2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫-下（700題）

2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫一下(700題)

一'單選題

1.在組配宴席涼菜時(shí),從視覺審美角度首先要考慮0。

A、原料的熱量平衡

B、色彩的和諧搭配

C、原料的葷素搭配

D、刀工均勻一致

答案：B

2.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

答案：B

3.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)上的，為此,廚房必須加強(qiáng)

Oo

A、菜品管理

B、原料管理

C、人員管理

D、安全管理

答案：D

4.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

5.下列魚翅中品質(zhì)最差的是()。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

答案：D

6.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。

A、發(fā)菜

B、慈姑

G竹菰

D、蕨菜

答案：C

7.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是()。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

8.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根狀莖類

D、根菜類

答案：D

9.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的Oo

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

10.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

11.可以造成廚房成本率上升的情形有()。

A、下腳料丟棄

B、科學(xué)核算原料使用

C、合理測(cè)算人員薪酬

D、開展員工培訓(xùn)

答案：A

12.宋朝時(shí)出現(xiàn)()技術(shù),食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、剌刀

答案：D

13.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

14.廚房內(nèi)的主通道要控制在()。

A、0、9-1米寬

B、1、27、5米寬

C、1、67、8米寬

D、2-2、2米寬

答案：C

15.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

16.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

17.初步熱加工按加工方法的不同，又可分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

18.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3年

B、4年

C、5年

D、6年

答案：A

19.為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)0來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

20.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

21.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

22.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)

味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結(jié)變性

D、凝結(jié)碳化

答案：C

23.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后,若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相

應(yīng)的成本增加，企業(yè)可以采取的做法是()。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、降低產(chǎn)品價(jià)格

C、維持價(jià)格不變

D、提升產(chǎn)品檔次

答案：B

24.下到成本中,難以對(duì)其大小進(jìn)行控制的是()。

A、設(shè)備折舊

B、人員工資

C、管理費(fèi)用

D、原料成本

答案：A

25.熱炒菜的特點(diǎn)是()。

A、原料料形較大

B、口味側(cè)重于清爽、滑嫩

C、口味偏重醇厚

D、質(zhì)地酥爛

答案：B

26.廚房管理的中心工作內(nèi)容是()。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕細(xì)刻的產(chǎn)品

D、生產(chǎn)制作過程的管理

答案：D

27.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()

的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案:D

28.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、雞蛋

答案:A

29.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

30.制作頂湯時(shí),水料比與其他湯是一樣的,但由于()使頂湯的濃度比其他湯要高。

A、長時(shí)間加熱

B、猛火加熱

C、原料的本味好

D、加熱的器皿密封

答案：A

31.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

32.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的()。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽耋

