2022年湖南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）

2022年湖南省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.煨制法其成品應(yīng)為特征。

A、多濃汁

B、多芙汁

G少英汁

D、濃汁、無關(guān)汁

答案：C

2.復(fù)合味型的設(shè)計離不開

A、原料價格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價格

D、產(chǎn)品的規(guī)格

答案：D

3.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

4.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

5.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

G芽胞

D、細(xì)菌

答案：D

6.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

7.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

8.抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。

A、走紅

B、焯水

C、漿糊

D、拍粉

答案：C

9.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

10.是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

11.我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

12.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，傳入中國，華南、華中、華北種植普遍。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

G18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：B

13.鰻魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

答案：C

14.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%~19%

答案：C

15.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適出于等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

16.低鈉鹽中的氯化鈉含量為。

A、0.55

B、0.65

C、0.75

D、0.85

答案：B

17.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩'肉色紅潤、肌肉塊。

A、粗狀

B、呈長條狀

G圓且小

D、圓而大

答案：D

18.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

G刀尖

D、刀背

答案：D

19.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

20.麥穗花刀的深度為。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三

答案：C

21.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

22.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

23.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

24.亞硝酸鹽的致死量是克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

25.草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案：D

26.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

27.下列中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B\蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

28.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是Oo

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

29.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg?

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

30.冷菜造型應(yīng)堅持的原則。

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

答案：B

31.貼制菜肴一般為。

A、單層

B、幾層

C、雙層

D、隨意

答案：B

32.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用特性。

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

答案：D

33.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

34.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

35.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

36.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

37.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其

每日需糖類()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案:C

38.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

39.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面

的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

40.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

41.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

42.支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

答案：A

43.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芙汁應(yīng)為為宜。

A、抱汁笑

B、少汁軟流關(guān)

C、寬汁軟流關(guān)

D、米湯芙

答案：B

44.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。

A、果實體

B、植株體

C、子實體

D、菌蓋

答案：D

45.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

46.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

Av靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

47.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

48.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。

A、滋味脆鮮

B、滋味鮮美

C、滋味咸鮮

D、滋味咸脆

答案：B

49.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。

A、形'香'味

B、色、味、質(zhì)

C、色、香、味

D、色、香、形

答案:C

50.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案:A

51.封閉保管又稱。

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

答案：B

52.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

53.人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類'水

答案：A

54.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜

置()分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

55.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

56.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理,

可直接食用。

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

答案:B

57.豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。

A、肉質(zhì)韌

B、肉質(zhì)老

C、肉質(zhì)柔韌

D、肉質(zhì)硬實

答案:B

58.蔗糖單獨加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。

A、收縮性

B、可變性

C、伸展性

D、可塑性

答案：c

59.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

60.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

61.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：c

62.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,改變微生物環(huán)境的酸堿度,

從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、繁殖

B、發(fā)展

C、生存

D、發(fā)育

答案：C

63.單一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案:D

64.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案:B

65.調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

66.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

67.指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

68.冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可

答案：D

69.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案:C

70.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明醋酸含量為4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

71.若將宴會菜點可容成本設(shè)為，宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則C

=M0

A、乘以

B、除以

C、減去

D、加上

答案：A

72.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚,蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：B

73.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

74.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

答案：C

75.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克；丁1.5克

B、300克；2~2.5克

G400克；2~3.5克

D、500克；5~7.5克

答案：D

76.按點綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點綴花分為。

A、專用點綴和通用點綴

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、冷菜點綴和熱菜點綴

D、平面點綴和立體點綴

答案:A

77.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱燎和白煮等。

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

答案：C

78.平面式花色冷盤線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨上席。

A、刀工整齊

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工嫻熟

答案：A

79.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

G慈姑

D、蕪菁

答案：D

80.餐飲產(chǎn)品售價是與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

81.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮無異味者為佳品。

A、略粘手，不結(jié)塊

B\粘手，結(jié)塊

C、略粘手，稍結(jié)塊

D、不粘手，不結(jié)塊

答案:D

82.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性

答案:D

83.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()o

A、*會、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、嫻

D、爆、炒、汆

答案：D

84.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

85.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

答案：D

86.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

87.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤有彈性，無雜質(zhì)，無異味。

A、四角圓潤，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案:C

88.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案:A

89.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

90.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達(dá)到

規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

91.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

92.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

93.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

94.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

95.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

96.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

97.排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

98.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行奇IJ刀。

A、直刀法或斜刀法

B、片刀法

C、拉刀法

D、平刀法

答案：A

99.大紅浙醋的特點是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%

左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案:A

100.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、'重量、粘度、彈性等。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)韌

