百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計HACCP計劃書

1 目錄一、目的····································································1二、適用范圍································································1三、本設(shè)計中的術(shù)語及相關(guān)概念················································1四、百香果冰淇淋的描述······················································2（一）產(chǎn)品描述··························································2（二）原料及包裝材料描述················································2（三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述············································2五、危害分析工作單··························································5六、CCP點工藝流程圖························································12七、HACCP計劃書····························································13八、關(guān)鍵限值及操作限值的限定················································15（一）CCP1：百香果原料驗收··············································15（二）CCP2：超高溫瞬時滅菌··············································15（三）CCP3：其他原料的處理··············································16（四）CCP4：殺菌························································16九、監(jiān)控程序································································16十、建立糾偏措施····························································16十一、驗證程序······························································17十二、HACCP計劃的實施······················································17（一）審核控制措施······················································17（二）確認HACCP計劃····················································17（三）HACCP計劃的實施··················································17一目的分析冰淇淋生產(chǎn)過程中可能存在的危害，通過建立關(guān)鍵控制點并進行嚴(yán)格管控，進而達到消除影響產(chǎn)品品質(zhì)的質(zhì)量安全隱患的目的。二適用范圍適用于本設(shè)計——百香果冰淇淋生產(chǎn)加工全過程。三本設(shè)計中的術(shù)語及相關(guān)概念百香果：百香果，又稱西番蓮、雞蛋果，是一種熱帶、亞熱帶水果。原產(chǎn)于巴西南部、巴拉圭和阿根廷北部等地區(qū)。目前，我國的主要產(chǎn)地在廣東、廣西、海南、福建、云南以及四川等省。隸屬西番蓮科西番蓮屬植物，多年生草質(zhì)與半木質(zhì)藤本攀爬熱帶果樹，百香果莖為圓柱形，長度可達數(shù)米甚至數(shù)十米，葉柄短小。百香果實為漿果。冰淇淋：以飲用水、牛乳、奶粉、奶油或植物油脂、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。危害（Hazard）：有可能損害消費者健康的生物、化學(xué)或物理因素。