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清真名點——羊肉小揪面

羊肉小揪面屬于水調(diào)面團的冷水面團，采用了揉、搟、切的成形方法，通過煮制后，成為面片小而筋抖、鹵湯滋潤的主食產(chǎn)品。課程導入典故設問羊肉小揪面是寧夏回族特色主食。配料：面粉500克、冷水250克、食鹽10克。輔料：干紅椒50克，西紅柿100克、羯羊肋條肉200克、韭菜50克、土豆100克、蔥姜蒜香菜適量調(diào)味料：食鹽、味精、香醋、肉湯、五香粉、辣面子、雞粉、胡椒粉、油潑辣子、胡麻油工藝流程和面→切敷料→制湯鹵→搟面→切條→揪面→煮燴。制作過程1．面粉調(diào)和成團，經(jīng)反復使勁揉成光滑的面團，蓋上濕布醒制20分鐘。2．羊肋條肉切成丁，干蘑菇用溫水浸泡回軟，切成小丁，土豆刮皮切丁，西紅柿切成丁。蔥姜蒜均切成末，干紅辣椒切成末。3．炒鍋上火放底油燒開，先用蔥姜蒜干紅辣椒末爆鍋，炒出紅油時放入羊肉丁炒開，放入其他原料，再加適量清湯，用小火燉至土豆成熟即可。4．將醒好的面團放用中號搟杖搟成0.3厘米的長橢圓形片，用刀拉切成寬1.5厘米的條。兩手各捏住條的兩頭輕輕往開一伸。揪成1.5厘米的面片，。待全部揪完面片后把切好的韭菜投入鍋內(nèi)略煮，用漏勺撈起面片放入湯鹵鍋內(nèi)，上火攪拌均勻，見開鍋即可盛碗，上桌時另帶香醋、食鹽，油潑辣子、香菜末、生抽、老抽小碟。根據(jù)客人口味自己添加。成品特點:湯鹵滋潤，口味鮮、辣、咸、酸，面片小而筋抖。注意事項：1．炒制湯鹵時投料次序要掌握好。2．揪面掌握大小薄厚一致，速度快而輕巧缺憾分析：面片不夠筋道原因：1、面團調(diào)制沒有加入食鹽或煮至時間過長2.面片煮燴時間過

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