原料乳危害及控制措施研究

原料乳危害及控制措施研究原料乳危害及控制措施研究22/22PAGE22中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)食品伙伴網(wǎng)原料乳危害及控制措施研究中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)食品伙伴網(wǎng)原料乳危害及控制措施研究原料乳危害及控制措施研究李小麗1，蔡純1，陳胤瑜1，阮征2（1.廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣州；2.華南理工大學(xué)，廣州）摘要：本文分析了原料乳的生物性、化學(xué)性和物理性危害，針對(duì)各種危害的來源提出相應(yīng)的控制措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。關(guān)鍵詞：原料乳；危害；控制措施StudyonhazardsofrawmilkandcontrolmeasuresLIXiao-li,CAIChun,CHENYin-yu(1.GuangzhouEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Guangzhou,China；2.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,China)Abstract:Thispaperanalyzedthebiological、chemicalandphysicalhazardsofrawmilk,proposedmeasurestocontrolthehazardscorrespondingtotheresources.ItprovidedthereferencestoestablishthesystemofHACCP.Keywords:rawmilk;hazard;controlmeasures0引言近年來乳源性疾病頻頻爆發(fā)，使乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點(diǎn)。原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量保證的根本，優(yōu)質(zhì)、充足的乳源供應(yīng)是現(xiàn)代乳業(yè)健康發(fā)展的重要保障。尤其近年來，人均乳制品的消費(fèi)快速增長(zhǎng)，乳制品的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，突出表現(xiàn)為乳粉的消費(fèi)逐漸下降，液態(tài)乳消費(fèi)顯著上升，對(duì)原料乳的要求也越來越高。優(yōu)質(zhì)的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的應(yīng)用已有部分文獻(xiàn)報(bào)道，但HACCP在原料乳中的應(yīng)用仍鮮有報(bào)道。本文對(duì)原料乳的危害及來源進(jìn)行詳細(xì)分析，提出相應(yīng)的管理措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。原料乳的生物性危害分析及控制措施1.1生物性危害分析原料乳中微生物主要包括細(xì)菌、酵母和霉菌等，以細(xì)菌為主。常見的有乳酸菌、胨化細(xì)菌、丁酸菌、產(chǎn)氣菌、產(chǎn)堿菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，非常適宜于多種類群微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此容易引起變質(zhì)和病原微生物的傳播。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19301-2003）規(guī)定，原料乳菌落總數(shù)≤500000cfu／g，致病菌不得檢出。1.2生物性危害控制措施原料乳中微生物主要來源于牛乳房?jī)?nèi)的微生物、擠奶過程中微生物的污染以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及來源和相應(yīng)的控制措施如表1。表1原料乳生物性危害的控制危害主要來源控制措施原料乳中的細(xì)菌環(huán)境的細(xì)菌：來自牧場(chǎng)、水源、交通區(qū)域、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、谷倉(cāng)、廄和褥草，如糞尿、污水、泥漿、灰塵造成的乳頭和乳房污染加工用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施；經(jīng)常清洗和消毒飲水設(shè)備和貯水設(shè)施；保持牛舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)和擠奶間等清潔衛(wèi)生；擠奶前，將牛身尤其乳房部位清洗干凈，用次氯酸鈉消毒液噴灑乳房，然后用消毒過的毛巾擦干乳房；一頭牛用一條毛巾擦拭，毛巾不得連續(xù)使用；擠完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳頭。