2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))考試題

1、【單選題】0是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。(D)

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

2,【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。(D)

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

3、【單選題】為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。(C)

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

4、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

5、【單選題】以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。(D)

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

B、紅燒鮑魚(yú)金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃熒

D、姜芽鴨片嫣紅熒

6、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

7、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

8、【單選題】削面時(shí)面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開(kāi)水鍋

D、冷水鍋

9、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

10、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式,

扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥(niǎo)式，蝴蝶式，魚(yú)蝦式，宮燈式等。

(C)

A、車輪式和花鳥(niǎo)形

B、什錦盤和過(guò)橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

11、【單選題】完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。(D)

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

12、【單選題】特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)有違反《特種設(shè)備安全檢查條

例》規(guī)定和安全技術(shù)規(guī)范要求的行為或者在用的特種設(shè)備存在設(shè)備隱患，不符合

能效指標(biāo)的，應(yīng)當(dāng)以()發(fā)出特種設(shè)備安全監(jiān)察指令，責(zé)令有關(guān)單位及時(shí)采取措

施，予以改正或者消除事故隱患。(D)

A、口頭形式

B、書(shū)信形式

C、公告形式

D、書(shū)面形式

13、【單選題】國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，分度圓上的壓力角為標(biāo)準(zhǔn)值，a=()。(C)

A、10°

B、15°

C、20°

D、25°

14、【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

15、【單選題】履帶式推土機(jī)行走機(jī)構(gòu)是支承推土機(jī)全部重量的()0(C)

A、平臺(tái)

B、主體

C、基礎(chǔ)

D、架子

16、【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各

項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

17、【單選題】施工升降機(jī)的()與基礎(chǔ)進(jìn)行連接。(C)

A、吊籠

B、底籠

C、底架

D、導(dǎo)軌架

18、【單選題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相

互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。(D)

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛(ài)集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

19、【單選題】裝載機(jī)起步前工作分配伐操縱桿，變速操縱桿應(yīng)在中間和空檔

位置，打開(kāi)電鎖，每次起動(dòng)不能超過(guò)()，起動(dòng)后必須待各儀表達(dá)到規(guī)定數(shù)

值方可起步行駛。(C)

A、2s

B、3s

C、4s

D、5s

20、【單選題】心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。(A)

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

21、【單選題】表示必須遵守規(guī)定的信息是()與自色相間的條紋。(D)

A、紅色

B、黃色

C、綠色

D、藍(lán)色

22、【單選題】()是國(guó)家對(duì)每個(gè)從業(yè)人員的基本要求。(A)

A、忠實(shí)履行崗位職責(zé)

B、文明施工

C、按勞取酬

D、以上選項(xiàng)都對(duì)

23、【單選題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。(B)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

24、【單選題】企業(yè)所設(shè)置的“安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)”是指()o(D)

A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門

B、安全生產(chǎn)委員會(huì)或安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組

C、生產(chǎn)管理或技術(shù)管理機(jī)構(gòu)

D、負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)管理的部門

25、【單選題】發(fā)動(dòng)機(jī)增壓器的作用是提高()。(B)

A、氣缸壓力

B、進(jìn)氣壓力

C、排氣壓力

D、進(jìn)、排氣壓力

26、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

27、【單選題】混凝、沉淀或澄清處理后殘留有少量細(xì)小的懸浮顆粒，應(yīng)通過(guò)

()除去(A)

A、過(guò)濾處理

B、進(jìn)一步混凝處理

C、通過(guò)調(diào)整試驗(yàn)

D、進(jìn)一步沉淀或澄清處理

28、【單選題】建設(shè)工程施工前，施工單位負(fù)責(zé)項(xiàng)目管理的()應(yīng)當(dāng)對(duì)有關(guān)安

全施工措施的技術(shù)要求向施工作業(yè)班組、作業(yè)人員作出詳細(xì)說(shuō)明，并由雙方簽字

確認(rèn)。(B)

A、項(xiàng)目經(jīng)理

B、技術(shù)人員

C、值班人員

D、考核人員

29、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

30、【單選題】在生產(chǎn)、作業(yè)中違反有關(guān)安全管理的規(guī)定，因而發(fā)生重大傷亡

事故或者造成其他嚴(yán)重后果的，處()有期徒刑或者拘役。(A)

