幼兒多元化膳食與科學(xué)管理

中國福利會(huì)托兒所曾云皓

幼兒多元化膳食與科學(xué)管理第1頁，共122頁。一、科學(xué)營養(yǎng)，多元膳食→

二、保質(zhì)保量，采購食物→三、嚴(yán)格把關(guān)，驗(yàn)收食品→四、分類標(biāo)識，儲(chǔ)存食品→幼兒多元化膳食與科學(xué)管理——八項(xiàng)程序：第2頁，共122頁。五、合理烹調(diào)，方法多樣

→

六、各種措施保留營養(yǎng)→

七、健全制度，保障安全→

八、定期調(diào)查分析調(diào)整第3頁，共122頁。一、科學(xué)營養(yǎng)多元膳食第4頁，共122頁。*幼兒營養(yǎng)主要來源于平衡膳食

選擇多種食物，合理搭配，使能量及營養(yǎng)素能滿足兒童的營養(yǎng)需要，并且營養(yǎng)素之間保持適當(dāng)比例的一種膳食。第5頁，共122頁。1、飲食特點(diǎn)首要依據(jù)

☆（一）平衡食譜基本要求

第6頁，共122頁。1）幼兒期（1-3歲）的飲食特點(diǎn)：乳類過渡到谷類、動(dòng)植物蛋白、蔬菜、水果的時(shí)期。乳牙逐漸出齊，咀嚼能力、消化機(jī)能不斷完善。保證食物質(zhì)量，合理烹調(diào)。增進(jìn)食欲,預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。第7頁，共122頁。2）學(xué)齡前期（3-6歲）的飲食特點(diǎn)：熱量和各種營養(yǎng)素，需要量大。恒牙已近萌出，提供帶骨和稍有硬度的食物。膳食品種和烹調(diào)方法豐富。增強(qiáng)食欲，控制肥胖。第8頁，共122頁。2、全面營養(yǎng)平衡膳食1）幼兒每天所需的營養(yǎng)素：足夠的蛋白質(zhì)一定量的脂類足量的碳水化合物足夠的熱能適量的植物纖維充足的水分充分的無機(jī)鹽豐富的維生素（水溶性和脂溶性）第9頁，共122頁。熱能 1050～1350kcal維生素A500ugRE蛋白質(zhì) 35～45g維生素D 10ug脂肪 占熱能30～35％維生素E 4mg 鈣 600mg維生素B10.6m鐵 12mg維生素B20.6m鋅 12mg煙酸 6mg 碘 70ug維生素C 60mg硒 20ug1－3歲嬰幼兒每日膳食中營養(yǎng)素供給量第10頁，共122頁。熱能 1350～1700kcal蛋白質(zhì) 45～55g脂肪占熱能25～30％鈣 600-800mg 鐵 12mg 鋅 9-12mg碘 70ug硒 20～25ug維生素A 500-600ugRE維生素D 10ug維生素E 4-6mg維生素B1 0.6-0.7mg維生素B2 0.6-0.7mg煙酸 6-7mg維生素C 60-70mg

3～6歲幼兒推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量第11頁，共122頁。2）中國居民平衡膳食寶塔畜禽肉類50克,魚蝦類50-100克,蛋類25-50克

油25-30克,鹽6克奶類及奶制品300克大豆及堅(jiān)果類30-50克蔬菜類300-500克水果200-400克谷類薯類及雜豆250-400克水1200毫升身體活動(dòng)6000步

第12頁，共122頁。

《中國居民膳食指南－6歲以上正常人群》（2007）

10條指導(dǎo)意見

（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第13頁，共122頁。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物“同類互換、多種多樣”靈活選擇食物第14頁，共122頁。3）1-3歲幼兒平衡膳食寶塔畜禽肉類30克,魚蝦類25克,蛋類25-50克油15-20克,鹽1-3克液態(tài)奶350毫升或配方奶50-80克蔬菜水果各150-200克糧谷類100-150克豆及豆制品15-25克飲用水600-1000毫升每天戶外活動(dòng)2小時(shí)第15頁，共122頁。

