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文檔簡介

藝術水果拼盤制作

第1節(jié)花式水果拼盤制作學習目標1.了解花式水果拼盤的地位和作用。2.熟悉花式水果拼盤的衛(wèi)生要求。

3.掌握花式水果拼盤的制作方法。一、各吃水果拼盤的概念

指選用各種新鮮的水果，運用拼排、組合、雕刻等各種手法，把水果原料制作成寫意或寫實的水果盤飾，供多人食用。二、花式水果拼盤的地位

在筵席中有席前和席后之分，席前的各吃水果拼盤有開胃的功能，而席后的水果拼盤剛有幫助消化的功能，即便是筵席、宴會的尾聲，也使賓客感到主人的精心周到和盡善盡美。三、花式水果拼盤的作用1.可使食者開胃與爽口。

2.可以使人賞心悅目，還可引起人們的食欲。3.

可以渲染和活躍筵席氣氛，為賓客增添快樂、愉悅的情趣。

四、水果拼盤制作的衛(wèi)生要求

1.選用嚴格挑選的新鮮水果。

2.操作者在操作前必須洗手，在制作時雙手必須用75%的酒精擦拭消毒，并經常更換工作服。

3.用酒精燒或擦拭等方法對刀具和砧板進行嚴格消毒，一般兩天進行了一次消毒工作。

4.盛器的消毒要徹底，必須保證盛器的清潔衛(wèi)生。

5.原料要隨用隨取，不要提前制作或長時間存放。五、花式水果拼盤的式樣與方法

（一）水果拼盤的式樣

1.放射形

2.平面或立體的幾何圖形

3.寫意圖形

五、花式水果拼盤的式樣與方法

（二）水果拼盤的制作方法

1.堆

2.排

3.圍

六、花式水果拼盤實例

（一）主料：西瓜1/4只

（二）輔料：獼猴桃5只，青脆瓜半只，車里子12顆

楊桃1只（三）制作工藝：

1.西瓜洗凈取肉，留皮；獼猴桃去皮，青脆瓜去皮待用。

2.西瓜皮用刀修薄皮，用刀尖在皮上劃規(guī)則的花紋，并且卷起，在兩端接口用牙簽固定牢成瓜皮藝術裝飾物。

3.獼猴桃，在中部用V形戳刀開。

4.將瓜皮藝術裝飾物，固定在盤一邊，將西瓜切成均勻的厚片（可以帶瓜皮）放在盤上，接著放上戳開的獼猴桃，將青脆瓜用刀斜切成片規(guī)則的排在盤中央成圓形，撒上車里子即可。

六、花式水果拼盤實例

成品特點：

色彩鮮艷，口味多樣，造型美觀，藝術感強。

操作關鍵：

１.每片原料切的要均勻、但不要薄，太薄對于口感不好

。

２.注意色澤的搭配。3.

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