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文檔簡介
家常菜—粵菜菜品
爽口牛肉丸一.菜品介紹爽口牛肉丸是湯菜，制法獨特，深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區(qū)。很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生。只作小吃，不上大宴。是客家傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠流長?！吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉，但搗法更精，風(fēng)味特色更佳。二、原料配備瘦牛肉250g,淀粉,蔥,姜,鹽,味精,胡椒粉，香菜。三．原料切配1.將牛肉去筋膜制成茸。蔥姜泡成蔥姜水。香菜切段。四．菜肴烹調(diào)1.將牛肉茸順一個方向攪打上勁，邊攪打，邊加入蔥姜水。上勁后加入鹽，味精，胡椒粉，攪打好后，放入冷水鍋中保持微沸的狀態(tài)12分鐘汆熟。2.鍋內(nèi)加入上湯燒開打去浮沫，加入鹽，胡椒粉，香菜段調(diào)好口味后，加入汆好的牛肉丸。五．菜肴成品特點及操作關(guān)鍵成品特點：牛肉丸爽口，勁道。操作關(guān)鍵：牛肉丸攪打上勁要順一個方向。思考題:
1.牛肉丸是不是越細膩越容易上勁？
2.牛肉丸為什么要向一個方向攪打？
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