《1－3歲嬰幼兒營養(yǎng)指導(dǎo)要點(diǎn)》（2007）

（1）繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣（2）選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物（3）采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作（4）在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)第16頁，共122頁。（5）鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦和肥胖（6）每天足量飲水，少喝含糖高的飲料（7）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況（8）確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒第17頁，共122頁。4）3-6歲幼兒平衡膳食寶塔畜禽肉類50克,魚蝦類50克,蛋類25-50克油20-25克,鹽3-5克液態(tài)奶350毫升-500毫升蔬菜水果各200-250克糧谷類150-250克豆及豆制品25克飲用水1000-1500毫升每天戶外活動(dòng)3小時(shí)第18頁，共122頁。

《3－6歲學(xué)齡前兒童營養(yǎng)指導(dǎo)要點(diǎn)》（2007）

1、食物多樣，谷類為主2、多吃新鮮蔬菜和水果3、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉4、每天飲奶，常吃大豆及其制品第19頁，共122頁。5、膳食清淡少鹽，少喝含糖高的飲料6、采用合理的烹調(diào)方法7、適當(dāng)增加餐次8、合理食用零食9、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣10、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物第20頁，共122頁。3、合理搭配營養(yǎng)豐富1）米面搭配熱量增高豌豆牛奶麥片粥芋泥鴨茸玉葉包第21頁，共122頁。南瓜雞蓉山藥白玉娃娃飯什錦兒童炒飯

☆葷素搭配在米飯中的安排第22頁，共122頁?！钊澦卮钆湓邳c(diǎn)心中的安排四味小餛飩土豆牛肉小包第23頁，共122頁。

☆葷素搭配在菜類中的安排枸杞山藥百合魚（明目護(hù)眼）蝦皮肉糜土豆餅（壯骨助長）夾心魚糕片（健腦益智）

第24頁，共122頁。

6）蔬果搭配營養(yǎng)增強(qiáng)

蜜瓜雞丁圣果聚寶盤第25頁，共122頁。品種多樣的幼兒食物

糧食類：15種動(dòng)物類食品：25種蔬菜類：40種豆及制品：10種干貨或硬果：10種蜜餞和水果：10種調(diào)味品：20種每日：15種每周：70種每月：130種—第26頁，共122頁。4、色香味形質(zhì)器兒童特色1）色彩豐富，食物本色。

采用食物本身的顏色，搭配成色彩豐富的菜點(diǎn)。第27頁，共122頁。胡蘿卜、香菇燴雙花（花菜、西蘭花)清香米飯番茄木耳燴雙色蛋片海米炒白蘿卜條雞毛菜油豆腐湯第28頁，共122頁。

利用食物本身的香味，帶動(dòng)菜肴和點(diǎn)心的香味。

2）香鮮獨(dú)特，美食添香。香菜雞肝小米粥草莓小酥排第29頁，共122頁。1-2歲：碎菜、碎泥、碎末。2-3歲：小粒、小絲、小片、無骨、無刺。3-6歲：丁、絲、片、塊到帶骨、帶刺。4）形態(tài)各異，年齡依據(jù)：根據(jù)幼兒的年齡,決定菜點(diǎn)的形狀。第30頁，共122頁。5)質(zhì)地軟嫩食材優(yōu)選多彩魚蝦球栗子燜雞翅第31頁，共122頁。6)器皿童趣

衛(wèi)生安全兩把小勺——成人喂食

寶寶學(xué)食

幼兒專用餐具第32頁，共122頁。

供方合格，價(jià)廉物美。精工細(xì)做，不買熟食。技能熟練，盡力自制。膳費(fèi)核定，精打細(xì)算。5、膳費(fèi)使用規(guī)范操作第33頁，共122頁。(二)、每日食譜定時(shí)定量第34頁，共122頁?！绮拓S富高能耐耗

