高端酒店宴會餐前準(zhǔn)備及服務(wù)流程

高端酒店宴會餐前準(zhǔn)備及服務(wù)流程餐前準(zhǔn)備1、班前會后領(lǐng)取通知單、菜單，了解宴請的具體情況，有無特殊要求，飲食禁忌，（時間、包間、人數(shù)、被請客人的單位或姓名）核對通知單與菜單菜品內(nèi)容，檢查時間及字體。2、進(jìn)屋后開燈、開音控、檢查照明設(shè)施、調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度、檢查環(huán)境衛(wèi)生、茶幾的花瓶，字畫、檢查桌椅是否牢固，按人數(shù)備相應(yīng)衣架。3、給劃菜下五張菜單（標(biāo)明時間，地點，標(biāo)準(zhǔn)，人數(shù)，如有禁忌詳細(xì)標(biāo)注）4、配備接手桌:第一個抽屜：酒鉆、茶漏、面包夾、單出銀器、口布第二個抽屜：點菜寶、牙簽、口紙、便簽紙、鉛筆、酒水單、富余口布第三個抽屜：煙缸、煙缸墊碟、火柴第四個抽屜：一次性打包盒、一次性打包帶、一次性筷子、吸管中間柜子：咖啡杯、咖啡杯墊碟、調(diào)料牌、富余一套餐具、上銀器的圓托盤、放臟銀器的長托盤、紅酒醒酒。右邊柜子：白酒杯、紅酒杯、飲料杯、白酒分酒器5、出酒水（熱梨汁）、點菜寶、打熱水、拿黃油、出單出銀器、備相應(yīng)菜品底座、備毛巾托與面包筐。6、擦餐具及杯子、如被請客人是外賓時應(yīng)把牙簽反轉(zhuǎn)成英文并備出富余的刀叉，如有兒童時、需備Baby椅，小甜碗、小甜勺、直飲杯、及吸管，并及時將兒童的銀器撤下。如有老人時、需備靠背墊、熱水等服務(wù)。7、一切準(zhǔn)備就緒，廳口迎賓“餐前準(zhǔn)備工作要在三十分鐘內(nèi)完成”。二、宴會服務(wù)流程1、客人到齊后，晚餐要點燃蠟燭，看臺人員站在主賓或主人后拉椅讓座（左腿在前抵住椅子，兩手握住椅背最上方的兩側(cè)），跑菜人員到備餐間拿毛巾，通知烤面包、（如湯是酥皮湯，或是其他慢湯，需提前與廚師溝通，視情況提前走湯。）若宴請湯是烏魚蛋湯之類容易沉淀的湯，湯出菜后，客人為用完冷盤的情況下，可以把未吃完的冷菜放到大墊盤上方，（切勿壓在菜單上，位置統(tǒng)一）注意控制走菜速度盡量避免將冷菜放大墊盤上方。2、·客人落坐后廳內(nèi)所有服務(wù)人員按照模擬位置，統(tǒng)一揭帽，（撤帽子時，右手在上左手在下，手掌沖下，自然握拳交疊，切忌一只手同時抓兩個帽子，禁止發(fā)出聲響。）注：不要急于把帽子撤出包間要先在包間內(nèi)完成一切開餐工作，?！ひ蝗素?fù)責(zé)開口布（左邊），將口布鋪到墊盤底下?！扇素?fù)責(zé)問讓飲料問讓紅就時應(yīng)站在主人與主賓之間詢問喝什么酒，(問酒時提前將紅、白酒兩頁用手夾好，以免來回翻動查找)3、看臺及跑菜人員配合讓飲料，注意倒飲料的流量不要太快，量也要適中；倒八分滿，盡量不要出兩種顏色一樣的飲料。（包含蘇打水與礦泉水在內(nèi)的五種飲料與熱梨汁），跑菜人員拿備用酒水。4、看臺人員分小菜，分小菜時在客人左側(cè)，左腳在前、右腳在后，側(cè)身彎腰45°，開始時分兩種小菜，分在面包盤左上、下角。頭菜將要用盡，上第三道菜之前時分另外兩種小菜，分在面包盤右上、下角。因為這時面包幾乎用完；分小菜時間根據(jù)現(xiàn)場情況掌握，分小菜的面包盤要與桌面平行，提前在避開客人面前的地方將小菜攪拌好，避免在客人面前來回攪拌發(fā)出聲響，小菜要咸、甜分開；顏色要穿插開。每個人的四種小菜的位置需統(tǒng)一，小菜與小菜之間、小菜與面包之間都要留空隙，以防串味，（如是店請喝白酒要主動要下酒菜例如炸花生米，海蜇白菜絲，拍黃瓜，熗拌木耳。5、*看臺人員在賓客左側(cè)讓面包，左腳在前、右腳在后，側(cè)身彎腰45°面向客人問讓，問讓面包時可以觀察客人是否不吃甜，不吃甜的客人要主動征詢客人意見否更換甜菜和水果。