答案：B

33.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。

A、去泥土

B、去蟲卵

C、消毒

D、去糅酸

答案：B

34.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

35.下列選項(xiàng)中，不屬于食物中毒的是()。

A、吃了未煮透的魚導(dǎo)致腹瀉

B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導(dǎo)致拉肚子

C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導(dǎo)致客人罹患乙肝

D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐

答案：C

36.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

37.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。

A、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放

D、兩類分別盛放

答案：D

38.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

39.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0、2

B、0、5

C、0、8

D、1、0

答案：B

40.溫度引起味覺感度的改變比較明顯,一般說,最能刺激味道的溫度在10℃~40℃

之間,其中以()溫度味覺感覺最大。

A、15℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

答案:C

41.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象,該物是()o

A、香醋

B、食鹽

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

42.最早的烹飪器具是()。

A、罐

B、鼎

G釜

D、甑

答案：A

43.雞脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱()。

A、彈子肉

B、核桃肉

C、栗子肉

D、櫻桃肉

答案：c

44.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

答案：D

45.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時(shí)火太大

D、燙面時(shí)火太大

答案:C

46.制做糖醋黃河鯉魚,成本18元,銷價(jià)40元,則該菜銷售毛利率是()。

A、45%

B、55%

C、48%

D、58%

答案:B

47.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如Oo

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

答案：D

48.下列調(diào)味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是()。

A、分散調(diào)味法

B、裹澆調(diào)味法

C、粘撤調(diào)味法

D、跟碟調(diào)味法

答案：D

49.魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

50.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%

答案：C

51.糖液的拔絲溫度是()。

A、150度

B、160度

G180度

D、190度

答案：B

52.調(diào)制魚茸膠時(shí),投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

53.“白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

54.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

G大米

D、大豆

答案：D

55.紫膠色素是紫膠蟲在某種0上分泌的一種色素成分。

A、生物

B、細(xì)菌

C、動(dòng)物

D、植物

答案：D

56.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案:A

57.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案:D

58.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。

A、原材料和燃料

B、主料

C、主料和配料

D、銷售成本

答案:A

59.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香藍(lán)素

D、香味物質(zhì)

答案：A

60.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電,而開關(guān)又不在附近時(shí),正確的做法是()。

A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開

B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開

C、找到電閘及時(shí)拉斷電源

D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

答案：A

61.魚類、畜禽肉類炸制時(shí),為了營養(yǎng)和安全可以()處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、上漿

D、以上都對(duì)

答案：D

62.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)。

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、掛面包煎糊

答案:C

63.細(xì)菌最適宜生長的溫度是()。

A、20—25℃

B、25—30℃

C、30—35℃

D、35—40℃

答案：B

64.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、靜置醒面

D、進(jìn)行冷藏

答案：C

65.鹽一般在制湯后加入,過早會(huì)使(),影響湯汁效果。

A、湯味變咸

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不能澄清

答案：B

66.廚房的設(shè)計(jì)選址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，()內(nèi)不得有糞場(chǎng),30米半徑內(nèi)無排放塵埃、

毒氣、廢物的場(chǎng)所,無異味串入。

A、200米

B、300米

G400米

D、500米

答案：D

67.菜肴造型的形式法則中，“意在求同，趨于存異”的法則是指()。

A、對(duì)稱均衡

B、調(diào)和對(duì)比

C、尺度比例

D、多樣統(tǒng)一

答案：B

68.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

69.將原料加工成干貨的目的在于()。

A、增加營養(yǎng)

B、便于保存

C、增加色澤

D、增加鮮味

答案：B

70.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

71.瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液,冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

G25℃

D、35℃

答案：D

72.出條時(shí)要求()。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

73.()洋白菜為晚熟性品質(zhì),結(jié)球緊實(shí)，葉片厚,耐儲(chǔ)存,品質(zhì)好。

A、圓頭型

B、平頭型

C、尖頭型

D、方頭型

答案：B

74.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。

A、餐具太多

B、原料品種太多

C、盤中空白太少

D、盤中空白太多

答案：C

75.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

76.新購壓力容器在初次使用前,必須()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

77.容易造成組胺中毒的魚類是()。

A、河魚

B、海魚

C、長江魚

D、青皮紅肉魚

答案：D

78.形成美食的最基本的因素是()。

A、色美

B、質(zhì)美

C、味美

D、意美

答案：B

79.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、懸)湯中

D、清湯中

答案：B

80.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

81.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

82.下列菜肴中的“色”，不屬于“調(diào)料加色法”的是()。

A、金蔥扒鴨

B、叉燒肉

C、白雪雞

D、咖喔牛肉

答案：C

83.下列不能用食品容器盛放的是()。

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

84.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。

A、糖粉不必過羅

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

85.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈉

C、氯化鈣

D、氯化鉀

答案：B

86.儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。

A、硝酸鹽

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：A

87.水餃制作通常使用()。

A、冷水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

答案：A

88.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()等霉變而引起的中毒。

A、玉米、小麥

B、大豆、花生

C、肉類

D、蛋類、奶制品

答案：A

89.下列對(duì)維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

90.()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬

B、農(nóng)藥

C、放射性污染

D、多環(huán)芳煌化合物

答案：C

91.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

92.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

答案：C

93.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

G氫氟酸

D、龍葵堿

答案：D

94.最適合做“回鍋肉”的原料是()。

A、座臀肉

B、梅條肉

C、五花肉

D、夾心肉

答案：A

95.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇()。

A、脂肪高的原料

B、結(jié)締組織多的原料

C、蛋白質(zhì)高的原料

D、肉質(zhì)潔白的原料

答案：C

96.人類烹飪活動(dòng)的基本要素包括()。

A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調(diào)味、裝盤

B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會(huì)聯(lián)系

C、原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會(huì)聯(lián)系

D、飲料、食物、餐具、食客'服務(wù)員、風(fēng)俗習(xí)慣、理論等

答案：C

97.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括()。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：B