危害分析（HazardAnalysis）：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）：對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估，以控制食品安全危害的體系。危害分析和關(guān)鍵控制點計劃（HACCPPlan）：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件?？刂疲褐笧楸ＷC和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采用的所有必要措施?？刂泣c（CP）：指能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。關(guān)鍵控制點（CCP）：指食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。控制措施（ControlMeasure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活動。流程圖（FlowDiagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。關(guān)鍵限值（CriticalLimit）：所有與CCP有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿足的要求，區(qū)分可接受水平與不可接受水平標(biāo)準(zhǔn)值。操作限值（OperatingLimit）：指比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的要求，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。偏離（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。SSOP（SanitationStandardOperatingProcedure）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。GMP（GoodManufacturingPractice）：良好操作規(guī)范監(jiān)控（Monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列對預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。糾偏措施（CorrectiveAction）：當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即CCP發(fā)生偏離時所采取的任何措施。驗證（verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。確認（validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效的過程。FMEA體系：失敗形式與效果分析。四百香果冰淇淋的描述（一）產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：百香果冰淇淋產(chǎn)品特征：含有百香果、水、奶粉、奶油、植物油、雞蛋、蔗糖和適量添加劑，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝、速凍等工序制成的一種冷凍飲品。預(yù)期消費者：中高端人群消費方式：開蓋即食銷售方式：分銷（二）原料及包裝材料描述產(chǎn)品名稱原輔料包裝材料百香果冰淇淋百香果（果漿）、水、奶粉、奶油、植物油、雞蛋、蔗糖、丙二醇脂肪酸、山梨醇酐單油酸酯雙淋膜5盎司紙杯，170ml，每盒75g左右，有蓋。（三）產(chǎn)品工藝流程及工藝描述1、產(chǎn)品的工藝流程百香果原料其它原料處理自來水↓↓↓驗收混合料配制←砂棒過濾↓↓洗果均質(zhì)↓↓果皮←剝皮去籽榨汁殺菌↓↓種子離心冷卻↓↓脫氣老化↓↓超高溫瞬時殺菌攪拌凝凍↓↓檢驗均質(zhì)灌裝↓↓檢驗紙杯↓↓差壓灌裝加蓋↓↓封口貼標(biāo)速凍↓↓百香果果汁原漿裝箱↓入庫↓成品檢驗↓ 出售2、百香果冰淇淋的生產(chǎn)工藝說明加工步驟使用設(shè)備加工工藝的描述及說明百香果驗收人工選擇新鮮、充分成熟、無病蟲害、無機械損傷、沒有腐爛、出汁率高的果實。剔除畸形果、腐爛變質(zhì)果和過生過熟果，選擇球形、黃橙色果實。