度在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。第三十二頁，共六十一頁。第二部分 無菌包裝技術(shù)第一節(jié)

無菌包裝膜技術(shù)要求第二節(jié)

無菌包裝生產(chǎn)衛(wèi)生要求第三節(jié)

無菌包裝機(jī)滅菌方式第四節(jié)

無菌包裝機(jī)的清洗第五節(jié)

產(chǎn)品無菌測試相關(guān)工作第六節(jié)UHT和無菌包裝機(jī)的連接

第三十三頁，共六十一頁。第一節(jié)無菌包裝膜-技術(shù)要求1

無菌包裝膜必須達(dá)到滅菌乳產(chǎn)品生產(chǎn)和保存期要求，否則會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量。尺寸參數(shù)—寬度：260～320mm±0.5mm—厚度：95～110μm誤差：5μm—膜卷紙桶內(nèi)徑：76mm—膜卷外徑：最大360mm重量最大為25kg合格膜卷—卷邊整齊-膜卷側(cè)面平齊度：±0.3mm，收卷時(shí)保證張力均衡；—

膜卷內(nèi)部無破損、無斷膜，一般無接頭-每噸膜接頭≤3個(gè)；—

表面平整、無污漬、紙桶完好。—膜表面保持低細(xì)菌數(shù)：≤50cfu/cm2

第三十四頁，共六十一頁。無菌包裝膜技術(shù)要求2

包裝膜材料 —基層材料：LDPE或線性LDPE —阻隔材料：產(chǎn)品保質(zhì)期與包裝膜使用的阻隔材料有關(guān)： 3層帶中間阻隔層LDPE/PVDC復(fù)合膜：保質(zhì)期30天。 5層高阻隔層LDPE/EVOH復(fù)合膜：保質(zhì)期90天。 —包裝膜內(nèi)層必須含有阻隔紫外光物質(zhì)，使產(chǎn)品保持穩(wěn)定。機(jī)械特性 —

膜條拉斷時(shí)的延伸率 縱向：350%±20% 橫向：700%±20% 具體檢測方法參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)際使用中可采用手?jǐn)D、重壓等方法檢測。—抗沖擊強(qiáng)度：至少為200g的包裝袋從5米高處摔落地面，仍保證不漏。第三十五頁，共六十一頁。無菌包裝膜技術(shù)要求3表面特性—包裝膜必須能夠在轉(zhuǎn)動(dòng)輥及成型架上平穩(wěn)和不間斷的滑動(dòng)，無粘澀感?！砑臃雷铚橘|(zhì)，防止殺菌后膜拖不動(dòng)。熱封特性—設(shè)備封合溫度調(diào)整范圍在30℃以上?！獜?fù)合膜合適的封合溫度在160（130）℃左右。影響熱封效果的主要因素—熱封時(shí)間、熱封溫度及封合壓力—復(fù)合膜的熱封性能—

熱封頭、加熱方式、四氟布、硅膠板等—印刷版面設(shè)計(jì)及所用油墨質(zhì)量第三十六頁，共六十一頁。無菌包裝膜技術(shù)要求4透氣性（阻氧性）—透氧性：氧氣對延長大多數(shù)產(chǎn)品的保質(zhì)期都是有害的，因此，包裝膜必須有好的阻氧性能。PVDC阻隔膜普通PE膜O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2O2第三十七頁，共六十一頁。無菌包裝膜技術(shù)要求5表面印刷

