快餐設(shè)計(jì)研發(fā)

快餐設(shè)計(jì)與制作快餐設(shè)計(jì)研發(fā)快餐設(shè)計(jì)研發(fā)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐生產(chǎn)的工藝體系第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)一、概念：快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)（Productdesign）是確定產(chǎn)品，形成系統(tǒng)目標(biāo)以及提出設(shè)計(jì)方案的一種總體設(shè)計(jì)方法

首先：從大量的傳統(tǒng)餐飲品種中篩選出適合快餐特點(diǎn)的產(chǎn)品。

然后：把烹飪技術(shù)與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合。最后：通過(guò)技術(shù)轉(zhuǎn)換形成快餐產(chǎn)品。在開(kāi)發(fā)中式快餐食品的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持兩個(gè)原則：1．標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)

中式快餐在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還應(yīng)注意保持一定的多樣性。這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)消費(fèi)者習(xí)慣于口味的變化，喜歡在就餐時(shí)有較大的選擇余地，同時(shí)，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。

二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略2．注重營(yíng)養(yǎng)

隨著生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是填飽肚子，越來(lái)越多的人對(duì)食品提出了營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的要求。中式快餐在開(kāi)發(fā)食品過(guò)程中也應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)利用醫(yī)食同源的傳統(tǒng)飲食文化思想，開(kāi)發(fā)出有中式特色的營(yíng)養(yǎng)食品。第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)現(xiàn)代快餐生產(chǎn)的產(chǎn)品主要表現(xiàn)在：直接的快餐食品，形成快餐業(yè)。半成品或成品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，目的是烹飪的社會(huì)化。第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的重要性：不少快餐企業(yè)在快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)中對(duì)產(chǎn)品原料、生產(chǎn)程序等實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，把每個(gè)產(chǎn)品的炒、蒸等操作過(guò)程都流程化，以減少個(gè)人的判斷力和經(jīng)驗(yàn)的影響。中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

一、快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義和內(nèi)容

1.標(biāo)準(zhǔn)化的意義在快餐乃至餐飲業(yè)中實(shí)施生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，能最大限度降低人為因素與經(jīng)驗(yàn)的影響，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到穩(wěn)定。對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐，產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖分店復(fù)制的基礎(chǔ)，能有效控制分店產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化也是實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范的前提。此外，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化為生產(chǎn)成本控制提供依據(jù)。2.標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容包括以下兩個(gè)方面：①原料、半成品、成品的質(zhì)量控制；②生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化的控制：二中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

控制的技術(shù)方案

1.標(biāo)準(zhǔn)化控制對(duì)象①工藝條件（工藝參數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)化，如時(shí)間、溫度、速度等。②配料（配方）標(biāo)準(zhǔn)化，如調(diào)味汁配料、面團(tuán)調(diào)制配料的量化等。③制品形狀、大小參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化（重量、長(zhǎng)度、厚度等）如原料切割、肉塊肉餅、面點(diǎn)劑子、外皮、餡心等。④動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化，如面點(diǎn)制作下劑、制皮、包餡心等動(dòng)作。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品質(zhì)量主要包括感官質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)體現(xiàn)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中。廣義而言，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三方面，即分別從產(chǎn)品生產(chǎn)鏈的上游、中游和下游對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全方位的控制。1原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，亦是質(zhì)量控制的起點(diǎn)。原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)涉及動(dòng)植物原料的種屬、部位、生長(zhǎng)期（成熟度）、重量大小、外觀色澤等；而原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及原料的衛(wèi)生狀況（包括供貨方生產(chǎn)場(chǎng)地與送貨工具的衛(wèi)生），新鮮清潔程度，有無(wú)腐敗及污染跡象等。原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