A、3年以下

B、5年以下

C、3年以上7年以下

D、5年以上

31、【單選題】組合式鏟刀具有()個(gè)工作狀態(tài)和運(yùn)輸狀態(tài)。(B)

A、一個(gè)

B、二個(gè)

C、三個(gè)

D、四個(gè)

32、【單選題】松鼠蹶魚(yú)在制刀時(shí)采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

33、【單選題】根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

34、【單選題】電光性眼炎是電弧光中強(qiáng)烈的()造成的。(B)

A、紅外線

B、紫外線

C、可見(jiàn)光

D、陽(yáng)光

35、【單選題】常用的鋼結(jié)構(gòu)連接方法中，廣泛應(yīng)用于可拆卸連接方法是()o

(B)

A、焊接連接

B、螺栓連接

C、鉀接連接

D、銷鍵連接

36、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立()制度，如實(shí)記錄安全生產(chǎn)教育和培

訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員以及考核結(jié)果等?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?情況。

(C)

A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬

B、安全生產(chǎn)教育檔案

C、安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)檔案

D、安全生產(chǎn)培訓(xùn)檔案

37、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)

充調(diào)味和()調(diào)味兩種。(D)

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

38、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

39、【單選題】總承包單位對(duì)分包單位所分包工程的安全生產(chǎn)0(B)

A、負(fù)總責(zé)

B、承擔(dān)連帶責(zé)任

C、負(fù)部分責(zé)任

D、不負(fù)責(zé)任

40、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

41、【單選題】煮熒法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用英量和()兩點(diǎn)。

(B)

A、煮熒應(yīng)涼水下鍋

B、煮熒應(yīng)沸水下鍋

C、多用熒

D、少用熒

42、【單選題】下面不屬于安全生產(chǎn)管理“四不放過(guò)”原則的是()0(B)

A、事故原因分析不清不放過(guò)

B、事故不處理不放過(guò)

C、事故責(zé)任者和群眾沒(méi)受到教育不放過(guò)

D、事故隱患不整改不放過(guò)

43、【單選題】連墻件必須()o(C)

A、采用可承受壓力的構(gòu)造

B、采用可承受拉力的構(gòu)造

C、采用可承受壓力和拉力的構(gòu)造

D、采用僅有拉筋或僅有頂撐的構(gòu)造

44、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

(D)

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

45、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。(C)

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

46、【單選題】筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合

的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

47、【單選題】下面對(duì)滑車組的說(shuō)法正確的是（）（C）

A、它能省力但不能改變力的方向

B、它不能省力但能改變力的方向

C、它能省力也能改變力的方向

D、它費(fèi)力但能改變力的方向

48＞【單選題】水平工作面防護(hù)欄桿高度應(yīng)為（）米。（C）

A、1.0

B、1.1

C、1.2

D、1.5

49、【單選題】膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

50、【單選題】熒的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。（B）

A、英粉的質(zhì)量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、英含油量的多少

51、【單選題】調(diào)制牛。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。柳汁時(shí)要先煮香料汁，

一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

52、【單選題】釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

53＞【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)

責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相應(yīng)的（）和

管理能力。（C）

A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

B、安全技術(shù)

C、安全生產(chǎn)知識(shí)

D、安全生產(chǎn)技能

54、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

55、【多選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》（國(guó)務(wù)院第493號(hào)

令）第三十九條規(guī)定：有關(guān)地方人民政府、安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和負(fù)有安全生

產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的有關(guān)部門有下列行為之一的（），對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其

他直接責(zé)任人員依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（ABCD）

A、不立即組織事故搶救的；

B、遲報(bào)、漏報(bào)、謊報(bào)或者瞞報(bào)事故的；

C、阻礙、干涉事故調(diào)查工作的

D、在事故調(diào)查中作偽證或者指使他人作偽證的。

E、與當(dāng)事人有親戚關(guān)系

56、【判斷題】（）咖【厘粉中含有30多種香辛調(diào)料。（x）

57、【判斷題】突發(fā)事件，是指突然發(fā)生，造成或者可能造成嚴(yán)重社會(huì)危害，

需要采取應(yīng)急處置措施予以應(yīng)對(duì)的自然災(zāi)害、事故災(zāi)難、公共衛(wèi)生事件和社會(huì)安

全事件。（4）

58、【判斷題】勞動(dòng)功能障礙分為十個(gè)傷殘等級(jí)，最重的為十級(jí)，最輕的為一

級(jí)。（X）

59、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

（X）

60、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以以貨幣形式或其他物品代替應(yīng)提供的勞動(dòng)防