干稀搭配粗雜糧搭配主食充足適量蛋白質(zhì)早餐熱量占一日總熱量的20%第35頁，共122頁?！琰c(diǎn)適量補(bǔ)充能量

干濕搭配能量充足早點(diǎn)熱量占一日總熱量的10%各式餅點(diǎn)+牛奶(豆?jié){)

第36頁，共122頁。

營養(yǎng)全面口味豐富花色多變

午餐所需的熱能應(yīng)占一日總熱量的30%※午餐豐盛營養(yǎng)充足第37頁，共122頁。

花色多樣容易消化安排適量的水果

熱能占一日總熱量的10%?！琰c(diǎn)多樣干稀搭配第38頁，共122頁。

營養(yǎng)齊全口味清淡品種多樣餐后一小時(shí)可安排吃水果（與午點(diǎn)后的水果不同）

熱能占一日總熱量的30%※晚餐清淡營養(yǎng)全面※晚點(diǎn)單一建議喝奶幼兒入睡前一小時(shí)加牛奶第39頁，共122頁。(三)、一周食譜平衡要點(diǎn)第40頁，共122頁。1、每餐有葷有素，有干有稀。葷菜：（如魚：海鮮類、肉、禽、蛋、內(nèi)臟）有計(jì)劃安排在一周食譜中。蔬菜：綠葉蔬菜、鮮豆類比黃葉蔬菜、根莖類多一倍搭配。第41頁，共122頁。2、注意粗細(xì)糧搭配、米面搭配。一周中的主食、面食不能少于1-3次，如面條、面包、餛飩或水餃。3、適量干豆及制品：品種豐富，分別安排一周食譜中。

第42頁，共122頁。4、點(diǎn)心自制為主：保證干濕搭配，營養(yǎng)合理。

5、依據(jù)基本食譜的框架，適當(dāng)調(diào)整，不隨意改變，隔日少重復(fù)，葷素搭配和烹調(diào)方法不重復(fù)。第43頁，共122頁。一周編制五張食譜

保證不同年齡幼兒營養(yǎng)需求1、早教中心寶寶一周營養(yǎng)食譜2、托大、幼小班幼兒一周營養(yǎng)食譜3、幼中、幼大班幼兒一周營養(yǎng)食譜4、國際班幼兒一周營養(yǎng)食譜5、周五主題活動(dòng)自助餐食譜第44頁，共122頁。(四)、食譜質(zhì)量審核重點(diǎn)

第45頁，共122頁。1、觀察進(jìn)食情況，檢驗(yàn)是否增進(jìn)食欲和適宜于幼兒消化。2、分析營養(yǎng)素成分和烹調(diào)方法是否符號幼兒年齡特點(diǎn)和膳食要求；如發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素不足或過量，及時(shí)調(diào)整。第46頁，共122頁。3、定期測量幼兒身高、體重及血紅蛋白含量，并進(jìn)行健康檢查，以檢驗(yàn)膳食是否平衡和合理。4、伙食費(fèi)使用控制盈虧2%。第47頁，共122頁。(五)、四季膳食安排要素

第48頁，共122頁。春季：天氣暖和，是幼兒生長特快的時(shí)候，應(yīng)及時(shí)供給幼兒補(bǔ)充富含鈣質(zhì)的食品和富含維生素D的食物。紫菜魚茸小米粥軟溜西蘭蝦仁腰丁第49頁，共122頁。夏季：

天氣炎熱，是幼兒消耗體能最多的季節(jié)。安排幼兒多吃清淡、消暑的食品。紅油粒粒豆腐

清涼小魚丁第50頁，共122頁。

秋季：天氣干燥，是幼兒增長體重最佳時(shí)節(jié)，及時(shí)供給幼兒熱量高的食品，又要預(yù)防幼兒消化不良。三味鴨肉丁梨香銀耳潤肺粥第51頁，共122頁。