2、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

快餐成品質(zhì)量與人體健康，生命安全有極為密切的關(guān)系。它可以通過(guò)感官鑒別，使用各種儀器進(jìn)行理化分析、微生物檢驗(yàn)加以鑒定。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量控制的終點(diǎn)，亦是指導(dǎo)生產(chǎn)及鑒定產(chǎn)品是否合格的依據(jù)。（1）感官標(biāo)準(zhǔn)（2）營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)（3）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（5）分量與價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)（6）廢棄標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素正餐酒樓更多地是滿足人們社交性，改善性消費(fèi)為主快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主快餐與正餐酒樓的區(qū)別：快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制和管理控制能力，追求規(guī)模效應(yīng)，才能得以生存發(fā)展。第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素一、中式快餐的分類及類別中式快餐西式快餐中西合壁式快餐第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素二、快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素品種簡(jiǎn)明、個(gè)性化強(qiáng)的特點(diǎn)值得我們借鑒?？觳投ㄎ灰源蟊娤M(fèi)為主，品種簡(jiǎn)單化的模式有很大的市場(chǎng)。實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單化：有效減少環(huán)節(jié)，節(jié)約人力成本降低培訓(xùn)難度，減少人員流動(dòng)造成的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)落實(shí)統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素二、快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素（一）科學(xué)性因素產(chǎn)品的篩選營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原料性狀（二）非技術(shù)因素第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素產(chǎn)品的篩選1、過(guò)專的代價(jià)客觀地說(shuō)：只經(jīng)營(yíng)單一品種或一種品種系列的模式有一定的生命力，若沒(méi)有良好的體系、知名的品牌、極佳的品種及組合，都會(huì)受到商圈構(gòu)成、顧客層面、飲食習(xí)慣等諸多因素的挑戰(zhàn)。2、過(guò)泛的代價(jià)在有限的空間塞進(jìn)過(guò)多的利益點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)多品種或過(guò)多品種系列的模式，很難保證出品品質(zhì)及速度，經(jīng)營(yíng)者為此要付出代價(jià)。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生符合人體的基本營(yíng)養(yǎng)需求?？觳驮系男誀罨疽鬅o(wú)毒無(wú)害豐富的營(yíng)養(yǎng)素良好的感官性狀工藝適應(yīng)性復(fù)合調(diào)味技術(shù)利潤(rùn)合理化第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素二、快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素（二）非技術(shù)因素設(shè)計(jì)要考慮生產(chǎn)力發(fā)展?fàn)顩r，人民生活水平和消費(fèi)水平，以及不同地域、不同信仰、不同傳統(tǒng)風(fēng)俗下，人們的飲食習(xí)慣與飲食心理所存在的差異。因而，在產(chǎn)品確定之初，要確定主流消費(fèi)為目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)行定性與定量的市場(chǎng)調(diào)查，選擇市場(chǎng)，確定產(chǎn)品特色。菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，堂吃、外賣(mài)兼營(yíng)，價(jià)格合理，在保留中餐制作的基礎(chǔ)上，進(jìn)行味道的調(diào)整，以“中西合璧”為出發(fā)點(diǎn)，以“因地制宜”為賣(mài)點(diǎn)。熊貓快餐從常用原料入手，開(kāi)發(fā)出花生豬手，西施羹等八個(gè)品種，謂之“八大金剛”，另一個(gè)秘訣是“老九不能少”。和合谷快餐第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素（三）快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)實(shí)例第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系中央廚房最大的好處是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集中生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。一、生產(chǎn)體系第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)一定要與快餐生產(chǎn)工藝體系相適應(yīng)，改變傳統(tǒng)的占用商業(yè)用地的后廚生產(chǎn)方式，需要建立中央廚房、從倉(cāng)儲(chǔ)、初加工、到配送都由中央廚房統(tǒng)一完成，分店只負(fù)責(zé)簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)加熱。二、中央廚房直接型企業(yè)自己投資，建立集產(chǎn)品生產(chǎn)加工，配餐配送、物流于一體的現(xiàn)代工廠，直接給各種快餐連鎖店統(tǒng)一配送。松散型統(tǒng)一采購(gòu)定貨，分別由不同的廠商承擔(dān)，由廠商直接配送。直接松散型部分由自己投資建立中央廚房，部分由廠商承擔(dān)。第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系一、中央廚房的分類第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系二、中央廚房的主要功能集中采購(gòu)生產(chǎn)加工嚴(yán)格的檢驗(yàn)統(tǒng)一包裝冷凍貯藏運(yùn)輸功能商品信息處理第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系三、中央廚房的主要任務(wù)中央廚房的主要任務(wù)是做好為連鎖門(mén)店的服務(wù)，根據(jù)要貨計(jì)劃，集中采購(gòu)原輔料，并將其加工成半成品或成品，定時(shí)送到各連鎖門(mén)店。支持中央廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)的不僅僅有高效的工業(yè)生產(chǎn)，還有食品安全檢測(cè)系統(tǒng)、信息管理系統(tǒng)、冷鏈與配送系統(tǒng)。知識(shí)鏈接一

