衛(wèi)生知識培訓(xùn)

衛(wèi)生知識培訓(xùn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)第1頁

一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗?！拔宀　被颊弑仨氄{(diào)離相關(guān)崗位（痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、病毒性肝炎、化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第2頁

從業(yè)人員暫時(shí)有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙從事相關(guān)工作病癥，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查以原因，治愈后，方可重新上崗。請注意!衛(wèi)生知識培訓(xùn)第3頁從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，不留長指甲、不涂指甲油，不能佩帶飾物?！拔迩凇薄谙丛琛⑶趽Q衣、勤剪發(fā)、勤洗手、勤剪指甲。衛(wèi)生知識培訓(xùn)第4頁

專間操作人員應(yīng)二次更衣、戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)工作。私人物品不得帶入工作區(qū)。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第5頁二、菜單衛(wèi)生要求菜單中供給菜品種類、數(shù)量應(yīng)與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)，并符合對應(yīng)衛(wèi)生要求。不得供給違禁水產(chǎn)品和其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。衛(wèi)生知識培訓(xùn)第6頁不宜供給改刀熟食、色拉、生食水產(chǎn)品（刺生、腌制、醉制生食水產(chǎn)品）含水分較高且輕易變質(zhì)食品及易發(fā)生食物中毒食品（皮蛋、鮮黃花）標(biāo)準(zhǔn)上不得供給活動參加者自帶食品。100人以上宴會菜單提前報(bào)送審核。衛(wèi)生知識培訓(xùn)第7頁

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官異常，不得加工和使用。動物性食品、植物性食品必須分池清洗，水產(chǎn)品必須分區(qū)、分池清洗，工具容器專用。切配好半成品應(yīng)防止污染，分類存放。

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生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第9頁生熟分開！??！操作生食品人員與操作熟食品人員應(yīng)分開；盛裝生、熟食品工具、容器、用具分開并有顯著標(biāo)志；生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

預(yù)防食品交叉污染污染主要伎倆衛(wèi)生知識培訓(xùn)第10頁四、專間衛(wèi)生要求

專間應(yīng)有獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施（紫外線燈、空氣凈化消毒器等），專間溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施。入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施預(yù)進(jìn)間（并不能用作它用）。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第11頁涼菜配制衛(wèi)生要求

專用房間專員制作專用工具容器專用冷藏設(shè)施專用洗手設(shè)施五專衛(wèi)生知識培訓(xùn)第12頁

供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入冷菜間。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第13頁海鮮加工衛(wèi)生要求

專員制作

專用工具容器

專用冷藏

定時(shí)消毒

三專一消衛(wèi)生知識培訓(xùn)第14頁五、食品留樣衛(wèi)生要求

超出100人大型宴會活動菜品必須留樣；每個(gè)品種留樣量不少于100g

；按品種分別盛放于清洗、消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第15頁六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵防止污染

控制溫度

控制時(shí)間

清洗和消毒

控制加工量衛(wèi)生知識培訓(xùn)第16頁七、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒辦法農(nóng)藥引發(fā)食物中毒：洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈；豆?jié){引發(fā)食物中毒：煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右；四季豆引發(fā)食物中毒：開水中燙煮10分鐘以上再炒

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第17頁八、餐飲具消毒方法

物理消毒—蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消

毒方法

化學(xué)消毒—含氯消毒藥品

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第18頁物理消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

紅外線消毒普通控制溫度120℃保持10分鐘以上

洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85℃,沖洗消毒時(shí)間足夠。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第19頁化學(xué)消毒5g/20斤水，淹沒浸泡5分鐘以上；化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留；

衛(wèi)生知識培訓(xùn)第20頁消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→消毒→

清水沖→保潔酷愛生活，注意衛(wèi)生衛(wèi)生知識培訓(xùn)第21頁九、公共場所衛(wèi)生客房衛(wèi)生游泳池衛(wèi)生衛(wèi)生知識培訓(xùn)第22頁

客房衛(wèi)生要求客房衛(wèi)生間面盆、浴缸、馬桶清潔用具必須分開，標(biāo)識清楚、顯著，不得混用混放；必須設(shè)專用消毒間；衛(wèi)生知識培訓(xùn)第23頁游泳池衛(wèi)生要求循環(huán)凈水設(shè)施，并有相關(guān)統(tǒng)計(jì)