—表面印刷層外應(yīng)有防護(hù)層，保證能承受送膜輥的擠壓以及45℃、35%雙氧水的長時(shí)間（30分鐘以上）浸泡?！珮?biāo)與底色一般為黑-白色（反差大）—色標(biāo)寬度：5mm長度：15mm—在日期/批號打印側(cè)的色標(biāo)長度范圍內(nèi)，不得有任何其它圖案（如十字線、印字等）。—當(dāng)整版切口與橫封刀重合時(shí)，必須保證拖膜色標(biāo)檢測區(qū)內(nèi)有色標(biāo)，具體參照公司提供的示意圖。—如使用不合格包裝膜，生產(chǎn)中可能出現(xiàn)漏袋率高、頻繁偏膜、掉色、走膜不暢等問題。增加了包材損耗率，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致大批壞奶。第三十八頁，共六十一頁。第二節(jié)無菌包裝生產(chǎn)衛(wèi)生要求要保證無菌包裝產(chǎn)品的質(zhì)量，其中關(guān)鍵之一就是做好生產(chǎn)衛(wèi)生工作。環(huán)境衛(wèi)生 無菌包裝是將無不良微生物產(chǎn)品包裝于無不良微生物的包裝中，在該操作過程中微生物不能進(jìn)入產(chǎn)品中或包材，故無菌包裝車間有較高衛(wèi)生要求。 -空氣 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，空氣可能成為產(chǎn)品的污染源。通風(fēng)系統(tǒng)必須保證進(jìn)口空氣是清潔的、無異味，并已排除各種可能的污染因素。 過濾后的正壓空氣 定期空曝試驗(yàn)第三十九頁，共六十一頁。無菌包裝車間空氣

物理?xiàng)l件 通風(fēng)口過濾器:達(dá)到10萬級 空氣流速：0.2～0.3m/s 正壓：20～40Pa

溫度：15～35℃ 24小時(shí)平均溫度≤30℃ 相對濕度：30％～80%無凝露 換氣次數(shù)：10～15次/h 溫度和濕度在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)保持相對穩(wěn)定。衛(wèi)生條件

用空降實(shí)驗(yàn)：15分鐘，細(xì)菌總數(shù)小于30個(gè)菌落。 滅菌措施：更換空氣過濾器，安裝紫外線燈殺菌，噴霧滅菌等第四十頁，共六十一頁。無菌包裝用水供水質(zhì)量在乳品生產(chǎn)過程中有至關(guān)重要的作用。 ①原料或生產(chǎn)用水必須達(dá)到國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 ②對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的用水，必須定期進(jìn)行微生物檢測。對清洗用水處理或使用不當(dāng)，可能會(huì)對清洗效果、產(chǎn)品質(zhì)量造成不必要的負(fù)面影響。

—使用受到污染的清洗水，將導(dǎo)致清洗和殺菌后的設(shè)備出現(xiàn)再污染。 —若最后用硬水進(jìn)行沖洗，可能引起設(shè)備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。第四十一頁，共六十一頁。無菌包裝用蒸汽乳品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須由飲用水產(chǎn)生。加工過程中間接用的蒸汽也必須是經(jīng)過處理的。直接噴射到產(chǎn)品中的蒸汽必須是“烹調(diào)用蒸汽”。第四十二頁，共六十一頁。材料衛(wèi)生包裝膜的衛(wèi)生很重要，每周兩次用(4x10-4)～(8x10-4)mol/l次氯酸鈉溶液在灌裝間噴霧20min。在換膜處設(shè)有清洗消毒液（如75%醫(yī)用酒精），換膜時(shí)操作工必須用醫(yī)用酒精洗手。每天對膜倉底部進(jìn)行清潔、消毒。膜倉內(nèi)禁止放置其它任何物品。包裝膜應(yīng)有固定的專用庫房，庫房內(nèi)保持清潔干燥，并與其它物品隔離。第四十三頁，共六十一頁。無菌包裝人員衛(wèi)生無菌包裝區(qū)域內(nèi)所有的人員都要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范要求。對保證產(chǎn)品的安全、質(zhì)量以及預(yù)防微生物污染而制定。1、個(gè)人衛(wèi)生 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，是乳品廠所有員工最基本的素質(zhì)要求。 -手的清潔乳品生產(chǎn)員工應(yīng)隨時(shí)保持雙手的衛(wèi)生和清潔 -毛發(fā)控制生產(chǎn)人員必須戴能包住頭發(fā)的工作帽 -疾病控制所有員工必須有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證書。 -出入控制離開生產(chǎn)區(qū)域時(shí)，必須換下工作服、長筒靴和工作帽。等，進(jìn)入時(shí)再換上，并進(jìn)行手部清潔。車間出口必須有消毒池。2、工作服 工作服不僅可防止和減少人體對周圍生產(chǎn)環(huán)境的污染，預(yù)防由于著裝不當(dāng)造成的工傷事故，同時(shí)標(biāo)志員工所處的工作狀態(tài)和崗位要求。第四十四頁，共六十一頁。包裝容器滅菌