超群快餐：根據(jù)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)和調(diào)查，把菜單上的食物數(shù)目最后定確定在37種，并且每3個(gè)月推出一個(gè)種新產(chǎn)品，替換掉一種相對(duì)不受歡迎的老產(chǎn)品，這種淘汰法使超群的產(chǎn)品精益求精。第四節(jié)中式快餐原料

一、快餐原料的概念及分類快餐原料是生產(chǎn)快餐食品時(shí)所使用的一切可食性的物質(zhì)材料，包括天然的和加工制品。而對(duì)原料性狀的充分了解和研究是正確選擇和合理使用原材料，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，感官性狀好的快餐食品的基礎(chǔ)。1．糧食：主要有大米、面粉、大豆、雜糧等。2．蔬菜：主要有青菜、蘿卜、食用菌等。3．果品：主要有各種水果、干果等4．禽、畜肉及其制品：主要有畜肉、禽肉、蛋乳及其制品。5．水產(chǎn)品：主要有魚(yú)類、蝦、貝類等。6．調(diào)味品：主要有鹽、糖、味精、醬油、香料、食用油脂等。二、快餐原料主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)成分2.蔬菜類原料的營(yíng)養(yǎng)成分3.果品類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4.畜類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5.禽類原料的營(yíng)養(yǎng)成分6.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分7.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、快餐原料的質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)表示物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)感等。在研究快餐原料質(zhì)構(gòu)時(shí)，主要是從原料的視感（形狀、色澤）和觸感（軟、硬、粘等），組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)等幾方面出發(fā)，進(jìn)而對(duì)優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行正確評(píng)價(jià)和選擇。四、快餐原料的品質(zhì)檢驗(yàn)選擇快餐原料的基本要求主要有①掌握原料的品種特點(diǎn)，熟悉各種原料的性能和品種之間的質(zhì)量差異，從而根據(jù)需要選擇合適的原料。②掌握各種原料的最佳上市季節(jié)，充分發(fā)揮原料最佳效能。③掌握和利用各地區(qū)的地方名特產(chǎn)品，制作特色菜點(diǎn)。④掌握原料的真?zhèn)舞b別方法，杜絕假冒偽劣出現(xiàn)。⑤掌握各類原料的衛(wèi)生要求，把好衛(wèi)生關(guān)。⑥能識(shí)別原料的新鮮度，對(duì)不同新鮮度的原料做不同的加工處理。(一)快餐類原料品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)

1．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)（3）微生物指標(biāo)2．商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（1）原料的固有品質(zhì)（2）原料的純度（3）原料的成熟度（4）原料的新鮮度（形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味）（三）烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法主要有感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩大類。1．感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等感覺(jué)器官，對(duì)原料的品質(zhì)的好壞進(jìn)行判斷。感覺(jué)檢驗(yàn)根據(jù)所應(yīng)用的感官的不同，可以分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)和味覺(jué)檢驗(yàn)等五類。2．理化檢驗(yàn)