98.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

99.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉。

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、生食淡水魚蝦

答案：B

100.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法

是擠注法。

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

答案：D

101.沙門氏菌引起的食物中簿屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

102.開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、*會(huì)

答案:A

103.《烹調(diào)技術(shù)》重點(diǎn)講述了制菜過程中的兩大關(guān)鍵—火候和()。

A、掛糊

B、上漿

G勾關(guān)

D、調(diào)味

答案：D

104.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本

總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：A

105.勾關(guān)實(shí)際上是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：c

106.下列()原料是龍井蝦仁必須的輔料。

A、紅茶

B、鐵觀音

C、碧螺春

D、明前龍井嫩芽

答案：D

107.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

108.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()o

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

109.屬于食物天然毒素中毒的是()。

A、腌制食品亞硝酸鹽中毒

B、河豚魚毒素中毒

C、海鮮副溶血性弧菌中毒

D、雞蛋沙門氏菌中毒

答案：B

110.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

111.()的色'香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮,湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

112.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()o

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、人造香料

答案：D

113.在調(diào)制“豉蛀汁”時(shí)，豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

114.下列選項(xiàng)中，()是油脂酸敗的原因。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

115.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬?cái)囝i骨，()，出雞身骨，出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、宰殺

B、斬去雞爪

C、出雞翅骨

D、去內(nèi)臟

答案：C

116.洋蔥、大蒜、藥芹'韭菜等原料富含()，適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更

醇香。

A、脂肪類物質(zhì)

B、芳香類物質(zhì)

C、羥基類物質(zhì)

D、苯酚類物質(zhì)

答案：B

117.“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用()鍋具。

A、生鐵鍋

B、熟鐵鍋

C、鋁鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

118.杏原產(chǎn)于()，現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。

A、中國

B、希臘

C、馬來西亞

D、意大利

答案：A

119.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：c

120.我國蔬萊栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

121.脂肪的消化主要發(fā)生在()中。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

122.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

答案：A

123.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

124.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品'清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

125.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

126.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

127.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、產(chǎn)地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

答案：B

128.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

A、五香醬牛肉

B、蘇式煙熏魚

C、蔥油白斬雞

D、糖醋小蘿卜

答案：C

129.“松質(zhì)糕”的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

130.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

131.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

答案：D

132.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案:C

133.燕窩是()所筑的窩的干制品。

A、金絲燕

B、海燕

C、家燕

D、以上答案均不對(duì)