冬季：天氣寒冷，是幼兒儲(chǔ)存能量的最好季節(jié)，幼兒一方面要儲(chǔ)存熱能抵抗寒冷，另一方面提供日益生長的需要，讓幼兒適量多吃高熱量的食品和甜食。奶香羊肉小粒紅薯血糯粥第52頁，共122頁。(六)自助餐飲快樂健康

年齡為依據(jù)季節(jié)為主線健康為主題

第53頁，共122頁。二、保質(zhì)保量采購食品

嬰幼兒食品的選購應(yīng)以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、價(jià)廉物美為原則，并針對不同食品選用相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。第54頁，共122頁。

1、肉類

新鮮的豬牛羊肉呈紅色或淡紅色，色澤光亮均勻，脂肪潔白，不粘手、有彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。有臭味、發(fā)粘、變色發(fā)紫等，表明已變質(zhì)，不能食用。第55頁，共122頁。

2、內(nèi)臟：

新鮮的肝臟呈褐色或紫色，手摸有彈性，具有堅(jiān)實(shí)感，無異味。新鮮的豬腰呈淺紅色，外表有一層薄膜、光滑緊密、富有彈性、無變色、無異味。第56頁，共122頁。

3、家禽

活禽宰殺放血口不平整，有光澤、有彈性，呈玫瑰紅色，脂肪呈乳白或淡黃色。

死禽宰殺放血口平整，色暗紅、無彈性、有青紫色死斑、脂肪呈暗紅色。第57頁，共122頁。

4、雞蛋

鮮蛋殼上有白霜，殼體清潔完整，無斑點(diǎn)。

將蛋放在耳邊輕輕搖晃，不響的是新鮮蛋。第58頁，共122頁。

5、魚類

鮮魚眼睛光亮透明、眼球凸出，魚鱗光亮、魚鰓呈鮮紅色或紫紅色。

活魚在水中游動(dòng)自如，對外界刺激敏銳。

第59頁，共122頁。6、牛奶

新鮮的全脂牛奶呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)液體，無沉淀、不積塊，具有消毒牛奶固有香味。第60頁，共122頁。7、豆制品

新鮮豆制品有特殊豆香味，不新鮮為粘手、有酸臭味。第61頁，共122頁。8、蔬果

葉類蔬菜葉大鮮嫩、肥壯、無蟲害、無黃葉。

根莖菜不發(fā)芽，完整無損。

瓜果表面光潔，色澤自然，無傷疤。第62頁，共122頁。三、嚴(yán)格把關(guān)驗(yàn)收食品1、數(shù)量：

一一過秤，量足份全。

根據(jù)發(fā)票審核食品的數(shù)量和價(jià)格是否相一致和符合規(guī)定第63頁，共122頁。2、質(zhì)量：

新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉物美

質(zhì)量符合下述要求，質(zhì)量驗(yàn)收簿上做好驗(yàn)收記錄，驗(yàn)收不合格的退回供應(yīng)商。第64頁，共122頁。

肉類食品包括豬、牛、羊、雞等畜禽肉類。標(biāo)準(zhǔn)有：（1）色澤：肌肉有光澤，色紅，均勻，脂肪潔白或微微帶有淡黃色。（2）粘度：皮膚及外表切面干或有些濕潤，而不應(yīng)有粘手感。（3）氣味：具有各種畜禽特有的正常氣味。（4）彈性：新鮮肉類的肌肉具有彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。第65頁，共122頁。蛋類食品主要從感觀性狀來鑒別蛋類質(zhì)量。