護(hù)用品。（X）

61、【判斷題】高處安裝、維護(hù)、拆除作業(yè)最常見(jiàn)的事故是高處墜落、物體打

擊、雷電等事故。（＜）

62、【判斷題】道路運(yùn)輸從業(yè)人員從、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、業(yè)資格證

件有效期為3年。（x）

63、【判斷題】在工地宿舍可以使用煤油爐、液化氣爐以及電爐、電熱棒、電

飯煲、電炒鍋等電器。（x）

64、【判斷題】發(fā)動(dòng)機(jī)的功率隨轉(zhuǎn)速增高而減小。（x）

65、【判斷題】吊鉤鉤口部位和彎曲部位發(fā)生永久變形時(shí)，修復(fù)后可以使用。

（X）

66、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（4）

67、【判斷題】（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（x）

68、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距

為2?3mm平行刀紋。（x）

69、【判斷題】檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)檢測(cè)合格的施工起重機(jī)械和整體提升腳手架、

模板等自升式架設(shè)設(shè)施，應(yīng)當(dāng)出具安全合格證明文件，但不對(duì)檢測(cè)結(jié)果負(fù)責(zé)。（）

（X）

70、【判斷題】施工單位的主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、專職安全生產(chǎn)管理人員

應(yīng)當(dāng)經(jīng)建設(shè)行政主管部門或者其他有關(guān)部門考核合格后方可任職。（）（4）

71、【判斷題】（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性

的行為規(guī)范要求。（x）

72、【判斷題】建筑安全網(wǎng)的立網(wǎng)和平網(wǎng)必須嚴(yán)格地區(qū)分開(kāi)，立網(wǎng)絕不允許當(dāng)

平網(wǎng)使用。（Y）

73、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（4）

74、【判斷題】《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，礦山、金屬冶煉建設(shè)項(xiàng)目和用于生產(chǎn)、

儲(chǔ)存、裝卸危險(xiǎn)物品的建設(shè)項(xiàng)目的施工單位必須按照批準(zhǔn)的安全設(shè)施設(shè)計(jì)施工，

并對(duì)安全設(shè)施的工程質(zhì)量負(fù)責(zé)。（）（4）

75、【判斷題】人的不安全行為是指違反安全規(guī)則或安全原則，使事故有可能

或有機(jī)會(huì)發(fā)生的行為。（4）

76、【判斷題】木腳手架的小橫桿，長(zhǎng)度以2?3m為宜，小頭直徑不得小于8cmo

（＜）

77、【判斷題】在生產(chǎn)過(guò)程中，事故是僅指造成人員死亡、傷害，但不包括財(cái)

產(chǎn)損失或者其他損失的意外事件。（x）

78、【判斷題】情況緊急時(shí)，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員可以直接向事故發(fā)生地縣級(jí)以

上人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的有關(guān)部門報(bào)

告。（＜）

79、【判斷題】（）采‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該

向外。（X）

80、【判斷題】噴油器開(kāi)啟壓力和霧化情況是會(huì)引起，柴油機(jī)排氣口少量排煙

或大量冒白煙但可以（x）

81、【判斷題】《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)嚴(yán)重危及生

產(chǎn)安全的工藝、設(shè)備實(shí)行淘汰制度。（＜）

82、【判斷題】（）魚(yú)在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚(yú)丟棄，不能食用。（x）

83、【判斷題】為了減少焊接變形除采用選擇合理的焊接方法的焊接參數(shù)、裝

焊順序及固定法、反變形法外、還可采用較小的焊接電流及較快的焊接速度施焊。

（＜）

84、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)

合而產(chǎn)生的一種味型。（x）

85、【判斷題】電流的大小用電流表測(cè)量，測(cè)量時(shí)電流表并聯(lián)在電路中。（x）

86、【判斷題】測(cè)量電流強(qiáng)度時(shí)，必須將電流表并聯(lián)在被測(cè)的電路中。（x）

87、【判斷題】對(duì)于同一類天然淡水，以溫度2