環(huán)境的細(xì)菌：來自受污染的飼料保持交通區(qū)域暢通，避免堆積過量的飼料、泥濘、水和殘屑；控制由飼料引起的蟲害；確保飼料設(shè)備和供給方法能使污染減到最??；確保肥料處理設(shè)備不用于飼料的處理。由于設(shè)備故障引起的細(xì)菌傳播，包括乳頭頂端吸乳空間真空度的波動(dòng)，真空度過高，設(shè)備設(shè)計(jì)缺陷，乳流量的限值，擠乳設(shè)備不干凈，套杯不干凈，擠乳杯脫套等保持?jǐn)D乳設(shè)備良好的工作狀態(tài)；每年由專業(yè)人員對(duì)擠乳系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估維護(hù)；擠乳時(shí)測(cè)試乳頭末端的真空度，定期保養(yǎng)真空控制器以防止出現(xiàn)故障，保持穩(wěn)定的真空度；在擠乳杯套上和摘除過程中，避免混入空氣而引起壓力波動(dòng)；安裝足夠容量的擠乳設(shè)備組件；保持?jǐn)D乳設(shè)備的清潔；按照制造商的推薦更換管套和其它橡皮組件；擠乳時(shí)重新校準(zhǔn)擠乳設(shè)備。擠乳后細(xì)菌和致病菌的來源冷卻慢每次擠乳后檢查和記錄乳溫；對(duì)牛乳冷卻或儲(chǔ)存不恰當(dāng)?shù)那闆r應(yīng)及時(shí)處理；清潔設(shè)備的冷凝器；檢查冷凍劑的壓力；確保冷凝裝置適當(dāng)?shù)耐L(fēng)；增加預(yù)冷卻器。擠乳設(shè)備和乳缸衛(wèi)生條件差保持?jǐn)D乳設(shè)備良好的工作狀態(tài)；定期檢查擠乳設(shè)備和儲(chǔ)存缸的清潔；擠乳廳的地面和擠乳及儲(chǔ)存設(shè)備的外表必須保持清潔；為擠乳前、擠乳過程和擠乳后系統(tǒng)的清潔制定衛(wèi)生操作規(guī)程；選擇合適的清潔劑；當(dāng)牛乳與不潔表面接觸、清洗水溫不當(dāng)時(shí)應(yīng)及時(shí)處理；定期檢測(cè)水中的細(xì)菌；定期檢測(cè)清洗水溫；設(shè)備保養(yǎng)檢修期間檢測(cè)清洗系統(tǒng)的計(jì)時(shí)器；每年由專業(yè)人員檢查設(shè)備清潔系統(tǒng)；設(shè)備保養(yǎng)檢修期間檢查液體騰涌和流動(dòng)速率情況每次擠乳后清潔擠乳部件、管道、接收瓶和貯乳缸外表；確保冷凝設(shè)備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)檢查致冷劑壓力；保持冷凝設(shè)備散熱器清潔；每次擠乳前檢查和記錄貯乳缸溫度；增加和/或維持預(yù)冷卻器；每年由專業(yè)人員對(duì)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估；檢查清潔劑和酸堿濃度。擠乳設(shè)備和貯存缸內(nèi)部積聚脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)或其它物質(zhì)受感染的牛只受感染的乳牛單獨(dú)擠乳；丟棄乳房炎牛只的乳；丟棄前三把奶。擠乳廳的蟲害和排水，固定水池制訂蟲害控制程序；保持所有外門、窗戶和開口關(guān)閉或裝配屏蔽以防止害蟲進(jìn)入；確保外門安裝緊閉并自動(dòng)開關(guān)；地面排水應(yīng)有水封以防止異味、昆蟲或老鼠的進(jìn)入；保持建筑物外觀的清潔并進(jìn)行良好的維修，消除所有潛在的繁殖的基礎(chǔ)；不要在冷凝器排水口直接排水；地面應(yīng)有斜度并由可清洗、防水的材料建成；窗臺(tái)應(yīng)有一定的傾斜度以防止冷凝和積水。地面、墻壁和天花不清潔地面、墻壁和天花由光滑、耐用、易清潔的材料建成；維修龜裂和凹凸不平的地方。不同人員的出入口限制人員的通道并定期清潔人員來往多的區(qū)域。傳染病人員衛(wèi)生健康條件差確保全體人員的衛(wèi)生；穿戴的手套和服裝符合衛(wèi)生要求。初乳剛分娩的母牛不要將分娩前15d和分娩后3d的乳放進(jìn)正常乳貯缸。原料乳的化學(xué)性危害分析及控制措施2.1化學(xué)性危害分析獸藥殘留近年來，隨著人們對(duì)藥物殘留危害認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步加深，動(dòng)物性食品中藥物殘留問題日益引起關(guān)注。目前已發(fā)現(xiàn)許多獸藥能產(chǎn)生慢性、蓄積毒性作用，可使部分人受到反復(fù)刺激而致敏，產(chǎn)生耐藥或交叉耐藥，破壞菌群平衡，另外，牛乳中抗生素殘留會(huì)直接影響到乳制品的品質(zhì)[2]～[6]。因此，對(duì)原料乳中獸藥殘留的控制，對(duì)確保人體健康，提高乳制品的質(zhì)量有非常重要的作用。