答案:A

134.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案：c

135.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

136.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清

的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

137.勾關(guān)菜肴經(jīng)放置后，失去光澤,湯汁濃稠度下降的原因是()。

A、淀粉老化

B、風(fēng)吹干了

C、溫度降低

D、都不是

答案：A

138.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜

答案：D

139.高級(jí)清湯的制作,是以()為原料的。

A、骨頭

B、肉雞

C、肥肉

D、母雞瘦肉

答案：D

140.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有0o

A、濃湯

B、奶湯

C、頂湯

D、毛湯

答案：B

141.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素b2

D、維生素d

答案：D

142.下面說法中正確的是()。

A、職業(yè)道德可有可無

B、良好的職業(yè)道德是社會(huì)各行業(yè)普遍要求

C、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益沒有影響

D、經(jīng)濟(jì)效益決定道德標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

143.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。

A、禽類

B、植物脂肪

C、深海魚類

D、貝殼類

答案：C

144.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清()加入。

A、一次性

B、分兩次

C、分三次

D、分五次

答案：C

145.煽的英文是()。

AxRoast

B、Bake

C、Stew

D、BoiI

答案：B

146.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

147.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意形狀的搭配

答案：D

148.千島汁在烹飪中主要用于()。

A、熱菜調(diào)味

B\蛋糕調(diào)味

C、中點(diǎn)調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

答案：D

149.要增加玉米中煙酸的消化和吸收可以()處理。

A、加醋

B、油炸

C、粉碎

D、加堿

答案：D

150.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。

A、冷盤和酒水

B、熱菜和大菜

C、飯點(diǎn)和蜜果

D、食品雕刻

答案：D

151.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

152.第一次記錄我國酵面制作技術(shù)的書籍是()。

A、《齊民要術(shù)》

B、《閑情偶記》

C、《隨園食單》

D、《膳夫錄》

答案：A

153.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

154.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15min0

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

155.魯菜常用的香辛調(diào)料是()。

A、生姜

B、蔥

C、蒜

D、胡椒

答案：B

156.人們對(duì)菜肴咸味、甜味'酸味等成分的印象屬()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

D、生理味覺

答案：C

157.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

答案：A

158.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有()。

Ax1種

B、2種

G4種

D、3種

答案：D

159.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0、03%的肉制品

答案：D

160.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

161.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

答案：B

162.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案:C

163.碳酸氫核是()的學(xué)名。

A、小蘇打

B、泡打粉

C、臭粉

D、純堿

答案：C

164.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(),可使成品更嫩滑。

A、淀粉

B、肥膘或油

C、鹽

D、蛋清

答案：B

165.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

166.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

167.魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、瞟

答案:D

168.為保證食用油脂的質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0、2%

B、0、5%

C、1%

D、2~6%

答案:A

169.達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是()。

A、煮

B、炳

G炸

D、蒸

答案：D

170.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

171.大米中的無機(jī)鹽主要分布于()。

A、糊粉層

B、胚乳

C、胚

D、表皮

答案:A

172.食物的吸收主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、食管

C、小腸

D、大腸

答案：C

173.熏烤類食物中存在的致癌物質(zhì)是()。

A、黃曲霉毒素

B、亞硝胺

C、3、4一米并花

D、硝酸鹽

答案：C

174.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹

B、容易被二氧化碳所膨脹

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、所需發(fā)酵時(shí)間短

答案:A

175.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。

A、火力越大，香味越少

B、火力越小，香味越多

C、時(shí)間越短，香味越多

D、時(shí)間越長，香味越多

答案：D

176.去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

177.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、牛奶蛋白質(zhì)

C、大豆蛋白質(zhì)

D、魚肉蛋白質(zhì)

答案：A

178.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()的耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案:C

179.碳水化合物的消化起始于()。

A、大腸

B、小腸

田

C、目

D、口腔

答案：D

180.拜他胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為()。

A、生育酚

B、視黃醇

C、硫胺素

D、維生素D

答案：B

181.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結(jié)締組織

答案：B

182.()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素A

D、葉酸

答案：B

183.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

答案：B

184.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達(dá)到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案:C

185.要提高關(guān)汁的明亮程度,明油應(yīng)在()。

A、笑汁糊化前

B、關(guān)汁糊化后

C、笑汁糊化中

D、以上都行

答案：C

186.水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。

A、減少

B、不變

G消失

D、增加

答案：A

187.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、提高營養(yǎng)價(jià)值

B、改變食品的感官性狀

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：A

188.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。

A、廚房規(guī)定

B、產(chǎn)品說明書

C、管理人員規(guī)定

D、個(gè)人意愿

答案：B

189.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、魚膠

D、瓊脂

答案:A

190.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

191.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來加熱原料。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、以上答案都對(duì)