洗果毛刷噴淋洗果機驗收合格的成熟果實送入帶有攪拌、毛刷裝置的洗果機內(nèi)，用高壓噴射水沖洗、毛刷刷洗，目的是除去果實表面的塵土、樹葉等污垢剝皮去籽榨汁GZJ型百香果榨汁機在壓榨出百香果的汁的同時，將百香果的果皮、籽分離，得到單獨的百香果漿、單獨的百香果的果皮和單獨的西番蓮百香果的籽。離心臥式螺旋離心機依靠離心力的作用，果汁被甩出，進入下一工序，而種子和纖維被截留，排出機器回收。該工序要注意離心機的轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速過低不能達到分離效果，轉(zhuǎn)速過高會影響分離效率。脫氣真空脫氣機采用真空脫氣法，使百香果果漿通過脫氣機中氣壓為98.9-99.3kPa真空罐，果汁溫度調(diào)節(jié)為25℃，可除去90%以上的氧氣殺菌超高溫瞬時殺菌機本設(shè)計采用超高溫瞬時殺菌法，殺菌溫度120℃，殺菌時間5s。出料溫度65℃以下。均質(zhì)高壓均質(zhì)機采用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)時物料溫度要求60℃左右，壓力20Mpa。檢驗人工主要檢驗微生物、糖、酸等指標(biāo)灌裝200L灌裝機采用差壓真空灌裝方法，即讓貯液箱內(nèi)部處于常壓狀態(tài)，只對包裝容器內(nèi)部抽氣，使其形成一定的真空度，液料依靠兩容器內(nèi)的壓力差，流入包裝容器完成灌裝。封口貼標(biāo)人工鐵桶的封口與貼標(biāo)，標(biāo)簽內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、重量、糖、酸含量其它原料處理帶喂料口的螺桿泵1、全脂奶粉、脫脂奶粉：加溫水溶解，再打入到調(diào)配罐。2、蔗糖：在容器中加適量水，溶解成糖漿，再打入到調(diào)配罐。2、添加劑：先用水配制成10%的溶液，再打入到調(diào)配罐。混合料配制調(diào)配罐在進行混合料的配制時，一定要特別注意投料的先后順序，否則將會對冰淇淋的結(jié)構(gòu)造成很大影響。均質(zhì)高壓均質(zhì)機控制好均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度兩個關(guān)鍵因素，采用雙段均質(zhì)法，第一段均質(zhì)壓力1.5-1.8MPa，第二段為0.3-0.4MPa，經(jīng)過兩段均質(zhì)后脂肪粒徑一般為1-2微米殺菌管式換熱器采用管式換熱器進行殺菌，殺菌條件為：85-90℃，保溫5min冷卻板式換熱器第一是適應(yīng)老化的需求，第二是防止脂肪微粒再次聚集，第三是避免混合料液的風(fēng)味改變和香味的散失。采用板式換熱器完成冷卻操作，板式換熱器具有冷卻速度快、可連續(xù)操作，冷卻效果好、生產(chǎn)能力大等優(yōu)點。老化老化缸1、減少游離水含量，防止凝凍時形成較大的結(jié)晶；2、加強穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)的水合作用，進一步提高混合料液的穩(wěn)定性和粘度，提高膨脹率；3、促進脂肪進一步乳化，防止脂肪上浮、酸度提高、游離水析出；4、縮短凝凍操作時間，揮發(fā)掉不好的氣味。本設(shè)計老化條件為：2-4℃，保溫4h。凝凍冰淇淋凝凍機凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中非常重要的一個工序。通過攪刮，不僅可以將混合物料混合均勻，還可以將流體狀態(tài)的混合物料混入空氣，形成極微小的氣泡，使之均勻分散在混合物料當(dāng)中，混合物料的體積隨之增大，同時由于冷卻，混合物料被凍結(jié)成半固體狀。灌裝紙杯冰淇淋自動灌裝機由于冰淇淋黏度較大，因此選用柱塞式灌裝機構(gòu)。本設(shè)計選用的灌裝機可以完成送杯、灌裝、加蓋等操作，大大提高了生產(chǎn)效率，自動化程度明顯提高。速凍雙螺旋速凍隧道選用速凍隧道對成型的冰淇淋進行硬化處理，使得冰淇淋形態(tài)固定，在運輸過程中能夠抵擋一般機械振動所帶來傷害，經(jīng)過低溫狀態(tài)下的硬化處理，冰淇淋溫度可以達到-25~-40℃，本設(shè)計所用的速凍隧道是一種較為先進的設(shè)備，硬化時間較短，長15米左右，隧道內(nèi)安裝有傳送裝置。鼓風(fēng)機對速凍隧道提供冷氣，冷氣溫度一般為-35~-45℃，一般為氨制冷設(shè)備。裝箱、入庫人工將包裝完整、無破損的合格品包裝檢驗人工對產(chǎn)品做最后的檢驗，包括：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，合格才能進行銷售。