我國(guó)農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規(guī)定了允許作治療用，但不得檢出的藥物清單和禁止使用，不得檢出的藥物清單，另外對(duì)已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量作出規(guī)定（如表2）。表2已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量規(guī)定μg/kg藥物名稱殘留限量藥物名稱殘留限量阿苯達(dá)唑100氰戊菊酯100雙甲脒10醋酸氟孕酮1阿莫西林10氟甲喹50氨芐西林10氟氯苯氰菊酯30桿菌肽500慶大霉素200芐星青霉素/普魯卡因青霉素4氮氨菲叮100倍他米松0.3伊維菌素10頭孢氨芐100林可霉素150頭孢喹肟20新霉素500頭孢噻呋100苯唑西林30克拉維酸200土霉素/金霉素/四環(huán)素100氯羥吡啶20辛硫磷10氯唑西林30大觀霉素200粘菌素50鏈霉素/雙氫鏈霉素200達(dá)氟沙星30磺胺類100溴氰菊酯30磺胺二甲嘧啶25地塞米松0.3噻苯咪唑100二嗪農(nóng)20甲砜霉素50三氮脒150敵百蟲50恩諾沙星100甲氧芐啶50紅霉素40泰樂菌素50苯硫氨酯/芬苯達(dá)唑/奧芬達(dá)唑100農(nóng)藥殘留農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19301-2003）規(guī)定，鮮乳中六六六、滴滴涕≤0.02mg/kg。其他化學(xué)危害黃曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一種毒素，具有強(qiáng)致癌性，世界各國(guó)對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1的含量都有嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2005）規(guī)定鮮乳中黃曲霉毒素Ml≤0.5ug／kg。另外，牛奶中的有害金屬元素也會(huì)對(duì)人體健康造成影響，《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規(guī)定鉛≤O.05mg／kg，無機(jī)砷≤0.05mg/kg，總汞≤0.01mg/kg，鉻≤0.3mg/kg，硒≤0.03mg/kg?；瘜W(xué)性危害控制措施原料乳中化學(xué)性危害主要來自獸藥、農(nóng)藥的不恰當(dāng)使用以及水源、飼料的污染等，其來源和相應(yīng)的控制措施如表3。表3原料乳化學(xué)性危害的控制危害主要來源控制措施獸藥殘留獸藥管理、使用不規(guī)范建立使用的獸藥清單，包括產(chǎn)品名稱、有效成分和存放位置；向具有《獸藥生產(chǎn)許可證》、《獸藥經(jīng)營(yíng)許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進(jìn)口獸藥許可證》的企業(yè)購(gòu)買獸藥，不購(gòu)買和使用假冒偽劣獸藥；禁止使用無批準(zhǔn)文號(hào)的獸藥、無《進(jìn)口獸藥登記許可證》的進(jìn)口獸藥；獸藥使用必須遵守給藥方式、使用劑量和停藥期規(guī)定；應(yīng)在專業(yè)人員指導(dǎo)下合理用藥，同時(shí)做好用藥記錄，包括臨床診斷、藥品名稱、用藥日期、用藥方式、劑量、停藥日期等。用藥牛群管理不規(guī)范有唯一的標(biāo)識(shí)識(shí)別每一頭牛；對(duì)每頭牛建立檔案，除了記錄出生日期、父母、孕育等基本情況外，應(yīng)包括每一次患病的情況和用藥的詳細(xì)記錄；用過獸藥的牛只應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，設(shè)立專門的病牛牛舍隔離飼養(yǎng)；擠奶前，認(rèn)真檢查每一頭牛，確認(rèn)用藥的牛只沒有混入健康牛群中；用藥的牛只最好用流動(dòng)式擠奶機(jī)單獨(dú)擠奶，如果條件限制需要集中擠奶，則在正常牛只擠奶完后才擠病牛，病牛牛奶應(yīng)單獨(dú)盛放，擠奶完畢后應(yīng)徹底清洗管道和場(chǎng)地。在擠乳廳的獸藥存放不當(dāng)確保獸藥存放的地點(diǎn)及方式不會(huì)污染牛乳；按照標(biāo)簽指引將獸藥和注射器妥善保管，確保干凈和衛(wèi)生。飼料添加劑遵循《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》等；飼料有清晰的標(biāo)識(shí)。農(nóng)藥藥劑，如殺蟲劑、滅鼠劑和除草劑殘留藥劑濺出或泄漏濺出物應(yīng)及時(shí)用適當(dāng)?shù)姆椒ㄇ宄粰z測(cè)水質(zhì)；把農(nóng)藥處理設(shè)備放在恰當(dāng)?shù)牡胤?；使用防回流裝置。