（1）眼看：蛋的顏色鮮明，整個(gè)蛋呈微紅色。（2）手摸：蛋殼表面感覺光滑。（3）耳聽：用手輕輕搖動(dòng)，新鮮蛋搖動(dòng)時(shí)無聲音；陳蛋則有聲音。（4）鼻嗅：用嘴向蛋殼上哈一口熱氣，用鼻嗅，如有霉味為霉蛋，有臭味是黑腐變質(zhì)蛋，有酸味是散黃蛋。第66頁，共122頁。魚類食品標(biāo)準(zhǔn)：（1）外觀:具有光澤，眼球飽滿突出或平坦，角膜光亮透明。（2）腮蓋閉合，顏色鮮紅或粉紅，鱗片完整、光亮、層次分明，體表粘液少。（3）鼻嗅:無不正常氣味，肌肉組織緊密、結(jié)實(shí)、有彈性。第67頁，共122頁。蝦類食品標(biāo)準(zhǔn):（1）蝦體:新鮮完整清潔，有自然彎曲度，外殼及蝦須較硬、透明、光亮。（2）蝦眼:突出，體表清潔無污，呈青白色或青綠色，海蝦多呈粉紅色。（3）肉質(zhì):新鮮的蝦頭節(jié)與軀體緊連，肉體完整、硬實(shí)、緊密、有彈性。第68頁，共122頁。植物類食品標(biāo)準(zhǔn):（1）谷類：稻米白飽滿無雜質(zhì)，面粉干燥細(xì)潔無雜物，淀粉潔白、細(xì)膩、滑爽。（2）豆類及豆制品：鮮豆鮮嫩飽滿無污染，干豆以粒大、色澤好、無蟲斑為佳，豆制品須提供送樣單。（3）瓜果蔬菜類：葉菜以葉厚而富光澤、無蟲斑為好，根莖類食品以表皮光滑無枯萎為好，瓜果則以光澤鮮亮無傷斑。（4）菌菇類：鮮菌菇要光潔而有彈性，干菌菇以干燥、無霉變?yōu)橹?。?9頁，共122頁。

定型包裝食品:具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成份、保質(zhì)期、食用或使用方法等標(biāo)志。第70頁，共122頁。3、相關(guān)證明

肉類每次有檢疫證，保證肉類安全。豆制品有檢疫單或送樣單，保證在衛(wèi)生合格的單位生產(chǎn)。蔬菜必須農(nóng)藥測試合格，保證安全食用。罐裝、袋裝食品有生產(chǎn)單位和地址、保質(zhì)期，保證新鮮與安全。第71頁，共122頁。少量儲(chǔ)存

生熟嚴(yán)格分開四、分類標(biāo)識儲(chǔ)存食品第72頁，共122頁。1、肉類、魚類分別放在保鮮袋，儲(chǔ)存在冰箱專用盛器內(nèi)，不超過一個(gè)星期。2、蔬菜和水果當(dāng)日食用，當(dāng)天選購。第73頁，共122頁。3、罐裝食品經(jīng)常檢查保質(zhì)期，保證在保質(zhì)期內(nèi)食用。第74頁，共122頁。4、糧食類食品少量選購，放置在通風(fēng)或固定的存器內(nèi)。第75頁，共122頁。5、干豆、干果類食品經(jīng)常翻動(dòng)，謹(jǐn)防霉變。6、油和醬油

放在適用食品塑料容器內(nèi)儲(chǔ)存。第76頁，共122頁。五、合理烹調(diào)方法多樣1．精心選料。根據(jù)烹制方法，選擇不同原料。2、合理洗滌和切配。*合理切配蔬菜的步驟:

1揀、2洗、3浸、4切第77頁，共122頁。2洗：洗凈蔬菜中的污泥，去除菜蟲，保持蔬菜的衛(wèi)生。1揀：揀出蔬菜中的黃葉、枯葉、爛葉，保留最佳的部分。第78頁，共122頁。3浸：浸泡半小時(shí)，解除殘留的農(nóng)藥，保存有益的成分。4切：根據(jù)菜肴要求，絲配絲，丁配丁，片配片，保持整齊與美觀。第79頁，共122頁。3、烹調(diào)方法多樣以炒、煮、燒、蒸、燜、燴、煨、烤為主。少用炸、煎的方法，每周不超過一次。托幼機(jī)構(gòu)，幼兒不吃涼拌菜。第80頁，共122頁。六、各種措施保留營養(yǎng)☆米面烹制中的措施