五危害分析工作單加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害潛在危害是否是顯著危害判斷危害顯著性的科學(xué)依據(jù)防止顯著危害的預(yù)防措施本步驟是否是關(guān)鍵控制點百香果驗收物理性危害：泥土、樹葉、果梗、石頭等否田間或果蓬采摘時接觸到地面，在揀果運輸過程中混入泥土、石頭，樹葉百香果采摘時一般帶梗采摘，延長貯存期，防止傷口細菌滋生在清洗之前由人工負責(zé)把果梗、樹葉和石頭撿出是化學(xué)性危害：重金屬含量、農(nóng)藥殘留是百香果種植地土壤重金屬污染；在種植管理過程中使用農(nóng)藥防止病蟲害要求百香果原料供應(yīng)商提供正規(guī)的有效的重金屬、農(nóng)藥殘留合格證明。生物性危害：寄生蟲、致病菌是受種植或運輸過程中的昆蟲或污漬的污染，導(dǎo)致果實表面或內(nèi)部有寄生蟲或致病菌的滋生原料驗收嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時在運輸過程中盡量選擇好的路段，盡量減少運輸過程中的機械損傷，進而減少致病菌滋生的可能性。洗果物理性危害：泥土、石頭、樹葉、金屬等雜物否田間或果蓬采摘時接觸到地面，在揀果運輸過程中混入泥土、石頭，樹葉等雜物，人工揀選會有疏漏充分清洗，并注意揀選。否化學(xué)性危害：無否生物性危害：細菌否清洗用水不達標(biāo)在使用前先檢測清洗用水是否達標(biāo)，達標(biāo)才能使用。剝皮去籽榨汁物理性危害：百香果榨汁機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否果實破碎后，果漿與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著；空氣中含有的微生物混入到果漿重每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒，保持車間環(huán)境的衛(wèi)生離心物理性危害：離心機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修。否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否果漿與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒脫氣物理性危害：真空脫氣機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修。否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否果漿與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒超高溫瞬時滅菌物理性危害：超高溫瞬時滅菌機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備，并定期對設(shè)備進行檢修。是化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：滅菌不徹底是殺菌溫度不夠或持續(xù)時間不足嚴(yán)格控制殺菌溫度和殺菌時間，本設(shè)計采用超高溫瞬時殺菌法，殺菌溫度120℃，殺菌時間5s。出料溫度65℃以下均質(zhì)物理性危害：高壓均質(zhì)機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否果漿與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒灌裝物理性危害：塑料膜、鐵銹、灌裝機本身零件的脫落否包裝材料封口塑料部分脫落、鐵桶鐵銹因操作失誤混入包裝袋內(nèi)，灌裝機本身年久失修嚴(yán)格檢查包裝材料，注意檢修設(shè)備，選用狀態(tài)良好的鐵桶否化學(xué)性危害：有毒有害物質(zhì)否無菌袋貯藏期間受污染將無菌袋按要求保存生物性危害：微生物否果漿與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著，無菌袋附著細菌使用密封性良好的無菌袋，每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒其他原料處理物理性危害：塑料膜、牛皮紙、蛋殼等，毛發(fā)是全脂奶粉、脫脂奶粉、砂糖在拆封過程中，劃破的塑料膜和牛皮紙混到奶粉中，鮮蛋的蛋殼未清除干凈殘留在蛋液中，操作人員不按要求穿戴在混料前嚴(yán)格檢驗，謹慎操作，嚴(yán)格要求操作人員的工作服的穿戴是化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