無菌條件下灌裝、封合 商業(yè)無菌產(chǎn)品

產(chǎn)品

無菌包裝示意圖第三節(jié)無菌包裝滅菌方式第四十五頁，共六十一頁。無菌倉滅菌無菌包裝條件之一：封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。中亞公司無菌包裝機(jī)的無菌空氣是將空氣進(jìn)行二級過濾后再加熱至42℃，最后經(jīng)無菌過濾產(chǎn)生，無菌空氣無菌率為99.95％。在生產(chǎn)過程中必須保證無菌倉的正壓，以防止外界有害微生物進(jìn)入。無菌倉的無菌保證 -通過雙氧水噴霧及保持 -無菌空氣將包裝膜上的雙氧水烘干及保持正壓 -灌注管的雙氧水浸泡 -紫外線燈的輔助殺菌 -良好的密封結(jié)構(gòu)第四十六頁，共六十一頁。包裝膜的滅菌由雙氧水浸泡箱，雙氧水刮除裝置，無菌熱風(fēng)烘干及排放系統(tǒng)，紫外線殺菌等相結(jié)合完成的。雙氧水浸泡箱內(nèi)設(shè)有多排導(dǎo)膜輥，使包裝膜的浸泡時(shí)間足夠長。雙氧水刮除裝置刮去包裝膜兩面附著的雙氧水。無菌熱風(fēng)烘干系統(tǒng)用風(fēng)機(jī)吹出經(jīng)加熱和無菌過濾的熱風(fēng)將包裝膜烘干，確保了包裝膜上雙氧水的低殘留量。在溫度約為42℃、濃度為30-35%的雙氧水中持續(xù)浸泡后，經(jīng)無菌空氣烘干并輔以紫外線輻射，是對包裝膜進(jìn)行滅菌的較好方式。第四十七頁，共六十一頁。物料管路及頂罐的滅菌方法 物料管道及頂罐的滅菌通過飽和蒸汽滅菌 蒸汽壓力：0.3～0.4MPa 滅菌溫度：137℃以上 連續(xù)保持：30分鐘 實(shí)現(xiàn)對物料管路系統(tǒng)可靠滅菌。第四十八頁，共六十一頁。第四節(jié)無菌包裝機(jī)的清洗在乳品加工生產(chǎn)中，由于清洗不徹底，很容易使牛乳原料或產(chǎn)品受到微生物的污染，最終造成嚴(yán)重的產(chǎn)品污染事故。清洗對所有的乳品加工廠都具有非常重要的作用。與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備的清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少的部分。食品生產(chǎn)者必須要經(jīng)常保持高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；這不僅指生產(chǎn)中的設(shè)備，同時(shí)也包括生產(chǎn)中的工作人員，第四十九頁，共六十一頁。清洗內(nèi)容對無菌包裝機(jī)而言，僅達(dá)到物理清潔或化學(xué)清潔的標(biāo)準(zhǔn)是不足以符合生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量要求的，必須達(dá)到微生物清潔的標(biāo)準(zhǔn)。主要包括以下幾項(xiàng)。 -無菌包裝車間地面、墻壁等的清潔 -無菌機(jī)內(nèi)外表面清潔 -無菌空氣粗過濾器的清潔或更換，無菌過濾器的檢查及更換 -無菌倉內(nèi)表面、各部件的清潔，以及內(nèi)部空間的滅菌 -無菌機(jī)物料管路和頂罐的清潔及滅菌等第五十頁，共六十一頁。清洗程序