理化檢驗(yàn)利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。理化檢驗(yàn)包括理化方法和生物學(xué)方法兩類。理化方法可以準(zhǔn)確的分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)方法主要是測(cè)定原料或食品有無(wú)毒性或生物污染，常用小動(dòng)物進(jìn)行毒理試驗(yàn)或利用顯微鏡等進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，從而檢驗(yàn)出原料中污染細(xì)菌或寄生蟲(chóng)的寄生情況。第五節(jié)中式快餐營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1997年4月10日由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，便于民眾理解和在日常生活中實(shí)行。其核心：倡導(dǎo)平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營(yíng)養(yǎng)的概念?！吨袊?guó)居民膳食指南》中指出“多種食物”應(yīng)包括以下五大類：1．谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。2．動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3．豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。4．蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5．純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類；主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食中國(guó)古代人早就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀念，它在客觀上符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)“平衡膳食”的原則。我國(guó)人民的一日三餐的習(xí)慣是符合人體生理衛(wèi)生的，每日用餐時(shí)間應(yīng)與一日的活動(dòng)內(nèi)容和休息時(shí)間相適應(yīng)，定量進(jìn)食更為重要，一日三餐的正確分配量應(yīng)是：早餐占25%--30%，午餐占40%，晚餐占30%--35%?！叭澦嘏浜稀笔呛侠頎I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的籠統(tǒng)原則。在配膳中把幾種蛋白質(zhì)混合使用，這樣能提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。膳食的酸堿平衡也是合理營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容，它常被忽視。在肉品、水產(chǎn)品、糧食中含有的礦物質(zhì)主要是磷、硫、氯、碘等陰離子，在人體呈酸性，故為酸性食品；而蔬菜、水果含有的礦物質(zhì)主要是鈣、鉀、鎂、銅等陽(yáng)離子，在人體呈堿性，屬堿性食品。酸堿食物應(yīng)配合適當(dāng)，以維持體內(nèi)正常的酸堿度，使體內(nèi)的代謝處于正常狀態(tài)。確保每日膳食中應(yīng)包括食物結(jié)構(gòu)中各類食物、各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全，數(shù)量要充足，比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量百分比分別是：10—15%、20—25%、60%—70%。三、營(yíng)養(yǎng)快餐