1、冷水漂洗米不超過三次。

2、發(fā)酵面粉不加堿，換用快速發(fā)酵粉。第81頁，共122頁。1、先洗后切。2、急火快炒。3、少加水，晚加鹽?！钍卟伺腼冎械拇胧┑?2頁，共122頁。5、炒菜（除綠菜），加醋防止Vc、B1、B2氧化，促進(jìn)鈣、磷、鐵的溶解。6、淀粉勾芡，提高維生素和無機(jī)鹽的利用率。4、燒菜湯，水開加菜，縮短時(shí)間，保留更多Vc。第83頁，共122頁。

☆動(dòng)物類食品烹調(diào)的措施：

1、上漿過糊：減少蛋白質(zhì)和維生素的損失。2、肉菜合烹：肉類中谷胱甘肽抗氧化，保護(hù)蔬菜中維生素C，減少損失。3、少嘗腌臘：少吃腌臘食品、咸菜，控制亞硝酸鹽的攝入。第84頁，共122頁。七、健全制度保障安全第85頁，共122頁。營養(yǎng)室管理制度

一、營養(yǎng)室規(guī)章制度二、營養(yǎng)室獎(jiǎng)懲制度三、營養(yǎng)室崗位責(zé)任制四、營養(yǎng)室常規(guī)操作制度五、食品采購工作制度六、食品驗(yàn)收和保管制度七、熟食間制度第86頁，共122頁。八、合理保留食品營養(yǎng)素的具體措施九、營養(yǎng)室衛(wèi)生管理制度(環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生——健康日日自查)十、營養(yǎng)室安全防范措施十一、營養(yǎng)室設(shè)備保養(yǎng)安全操作制度（煤氣操作制度、冰箱操作制度、攪拌機(jī)操作制度、絞肉機(jī)操作制度、粉碎機(jī)操作制度、電烤箱操作制度）十二、營養(yǎng)室文明公約十三、民主管理制度十四、崗位練兵制度第87頁，共122頁。1、環(huán)境及設(shè)施要求①加工食品的場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔；光線充足，空氣流通；需備有蚊蠅拍和粘蠅紙、誘鼠粘紙等；做到消滅四害，人人有責(zé)。（一）衛(wèi)生管理要求第88頁，共122頁。②嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，堅(jiān)持生熟一條龍工作法，生熟食品嚴(yán)格分開，生熟冰箱不得混用，并定期沖洗、消毒。

③大型幼兒園必須有專用熟食間，有利熟食衛(wèi)生與餐具保潔；并有洗手池和二次更衣室。室溫不超過25℃。保證每天用紫外線燈消毒一小時(shí)。

第89頁，共122頁。蔬菜專用池肉類專用池水產(chǎn)專用池洗碗專用池水果專用池④室內(nèi)水池?cái)?shù)在5個(gè)以上,潔污分開。第90頁，共122頁。2、工作人員職業(yè)要求：年年參加體檢—保障從業(yè)人員和幼兒健康人人衛(wèi)生培訓(xùn)—保持食品衛(wèi)生的有效執(zhí)行個(gè)個(gè)持證上崗—保證從業(yè)人員的素質(zhì)達(dá)標(biāo)第91頁，共122頁。

3.飲食衛(wèi)生管理要求

①熟食餐具一餐一消毒，符合“一洗，二過，三消毒，四保潔”的工作程序，定期擦洗。②生熟用具嚴(yán)格分開，未經(jīng)消毒過的用具，不得放熟食，防止交叉污染。第92頁，共122頁。

③烹制菜肴者上灶前和接觸熟食時(shí)，須用肥皂、流動(dòng)水洗手，并戴好口罩。操作時(shí)需備嘗菜勺，取熟食應(yīng)用食品衛(wèi)生夾或筷子，不能用手抓。④食物必須燒熟煮透，做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃每餐清。不吃隔頓隔夜飯菜，不吃生、冷拌菜。防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。第93頁，共122頁。