答案：D

192.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。

A、寫意造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、象形造型

D、對(duì)稱造型

答案：C

193.烹制蔬菜時(shí)不宜用銅鍋、銅鏟等,這是因?yàn)樵诩訜徇^程中，金屬銅對(duì)蔬菜中維

生素具有()作用。

A、氧化

B、水解

G凝固

D、酯化

答案：A

194.制作好的冷菜應(yīng)晾至到()后,再冷藏保存。

A、18~20℃

B、15~18℃

G15~15℃

D、5~8℃

答案：D

195.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、雞翅肉

答案：A

196.屬于酸性食品的是()。

A、山楂、酸棗

B、米和肉

C、牛奶和酸奶

D、柑橘

答案：B

197.我國最早的一張完整筵席菜單是()o

A、周代八珍席

B、王公貴族宴

C、楚宮盛宴

D、王公筵席

答案:A

198.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15%

B、35%

C、75%

D、95%

答案：C

199.洗豬腦時(shí),應(yīng)采用的方法是()。

A、灌水法

B、自來水沖

C、漂洗沖洗法

D、燙洗法

答案：C

200.通常()以下的交流電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

201.下列原料最適合鋤切的是()。

A、螃蟹

B、冬筍

C、黃瓜

D、青筍

答案:A

202.制作原盅魚翅所用的清湯時(shí),制湯原料在制湯后應(yīng)()

A、與魚翅一起放入盅內(nèi)

B、撈出另用

C、洗凈后綣續(xù)制湯

D、棄之不用

答案:B

203.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：c

204.()的方法時(shí)間較長」旦肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。

A、空氣解凍

B、水泡解凍

C、微波解凍

D、水沖解凍

答案：A

205.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法,它常與搟、包等手法配合使

用。

A、夾制

B、整塑

C、捏制

D、壓制

答案：B

206.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

207.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是()。

A、通過提高價(jià)格以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透

B、通過提高價(jià)格以提升產(chǎn)品檔次

C、通過提高價(jià)格以增加銷售數(shù)額

D、通過降低成本以增加市場(chǎng)份額

答案：D

208.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

209.由于()表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A\畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

210.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和()兩種。

A、腹部剔骨

B、頸部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

答案：B

211.屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

212.下列選項(xiàng)中，（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)合

成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

213.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡'結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

214.在下列()時(shí)代中，我國面點(diǎn)制作有了一定的雛形,并出現(xiàn)了類似糕、餅之樣的

面點(diǎn)制品。

A、原始社會(huì)

B、先秦

C、漢代

D、唐代

答案：B

215.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。

A、油脂

B、水

C、手布

D、紙

答案：A

216.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。

A、0、03

B、0、05

C、0、15

D、0、5

答案：A

217.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是0。

A、上腦

B、米龍

C、腰窩

D、外脊

答案：c

218.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象,稱為味的()作用。

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

G突出

D、相乘

答案：A

219.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

220.烹和調(diào)的共同作用是()。

A、使原料成熟

B、除去異味，殺菌消毒

C、確定口味

D、以上答案都對(duì)

答案：B

221.燒賣的上餡方法為()。

A、包餡法

B、攏餡法

C、卷餡法

D、夾餡法

答案：B

222.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

答案：D

223.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

224.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：c

225.常壓下在水溫接近100℃,又不劇烈沸騰時(shí),熱量傳輸給原料的能力強(qiáng),即:

水沸騰越劇烈,換熱量越()。

A、多

B、少

C、大

D、I^J

答案：B

226.根據(jù)記載我國古代最早的爐灶是()。

A、陶鼎

B、雙連地灶

C、陶爐

D、土灶

答案：B

227.水油皮的開酥方法()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、既可采用疊酥又可采用卷筒

答案：D

228.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。

A、大塊牛肉

B、豬通脊絲

C、帶骨豬排

D、西冷牛排

答案：B

229.最適合做“獅子頭”的原料是()。

A、前夾肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外檔肉

答案：B

230.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：A

231.手工烹飪相對(duì)于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點(diǎn)是()o

A、地區(qū)性

B、傳統(tǒng)性

C、個(gè)性化

D、標(biāo)準(zhǔn)化

答案：D

232.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

233.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。

A、西蘭花

B、番茄

G芹菜

D、牛肉塊

答案：A

234.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油紅曲米

B、白醬油紹酒

C、紅醬油紹酒

D、紅醬油紅曲米

答案：D

235.能夠致使食物中苯并在的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細(xì)火慢燉食物

D、鹵制食物

答案：A

236.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。

A、京菜與粵菜

B、京菜與蘇菜

C、魯菜與粵菜

D、川菜與京菜

答案：A

237.在豉蛀汁中，生抽的作用是()。

A、補(bǔ)充色澤

B、補(bǔ)充鮮味

C、補(bǔ)充咸味

D、補(bǔ)充香味

答案：C

238.麥角固醇不能被人體吸收吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的

()0

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

239.()中含有多種口引除的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

240.豆腐塌成泥后需要進(jìn)行()，然后才能調(diào)味和加工成型。

A、蒸煮處理

B、瀝水處理

C、攪拌處理

D、烘干處理

答案：B

241.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

242.生菜又名()，按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。

A、結(jié)球甘藍(lán)