：霉菌、抗生素、細菌等是原料貯存環(huán)境不當(dāng)，導(dǎo)致受潮，或原料本身就不合格選擇合格原料，注意保持原料倉庫的干燥，混合料配制物理性危害：調(diào)配罐本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否混合料與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒均質(zhì)物理性危害：高壓均質(zhì)機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物否混合料與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒殺菌物理性危害：熱水否管式換熱器套管與殼體隔絕部分密封不嚴(yán)定時檢修設(shè)備是化學(xué)性危害：機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備；設(shè)備清洗要徹底生物性危害：滅菌不徹底是殺菌溫度不夠或持續(xù)時間不足嚴(yán)格控制殺菌溫度和殺菌時間，本設(shè)計采用管式換熱器進行殺菌，殺菌溫度85-90℃，保溫5min冷卻物理性危害：板式換熱器本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：機器潤滑劑的混入；機體內(nèi)壁腐蝕；清潔劑殘留否機器在維修時，內(nèi)部被帶入潤滑劑造成污染；機體內(nèi)壁受酸腐蝕；清洗設(shè)備殘留清潔劑維修人員加強警惕，避免因操作失誤造成潤滑劑殘留在機器內(nèi)。根據(jù)百香果特有的含酸量的性質(zhì)，選擇耐腐蝕設(shè)備生物性危害：微生物、孢子否混合料與機器內(nèi)壁接觸，機器內(nèi)壁或因清洗不干凈有微生物附著，冷卻緩慢，孢子大量增殖每班生產(chǎn)完成后注意按要求對設(shè)備進行清洗和消毒，按要求在規(guī)定時間內(nèi)達到預(yù)設(shè)溫度老化物理性危害：冷卻介質(zhì)否老化缸內(nèi)壁與夾層的隔絕不嚴(yán)密，冷卻介質(zhì)混入到混合料中定期檢修設(shè)備否化學(xué)性危害：清潔劑、消毒劑殘留否清洗不合格使用之前檢驗衛(wèi)生狀況生物性危害：致病菌否消毒不徹底使用之前檢驗衛(wèi)生狀況凝凍物理性危害：冷卻介質(zhì)否凝凍機內(nèi)壁與夾層的隔絕不嚴(yán)密，冷卻介質(zhì)混入到混合料中定期檢修設(shè)備否化學(xué)性危害：清潔劑、消毒劑殘留否清洗不合格使用之前檢驗衛(wèi)生狀況生物性危害：致病菌否消毒不徹底、空氣中含有致病菌使用之前檢驗衛(wèi)生狀況，保持車間衛(wèi)生合格灌裝物理性危害：灌裝機本身金屬的脫落否機器年久失修，一些零件脫落定期對設(shè)備進行檢修否化學(xué)性危害：清潔劑、消毒劑殘留，有毒物質(zhì)否清洗不合格，紙杯和蓋子內(nèi)淋膜含有毒物質(zhì)使用之前檢驗衛(wèi)生狀況，使用合格的紙杯和蓋子生物性危害：致病菌、毒素否設(shè)備清洗不干凈使用之前檢驗衛(wèi)生狀況速凍物理性危害：污漬、灰塵否速凍隧道吸入灰塵保持車間環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)性危害：冷介質(zhì)否冷介質(zhì)泄露帶入到車間注意設(shè)備的檢修生物性危害：細菌否設(shè)備積塵滋生細菌保持車間環(huán)境衛(wèi)生裝箱、入庫物理性危害：污漬、灰塵否外包裝受到環(huán)境污染、外包裝受損包裝中加強管理，保持車間環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)性危害：包裝物自帶揮發(fā)性物質(zhì)否外包裝物不合格使用合格的外包材生物性危害：細菌否外包材衛(wèi)生不合格使用衛(wèi)生合格的包材水處理物理性危害：雜質(zhì)否過濾器內(nèi)含有雜質(zhì)使用前認真檢查，并細致清洗否化學(xué)性危害：其它金屬離子否設(shè)備內(nèi)壁受腐蝕定期檢查設(shè)備生物性危害：致病菌否過濾能力下降，不能將水中的雜菌去除定期換過濾和吸附介質(zhì)六CCP點工藝流程圖百香果原料其它原料處理（CCP3點）自來水↓↓↓驗收（CCP1點）混合料配制←砂棒過濾↓↓洗果均質(zhì)↓↓果皮←剝皮去籽榨汁殺菌（CCP4點）↓↓種子離心冷卻↓↓脫氣老化↓↓超高溫瞬時殺菌（CCP2點）攪拌凝凍↓↓檢驗均質(zhì)灌裝↓↓檢驗紙杯↓↓差壓灌裝加蓋↓↓百香果果汁原漿←封口貼標(biāo)速凍→裝箱→入庫→成品檢驗→出售七HACCP計劃書12345678910關(guān)鍵控制點顯著危害CCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄對象方法頻率人員百香果原料驗收CCP1變質(zhì)腐爛；有機械損傷；果肉褐變、病果、蟲果、病斑；重金屬超標(biāo)；農(nóng)藥殘留超標(biāo)。