⑤牛奶和豆?jié){要煮沸后食用。⑥水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后，最后用冷開水浸泡或削皮吃。⑦不用糖精、色素添加劑制作糕點(diǎn)或清涼飲料。第94頁，共122頁。⑧食品工作人員保持個(gè)人整潔，做到“三白”，即白帽子、白衣服、白飯單。“四勤”即勤洗頭、勤洗澡、勤更衣、勤剪指甲，禁涂指甲油和戴戒指。⑨抹布：每天煮沸消毒一次，時(shí)間為一小時(shí)。生熟用布，分開使用。⑩爐灶的臺(tái)面，每天工作結(jié)束后，用250PPM有效氯濃度的消毒液消毒一次。第95頁，共122頁。（二）衛(wèi)生規(guī)范操作要求食品選購①→生菜驗(yàn)收②→葷、蔬菜分別洗清③→切配④→烹調(diào)⑤→裝入熟食盛器內(nèi)⑥→熟菜驗(yàn)收⑦→放進(jìn)專用熟食間⑧→留樣⑨→發(fā)送到幼兒的餐廳⑩?！锷煲粭l龍的規(guī)范操作

第96頁，共122頁?！锩坎土魳拥馁|(zhì)量與衛(wèi)生1、留樣品種齊全，數(shù)量保證。每種菜點(diǎn)200克，分別放入專用密封盒內(nèi)。第97頁，共122頁。2、每日每餐留樣，隨時(shí)檢驗(yàn)餐

點(diǎn)衛(wèi)生質(zhì)量。及時(shí)送入專用

冰柜，留樣時(shí)間保證48小

時(shí)，專人負(fù)責(zé)操作和記錄。

第98頁，共122頁。★營養(yǎng)室安全防范措施

樹立“安全第一”的思想，努力做好各項(xiàng)安全工作。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，堅(jiān)持“生熟一條龍”工作法，提倡食品衛(wèi)生，人人把關(guān)，層層驗(yàn)收的規(guī)范操作，以保證食品和食具的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。第99頁，共122頁。增強(qiáng)“安全第一”的意識，規(guī)范各類設(shè)備的操作。定期保養(yǎng)和經(jīng)常檢查各種電器機(jī)械設(shè)備，包括絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、切菜機(jī)、烘烤箱和電冰箱等，發(fā)覺異常運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)報(bào)修，以防損壞機(jī)器或構(gòu)成對人體的傷害。形成“安全第一”的觀念，規(guī)范常規(guī)工作的操作。上班思想集中，不開小差，防止各種刀傷、燙傷、跌傷等事故的發(fā)生，提高自我保護(hù)的安全意識。第100頁，共122頁。落實(shí)“安全第一”的各項(xiàng)措施。堅(jiān)持做好水、電、煤的日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)開關(guān)有滲漏或泄漏等故障，隨時(shí)報(bào)修，并且嚴(yán)格做好下班前一分鐘水、電、煤的安全檢查工作。堅(jiān)持“安全第一”的防范工作。人人關(guān)心門、窗的安全使用，做到隨手關(guān)門，非營養(yǎng)室人員不得擅自入內(nèi)，謹(jǐn)防各種不安全事故的發(fā)生。第101頁，共122頁。八、定期調(diào)查分析調(diào)整第102頁，共122頁。1.膳食調(diào)查選準(zhǔn)方法：(1)稱重法：特點(diǎn)：細(xì)致準(zhǔn)確，每日變化和各餐食物分配情況。適用于科研或抽查。費(fèi)事、費(fèi)人力，對營養(yǎng)員操作有影響，不宜作大規(guī)模的調(diào)查。(2)記賬法：特點(diǎn)：適用有詳細(xì)賬目的托幼機(jī)構(gòu)。所需人力少，可每月做，及時(shí)改進(jìn)膳食中存在的問題。☆第103頁，共122頁。注意點(diǎn)：①采購食物質(zhì)量好，丟棄食物就少；②準(zhǔn)確估計(jì)各餐人數(shù)，剩余少。結(jié)果更接近稱重法。③按人日計(jì)算營養(yǎng)素。(3)稱重記賬法