B、葉用黃苣

C、抱子甘藍(lán)

D、葉用甘藍(lán)

答案：B

243.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和()等,有很好的食療作用。

A、龍葵素

B、胡蘿卜素

C、抗壞血素

D、天冬酰胺

答案：D

244.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過夢(mèng),才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、粉碎成泥

C、調(diào)味

D、吸干水分

答案：B

245.堿發(fā)后的原料一定要(),然后才能加工食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、用沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案:B

246.制湯的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案:A

247.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

248.“菜系”名稱的出現(xiàn)為20世紀(jì)()。

A、50年代

B、60年代

G70年代

D、80年代

答案：C

249.區(qū)別成本和費(fèi)用的概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的0o

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

250.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和()兩大類。

A、堿性膨松劑

B、復(fù)合膨松劑

C、酸性膨松劑

D、生物膨松劑

答案:D

251.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。

Av竹菰

B、雞機(jī)

C、茶樹菇

D、平菇

答案：C

252.豬皮中所含的主要成分是()。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A

253.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

答案：C

254.下列選項(xiàng)中，()是不需要中間宿主的寄生蟲。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、絳蟲

D、蛔蟲

答案：D

255.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。

A、形、香'味

B、色、味、質(zhì)

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：B

256.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()o

A、計(jì)司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

答案:B

257.制作豬肉凍時(shí),粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水

B、原湯

C、局湯

D、清湯

答案：B

258.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

259.被西方人稱為“美容肉”的是()。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

260.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()o

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力高

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

答案：A

261.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是()o

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、溫煮加工法

D、炳制加工法

答案:A

262.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶,久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

答案：D

263.白砂糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

G蔗糖

D、果糖

答案：C

264.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、懸)粱

D、糯米

答案：D

265.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()o

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

266.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案:C

267.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()o

A、清蒸雞

B、九轉(zhuǎn)大腸

C、脆皮雞

D、香酥鴨子

答案:B

268.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、煙'炒'烹、帽

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

269.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。

A、熱水漂盡

B、刀具割除

C、牙簽剔除

D、沸水燙焯

答案：C

270.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸

B、涼油炸

C、熱油炸

D、沸油炸

答案：A

271.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯關(guān)

B、水粉芙

G自來關(guān)

D、兌汁關(guān)

答案：D

272.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

273.下列原料適合油發(fā)的是()。

A、海參

B、哈士蟆油

C、魚肚

D、鮑魚

答案：C

274.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

G根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

275.公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

答案：C

276.缺乏時(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物流產(chǎn)的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

277.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少0。

A、1%左右

B、10%左右

G30%左右

D、50%左右

答案：B

278.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。

A、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)

B、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的角蛋白

C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白

D、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的面筋蛋白

答案:A

279.制作糖餡時(shí),往往需摻入適量的熟面粉或熟米粉,其主要作用是()o

A、防止糖突然受熱爆底，食用方便

B、降低餡心的成本

C、降低餡心的甜度

D、增加餡心的粘度，便于包餡

答案:A

280.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為()。

A、34%-50%

B、25%-35%

G8%-15%

D、20%-30%

答案：C

281.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為()。

A、125℃

B、168℃

C、208℃

D、252℃

答案：C

282.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()o

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

283.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度'()潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案:A