C、質(zhì)脆

D、質(zhì)地

答案：D

101.水煮牛肉的烹飪方法是()o

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

102.在范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

103.建立健全菜點的標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

104.食用天然色素的缺點是()。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

105.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，對原料進(jìn)行封閉保管。

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C、金屬器皿

D、材料

答案:D

106.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

107.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

108.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

109.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和兩大類。

A、個體因素

B、主體因素

C、本身因素

D、內(nèi)部因素

答案：D

110.黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鰥蓋較大。

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

111.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

答案:D

112.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。

A、裝盤整理

B、切配裝盤

C、組織盤面

D、協(xié)調(diào)盤面

答案:A

113.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉'脂肪與()分離的

原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

114.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、完成

B、經(jīng)過

C、)使用

D、借助

答案：B

115.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

116.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

117.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時間應(yīng)在1

5分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案:D

118.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對觀察的試驗來進(jìn)行檢驗。

A、細(xì)菌繁殖

B、低等植物

C、小型動物

D、所有生物

答案:C

119.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

答案：B

120.由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。

A、濕度過大

B、濕度過小

C、濕度相宜

D、濕度失調(diào)

答案：D

121.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案：A

122.蔥爆原料大多加工成。

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

123.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

答案:D

124.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()o

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

125.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用。

A、火柴

B、打火機(jī)

G除油劑

D、肥皂水

答案：D

126.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

G發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

127.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

128.熱燎腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時

D、冷凍后

答案:C

129.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起{.XZ}o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案:C

130.算）魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。

A、最多

B、超標(biāo)

C、較多

D、適量

答案：c

131.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

132.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

答案：C

133.清炒對原料質(zhì)地的要求是。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

134.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

答案:C

135.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

136.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

137.是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

138.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

139.油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案:C

140.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和的活性，從

而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

141.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

142.規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。

A、價格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

143.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

144.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

145.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

答案：B

146.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料（）克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案:C

147.按湯汁的用料可劃分為兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯

答案:C

148.蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。

A、高等植物

B、陸生植物

C、草本植物

D、綠色植物

答案：C

149.下面四項中()不是坦鮮菇目的。

A、膽鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

答案：C

150.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷

B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展

D、菌蓋邊緣開裂

答案：C

151.奇IJ刀有利于美化()。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

152.制湯原料中可溶性呈味()含量高,經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁就會

比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

153.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

154.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

155.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭

答案：D

156.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：B

157.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

G熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

158.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經(jīng)驗

答案：B

159.為了便于成熟和()，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

160.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

161.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如0o

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

答案：D

162.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

163.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

164.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案:D

165.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜,植物類象形配菜和()象形配菜。

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

166.熱炮工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

167.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

168.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋果

B、柑桔

G蟒猴桃

D、辣椒

答案：A

169.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

170.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻，靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

171.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱,使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

172.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、磷

G硒

D、鋅

答案：A

173.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可

答案：D

174.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、炳、炒、烹、焰

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、帽

答案：D

175.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。

A、體積大易成熟

B、體積小質(zhì)量好

C、體積大味腥臊

D、體積大質(zhì)量好

答案：D

176.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

G一字

D、籃格

答案：D

177.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

178.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組

配，組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

179.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

G160℃

D、180℃

答案：D

180.屬于肉用鴨的是()。

A、高郵麻鴨

B、金定鴨

C、婁門鴨

D、北京鴨

答案：D

181.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,煮制過程中，浸出的推動力就大,浸

出()就高。

A、物質(zhì)

B、時間

G速率

D、速度

答案：C

182.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

183.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：c

184.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

185.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

186.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案:D

187.燒菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

答案：C

188.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和()。

A、標(biāo)準(zhǔn)化

B、吸附量

C、滲透壓

D、揮發(fā)性

答案：B

189.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌

和()三個方面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強(qiáng)化全員用電安全意識

答案：B

190.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克；1~1.5克

B、300克;2~2.5克

G400克；2~3.5克

D、500克;5~7.5克

答案：D

191.醬制菜原料()的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、腌制

C、預(yù)熟

D、焯水

答案：B

192.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构确徕c,產(chǎn)生毒性。

A、30-40℃;105℃

B、40~50℃;110℃

C、50~60℃;120℃

D、70-90℃;130℃

答案：D

193.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會福利

C、個人利益

D、個人薪酬

答案：C

194.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。

A、火力越大;香味越少

B、火力越小;香味越多

C、時間越短;香味越多

D、時間越長;香味越多

答案：D

195.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

196.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

197.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

198.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

199.葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇I］深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

200.()的色、香、味主要是由湯鹵決定的。

A、冷菜

B、鹵菜

C、煮菜

D、*會菜

答案：B

201.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

202.火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類

D、硬老類

答案：C

203.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

204.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

205.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

206.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C、原料

D、火力

答案:A

207.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等

都有直接的關(guān)系。

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

208.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉芙

G自來英

D、兌汁芙

答案：D

209.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

210.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

答案：C

211.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時間加熱原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

212.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

213.下列關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確的是()。

A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期

答案：B

214.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購'提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

215.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

G不能

D、可以

答案：c

216.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

答案：C

217.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案:D

218.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案:D

219.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

220.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()o

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：B

221.低溫油焙制干豬蹄筋的時間,約以()分鐘為宜。

A、10~20

B、20~30

C、50~60

D、70~90

答案：B

222.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

223.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想

B、遠(yuǎn)大目標(biāo)

