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文檔簡介

中國名菜實(shí)訓(xùn)庫

浙江名菜——筍干老鴨煲（燉）

浙江名菜——筍干老鴨煲的典故筍干老鴨煲，又叫’張生記老鴨煲”，是一道取料方便,制作簡單的湯菜，具有江南風(fēng)味。我們知道，雞鴨肉類的食物在烹飪過程中需要將其中的脂肪和蛋白質(zhì)充分分解，這樣不僅口感酥爛，便于進(jìn)食，湯汁也味道鮮美醇厚，還易于吸收，所以用保溫性能良好的砂鍋，加上文火慢慢煨燉,就成為這道菜制作上的特點(diǎn)?？梢哉f這是道功夫菜,當(dāng)然這里說的“功夫’指的是花時(shí)間，江南歷來有伏天吃鴨子滋補(bǔ)身子的習(xí)慣,加上新上市的筍干，不僅增添鮮味，而且能解除油膩,令口感清爽。

浙江名菜——筍干老鴨煲的制作

一、原料：?主料:老鴨1只約1500克?輔料:水發(fā)筍干300克、火腿150克?調(diào)料:胡椒粉5克、精鹽10克、味精3克、黃酒20克、生姜50克、小蔥50克浙江名菜——筍干老鴨煲的制作二、制作過程：?先將水發(fā)筍干劃成粗絲，切成段。?將老鴨宰好、洗凈，去內(nèi)臟，放入沸水鍋焯去血污，洗凈。?將老鴨、蔥、姜、火腿、筍干、清水、黃酒放入砂鍋內(nèi)用文火燉3—4小時(shí)，加精鹽、味精、撒上胡椒粉即可。浙江名菜——筍干老鴨煲的制作三、成品特點(diǎn)：?

是浙江杭州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，湯醇味濃、油而不膩、酥而不爛、生津開胃。浙江名菜——筍干老鴨煲的制作四、制作關(guān)鍵：?

掌握好火候及燉制時(shí)間浙江名菜——筍干老鴨煲的制作五、營養(yǎng)價(jià)值：?

筍干中的植物纖維、糖類、蛋白、無機(jī)鹽與老鴨的蛋白、脂肪經(jīng)高溫水解后重新組成含有多種氨基酸、多肽、多糖、無機(jī)鹽的有利于人體吸收和轉(zhuǎn)化的膠體。

浙江名菜——筍干老鴨煲的制作六、保健功能：?

鴨肉性涼,味甘咸,有滋養(yǎng)肺胃、健脾利水的功效。筍干具有開胃健脾，寬胸利隔、通腸排便，開隔消痰，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并具有防癌、抗癌作用。浙江名菜——筍干老鴨煲的制作思考題：簡述筍干老鴨煲的成品特點(diǎn)。

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