284.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

285.下列選項(xiàng)屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

286,帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝

B、江跳貝

C\日月貝

D、貽貝

答案：c

287.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案：A

288.我國素菜制作按傳統(tǒng)習(xí)慣忌用的原料是()。

A、石花菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、淡菜

答案:D

289.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間長Oo

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空氣泡沫越足

D、空氣泡沫分布不勻

答案:B

290.()不是造成油泡菜式瀉關(guān)的原因。

A、調(diào)關(guān)時(shí)沒有攪勻關(guān)液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、芙湯與英粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

291.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色

B、淡蘭色

C、翠綠色

D、純白色

答案：D

292.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

293.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()o

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：B

294.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)()。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐

答案:A

295.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

296.制作鹽局雞時(shí)應(yīng)選擇()。

A、細(xì)鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

答案：B

297.在面點(diǎn)制作中，善于使用糖、油、蛋并融西點(diǎn)之長,是下列面點(diǎn)派別中的()。

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：C

298.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí),加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

答案：C

299.用酵母發(fā)酵有利于鐵和鈣的吸收,這是因?yàn)榻湍改芷茐拿娣壑械?)。

A、鞅酸

B、磷酸

C、植酸

D、草酸

答案：C

300.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽

B、醬油

C、泡紅椒

D、味精

答案：B

301.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：c

302.用高鎰酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時(shí)，將蔬菜置于0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸

泡()。

Av4-5分鐘

B、5-6分鐘

C、2-3分鐘

D、3-4分鐘

答案：A

303.在超過130℃時(shí),味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

304.肉類蛋白質(zhì)與糖高溫下會(huì)發(fā)生()。

A、焦糖化反應(yīng)

B、美拉德反應(yīng)

C、糊精反應(yīng)

D、氧化反應(yīng)

答案：B

305.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

306.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案:C

307.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。

A、豆腐干

B、生豬肝

C、帶殼熟鴨蛋

D、花椒

答案:A

308.不得使用范菜紅或胭脂紅的食品是()o

A、雞尾酒

B、香腸

C、水果糖類

D、奶油蛋糕的裝飾

答案：B

309.對(duì)人體來說,常見食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是()。

A、雞胸肉

B、雞蛋

G牛奶

D、大豆蛋白

答案：B

310.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

311.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：c

312.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

313.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

314.脂肪對(duì)人體有著重要的功能,其中不包括()。

A、提供能量

B、保護(hù)臟器

C、維持體溫

D、運(yùn)輸氧氣

答案：D

315.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

316.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

317.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

A、使其表面結(jié)成硬殼

B、使其吸收水分，體積膨脹

C、去除不良?xì)馕?/p>

D、使其初步上色

答案：B

318.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色，()質(zhì)地柔軟，口味甘甜。

A、果皮易剝離，種子很小

B、果皮易剝離,無種子

C、果皮難剝離，種子很小

D、果皮易剝離，無種

答案：B

319.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

320.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

321.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

322.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅

B、鍋盔

C、家常餅

D、排叉

答案：D

323.下列選項(xiàng)中，()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

324.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

G牛肉

D、豬肉

答案：A

325.引起食物中毒的原因有()。

A、食物發(fā)生化學(xué)性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)

B、食物中有過敏原

C、食物被食源性寄生蟲污染

D、食物被腸道傳染病毒污染

答案：A

326.下列選項(xiàng)中屬于糖類不具備的生理功能的是()o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸、解毒

答案：B

327.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素()。

A、脂肪酸

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

328.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、爆炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

G勾英前

D、出鍋前

答案：D

329.食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：D

330.“筵”與“席”的區(qū)別，以下最佳答案是()。

A、筵大席小，筵長席短

B、筵粗席細(xì)