營(yíng)養(yǎng)快餐是運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)基本理論，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐為顧客提供平衡膳食的快餐，即具有合理營(yíng)養(yǎng)的快餐。膳食指南、平衡膳食寶塔以及營(yíng)養(yǎng)素的推薦供給量或營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，不僅是設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)快餐的依據(jù)，而且可以幫助我們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度評(píng)價(jià)快餐產(chǎn)品組合是否合理，是否能滿足顧客在進(jìn)餐中的實(shí)現(xiàn)平衡膳食的要求。1.實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐的措施有：（1）以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則規(guī)劃菜品與菜譜（2）選用合理烹飪加工的方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的流失（3）向顧客提供菜品的營(yíng)養(yǎng)信息，推薦營(yíng)養(yǎng)合理的套餐，為顧客進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。（4）將營(yíng)養(yǎng)配餐納入產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。第六節(jié)中式快餐的衛(wèi)生安全所謂飲食衛(wèi)生（Dietetichygiene）是從食品的生產(chǎn)、流通到最后消費(fèi)的全部過(guò)程都能確保食品處于安全性狀良好的狀態(tài)。快餐食品它本身的貨架期較短，在飲食衛(wèi)生的要求上有自身的特點(diǎn)。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：·食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。·禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)；超過(guò)保質(zhì)期限的。一、食品受污染的途徑1、生物性污染生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物有：真菌如黃曲霉菌、寄生曲霉菌等；細(xì)菌如沙門(mén)氏菌、金黃色球菌等；病毒如貝類所攜帶的甲肝病毒等造成的食品污染。②寄生蟲(chóng)造成的食品污染：如豬囊尾蚴（俗稱米豬肉），旋毛蟲(chóng)等造成的食品污染③昆蟲(chóng)造成的食品污染：蠅、蛆、糧食中的甲蟲(chóng)類，蛾類等造成的食品污染。2、化學(xué)性污染化學(xué)性污染主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染，它包括：①重金屬，如鉛、汞、鎘等造成的食品污染；②農(nóng)藥、化肥，如有機(jī)磷、六六六、DDT等造成的食品污染；③飼料添加劑和獸藥，如抗生素、動(dòng)物激素等造成的污染；④食品加工、包裝過(guò)程中，一些化學(xué)物質(zhì)，如陶瓷中的鉛，包裝蠟紙上的苯并(α)芘，彩色油墨和印刷紙張中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。3、放射性污染放射性污染主要是指由放射性物質(zhì)造成的食品污染，有些魚(yú)類能富集金屬同位素，如Cs137、Sr90、Zn65等。4、動(dòng)、植物中含有某種毒物動(dòng)、植物中含有某種毒物如發(fā)芽的馬鈴薯、青皮紅肉魚(yú)中的組胺等如金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、竹莢魚(yú)、沙丁魚(yú)、青鱗魚(yú)、金線魚(yú)、鮐魚(yú)、鲅魚(yú)等。當(dāng)魚(yú)不新鮮或腐敗時(shí)，魚(yú)體中的游離組氨酸在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，人食后便可引起中毒。二、原料衛(wèi)生原料生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程中要盡量保證其天然性，應(yīng)盡量減少生物性、化學(xué)性、放射性污染。對(duì)于一些如動(dòng)物性食品、蛋奶類、果蔬、油脂等原料盡量保持其鮮活性，如需短時(shí)間儲(chǔ)存應(yīng)注意：糧谷類食物在儲(chǔ)藏時(shí)控制環(huán)境的溫、濕度及氧氣，并降低糧谷本身的水分于規(guī)定范圍內(nèi)，防止儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生霉變；采用快速冷凍法來(lái)儲(chǔ)存肉類食物；魚(yú)蝦類鮮活保存；蛋類大頭向上，直立存放冷藏；要控制油脂中的水分，放在暗色容器內(nèi)，置陰暗處密封保存；不能用鐵、銅、鉛的容器存放；果蔬要注意消毒、存放，腌制蔬菜時(shí)要控制亞硝酸鹽的用量，腌透才能吃；調(diào)味品應(yīng)具有正常的色澤、氣味和滋味。三、加工衛(wèi)生

烹制加熱過(guò)程中，注意燒爛或烤糊，防止化學(xué)性污染的形成，如不慎燒焦，應(yīng)除去燒焦部位；加溫時(shí)，應(yīng)使原料均勻受熱，燒熟煎透，不得半生半熟過(guò)夜；加工烹制時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行熟食食品隔離制度，防止交叉污染；烹制過(guò)程中，應(yīng)注意加工時(shí)的環(huán)境污染，盡可能縮短加工時(shí)間，隨制隨銷，以銷定產(chǎn)，有的隔夜制品或半成品，在食用前必須充分加熱殺菌消毒后才能銷售；做好加工制作場(chǎng)地和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)空氣新鮮，嚴(yán)防塵土飛揚(yáng)；熟食品存放應(yīng)加罩或蓋，凡接觸過(guò)或盛放過(guò)熟食制品的用具和盛器，要做到每使用一次消毒一次；食用裝盤(pán)之前，盛器必須消毒，盤(pán)中手指要保持清潔并不可接觸菜肴，裝盤(pán)要適當(dāng)防止菜肴和鹵汁外溢，如溢出盤(pán)外，不準(zhǔn)用抹布擦，應(yīng)另?yè)Q盤(pán)；對(duì)已打開(kāi)的罐頭食品，以及沖制后的蛋、乳制品，應(yīng)一次用完為妥，剩余部分應(yīng)冰箱保管，從事烹調(diào)工作的人員，要有職業(yè)道德觀念，在進(jìn)行膳食加工過(guò)程中，一定要做到個(gè)人衛(wèi)生符合要求。烹制過(guò)程中要注意防止N—亞硝基化合物,多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)的生成及污染.(N