C、品牌意識

D、質(zhì)量意識

答案:A

224.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地;復(fù)入

B、有規(guī)則地;舀入

G隨意地;倒入

D、有規(guī)則地;復(fù)入

答案：D

225.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。

A、毛料

B、主料

C、凈料

D、成品

答案：C

226.容易引起實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是()。

A、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

答案：B

227.眉毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

228.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

229.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

230.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A、濕度

B\溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

231.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開。

A、葷素

B、生熟

C、裝盤

D、有鹵汁與無鹵汁

答案：B

232.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

G單位時間

D、不同時段

答案：C

233.食用()可引起含氧黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、枇杷仁

答案：D

234.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

235.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點。

A、質(zhì)細(xì)嫩

B、脂肪多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

答案:C

236.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、機(jī)械刷洗

D、食鹽水洗漆

答案:C

237.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。

A、分子,品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

238.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾關(guān)增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

239.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：C

240.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

答案：D

241.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

242.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素，節(jié)染

答案:D

243.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。

A、120-140

B、150-170

C、180-200

D、210-230

答案：C

244.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約2.5m

mo

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：c

245.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

246.鮑魚屬與()動物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類D棘皮類

答案：A

247.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在0。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：c

248.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

249.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

250.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)

味兩種。

Av正式

B、基本

G補充

D、淋汁

答案:C

251.下列為能量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

252.制作紅燒魚時,兩面奇花刀是為了便于()和美化菜肴。

A、成形

B、食用

C、上色

D、燒透入味

答案：D

253.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

254.干炸響鈴生坯的皮是()。

A、雞蛋皮

B、手抓皮

C、豆腐皮

D、荷葉皮

答案：C

255.鮑魚古稱蝮魚,是一種()類的海生軟體動物,以廣東碗洲島產(chǎn)的最出名。

A、單殼

B、雙殼

C、硬殼

D、軟殼

答案:A

256.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

257.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

258.豬腰剖開批去腰臊后,還要用()洗滌干凈方能用于制作菜肴。

A、燙制

B、擦拭

G浸泡

D、清水

答案：D

259.()是干料泡發(fā)的基本方法。

A、水發(fā)

B、油發(fā)

C、堿發(fā)

D、鹽發(fā)

答案：A

260.加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為()和腌臘制品兩大類。

A、干制品

B、濕制品

C、水制品

D、油制品

答案:A

判斷題

1.面醬對接種的菌種沒有指定要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.蔥爆菜肴大多無關(guān)少汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的

可能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。

A、正確

B、錯誤

答案:A

6.單果的概念強(qiáng)調(diào)的是一個花中只有一個雌蕊進(jìn)行發(fā)育。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

9.《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.單果中只包括肉果，不包括干果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、正確

B、錯誤

答案:B

13.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案:B

15.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、正確

B、錯誤

答案:A

17.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯誤

答案:A

20.日本膳食模式為“三高一低”類型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。

A、正確

B、錯誤

答案:A

22.普通味精適宜在微酸、味甜的菜肴中使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案:B

24.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。

A、正確

B、錯誤

答案:A

26.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的

產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握*會制時調(diào)關(guān)的時機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝

飾點綴花。

A、正確

B、錯誤

答案:A

31.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%0

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。

A、正確

B、錯誤

答案:B

33.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜

等物品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.粳米是大米中脹性最高的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.在烹調(diào)活動中，食鹽主要是用于菜品的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.調(diào)味定味，提鮮解膩是食鹽在烹過程中最為基本的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.麥穗花刀要在原料的兩側(cè)奇IJ刀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.草菇子實體，其生長狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.藻類植物是自然界中低等的植物，它們的植物體沒有根、莖、葉的分化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.質(zhì)優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細(xì)長均勻，花蒂小，不開花，無蟲蛀霉?fàn)€。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一

種味型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤。

A、正確

B、錯誤

答案:B

49.半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品

肉牛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.水淀粉是芙汁的主要原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.鰻肚是海鰻膘的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.料花可一次性加工，供長時間使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.為清吐臟物須將大閘蟹進(jìn)行浸泡，浸泡使用香油水最好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.嫻制法的汁關(guān)處理，可以將湯汁收濃，形成自來關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348

14839千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案:A

70.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點。

A、正確

B、錯誤

答案:A

72.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.不同類型的凈料成本核算方法相同()。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病o一旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部屠宰、

銷毀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進(jìn)型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案:B

81.掛勾關(guān)汁時，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.“脫火”實際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。

A、正確

B、錯誤

答案:B

88.職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該

水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌ギ愇丁?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.機(jī)體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.紫菜呈葉狀，藻體寬厚，色澤深褐，并含有豐富的碘。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.()牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇IJ弧形刀紋,深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.()職業(yè)道德建設(shè),對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案:A

105.()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性'形式上的單一性

等三個方面的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.()扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.T0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置1小時后

即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比

重小和成本泄露點多三個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.()家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗

法'刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

112.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動

性和創(chuàng)造性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)

范要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.()味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或

長時間高溫加熱,會使焦谷