琥珀桃仁雞制作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁
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文檔簡介

琥珀桃仁雞一、教學(xué)目標(biāo)1.知道滑炒的烹調(diào)方法2.明白琥珀桃仁雞的制作要領(lǐng)3.學(xué)會(huì)琥珀桃仁雞的熟制工藝二、教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)琥珀桃仁雞的熟制工藝，學(xué)會(huì)琥珀桃仁雞的口味調(diào)制三、琥珀桃仁雞制作1.原料構(gòu)成主料：雞腿肉250g輔料：杏鮑菇100g、青杭椒50g、紅杭椒、20g、琥珀桃仁30g、三、琥珀桃仁雞制作1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、白糖、5g、味精3g、雞精5g、胡椒粉3g、蠔油10g、生抽5g、紅燒汁5g、花椒水10g、辣鮮露5g、香油5g、蛋清1個(gè)、生粉5g、蔥姜蒜三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝1）烹調(diào)方法：滑炒是將經(jīng)過加工整理的新鮮軟嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹調(diào)方法。2）工藝流程：選料→初加工→切配→上漿→滑油→烹調(diào)→裝盤3）成品特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩，酥脆，口味微辣回甜，營養(yǎng)豐富三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝4）制作過程A.將蔥姜蒜初加工后，切成米粒狀。B.青紅杭椒初加工后，切成1.2厘米見方的丁，杏鮑菇初加工后也切成1.2厘米見方的丁。三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝4）制作過程C.將雞腿肉初加工后，去除油脂，在較厚的部位片一下，使雞腿肉薄厚均勻，再將切成1.5cm見方的丁，裝入碼斗內(nèi)，加入食鹽、白糖、味精、雞精、胡椒粉、花椒水腌漬入味。D.將腌漬好的雞腿肉，加入蛋清、生粉攪拌上漿，加入色拉油封面。三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝4）制作過程E.鍋置火上燒熱滑鍋，加入色拉油燒至4成熱下入主料，滑散變色撈出。待油溫升之6成熱，下入杏鮑菇炸至金黃色，在改用小火炸至成熟，倒入青紅杭椒丁滑散倒出。F.鍋中留底油燒熱，下入蔥姜蒜粒、小米椒煸炒，再加入蠔油小火煸香，加入鮮湯調(diào)味，倒入主輔料翻炒均勻，勾薄芡淋香油出鍋即成。上面撒上琥珀桃仁。三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵A.選料精細(xì)B.刀工熟練C.腌漬上漿濕度均勻三、琥珀桃仁雞制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵D.滑油時(shí)掌握好油溫，時(shí)間E.調(diào)味準(zhǔn)確，注意食鹽的食用量。F.勾芡準(zhǔn)確、恰當(dāng)，把握好時(shí)機(jī)。G.出鍋裝盤要及時(shí)，菜肴的湯汁要少。三、琥珀桃仁雞制作3.知識(shí)拓展1）烹調(diào)方法拓展

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