亞硝基化合物,包括亞硝胺和亞硝酰酸兩大類物質(zhì),通常泛稱為亞硝胺,具有很強(qiáng)的化學(xué)致癌作用)四、成品衛(wèi)生

熱菜成品,由于烹調(diào)后菜肴存放的時(shí)間不同,其微生物受污染的程度不同,隨時(shí)間的增長(zhǎng)而微生物污染數(shù)量增多;冷菜成品,由于切配拼擺接觸手、器具、水、空氣等方面的污染，冷菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。。飲料生產(chǎn)過(guò)程只有一次滅菌，飲用時(shí)人們不再加熱處理，故此生產(chǎn)飲料要采用嚴(yán)格的衛(wèi)生管，飲用的瓶裝飲料開(kāi)蓋后存放，一般不要超過(guò)4小時(shí)，飲料變質(zhì)從感官上有沉淀的現(xiàn)象，喝時(shí)已變苦澀味。用于包裝的材料應(yīng)為食品專用紙，要注意成品的二次污染；保證餐廳、冷（熱）飲機(jī)及餐車(chē)等器具的清潔二、調(diào)味在快餐中的應(yīng)用味道是指食物從看到至進(jìn)入口腔時(shí)給人的綜合感覺(jué)。這種感覺(jué)受視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的影響。同時(shí)，還與人們的飲食習(xí)慣、嗜好、健康狀況、饑餓程度、心情和環(huán)境的因素等條件有密切關(guān)系。它包括心理味覺(jué)和生理味覺(jué)，心理味覺(jué)指嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)甚至其他心理因素一起形成的綜合反映。生理味覺(jué)又分物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。化學(xué)味分單一味（基本味）與復(fù)合味。單一味分為甜、酸、苦、咸四種基本味覺(jué)。我國(guó)習(xí)慣上分為甜、酸、苦、咸、辣五味。在日本除了這五味，還加上了鮮味而為六種味覺(jué)；在歐美各國(guó)則不算鮮、辣味，加進(jìn)金屬味和堿味也是六種味覺(jué)。復(fù)合味是指由兩種和兩種以上的單一味組成的味。如酸甜味、甜咸味、辣咸味、鮮咸味、香辣味（咸+香+辣+酸+甜）、香咸味（咸+香+鮮），“麻辣豆腐”的麻辣味和“怪味花生”由甜、酸、苦、咸、辣、鮮、香綜合形成的怪味。調(diào)味就是以原料的本味為基礎(chǔ)，正確運(yùn)用各種調(diào)味料，施用不同手段，使原料提鮮、增香、消除異味并形成各種復(fù)合美味的過(guò)程。味的調(diào)和包括原料本味的配合處理和調(diào)味料與原料的相互作用處理。用調(diào)味手段可以結(jié)合火候把相同的原料做成不同的口味菜點(diǎn).烹飪?cè)习次缎涂梢苑譃?大類：1．咸味調(diào)料：2．甜味調(diào)料：3．酸味調(diào)料：4．麻辣調(diào)味料：5．鮮味調(diào)料：烹飪?cè)习次缎涂梢苑譃?大類：1．咸味調(diào)料：食鹽、醬油、醬等。2．甜味調(diào)料：食糖、蜂蜜、甜葉菊苷等。3．酸味調(diào)料：醋、番茄醬、番茄汁、蘋(píng)果酸、檸檬酸等4．麻辣調(diào)味料：辣椒、胡椒、芥末、咖喱等5．鮮味調(diào)料：味精、蠔油、魚(yú)露等。調(diào)味料在烹飪中作用：