上述兩種方法的結(jié)合，簡單易行。所得結(jié)果不及稱重法精確，能比較準(zhǔn)確地反映實(shí)際的營養(yǎng)狀況，采用此法較多。第104頁，共122頁。2、明確標(biāo)準(zhǔn)分析評價(jià)

⑴名詞解釋：

1)推薦攝入(RNI)：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的供給量(RDA)，能滿足97-98%人群的需要量。

2)適宜攝入量（AI)：設(shè)定AI來代替RNI。據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的AI值，一般都超過ERA（平均需要量）也有超過RNI。第105頁，共122頁。1）每日膳食中熱能攝入量占推薦的供給量（RDA）85%-100%，(98%)蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的80%-110%(96%)。2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素占熱量的百分比分別為蛋白質(zhì)12-15%(13-14%)，脂肪25-30%(28-29%)，碳水化合物50-60%(56-58%)。

⑵幼兒營養(yǎng)平衡的五大標(biāo)準(zhǔn)：第106頁，共122頁。4）動(dòng)物蛋白及豆類蛋白占總蛋白≧50%(60%左右）5）動(dòng)物性食物及豆類供給的熱能占總熱能≧20%（29%左右）。部分重要維生素（維生素A、B、PP、C）及微量元素（鐵、鈣、鋅）均占推薦量的80%（90%左右，除鋅占70%左右）。

3）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比為1：1：4-5(1:0.9-1:4.1-4.3)。第107頁，共122頁。3、分析問題調(diào)整提高1)脂肪過高超過35%

改進(jìn)：（1）植物油每人日用量15-20克。⑵調(diào)整夾心肉的用量。⑶減去被倒掉油脂的量。第108頁，共122頁。2)熱能不足低于80%改進(jìn)：（1）增加糧食量（2）脂肪的供給是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但要注意總熱量低，脂肪相對較高。第109頁，共122頁。3)蛋白質(zhì)過高超過15%改進(jìn)：

（1）降低動(dòng)物性食品的攝入量，盡量不減少豆制品。（2）適量調(diào)整夾心肉與瘦肉攝入量的比例。

第110頁，共122頁。（3）多安排魚、蛋類，調(diào)整瘦肉的攝入量。⑷動(dòng)物性食物，應(yīng)準(zhǔn)確稱重，即去骨去刺后的重量。第111頁，共122頁。⑸膳食分析上暫無的食物成分，不能隨便掛靠；如將豬心掛靠到豬肝，每100克中蛋白質(zhì)相差3克；⑹蔬菜類選擇蛋白質(zhì)含量較低的品種，如每100克中的蛋白質(zhì)，蘑菇比綠色菜高2.0克，每100克中含的蛋白質(zhì)，平菇為1.9克，鮮香菇為2.2克，蘑菇為3.6克第112頁，共122頁。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量（克/100克）魚類肉類鱔絲15.4鯧魚16.6小帶魚17.7鰻魚18.8青魚20.1比目魚21.1肥瘦肉13.2豬心16.6雞腿15.6-17.2腿肉17.9大排18.3雞胸脯19.1豬肝19.3牛肉19.8瘦肉20.3第113頁，共122頁。4)視黃醇攝入低于80%，烹調(diào)損失

50-60%。

建議：(1)做到每周吃一次內(nèi)臟（肝類）。(2)多吃雞蛋。(3)綠色菜占50%左右。第114頁，共122頁。注意點(diǎn)：多吃富含VA的食物，建議兒童每天膳食VA中1/3～1/2以上來自動(dòng)物性食物同時(shí)攝入VE、C