藥劑被噴霧器虹吸到井里，或從處理場(chǎng)所滲漏到水源在牧場(chǎng)或飼料收獲前使用的殺蟲劑農(nóng)藥、處理過的種子或化肥貯存應(yīng)遠(yuǎn)離家畜、種子儲(chǔ)存區(qū)和擠乳廳；只使用允許用于牧場(chǎng)的農(nóng)藥；保持農(nóng)場(chǎng)使用農(nóng)藥的記錄；對(duì)于農(nóng)藥殘留的危害，時(shí)刻與員工保持有效的溝通；對(duì)懷疑污染物進(jìn)行檢驗(yàn)?？刂苾?nèi)外部寄生蟲殺蟲劑貯存不當(dāng)擠乳廳所用的藥劑擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存，以及乳的生產(chǎn)和處理所用材料和設(shè)備的清潔、消毒和貯存。只使用允許用于擠乳廳的藥劑，不得隨便存放其他藥品。揮發(fā)性的有機(jī)化合物燃料儲(chǔ)存器泄漏應(yīng)有書面計(jì)劃說明當(dāng)水源受污染時(shí)如何處理；若懷疑泄漏，檢測(cè)水質(zhì)；用有效方法清除溢出物；每年檢查和修理相關(guān)設(shè)備，必要時(shí)加大頻率；及時(shí)清除廢物。設(shè)備機(jī)油泄漏工業(yè)填埋場(chǎng)（垃圾堆）化肥濺出的散裝化肥污染按推薦的比例使用化肥；校準(zhǔn)使用的設(shè)備；耙散化肥重新施放；清除濺出物；化肥存放遠(yuǎn)離家畜、種子儲(chǔ)存區(qū)和擠乳設(shè)備?；驶旌喜僮魇д`木材防腐劑壓縮木材不要使用壓縮木材制作乳牛飼喂槽的表面、廄的地基和平臺(tái)；飼料儲(chǔ)存時(shí)不與壓縮木材接觸。潤(rùn)滑油和機(jī)油壓縮機(jī)，真空泵等適當(dāng)保養(yǎng)設(shè)備，以減少油和污垢的積聚；這些設(shè)備盡可能安裝在工具房，與擠乳廳隔開。乳中殘留的清洗劑過度使用清潔產(chǎn)品擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存，以及乳的生產(chǎn)和處理所用材料和設(shè)備的清潔、消毒和貯存；根據(jù)允許的擠乳廳清洗程序，使用許可的清潔制品；每年由專業(yè)人士對(duì)設(shè)備清洗系統(tǒng)進(jìn)行檢查；對(duì)于受到清洗用水污染的牛乳，及時(shí)采取適當(dāng)方法處理。使用不允許用于奶牛場(chǎng)或食品加工設(shè)備的清潔制品擠乳設(shè)備，乳的管道，接受罐和貯乳缸排水不恰當(dāng)檢查管路的反向坡度，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整；檢查設(shè)備，確保擠乳前所有水都已排空。擠乳廳的清潔物質(zhì)儲(chǔ)存不當(dāng)采用合適的地點(diǎn)和方式貯存清潔劑，以避免污染牛乳；貯存容器應(yīng)做好合適的標(biāo)識(shí)。擠乳前沒有適當(dāng)去除乳頭的乳房洗滌劑、乳頭藥浴和乳頭藥膏徹底清潔和干燥乳頭；準(zhǔn)備乳頭清洗和乳頭藥浴時(shí)應(yīng)按照標(biāo)簽說明。異味(飼料臭、苦味、氧化臭等）劣質(zhì)飼料確保飼料沒有雜草和其它污染；提供均衡的飼料配給管理和控制引起臭味的飼料的使用；檢查攪拌操作；使用適當(dāng)?shù)臄D乳和清潔衛(wèi)生程序。擠乳設(shè)備中的清潔劑殘留牛乳攪動(dòng)過度環(huán)境衛(wèi)生條件差汞不合適的真空表更換適當(dāng)?shù)膬x表。原料乳的物理性危害分析及控制措施3.1物理性危害分析物理性危害主要是指一些外來物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在牛奶中，對(duì)食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷?！鄂r乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19301-2003）規(guī)定，鮮奶應(yīng)無異味、無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物。物理性危害控制措施原料乳中的物理性危害控制措施如表4。表4原料乳物理性危害的控制危害主要來源控制措施蒼蠅、土壤、灰塵、有機(jī)碎片、糞尿、稻草骯臟的乳頭和乳房嚴(yán)格控制肥料堆積區(qū)、徑流區(qū)、泥濘牧場(chǎng)和地表水；確保耕作、肥料和廢棄物的管理系統(tǒng)有利于牛只和乳房的清潔；徹底清洗和干燥乳頭；建立并維持適當(dāng)?shù)慕煌▍^(qū)域；保持運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地清潔；使用適當(dāng)?shù)囊r墊材料并定期更換；具有糞料徑流。乳槽車的轉(zhuǎn)移軟管不干凈保持?jǐn)D乳廳地面、擠乳及儲(chǔ)存設(shè)備外表干凈；軟管端口安裝封蓋。擠乳杯脫落清洗擠乳部件，用于下一頭乳牛前清洗干凈。玻璃燈具應(yīng)有書面