檢查通過合法限量，參照標(biāo)準(zhǔn)《NY/T750-2011綠色食品熱帶、亞熱帶水果》原料的農(nóng)藥、重金屬殘留量是否合格，是否含有寄生蟲、致病菌等原料供應(yīng)商提供農(nóng)藥、重金屬檢驗合格證明、產(chǎn)地合格證、衛(wèi)生許可證。本公司檢驗合格報告每批原料采購人員、公司檢驗人員只接受合格的原料原料檢驗記錄定期檢查和矯正檢驗儀器的的靈敏度記錄，害蟲控制記錄，供應(yīng)商認可記錄，糾偏措施記錄，審核記錄，第三方認證記錄超高溫瞬時殺菌CCP2滅菌不徹底殺菌溫度120℃時間5s殺菌溫度和殺菌時間，目標(biāo)菌含量設(shè)備儀表監(jiān)控，檢驗人員抽檢生產(chǎn)過程中連續(xù)監(jiān)控。每班至少取樣兩次檢驗生產(chǎn)操作人員，檢驗人員每班完成之后，要對設(shè)備進行清洗消毒處理并檢查合格。對檢驗結(jié)果偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品做好記錄并評估操作條件殺菌溫度和時間的實時記錄，關(guān)鍵限值的糾偏記錄殺菌溫度和時間的實時記錄，關(guān)鍵限值的糾偏記錄，品控人員抽檢報告。其它原料處理CCP3霉菌、抗生素、細菌、螨等抗生素限量，細菌限量、霉菌不得檢出霉菌、抗生素、細菌等原料供應(yīng)商提供抗生素、細菌檢驗合格證明、產(chǎn)地合格證、衛(wèi)生許可證。本公司檢驗合格報告每批原料采購人員、公司檢驗人員只接受合格的原料原料檢驗記錄定期檢查和矯正檢驗儀器的的靈敏度記錄，細菌、害蟲控制記錄，供應(yīng)商認可記錄，糾偏措施記錄，審核記錄，第三方認證記錄殺菌CCP4滅菌不徹底殺菌溫度85-90℃，時間5min殺菌溫度和殺菌時間，目標(biāo)菌含量設(shè)備儀表監(jiān)控，檢驗人員抽檢生產(chǎn)過程中連續(xù)監(jiān)控。每班至少取樣兩次檢驗生產(chǎn)操作人員，檢驗人員每班完成之后，要對設(shè)備進行清洗消毒處理并檢查合格。對檢驗結(jié)果偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品做好記錄并評估操作條件殺菌溫度和時間的實時記錄，關(guān)鍵限值的糾偏記錄殺菌溫度和時間的實時記錄，關(guān)鍵限值的糾偏記錄，品控人員抽檢報告。八關(guān)鍵限值及操作限值的限定（一）CCP1：百香果原料驗收設(shè)計的生產(chǎn)工藝流程并沒有設(shè)定對重金屬、農(nóng)藥的清除，因此百香果驗收的關(guān)鍵限值是供應(yīng)商提供的原料的重金屬、農(nóng)藥含量的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。而作為工廠，實際中要采收到合格的百香果原料，向供應(yīng)商索要關(guān)于原料的農(nóng)藥、重金屬殘留限量合格證明是一個非常實用的操作方法。（二）CCP2：超高溫瞬時滅菌高溫瞬時殺菌工序的目的是為了控制致病菌對原漿的污染，其關(guān)鍵限值是致病菌的含量，在操作中，控制致病菌含量的方法是控制滅菌的溫度和時間，本設(shè)計采用的滅菌條件是120℃，5s，可有效控制致病菌。（三）CCP3：其他原料的處理原料達標(biāo)是產(chǎn)品安全達標(biāo)的先決條件，冰淇淋原料用到奶粉、植物油、糖等原料，要特別控制抗生素、細菌、螨等顯著危害。在實際操作中，控制的方法是向供應(yīng)商索要原料檢驗合格證明，并在購買后注意妥善貯存。（四）CCP4：殺菌殺菌工序要控制來自生產(chǎn)中的微生物的污染，要控制微生物，在實際生產(chǎn)中，主要依靠控制殺菌的時間和溫度。本設(shè)計采用管式換熱器進行殺菌，殺菌溫度85-90℃，保溫5min。九監(jiān)控程序監(jiān)控程序包括4項內(nèi)容：1、監(jiān)控對象監(jiān)控對象是加工過程或產(chǎn)品的某個可以測量的特性。如：原料驗收的監(jiān)控對象是原料的重金屬、農(nóng)藥含量；超高溫瞬時滅菌的監(jiān)控對象是細菌含量；其他原料的處理的監(jiān)控對象是抗生素、細菌、螨等；殺菌的監(jiān)控對象是菌含量。2、監(jiān)控方法監(jiān)控方法是保證監(jiān)控對象在可控范圍內(nèi)所實施的措施。原料驗收