幼兒園廚師廚房崗位管理培訓(xùn)PPT教學(xué)課件

幼兒園廚師崗位培訓(xùn)講師：XXX日期：XXX目錄從業(yè)人員衛(wèi)生要求01采購衛(wèi)生要求03環(huán)境衛(wèi)生要求02粗加工及切配衛(wèi)生要求04烹調(diào)加工衛(wèi)生要求05點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求06餐用具衛(wèi)生要求07消毒方法081從業(yè)人員衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。從業(yè)人員衛(wèi)生要求操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：▲

開始工作前；▲

處理食物前；▲

上廁所后；▲

處理生食物后；▲

處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；▲

咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；▲

處理動(dòng)物或廢物后；▲

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；▲

從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。2環(huán)境衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。環(huán)境衛(wèi)生要求一

每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人打掃。環(huán)境衛(wèi)生要求二在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。環(huán)境衛(wèi)生要求三廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。環(huán)境衛(wèi)生要求四消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。環(huán)境衛(wèi)生要求3采購衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。采購衛(wèi)生要求一應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，XX市豆制品送貨單，XX市熟食送貨單等憑證。采購衛(wèi)生要求二采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。采購衛(wèi)生要求三食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。采購衛(wèi)生要求四根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。采購衛(wèi)生要求4粗加工及切配衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。01加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。02各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。03易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。04切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。05在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。06加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。粗加工及切配衛(wèi)生要求5烹調(diào)加工衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。烹調(diào)前的食品檢查要點(diǎn)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。01烹調(diào)前的食品檢查要點(diǎn)禁止回收食品再次供應(yīng)02溫度不低于70度需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。03成品與原料分開存放加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。04冷藏熟制品應(yīng)快速降溫需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。05烹飪加工衛(wèi)生要求6點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求7餐用具衛(wèi)生要求幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。01餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。02存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。03已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。04餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。餐用具衛(wèi)生要求8消毒方法幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題,因此,對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理,對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3、使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250m