C、筵鋪在地面上，席鋪在地上

D、ABC全是。

答案：D

331.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

332.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()o

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

333.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、成本

B、利潤

C、毛利

D、費(fèi)用

答案：A

334.通過油脂傳熱，()物質(zhì)在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和黑氨反

應(yīng)，使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。

A、糖色

B、食鹽

C、雞蛋

D、生粉

答案：A

335.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡。

A、粗食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

336.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

337.蛋中的脂肪含量約為0。

A、3%~5%

B、7%~10%

Cx11%~15%

D、17%~19%

答案：C

338.不宜充當(dāng)食品營養(yǎng)強(qiáng)化載體的食品種類是()o

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

339.大菜口味的特點(diǎn)是()。

A、口味側(cè)重于醇厚

B、原料軟爛

C、口味側(cè)重于清淡

D、原料酥脆

答案：A

340.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

341.干油酥具有()。

A、松酥性

B、延伸性

C、韌性

D、彈性

答案：A

342.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供

的()多少。

A、穩(wěn)定態(tài)，熱量

B、可控性，熱量

C、溫度,時(shí)間

D、溫度，熱量

答案:D

343.蛤士蟆油是()。

A、雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品

B、雌性蛤士蟆卵塊的干制品

C、雌性蛤士蟆輸卵管的干制品

D、雄性蛤士蟆脂肪的干制品

答案:C

344.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法:

A、遠(yuǎn)外紅線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

345.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

346.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為Oo

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

347.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、毒蕈中毒

C、含氟貳類食物中毒

D、發(fā)芽馬鈴薯中毒

答案：A

348.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

答案:D

349.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝和海魚

答案：D

350.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝

洗滌法、灌水沖洗法和()。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

D、面粉搓洗法

答案：B

351.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

352.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

353.胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇

B、韭菜

G菱白

D、耦

答案：B

354.下列對(duì)煙酸的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、促進(jìn)消化系統(tǒng)健康

C、防止孕期胎兒神經(jīng)管畸形

D、促進(jìn)血液循環(huán)，降低血壓

答案：C

355.制作爽口牛肉丸時(shí)，()將肉加工成泥。

A、用粉碎機(jī)

B、用刀排斬

C、用鐵鋼捶打

D、用絞肉機(jī)

答案:C

356.高級(jí)宴席的配制，()占有較大比例。

A、大菜

B、熱炒菜

C、冷菜

D、水果點(diǎn)心

答案:A

357.花生的果實(shí)屬于()。

A、莢果

B、核果

G堅(jiān)果

D、穎果

答案：A

358.吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。

A、加熱開始時(shí)

B、湯汁沸騰時(shí)

C、湯汁稠濃時(shí)

D、湯汁加熱前

答案：A

359.水油面具有()。

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性,但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性

答案：D

360.淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

361.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案:D

362.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

363.從口感效果來看,食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在()。

A、0、3~0、7%

B、0、8~1、2%

C、1、3~1、7%

D、1、8~2、2%

答案：B

364.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

365.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和

立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

答案：c

366.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

A、切配烹飪雙盤制

B、每餐一次性添加

C、盤點(diǎn)原料種類

D、常用常添

答案：D

367.漢族的古老面點(diǎn)與少數(shù)民族的風(fēng)味點(diǎn)心水乳交融，是()流派的主要特色。

A、蘇式面點(diǎn)

B、粵式面點(diǎn)

C、川式面點(diǎn)

D、秦式面點(diǎn)

答案：D

368.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸()。

A、糖

B、酒

C、水

D、油污

答案：D

369.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。

A、土豆

B、芹菜

C、番茄

D、西蘭花

答案：A

370.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

答案：B

371.制作蟹黃扒翅時(shí)為了讓魚翅入味,魚翅套湯后還要在高湯中燒()。

A、1h

B\30min

C、40min

D、2h

答案：A

372.叉燒肉的成熟方法是()o

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

373.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

374.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心

子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案:A

375.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

答案：B

376.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁

就會(huì)比較()。

A、多但味淡

B\少且稠濃

G多且鮮美

D、濃且鮮美

答案：D

377.荔枝花刀是在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋,切成邊長()的菱形塊。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

378.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

379.涼菜拼擺的操作關(guān)鍵是()與設(shè)計(jì)。

A、選料

B、切配

C、盛具

D、色彩

答案：B

380.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸t留水

答案：C

381.酸奶當(dāng)中()有調(diào)節(jié)便秘和腹瀉的雙向調(diào)節(jié)功能。

A、乳酸菌

B、雙歧桿菌

C、噓熱鏈球菌

D、酵母菌

答案：B

382.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

383.為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

答案：D

384.夏季為了更好地保存瓊脂凍,