1、用溫水清洗 要獲得較好的清洗效果，在產(chǎn)品加工結(jié)束后應(yīng)立即用溫水進(jìn)行預(yù)洗，水溫不應(yīng)超過50℃。直到排出的水基本澄清為止，有效的預(yù)洗能除去管路內(nèi)至少90％的非結(jié)焦殘留物。2、用堿清洗:用2％的堿溶液加熱至80℃循環(huán)清洗15分鐘。3、用溫水沖洗至中性。4、用酸清洗：用1％HN03溶液加熱至80℃循環(huán)清洗15分鐘。5、用溫水沖洗至中性。-在CIP清洗過程中，清洗液要保持一定的流速，以便能對容器、管道的清洗面產(chǎn)生良好的機(jī)械洗滌作用。 -無菌灌裝機(jī)是非受熱設(shè)備，不會(huì)形成奶垢，在實(shí)際清洗過程中根據(jù)清洗效果可適當(dāng)減少用酸清洗次數(shù)。第五十一頁，共六十一頁。清洗效果的測定無菌包裝機(jī)要求達(dá)到微生物清潔。首先要達(dá)到物理和化學(xué)清潔。1、目視檢查 檢查清洗后的設(shè)備表面，不允許有乳垢殘留，基本達(dá)到物理清潔或化學(xué)清潔。2、微生物檢查 檢查的部位與目視檢查的部位基本一樣。

取樣：無菌水潤濕滅菌棉栓 在經(jīng)過清洗消毒后的10cm×10cm面積內(nèi)抹拭 檢測其細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。 也可用無菌水沖洗受檢管道表面，作微生物檢查。第五十二頁，共六十一頁。第五節(jié) 產(chǎn)品無菌測試相關(guān)工作保證產(chǎn)品無菌測試不受其他因素干擾，以便分析查找原因，對有關(guān)包材、UHT裝置及無菌測試時(shí)所用原料乳做一定規(guī)定。--設(shè)備調(diào)試運(yùn)行狀況--設(shè)備CIP及人工清洗，設(shè)備殺菌--原料奶、包裝膜、雙氧水、物料管路等--取樣數(shù)量及保溫試驗(yàn)--測試結(jié)果第五十三頁，共六十一頁。產(chǎn)品無菌測試工作注意事項(xiàng)11、包裝材料常溫下30天貨架期，厚度不小于90μm。2、UHT到無菌包裝機(jī)的管路必須使用316L食品級不銹鋼管，焊接時(shí)充氬保護(hù)，要求焊縫平整、均勻、可靠。物料滅菌工藝為137℃、保持3-4秒，物料出口溫度應(yīng)為20-25℃，物料送達(dá)無菌包裝機(jī)時(shí)必須符合商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，物料送達(dá)時(shí)間小于20分鐘。3、只能用符合UHT原料乳的新鮮純牛奶作無菌測試。如純牛奶通過無菌測試，其它合格的花色奶也一樣。4、雙氧水濃度必須為30～35%，CPT級（食品級）。

第五十四頁，共六十一頁。產(chǎn)品無菌測試工作注意事項(xiàng)25、測試前必須對各管路接頭及密封墊、頂罐密封圈、背壓管路、無菌空氣過濾器倉、無菌室內(nèi)部各部件、灌注管等所有與包裝膜及物料有接觸的地方進(jìn)行檢查和清洗（75%醫(yī)用酒精）。6、無菌測試操作人員必須從機(jī)器殺菌開始對整個(gè)無菌測試過程作完全記錄，以便檢查。7、無菌機(jī)在待機(jī)生產(chǎn)狀態(tài)下，對無菌倉作細(xì)菌沉降試驗(yàn)，灌注頭浸泡后作空包涂抹試驗(yàn)，檢驗(yàn)無菌倉和膜筒內(nèi)的無菌性。8、關(guān)鍵點(diǎn)控制：在整個(gè)生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)開始時(shí)、換接膜時(shí)、可疑點(diǎn)、臨時(shí)停機(jī)、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)嚴(yán)格控制。第五十五頁，共六十一頁。產(chǎn)品無菌測試工作注意事項(xiàng)39、連續(xù)測試三批，每批生產(chǎn)間隔24小時(shí)，生產(chǎn)時(shí)對A、B機(jī)產(chǎn)品箱分別進(jìn)行順序編號。 測試生產(chǎn)時(shí)，前、中、后各取5袋，生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行pH值等常規(guī)化驗(yàn)，并記錄詳細(xì)數(shù)據(jù)，以備開袋時(shí)比較。10、每批抽樣不少于每頭2400包，并