*喝湯時問讓第二次面包。面包位置要統(tǒng)一、朝向要統(tǒng)一，讓到客人面包盤的左側(cè)。直至客人不用后撤黃油及黃油刀（切忌單獨撤掉，待問完一圈之后拿著托盤一起撤）.6、*看臺及跑菜人員無論是撤菜還是上菜，如沒有特殊要求的話都應(yīng)從主賓右側(cè)開始，臟銀器要伴隨著臟餐具一起撤，避免單撤銀器時將菜汁濺到客人身上（如果是刀叉的話，要將刀、叉的把手沖向盤子的右下角方向）。*遇有單出銀器的菜，要在上一道菜將要用盡時上單出銀器，如果有小料，要將單出銀器與小料一起上，避免重復(fù)服務(wù)，打擾客人。*帶墊碟和蓋的餐具不要折籮，避免耽誤時間和發(fā)出聲響。上菜時要輕聲報菜名（注意不需重復(fù)機(jī)械報菜名。）*撤菜時，未能確定客人是否還用此菜時要征詢客人的意見。菜速若不統(tǒng)一，用餐速度慢的客人盡量不要摞菜，可以單獨將他的菜熱一下（不要封保鮮膜，以免破壞菜的形狀，尤其是澆汁的菜）。*第三道菜后換毛巾（毛巾擺放方向要統(tǒng)一），如有菜肴需用手或特別油膩食品則視情況及時更換毛巾并配餐巾紙。*遇有四味碟裝的小菜要上第二上小菜。7、甜菜后換第三道毛巾，撤甜菜時撤面包盤、筷子筷架及咸點（先將筷子、筷架放托盤里再拿甜菜，避免三種一起拿時筷子會將杯子碰倒）。若客人還在喝酒，就將筷子、筷架、面包盤保留。8、上甜菜后配茶水，配薄荷糖，上果刀、果叉（有需要用平勺的水果要上平勺）。9、上過水果后，整場服務(wù)結(jié)束，站在指定位置準(zhǔn)備送賓10、宴會結(jié)束后為客人拉椅、遞送衣帽或物品，檢查是否有遺留物品，詢問客人是否有車輛，并送上停車券。送客道別至大堂門口。三、餐間細(xì)節(jié)服務(wù)*菜單中如有基圍蝦或大閘蟹應(yīng)配洗手盅和一次性手套，一次性手套要提前整齊疊好放入三寸盤。提前沏好菊花茶，以免現(xiàn)沏達(dá)不到祛味的效果。洗手盅內(nèi)放入1-2片泡好的菊花。并提醒客人用途，如果客人不慎將其喝掉，不要再提醒客人是洗手盅。（洗手盅要配墊碟加小花墊紙），煙缸兩個煙頭更換一次新煙缸，換煙缸時要同時拿兩個新煙缸，用一個新煙缸摞在要換的煙缸上一起撤下，墊碟不撤，然后再把新煙缸放于煙缸墊碟上。如有外賓的情況下應(yīng)多準(zhǔn)備刀叉（刀叉一直跟到素菜，無論外賓是否會用筷子），牙簽要調(diào)至到英文。如菜單中有單出銀器的菜，應(yīng)在上完前一道菜后上銀器。在賓客講話時應(yīng)停止一切服務(wù)，及時關(guān)掉音控。飲料在上素菜時不在續(xù)杯。如有客人不吃甜或其他禁忌時應(yīng)立即通知劃菜（孕婦特別要關(guān)注）。上刀叉時應(yīng)先從主賓上，在主賓的右側(cè)上刀然后饒到主賓左側(cè)上叉后再上下一人的刀，依次類推蝸牛器和果刀果叉同上。跑菜、看臺人員上、撤菜要配合。（托盤內(nèi)罐裝菜類最多可以放六個，盤菜帶帽的菜不用托盤，一人單獨遵照“三七點”手勢上菜）。如遇兩客人交談時，可從左邊服務(wù)以防打擾到客人交談。10、遇有翻譯時要主動為翻譯打包，飲料時直接倒礦泉水。11、看臺人員在客人沒有特殊要求的情況下不要出包間，杜絕空臺現(xiàn)象。*忌來回巡臺，無問題發(fā)生，固定位置站好，。要做到客人不需要你時，讓客人感覺不到你的存在，客人需要你時，要立馬出現(xiàn)在客人眼前。12、如客人對菜品或包間字畫感興趣應(yīng)主動為客人講解，要求語言簡練，內(nèi)容準(zhǔn)確。13、客人起身講話、干杯或離席時，要主動為其拉開座椅，并給予關(guān)注。14、對客服務(wù)中，不得對賓客品頭論足，嘲笑議論賓客。15、如果有女士要給其上口紙。有小孩要換直飲杯配吸管，將刀、叉撤下，換BABY椅（檢查是否牢固），詢問菜品是單點還是全套，并及時配上小甜