1．對(duì)本身不顯味的原料賦味；2．確定菜點(diǎn)的口味；3．去除原料不良異味；4．增強(qiáng)菜點(diǎn)的色澤；5．增加菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)；6．殺菌消毒；7．增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化；（一）傳統(tǒng)餐飲調(diào)味1．烹調(diào)加熱前調(diào)味烹調(diào)加熱前調(diào)味又稱基礎(chǔ)調(diào)味。調(diào)味時(shí)通常采用碼味腌漬的方式，讓調(diào)味成分滲入原料內(nèi)部，使原料獲得一個(gè)基本滋味。由于一些由煎、炸、烤制作的肉類菜肴的原料較厚，烹調(diào)時(shí)間較短而難依入味，因此，用基礎(chǔ)調(diào)味可以解決烹調(diào)加熱時(shí)入味不足的問(wèn)題。2.烹調(diào)加熱中調(diào)味

是決定一個(gè)菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時(shí)機(jī)，恰當(dāng)?shù)募尤敫鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都需經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。3.烹調(diào)加熱后調(diào)味烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味。調(diào)味一般在成菜后再配以相應(yīng)的調(diào)味醬或調(diào)味汁。烹調(diào)加熱后調(diào)味是對(duì)烹調(diào)加熱前或烹調(diào)加熱中的補(bǔ)充。（二）現(xiàn)代快餐的調(diào)味

1．現(xiàn)代快餐的調(diào)味特點(diǎn)（1）簡(jiǎn)捷調(diào)味簡(jiǎn)捷調(diào)味包括調(diào)味配料與調(diào)味方式的簡(jiǎn)化，以適應(yīng)現(xiàn)代快餐制作與供餐服務(wù)的快捷，如調(diào)味時(shí)采用方便調(diào)味包一次性調(diào)味。（2）定量調(diào)味定量調(diào)味即調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化，以確保菜品具有統(tǒng)一、穩(wěn)定的香氣和滋味。定量調(diào)味主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：①需要配制的調(diào)味汁或調(diào)味包應(yīng)具有固定的調(diào)料原料和配方，且投料時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量。②配制好的調(diào)料和被調(diào)味的菜品應(yīng)有一定的比例，調(diào)味時(shí)按此比例混合。2.現(xiàn)代快餐的調(diào)味方式

（1）原料的基礎(chǔ)調(diào)味原料的基礎(chǔ)調(diào)味推薦采用腌漬液腌制的方法，即將原料放入含有調(diào)料的腌漬液中，浸泡一定時(shí)間后，通過(guò)調(diào)味成分的滲透，讓原料獲得調(diào)料所賦予的滋味。由于腌漬液調(diào)味能使原料處于一個(gè)統(tǒng)一而均勻的環(huán)境中，故比碼味調(diào)味更能達(dá)到調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化。（2）菜品加工中的調(diào)味

大多數(shù)原料本身都具有獨(dú)特的鮮美滋味，這種滋味就叫本味。烹調(diào)時(shí)不宜放過(guò)多調(diào)料而改變?cè)媳疚?。?）稍加調(diào)料或不加調(diào)料。（2）善用原湯、老湯。沒(méi)有原湯也就沒(méi)有原味。（3）火候適當(dāng)?；鸷蜻m當(dāng)才能將原味烹調(diào)出來(lái)。作業(yè)：1、簡(jiǎn)述“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”。2、例舉酸性、堿性食物各10例。3、食品受污染的途徑有哪些？4、現(xiàn)代快餐調(diào)味和傳統(tǒng)調(diào)味有何不同？謝謝！CONTENTSwelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplatesCONTENTSAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐生產(chǎn)的工藝體系A(chǔ)ddyourtitle首先welcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)CONTENTSwelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplatesCONTENTSwelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitlewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceAddyourtitleCONTENTSwelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperiencewelcometousethesepowerpointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperienceCONTENTSAddyourtitleAddyourtitleAddyourtitleAddyourtitleAddyourtit